CAHIER GOURMAND. Le Montana Val Thorens - Savoie. Chef de cuisine Jérémy Gillon JUIN 2012

Transcription

1 JUIN 2012 CAHIER GOURMAND Le Montana Val Thorens - Savoie Chef de cuisine Jérémy Gillon Contact presse: Annie VICTOR / av@a2rpcom.com

2 Sommaire. Truite entière de la maison Baulat, polenta, sauce maïs/noisettes, pop-corn. Magret de canard, blettes et vert de blettes, magret fumé, cacahuètes et aneth. Suprême de poulet fermier, purée de brocoli, lamelles de pied de brocoli cru. Parmentier d agneau, purée de céleri branche. Macaron café/praliné. Dessert caramel/cacahuète «La brasserie du Montana» Rue du Soleil à Val Thorens Savoie /reservation@restaurantmontana.fr Photos Anthony Cottarel Libres de droit (haute définition sur demande par mail)

3 Truite entière de la maison Baulat, polenta, sauce maïs/noisettes, pop-corn Pour 2 personnes 1 truite par personne Polenta 200g de polenta 100g de beurre Crème et beurre Sel Sauce maïs 150g de maïs en boite 1/2 l de lait 100g de beurre 100g de noisettes Pop-corn 15 g de maïs à pop corn 5g d huile de tournesol 1g de cumin en poudre Sauge fraîche Polenta : Faire bouillir un litre d eau avec les 100g de beurre. Ajouter la polenta et cuire pendant 40 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir puis travailler la polenta cuite au fouet avec du beurre et de la crème selon la texture souhaitée. Réserver. Sauce maïs : Faire torréfier les noisettes pendant 5 min. à 180 C. Mixer ensuite avec 50g de beurre. Réserver. Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, ajouter le maïs (rincé). Laisser blondir et mouiller avec le lait. Laisser cuire pendant 15 min. Mixer puis passer au chinois. Mélanger le beurre de noisette avec le lait de maïs. Réserver. Pop-Corn : Dans une poêle antiadhésive, faite chauffer l huile de tournesol. Verser les grains de maïs, couvrir et laisser éclater les pop-corn. Ajouter le cumin hors du feu et bien remuer. Réserver. Faire cuire la truite entière à la plancha 4 minutes de chaque côté selon la taille (de 180 à 200g). Déposer 2 belles quenelles de polenta crémeuse de chaque côté de la truite. Napper généreusement la truite de sauce maïs. Parsemer les pop-corn et la sauge ciselée.

4 Magret de canard, blettes et vert de blettes, magret fumé, cacahuètes et aneth Pour 2 personnes 2 magrets de canard 150g de côtes de blettes (environ 1 pied) 1 citron 50g de beurre Le jus de viande 1 carcasse de canard 1 carotte 1 oignon 50 g de céleri boule Beurre Cacahuètes salées Pousse d Aneth Magret fumé Magret : Cuire le magret entier sous vide et à basse température (58 C) pendant 10 heures. Les blettes : Cuire les côtes de blette dans de l eau salée et citronnée. Réserver. Mixer le vert de blette à cru avec 50g de beurre fondu et un jus de citron. Réserver. Jus de viande : Faire colorer la carcasse de canard au four à 180 C. Dans une casserole, faire suer les légumes. Ajouter la viande colorée puis mouiller jusqu à hauteur. Laisser cuire 3 heures à feu doux. Passer ensuite le tout au chinois étamine puis faire réduire jusqu à l obtention d un jus épais. Monter au beurre. Dans une poêle, faire fondre une cuillère de vert de blette avec autant de beurre. Faire revenir les côtes de blette dans ce mélange en prenant soin de bien les enrober. Saler et poivrer. Snacker le magret afin de lui donner une belle couleur (il est déjà cuit à cœur!). Le trancher en deux dans sa longueur. Dans une assiette plate, disposer les côtes de blette au centre, le magret au dessus. Arroser de jus de viande. Rajouter quelques cacahuètes salées, les pousses d aneth et quelques très fines tranches de magret fumé.

5 Suprême de poulet fermier, purée de brocoli, lamelles de pied de brocoli cru Pour 2 personnes 2 suprêmes de poulet Le brocoli 1 brocoli Beurre Huile d olive 1 citron Le jus de viande carcasse de poulet 1 carotte 1 oignon 50 g de céleri boule beurre Suprême de poulet : Cuire les suprêmes sous vide à 58 C pendant 10 heures. Réserver. Purée de brocoli : Mettre de côté les pieds des brocolis ainsi qu une tête. Cuire le reste à l anglaise. Mixer ensuite avec ¼ du poids en beurre. Réserver. Tailler les pieds de brocoli en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans l eau glacée. A l aide d un économe, éplucher la tête de brocoli cru sur la sommité afin d obtenir une poudre verte. Réserver. Jus de viande : Faire colorer la carcasse du poulet au four à 180 C. Dans une casserole, faire suer les légumes. Ajouter la viande colorée puis mouiller jusqu à hauteur. Laisser cuire 3 heures à feu doux. Passer ensuite le tout au chinois étamine puis faire réduire jusqu à l obtention d un jus épais. Monter au beurre. Faire revenir les suprêmes afin de leur donner une belle couleur. Dans l assiette, disposer un peu de purée de brocoli à l aide d un emporte-pièce. Déposer le suprême. Assaisonner les lamelles de brocoli avec de l huile d olive et le jus d un citron. Disposer cette petite salade sur la purée. Parsemer la poudre de brocoli et ajouter le jus de viande sur le poulet.

