Menus et cartes LA CARTE. 1. Les différents types de menus et de cartes

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1 Menus et cartes Définitions Menu : Support sur lequel est écrite la liste des préparations culinaires composant le repas. Ces préparations sont présentées dans l'ordre où elles seront servies. Carte : Support sur lequel est écrite la liste de tous les mets disponibles du restaurant. Il est présenté au client pour qu'il puisse choisir la composition de son repas. Les fonctions de la carte FONCTION COMMERCIALE Elle est la vitrine du restaurant et véhicule son image. FONCTION GESTION Elle permet de maîtriser les coûts matière, d adapter un prix de vente pour faire du profit. LA CARTE FONCTION COMMUNICATION Avec la clientèle, outil d appuie pour la vente FONCTION ORGANISATION Elle fixe les contraintes organisationnelles en fonction de sa complexité. 1. Les différents types de menus et de cartes FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION Choix de plats inscrits sur la PLATS DITS A LA CARTE carte Tous les types de restauration MENU DU JOUR MENU BINAIRE MENU A 3 CHOIX Tarification au plat Identique pour tous les clients, change tous les jours formule de 2 plats à prix fixe : Une entrée + un plat ou Un plat + Un dessert Choix d un plat dans 3 gammes : ex : entrée+plat garni+dessert (2 ou 3 propositions par gamme) Routiers Restaurants d hôtel (pensionnaires) Restaurant d hôtel Cafétéria s RRAS 1 1 RRAS : Restauration Rapide Anglo-saxonne (Mac Donald, Quick)

2 MENU SPECIFIQUE Menus enfants, diététiques Tous types MENU DEGUSTATION MENU A THEME MENU CARTE Le chef compose un menu de 6 à 8 plats environ servis en petite quantité. Met en avant les plats phares d un restaurant Spécifique à une occasion (St Valentin) ou propre à un met spécifique (gibier). Le client compose son menu à partir de plats choisis dans la carte Prix forfaitaire en fonction du nombre de plats choisis (ex : 15 les 2 plats, 20 les 3 ) RRAS 1 Cafétéria 1. Un brin d histoire et de législation La cuisine française a cette particularité de donner des appellations aux plats. Cette pratique reste assez récente. Le moyen -âge : Les appellations à cette époque étaient peu répandues, cependant elles décrivaient exactement le plat dégusté. Fin du 17 ème siècle : Grimod de la Reynière fut le premier à donner un nom aux plats qui selon lui étaient dignes d intérêt. Début 18 ème siècle : Chaque plat est baptisé soit du nom de son créateur (Filets de sole Dugléré), soit des représentants culturels ou de la noblesse ( à la Rossini). Les nobles sont nombreux et les cuisiniers aussi les appellations se démultiplient alors à outrance. Le consommateur se retrouve quelques peu noyé dans la masse. Ce n est qu au début des années 1900 qu Auguste escoffier codifiera et classera ces appellations et recettes au travers du Guide Culinaire. De nos jours : Les chefs sont à la recherche de nouveaux plats où l idée maîtresse est le respect des aliments et de son goût. On tend de plus en plus vers des appellations très descriptives (mode de cuisson,

3 assaisonnement ) afin de permettre au consommateur de savoir ce qu il mange et de lui donner réellement envie de consommer dès la lecture de la carte. Toutes ces appellations sont listées par le restaurateur au travers de sa carte et dans ses différents menus. Une carte doit néanmoins répondre à des contraintes législatives. Les deux principaux textes qui réglementent les cartes sont : Texte de loi Obligation de Loi Royer Fournir une appellation loyale et objective (ex : bar de ligne). Loi de juin 1990 Afficher les prix des prestations à l extérieur du restaurant.

