Les Produits Biologiques et la restauration hors domicile en région Midi-Pyrénées Synthèse

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Christine Jacques
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1 Les Produits Biologiques et la restauration hors domicile en région Midi-Pyrénées Synthèse avec la participation financière de l'etat dans le cadre du Parc-Bio Juin 2002

2 I. CONTEXTE La région Midi-Pyrénées est peu structurée pour proposer les produits issus de son Agriculture Biologique aux collectivités ou aux restaurateurs qui souhaitent les intégrer dans les menus servis à leurs convives. Certaines initiatives ont permis cependant aux producteurs biologiques et à la Restauration Hors Domicile de se rencontrer. Mais l'offre de produits biologiques de Midi-Pyrénées n'est pas toujours en adéquation avec les attentes des clients " restauration ", en particulier sur les aspects logistiques et réglementaires. Les récentes opérations de promotion de l'agriculture Biologique (Printemps Bio par exemple), les différentes crises de sécurité alimentaire ont confirmé le réel intérêt que porte la Restauration Hors Domicile aux produits Bio. La Chambre Régionale d'agriculture de Midi-Pyrénées a souhaité faire l'état des lieux régional sur ce sujet, de façon à mieux accompagner toutes les initiatives au travers de cette étude qui a pour objet d'aider les différents acteurs de la Bio (producteurs, transformateurs, entreprises, développeurs, consommateurs) à appréhender le besoin et la situation régionale, au regard de la Restauration Hors Domicile. Ce document en est la synthèse. Il est le reflet de la situation en juin II. TENDANCES OBSERVEES Pour la Restauration Hors Domicile La pénétration estimée des produits biologiques en Restauration Hors Domicile, est très faible. La comparaison avec la demande " orale " (réponse positive à la question " Allez-vous consommer des produits bio "), et le taux de pénétration sur la totalité des produits agroalimentaires (1,7 à 2 % des produits agroalimentaires sont des produits biologiques) laisse envisager une forte marge potentielle de progression en région Midi Pyrénées. La Restauration Hors Domicile a des besoins de produits spécifiques, qui doivent être satisfaits à plus ou moins court terme. Quelques premiers contacts peuvent être initiés avec la gamme de produits habituelle, mais il est nécessaire de tenir compte de ces caractéristiques pour un développement important : - des conditionnements adaptés : les emballages doivent tenir compte d'un nombre de repas préparé élevé. Par exemple, les pâtes doivent être proposées en paquets de 5 kg, les conserves en boite 5/1. Les emballages doivent être en conformité avec la réglementation en vigueur. Bien entendu, ces indications dépendent de la taille de la collectivité ou du restaurant client ; néanmoins, elles concernent le plus grand nombre de repas servis à domicile.

3 - un niveau minimum d'élaboration : certaines cuisines n'étant pas équipées de légumerie, elles ne peuvent utiliser de légumes terreux et attendent des produits type 4 ème gamme. De même, la viande sera proposée déjà portionnée en morceaux prêts à l'emploi, et non en carcasses ou muscles entiers. - le respect de ses contraintes d'organisation telles que date et heure de livraison. Contrairement à un magasin, un restaurant qui passe commande attend le produit pour un instant donné. Il n'a pas de solutions de remplacement, à proposer à ses clients. La Restauration Hors Domicile a besoin d'être informée sur les produits biologiques, le mode de production et le label AB, les filières en place. Elle a besoin d'être rassurée sur la capacité de la filière bio à répondre à ses demandes de façon sérieuse : - les produits seront disponibles - pas de risque de " faux " bio La Restauration Hors Domicile a besoin d'être accompagnée dans le démarrage de menus Bio. De nombreuses attentes non satisfaites ont été relevées au cours de cette étude. Elles vont de la demande d'explications (qu'est-ce qu'un produit bio, comment être sûr qu'un produit est bio) à l'aide plus matérielle (animations, sets de table, produits en dégustation). La réussite d'une opération de restauration bio passe par plusieurs facteurs clés de succès. Il faut une forte motivation de l'équipe de cuisine. Il faut également une volonté " politique " de la part du donneur d'ordre (collectivité, propriétaire du restaurant) pour faire perdurer l'opération. Pour la Filière des produits Biologiques La filière a un intérêt marqué pour le marché de la Restauration Hors Domicile, tant par les débouchés qu'il propose que par le fait qu'il permet d'éduquer le consommateur et de l'amener à consommer des produits biologiques chez lui. Néanmoins, la production est irrégulière, et s'il y a des produits et des périodes où elle est excédentaire, cela n'est pas toujours le cas. Pour servir la Restauration Hors Domicile, les professionnels bio devront faire des choix et tenir leurs engagements. Ce marché ne peut pas être considéré comme une opportunité de " dépannage ", permettant un débouché accessoire à certaines périodes. Les producteurs et transformateurs savent que les besoins de la Restauration Hors Domicile sont différents de ceux de la distribution dont ils ont l'habitude (vente directe, distribution spécialisée, GMS). Ils ne savent pas précisément quelle est cette différence.

