Programme des formations
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- André Ledoux
- il y a 7 ans
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1 Programme des formations Objectif Acquérir ou approfondir des connaissances et compétences techniques culinaires. Prestation Objet : Pédagogie : Nombre : Offert : Stages de cuisine de 1 à 15 jours Formations pratiques allant du plus basique à l excellence sur tous les points suivants : Ingrédients / Technique / Dressage 1 à 5 stagiaires par formation Manuel de formation Lieu Une attestation nominative de fin de formation est remise à chaque stagiaire à l issue de la formation. Atelier de COACH CULINAIRE, 98 rue Garibaldi CHAMBÉRY Déroulé d une journée type de formation 8h 30 9h : Accueil café et viennoiseries 9h 12h 30 : Formation cuisine 12h 30 13h 30 : Déjeuner, préparé par les participants si le thème le permet 13h 30 17h : Formation cuisine 17h 17h 30 : Clôture et remise des documents de formation Tous les produits / plats réalisés et non consommés lors des stages sont répartis entre les stagiaires Formations Module 1 Les verrines 1 jour 7 heures 390 TTC (= 325 HT) Module 2 Initiation à la Pâtisserie 2 jours 14 heures 660 TTC (= 550 HT) Module 3 La Viennoiserie 2 jours 14 heures 660 TTC (= 550 HT) Module 4 Initiation au Chocolat 2 jours 14 heures 660 TTC (= 550 HT) Module 5 Entremets 3 jours 21 heures 900 TTC (= 750 HT) Module 6 La Pâtisserie 5 jours 35 heures 1500 TTC (= 1250 HT) Module 7 Chocolat & Confiserie 5 jours 35 heures 1500 TTC (= 1250 HT) Module 8 Bases de la cuisine profes. 15 jours 105 heures 3570 TTC (= 2975 HT) Module 9 Bases de la pâtisserie pro. 15 jours 105 heures 3570 TTC (= 2975 HT) Voir programme détaillé ci-dessous. D autres modules et formules personnalisées peuvent être composés à la demande : nous consulter. Programme des formations - Page 1
2 Module 1 Les verrines Acquérir les bases des bouchées et verrines ainsi que des idées d associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisation de différentes recettes. 1 jour 7 heures 390 TTC (soit 325 HT) Bases de cuisine La préparation des légumes, viandes, poissons & fruits La cuisson Règles d hygiène de base La composition Composer un menu de verrines Recherche de l équilibre diététique, gustatif et visuel Sucré/salé Expérimenter le mélange sucré-salé Expérimenter le chaud/froid Montage Réaliser et dresser l assortiment de verrines La conservation : principes de base! Connaissance des bases de la cuisine! Connaissance des textures et associations! Réalisation d un buffet de verrines! Développement de la créativité dans des cadres précis Programme des formations - Page 2
3 Module 2 Initiation à la pâtisserie Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie. 2 jours 14 heures 660 TTC (soit 550 HT) Chocolat, ganaches et caramel Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel Les pâtes de base Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base : " Pâte feuilletée " Pâte sablée " Pâte brisée " Pâte à choux Les crèmes Crèmes anglaises + dérivés Crèmes pâtissières et dérivés : crème légère, chibouste, mousseline Mise en pratique dans des recettes des pâtes et des crèmes réalisées Les biscuits Réalisation de biscuits génoise, dacquoise, financiers, macarons Mise en pratique des biscuits dans des recettes! Initiation au travail du chocolat! Etude de la réaction des sucres lors des cuissons! Initiation aux techniques autour des pâtes! Réalisation de desserts à l assiette et entremets! Développement de la créativité dans des cadres précis Programme des formations - Page 3
4 Module 3 La viennoiserie Acquérir les bases de la viennoiserie ainsi que des idées d associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir réaliser les viennoiseries classiques et différentes recettes sur ces bases. 2 jours 14 heures 660 TTC (soit 550 HT) Les bases de la pâte Apprentissage et mise en pratique des techniques de pâte : " Pâte à brioche " Pâte à choux " Levures, arômes et fermentation " Pâtes alternatives ( sans sel, 0%,...) Les formes classiques Travail, façonnage & pliage : Croissant Pain au chocolat Brioche parisienne Variantes (pralinés, raisin,...) Pain viennois Les recettes d application Quelques exemples : Croissant au jambon Saucisson brioché Mini-viennoiserie Brioche gourmande citron-basilic Escargot aux parfums de Provence Pain chocolatpistache La décoration & le Réalisation de décors Exercice pratique : réalisation d un «buffet» de petitdéjeuner pour enfants! Connaissance du travail de la pâte! Etude de la réaction des levures lors de la levée! Connaissance des techniques autour des pâtes! Réalisation des viennoiseries françaises classiques! Développement de la créativité sur des bases précises Programme des formations - Page 4
5 Module 4 Initiation au chocolat Acquérir les bases du travail du chocolat: les différents chocolats, réalisation de moulages et de recettes à base de chocolat noir, lait et blond. 2 jours 14 heures 660 TTC (soit 550 HT) Le chocolat Petite histoire du chocolat La fabrication du chocolat Le travail du chocolat Mise au point : les courbes de température Moulage, démoulage, assemblage Le chocolat en pâtisserie Travail du chocolat «de pâtisserie» Deux recettes d application : le fondant la tarte aux 3 chocolats La décoration & le Réalisation de décors en chocolat Décoration des pièces en chocolat! Connaissance du travail du chocolat! Etude des différents chocolats (blanc-noir-lait-blond)! Initiation aux techniques de mise au point! Réalisation de moulages classiques! Développement de la créativité sur des bases précises Programme des formations - Page 5