6 Parmentier d agneau, purée de céleri branche Pour 2 personnes Épaule d agneau confite 1,7 kg d épaule d agneau 60g de moutarde aux épices Le jus de viande Carcasse d agneau 1 carotte 1 oignon 50 g de céleri boule Beurre Purée de céleri vanillée 2 boules de céleri rave 2 gousses de vanille Beurre Cru de céleri Céleri branche Huile d olive Jus de citron Epaule d agneau confite : Cuire l épaule sous vide pendant 6 heures à 80 C. Une fois cuite, l effilocher et la mélanger à la moutarde. Réserver. Jus d agneau : Faire colorer la carcasse d agneau au four à 180 C Dans une casserole, faire suer les légumes. Ajouter la viande colorée puis mouiller jusqu à hauteur. Laisser cuire 3 heures à feu doux. Passer ensuite le tout au chinois étamine puis faire réduire jusqu à l obtention d un jus épais. Monter au beurre. Purée de céleri vanillée : Cuire 1 boule de céleri rave à l anglaise. Mixer ensuite avec du beurre et les gousses de vanille. Réserver. Tailler des disques de céleri dans l autre boule et les cuire à l anglaise. Réserver. Cru de céleri : Tailler finement le céleri branche à la mandoline. Réserver dans de l eau glacée. Mélanger l agneau avec son jus pour le rendre crémeux. Disposer ce mélange dans un cercle. Ajouter par-dessus la purée de céleri et retirer délicatement le cercle. Disposer sur le montage le cru de céleri assaisonné au dernier moment d huile d olive citron. Snacker les disques de céleri rave et déposer au dessus. Finir avec du jus d agneau et quelques herbes fraîches.

7 Macaron café/praliné Pour 15 unités Macaron 300g de poudre d amande 300g de sucre glace 2 x 110g de blanc d oeuf 75g d expresso 300g de sucre Crème légère pralinée 750g de lait 100g de jaune d oeuf 120g de sucre 60g de poudre à crème 40g de beurre 3 feuilles de gélatine 150g de praliné 300g de crème montée Macaron : Mélanger les blancs et le sucre glace et ajouter les autres blanns montés en neige. Cuire le sucre et l expresso à 112 c, verser sur les blancs, comme une meringue italienne. Faire cuire 15 minutes à 120 c. Étaler généreusement la crème entre les 2 macarons. Crème légère pralinée : Mélanger jaune, sucre et poudre à crème. Verser le mélange sur le lait bouillant. Fouetter énergiquement jusqu à ébullition. Enfin ajouter le beurre et la gélatine. Refroidir rapidement (au frigo) et incorporer la crème montée

8 Sablé breton 75g de jaune d oeuf 150g de sucre 165g de beurre 3,5g de sel 225g de farine 15g de levure chimique Mousse caramel 165g de glucose 280g de sucre 460g de crème 300g de jaune d oeuf 18g de feuille de gélatine 0,7L de crème fouettée Dessert caramel/cacahuète Pour 20 portions Nougatine cacahuète salée 100g de sucre 1,7g de pectine NH 33g de glucose 115g de cacahuètes salées Chocolat pour tremper 165g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao 100g d amandes hachées Sablé breton : Mélanger énergiquement les jaunes d oeufs et le sucre jusqu à blanchiment. Ajouter le beurre pommade et la matière sèche. Cuisson 25 minutes à 160 c. Nougatine cacahuète salée : Caraméliser le glucose, le sucre et la pectine. Ajouter les fruits secs. Cuire à 180 c. Dans une casserole, cuire à 180 c jusqu à obtenir une belle coloration (blonde). Etaler le caramel sur une plaque et laisser refroidir. Concasser la nougatine Mousse caramel : Caraméliser le sucre et le glucose, ajouter la crème petit à petit, donner une bonne ébulition. Ajouter les jaunes d oeufs et la gélatine, refroidir rapidement. Incorporer la crème fouettée. Chocolat pour tremper : Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter les amandes hachées. Tremper les pavés de gâteaux. A l intérieur d un cadre métallique rectangulaire, réaliser un montage avec le sablé au fond (découpé à la mesure), la nougatine et la mousse caramel pour finir. Réserver au frais.