4 2. Les différents types de menus et cartes Le client va choisir sa prestation dans l ensemble des plats et menus proposés sur la carte. Il existe différents types de menus propres à chaque concept de restauration FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION PLATS DITS A LA CARTE Choix de plats inscrits sur la carte Tarification au plat Tous les types de restauration MENU DU JOUR Identique pour tous les clients, change tous les jours Routiers Restaurants d hôtel (pensionnaires) MENU BINAIRE MENU DEGUSTATION MENU A 3 CHOIX MENU SPECIFIQUE MENU A THEME formule de 2 plats à prix fixe : Une entrée + un plat ou Un plat + Un dessert Choix d un plat dans 3 gammes : ex : entrée+plat garni+dessert (2 ou 3 propositions par gamme) Menus enfants, diététiques Le chef compose un menu de 6 à 8 plats environ servis en petite quantité. Met en avant les plats phares d un restaurant Spécifique à une occasion (St Valentin) ou propre à un met spécifique (gibier). Restaurant d hôtel Cafétéria s RRAS# RRAS : Restauration Rapide Anglosaxonne (Mac Donald, Quick)# Tous types RRAS 1 Cafétéria

5 MENU CARTE Le client compose son menu à partir de plats choisis dans la carte Prix forfaitaire en fonction du nombre de plats choisis ( ex :15 les 2 plats, 20 les 3 )

6 3. Règles de construction de la carte : TYPE DE RESTAURATION GASTRONOMIQUE TICKE T MOYE N 85 à 100 ORGANISATIO N (par gammes, par spécialités ) Présence de menus, carte détaillée par gammes, organisée. Présence de menus dégustation, accord mets et vins Menu carte. MENUS Fris, luxueux, producteurs locaux APPELLATIO NS Très descriptives, travaillées, mise en valeur du produit et du savoir faire. SUPPORTS (Taille, matière, originalité) Elégant, travaillé, souvent en matière coûteuse. Souvent grand et peu maniable. TRADITIONNELLE 20 à 40 Formules binaires, menus avec choix, à prix fixe, Organisation par gammes, entrées, poissons, viandes, desserts. Produits du terroir, régionaux (pieds de porc, blanquette, cassoulet) Simples descriptives, un peu travaillées. Assez stylé, mettant en avant la région, simple. A THÈME 15 à 20 Par spécialités ex pizza, salades, brochettes Produits en relation avec le thème. De consommati on courante, bonifié par un cadre, une ambiance, un décor Simples, courtes, raffinées. peu Très travaillé, original, de formes très diverses.

7 RAPIDE Enviro n 10 Par menu où à la carte Formule rapide autour d un plat unique ou de deux plats (hamburger frites+boiss on) Très courtes, peu descriptives à tendances anglosaxonnes Menu-board lumineux BRASSERIE Enviro n 25 Spécialités de salades, grillades, plats du terroir. Deux ou trois menus à choix et prix fixe. Prépondérance du plat du jour, de la suggestion du chef Souvent basé autour d un produit phare Entrecôtes frites. Produits de consommati on courante Courtes et courantes(un peu comme à la maison) Plastifié, modulable tous les jours

8 4. Les fonctions de la carte. Les quatre fonctions de la carte : 5. Synthèse POUR ELABORER UNE CARTE, IL FAUT TENIR COMPTE DE : LEGISLATION CLIENTELE REGLEMENTATION DES PRODUITS : GAMME : Loi Royer et loi de juin 1990 Distinguer Entrées /Plats/desserts MENTIONS OBLIGATOIRES : Taxe et services compris, TVA 19,6 % Prix OUVERTURE DES PRIX : Rapport entre le prix le plus fort et prix le plus faible en fonction du concept SUPPORT APPELLATIO NS Support FONCTION Support FONCTION FONCTION COMMERCIALE COMUNICATION ORGANISATION GESTION Esthétique : CARTE Appropriées : Elle Avec est la clientèle, vitrine du outil Elle fixe les contraintes Elle permet de maîtriser les restaurant d appuie et pour véhicule la vente son? organisationnelles en fonction Année 2013/2014. coûts matière, 1 TH d adapter 1 et 2 un pris image. de sa complexité. de vente pour faire du profit.

9 Reprise de l enseigne, originalité, Thématisation Attirer le client, Vocabulaire évocateur,, provoque le désir FONCTIONNEL : Adapter la forme, lecture facile CLAIRES ET DESCRIPTIVES : Donner le reflet de se COUT ADAPTE : Prix et qualité du support adapté au type de restauration qui va être servi