Annexe 1 Liste des catégories de produits

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1 Annexes Annexe 1 : Liste des catégories de produits Annexe 2 : Liste des ingrédients Annexe 3 : Liste des conditionnements, emballages et autres fournitures Annexe 4 : Liste des fournisseurs Annexe 5 : Plan de formation du personnel Annexe 6 : Suivi des opérations d entretien Annexe 7 : Plan de Nettoyage et Désinfection Annexe 8 : Planning de réalisation du Nettoyage et Désinfection Annexe 9 : Contrôle de l efficacité du Nettoyage Annexe 10 : Plan de lutte contre les nuisibles : Contrôles des appâts et des pièges Annexe 11 : Enregistrement des températures Annexe 12 : Modèle d enregistrement des contrôles à réception Annexe 13 : Tableau d analyse des dangers Annexe 14 : Tableau pour le suivi des points déterminants Annexe 15 : Fiche de non-conformité Annexe 16 : Fiche traçabilité des préparations Remarque : Tous les exemples figurant dans les annexes et le dossier ont pour vocation d aider au remplissage des tableaux. Les pratiques citées ne sont pas limitatives. Les modèles d enregistrement peuvent être adaptés à la convenance de l entreprise.

2 Annexe 1 Liste des catégories de produits Catégorie Fromages à pâte molle à croûte fleurie Fromages à pâte molle à croûte lavée Fromages à pâte pressée non cuite Fromages à pâte pressée cuite Fromages à pâte persillée Fromages à caractère lactique à croûte naturelle (chèvres ) Fromages frais Vendu en l état (négoce) Nature des manipulations 1 Déconditionné Découpé Nature du conditionnement 2 Nature de l emballage 3 DLC/DLUO clients 4 Température conservation préconisée Produits ultra-frais (crème, lait, beurre, yaourts ) Produits UHT (lait, crème) Préparations : 1 Pour les entreprises réalisant d autres manipulations (affinage ou fin d affinage, soins ), ce tableau doit être adapté. 2 Définition : Conditionnement = en contact direct avec le produit (film, papier, barquette, sachet ) 3 Définition : Emballage = Enveloppe supplémentaire au dessus du conditionnement, regroupement de plusieurs produits possible (cartons, sac plastique, caisses plastique ) 4 Remarque : la DLC/DLUO envisagée pour les produits manipulés doit être justifiée au moyen d analyses bactériologiques faites par un laboratoire (résultats d études de vieillissements ).

3 Annexe 2 Liste des ingrédients Désignation Température conservation (donnée fournisseur) Température stockage Nature du conditionnement 5 initial Nature de l emballage 6 initial 5 Définition : Conditionnement = en contact direct avec le produit (film, papier, barquette, sachet ) 6 Définition : Emballage = Enveloppe supplémentaire au dessus du conditionnement, regroupement de plusieurs produits possible (cartons, sac plastique, caisses plastique )

4 Annexe 3 Liste des conditionnements, emballages et autres fournitures Référence produit Matériau Fournisseur (Coordonnées) Ex : XXX Papier paraffiné YYYY Ex : Barquette PET YYYY Utilisation (conditionnement, emballage, autre ) Conditionnement des produits découpés et nus Conditionnement des cubes de fromages à pâte pressée cuite Lieu de stockage Réserve Laboratoire

5 Annexe 4 Liste des fournisseurs Catégorie de produits (fromages, autres ) Fournisseur Adresse Téléphone/Fax /mail N d agrément (ou dérogation) Rappel : les produits provenant d établissement sous dérogation à l obligation d agrément ne peuvent être destinés à d autres professionnels, ils devront systématiquement être mis en vente en remise directe au consommateur.

6 Annexe 5 Plan de formation du personnel Thème Objectif de la formation Formateur (interne ou organisme) Personnes concernées Prévu Réalisé

7 Annexe 6 Suivi des opérations d entretien Matériel / Locaux Date Objet de l intervention Réalisée par : Pour l intervention d une entreprise extérieure, conserver le compte-rendu de l intervention, le bon de passage ou à défaut la facture.

8 Annexe 7 Plan de Nettoyage et Désinfection Local :... Matériel Fréquences Produits Equipements Méthode Ex : Etagères, couteaux, sols 1x/Jour Dès que nécessaire Après utilisation Détergent/désinfectant Concentration (respect des indications du fournisseur) Ex : Brosse, lavette, pulvérisateur... Etapes du nettoyage (Respect des indications du fournisseur, notamment sur les températures, les temps d action et les précautions d emploi) Personne réalisant le nettoyage (fonction) Ex : vendeuse, personnel de cave

9 Annexe 8 Planning de réalisation du Nettoyage et Désinfection Local :. Mois :.. Initiales personne qui a fait le nettoyage Responsable :. Matériel / Zone Fréquence

10 Annexe 9 Contrôle de l efficacité du Nettoyage Surfaces contrôlées : Matériel & locaux Date Type de contrôle (visuel ou microbiologique) Résultat Conforme Non-conforme Signature Ex : Plan de travail 15/05/2012 microbiologique x CL Action corrective mise en place Rappel des consignes à la personne ayant effectué le nettoyage de ce matériel

11 Annexe 10 Plan de lutte contre les nuisibles : Contrôles des appâts et des pièges Désignation Localisation Opération Date Observation Signature

12 Annexe 11 Enregistrement des températures Local / Matériel:. Température de consigne :.. Tolérance :. Mois : Jour Matin Soir Action corrective Signature

13 Annexe 12 Modèle d enregistrement des contrôles à réception Liste des contrôles : Conformité du Bon de livraison Etiquetage (DLC/DLUO, estampille sanitaire, traçabilité ) Température du produit Contrôle sensoriel : aspect palette/colis, produit et véhicule de transport Date Fournisseur Produits T C Palette Contrôles C/NC Action corrective

14 Annexe 13 Tableau d analyse des dangers Etape Danger Contamination / Multiplication / Survie Causes (5M) Bonnes Pratiques d Hygiène Document associé (si existant) Points de vigilance

15 Annexe 14 Tableau pour le suivi des points déterminants Point déterminant Limites Procédures de surveillance Mesures correctives Documents associés - -

16 Annexe 15 Fiche de non-conformité DETECTION DE LA NON-CONFORMITE Anomalie détectée par :. Signature : Date : / / Type d anomalie : Analyse microbiologique Prélèvement de surface Contrôle à réception Contrôle à expédition Mesure de température COMMENTAIRES Autre A remplir par le responsable RECHERCHE DES CAUSES EXPLIQUANT LA NON-CONFORMITE ACTION CORRECTIVE Signature :

17 ANNEXE 16 Fiche traçabilité des préparations Préparation Date de fabrication Ingrédients Nature N de lot DLC/DLUO DLC Coulommiers aux truffes 07/11/11 Coulommiers /11/11 13/11/11 Mascarpone /11/11 Truffes Juil 12