6 Module 5 Entremets Maîtriser les techniques de fabrication des entremets, découvrir l entremet traditionnel et actuel. 3 jours 21 heures 900 TTC (soit 750 HT) Chocolat, caramel, ganaches & crèmes Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel Crèmes (anglaise, pâtissière + dérivées) Les pâtes de base Les différentes pâtes de base : " Pâte feuilletée " Pâte sablée " Pâte brisée " Pâte à choux Les biscuits : " Génoise " Dacquoise " Financiers " Macarons Les associations Travail autonome des bases vues Association des saveurs, des textures, des couleurs, équilibre gustatif & visuel Montage et Notions de Les formes (carré, cercle, cadres) Utilisation des bases pour le des entremets! Connaissance du travail du chocolat! Connaissance des techniques autour des pâtes et ganaches! Réalisation d entremets à l assiette! Développement de la créativité dans des cadres précis Programme des formations - Page 6
7 Module 6 La pâtisserie Maîtriser les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s en inspirer pour la réalisation de différentes recettes de pâtisserie. 5 jours 35 heures 1500 TTC (soit 1250 HT) Ganaches & crèmes Ganaches Caramel et sauce caramel Crèmes anglaises Crèmes pâtissières (+ dérivés : crème légère, chibouste, mousseline) Les pâtes de base Les différentes pâtes de base : " Pâte feuilletée " Pâte sablée " Pâte brisée " Pâte à choux Les biscuits : " Génoise " Dacquoise " Financiers " Macarons Montage et Notions de Les décors Le décor «minute» (exemple : les soufflés) Desserts à l assiette et mignardises Travail autonome des bases vues Réalisation et de desserts à l assiette Réalisation de mignardises! Connaissance du travail du chocolat! Etude de la réaction des sucres lors des cuissons! Connaissance des techniques autour des pâtes! Réalisation de desserts à l assiette et entremets! Développement de la créativité dans des cadres précis Programme des formations - Page 7
8 Module 7 Chocolat & confiserie Découvrir le métier et apprendre les gestes de chocolatier-pâtissier : Démonstrations et application : les stagiaires réalisent eux-mêmes les productions Dégustation et analyse des productions Apports théoriques, technologie appliquée 5 jours 35 heures 1500 TTC (soit 1250 HT) Les bases Fabrication de masses de base : " les ganaches " les pralinés " les pâtes d amande La confiserie Fabrication de confiseries : " les pâtes de fruits, " les nougats, " les caramels Le chocolat Travail et mise au point du chocolat Maîtrise du trempage manuel des bonbons Moulage de sujets Présentation Démoulage, montage des sujets Mise au point des techniques de décors! Connaître les différents chocolats! Acquérir les bases du travail du chocolat! Maîtriser les techniques de moulage et trempage manuel! Réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries! Concevoir des montages en chocolat! Comprendre l importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation! Développer la créativité sur des bases précises Programme des formations - Page 8
9 Module 8 Bases de la cuisine professionnelle Programme intensif de 15 jours Découvrir les bases de la cuisine française dans un environnement professionnel. Tout public 3 participants maxi. 15 jours 105 heures 3570 TTC (soit 2975 HT) Poste de travail Organisation et respect des règles d hygiène et de sécurité Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques Matériel Connaissance des matériels et des équipements : de préparations : couteaux, robotmixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline de cuisson : four, salamandre, piano de conservation et de stockage : chambres froides, réserves Techniques de préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, sous vide, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur de réalisation des sauces de et de présentation Produits Connaissance des critères de qualité et d achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produits.! Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires! Maîtriser l environnement de travail en cuisine professionnelle! Réaliser et présenter des productions de l entrée au plat Programme des formations - Page 9
10 Module 9 Bases de la pâtisserie professionnelle Programme intensif de 15 jours Découvrir les bases de la pâtisserie française dans un environnement professionnel. Tout public 3 participants maxi. 15 jours 105 heures 3570 TTC (soit 2975 HT) Chocolat, caramel, ganaches & crèmes Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel Crèmes anglaises + dérivés Crèmes pâtissières et dérivés : crème légère, chibouste, mousseline Les pâtes de base Les différentes pâtes de base : " Pâte feuilletée " Pâte sablée " Pâte brisée " Pâte à choux Les biscuits : " Génoise " Dacquoise " Financiers " Macarons Montage et Notions de Utilisation des bases pour le des entremets Les décors Le décor «minute» (exemple : les soufflés) Desserts à l assiette et mignardises Travail autonome des bases vues Réalisation et de desserts à l assiette Réalisation de mignardises : financiers, madeleines, macarons, bonbons! Acquérir les techniques professionnelles de base en pâtisserie! Maîtriser l environnement de travail en cuisine professionnelle! Élaborer et présenter des pâtisseries, des entremets, des viennoiseries Programme des formations - Page 10
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