4 En règle générale, on constate une forte méconnaissance de ce marché : - qui achète quoi, à quel prix? - les produits que je propose sont-ils adaptés à la demande? Producteurs et transformateurs ont peu de réponses à ces questions, et peu de moyens pour les trouver. La filière biologique réalise assez mal qu'elle devra réfléchir à aménager son offre pour proposer des produits qui répondent aux attentes des restaurants. Un début de clientèle (conquis avec les produits déjà fabriqués ou produits par l'entreprise ou le producteur) oblige à mettre en place une organisation commerciale et technique adaptée à ce marché. Une fois ce travail réalisé, il permet de prospecter et d'entamer un travail sérieux avec la Restauration Hors Domicile. Si la demande existe, le volume d'affaires se développe, mais la démarche est longue. III. CONCLUSIONS Aujourd'hui, le marché de la Restauration Hors Domicile est peu dynamique pour les produits biologiques. En région Midi-Pyrénées, à l'heure actuelle, le volume d'affaires est peu important. Néanmoins, la demande existe ; il y a une vraie volonté de développement. Chacune des deux parties connaît mal l'autre. Elles se font une idée inexacte l'une de l'autre, les empêchant de se faire appel. Certains types de restauration utilisant de plus en plus de produits transformés et standardisés (cuisines centrales en restauration collective, par exemple) doivent comprendre que les produits biologiques n'ont pas atteint, et n'atteindront sans doute jamais pour des raisons structurelles, le niveau de standardisation des produits conventionnels : poulets de poids différents, cycle des saisons à respecter pour les fruits et légumes. De même, les producteurs doivent intégrer les besoins de certaines collectivités, de viande découpée, de produits propres (type 4ème gamme). Chaque partie doit faire un pas dans la direction de l'autre, pour mieux le connaître et le comprendre. L'offre existe, sur le papier. La région Midi-Pyrénées dans son ensemble est apte à fournir la totalité des catégories de produits nécessaires à la fabrication d'un repas. Les filières les plus demandées (fruits, légumes et viande) ont une production significative. La volonté est présente. A contrario, cette offre de produits est inégalement répartie sur le territoire régional. Certains départements produisent plus de viande, d'autres plus de fruits légumes et l'approvisionnement local pour tous les produits est difficile.

5 Ce marché est plus favorable à certaines productions, type produits bruts. Tous les acteurs n'ont pas le même potentiel de développement. Avant de s'y lancer, il est nécessaire que chaque producteur ou transformateur fasse sa propre analyse de marché. C'est un investissement immatériel, en temps et en moyens, qui est lourd pour les petites entreprises. La Restauration Hors Domicile est un fort enjeu de développement local et régional pour la production et la transformation de produits biologiques. Il est donc nécessaire que les actions des différents acteurs (producteurs et consommateurs) soient accompagnées d'une volonté politique. Celle-ci permettra de mettre en place les différentes aides nécessaires à une organisation à grande échelle. L'aspect " prix " doit être traité au mieux et en partenariat entre les acteurs : - menus tenant compte des spécificités nutritionnelles des produits biologiques, menus alternatifs - juste répartition des charges et des marges - diminution des coûts de transport C'est un travail de longue haleine qui nécessite un accompagnement pour aider les différents acteurs à se comprendre. Cet accompagnement devra concerner, entre autres, les aspects suivants : - connaissance du marché - logistique - communication - menus et aspects nutritionnels Connaissance mutuelle et implication des différents acteurs sont des éléments clés de réussite. IV. AXES DE DEVELOPPEMENT Afin de développer la production biologique en région Midi-Pyrénées, notamment au travers de la Restauration Hors Domicile, 4 grands types d'actions sont nécessaires : - Formations - Analyses des marchés - Communication - Organisation / Structuration / Distribution

6 Au travers de cette étude, le débat est lancé par la Chambre Régionale d'agriculture de Midi-Pyrénées pour que des actions collectives se mettent en place. V. CONTACTS Anne GLANDIERES, Chambre Régionale d'agriculture de Midi Pyrénées Tél : fax : Claire ROMANENS, Consultante Tél/fax :

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