Activité Intitulé de l'activité Volume horaire

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1 Informations de l'unité d'enseignement Implantation Cursus de IPL Bachelier en diététique Intitulé Technologie Culinaire appliquée à la Diététique et à la Collectivité 1 D1020 Cycle 1 Bloc 1 Quadrimestre 1 Pondération 4 Nombre de crédits 4 Nombre d heures 58 Obligatoire / optionnel Obligatoire Responsable de l UE Thèmes abordés L unité d enseignement a pour objectif de donner aux futurs diététiciens les connaissances : Sur les techniques culinaires de base Sur la (re)connaissance des aliments Sur les bonnes pratiques d hygiène en production alimentaire Sur les spécificités de la cuisine de collectivité Activité Intitulé de l'activité Volume horaire D102A Technique culinaire 1 42 D102B Technologie des cuisines collectives 1 16 * Détails des activités en fin de document Compétence - Capacité C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle CA1.3 - Développer ses aptitudes d analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité CA1.5 - Adopter un comportement responsable et citoyen C3 - Gérer (ou participer à la gestion) des ressources humaines, matérielles et administratives CA3.3 - Participer à la démarche qualité CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes CA4.1 - Identifier la situation CA4.2 - Collecter l'ensemble des données CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées C5 - Assurer une communication professionnelle

2 CA5.1 - Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes Acquis d apprentissage terminaux visés AAT01 - Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines Identifier les aliments utilisés pour réaliser l alimentation de la population résidant en Belgique dans le cadre de l alimentation équilibrée Utiliser et décrire la législation relative aux cuisines collectives Expliciter le matériel de cuisine collective et son fonctionnement AAT02 - Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs Identifier les aliments utilisés pour réaliser l alimentation de la population résidant en Belgique dans le cadre de l alimentation équilibrée Définir les techniques culinaires de base appliquées aux aliments dans le cadre de l alimentation équilibrée Expliquer les interactions entre l aliment et son milieu lors de l application des techniques culinaires de base Utiliser correctement le matériel adéquat dans les cuisines ménagères et professionnelles pour la mise en œuvre des recettes de cuisine Appliquer dans la cuisine didactique les techniques culinaires de base aux aliments lors de la réalisation de recettes selon les bonnes pratiques d hygiène et les critères organoleptiques AAT04 - Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire Expliquer les interactions entre l aliment et son milieu lors de l application des techniques culinaires de base Utiliser correctement le matériel adéquat dans les cuisines ménagères et professionnelles pour la mise en œuvre des recettes de cuisine Appliquer dans la cuisine didactique les techniques culinaires de base aux aliments lors de la réalisation de recettes selon les bonnes pratiques d hygiène et les critères organoleptiques Planifier l organisation des opérations permettant la réalisation d un menu dans le délai imparti Utiliser et décrire la législation relative aux cuisines collectives Expliciter le matériel de cuisine collective et son fonctionnement AAT09 - Conduire une relation professionnelle avec un autre professionnel ou un patient/client, en respectant

3 les règles éthiques et déontologiques en vigueur AAT10 - Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire Responsable de l'évaluation de l évaluation Mode d évaluation D102A + D102B Evaluation continue séances pratiques de technique culinaire + Interrogation pratique (réalisation de «préparation(s)» culinaire(s) et défense) Examen écrit en session Pondération des évaluations Activités d apprentissage Pondération Session 1 Session 2 Evaluation continue Examens Total Evaluation continue Interrogation pratique Examen écrit janvier Examen écrit septembre D102A + D102B 100% 20% 50% 30% 30% En cas d échec de l UE, l examen de janvier pourra donner lieu, si l étudiant le souhaite, à une nouvelle évaluation en juin, dont la note remplacera celle de janvier. Attention : seule la partie de note de l examen de janvier sera remplacée par celle de l examen de juin ; celle de l évaluation continue reste acquise. 2ème session : Seuls les examens doivent être représentés. L évaluation continue est figée. Informations complémentaires L accès aux travaux pratiques de technique culinaire sera suspendu pour tout étudiant dépassant le nombre d'une

4 absence injustifiée sur l ensemble du quadrimestre (une absence étant considérée comme justifiée si le certificat médical ou, en général, le document justifiant l absence, parvient au secrétariat de l Institut dans les 7 jours du début de l absence). Dans ce même quadrimestre, l étudiant dont l assiduité est jugée trop faible au point de nuire à la sécurité ou à l organisation peut se voir refuser l accès aux travaux pratiques. Activité d apprentissage Intitulé Technique culinaire 1 D102A Volume horaire 42 Enseignants FARBER JACOBS PIETERS GATEL CAPOT KNOTT Béatrice Magali Serge Alexandra Olivia Antony Contenu Bonnes pratiques d hygiène et utilisation du matériel en cuisine ; Techniques de cuisson appliquées aux viandes et volailles, aux légumes, aux pommes de terre ; Technique de préparation des entremets lactés, potages simples, des laitues et chicorées, sauces émulsionnées stables et instables, pâtes et risotto ; Assaisonnement des mets ; Epluchage à vif des agrumes. Méthode Séances de cours pratiques en cuisine didactique par série de 24 étudiants. Présence indispensable. Support Syllabus «Techniques culinaires», Syllabus «Assaisonnement», Notes de cours Référence Maincent M., Technologie culinaire, Clichy, Editions BPI, 1999 Bousquet R., Laurent A. Travaux pratiques de techniques culinaires, Bordeaux, Doin Editions, 2004 Collectif, Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, Larousse, 2011 Intitulé Technologie des cuisines collectives 1 Volume horaire Enseignants Contenu Méthode Support D102B 16 Réglementations en vigueur en cuisine de collectivité Hygiène du personnel Zones de la cuisine sur base de l étude des 5M : réception, stockage, légumerie, cuisine froide et chaude. Exposé magistral en auditoire Notes de cours

5 Référence Guide d autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivité et des maisons de repos,