Restaurant Cassini. Cours de Cuisine

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1 Restaurant Cassini Cours de Cuisine Cours N 1 Année 2013

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes Plan du Var Tel E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Les Vins Velouté de céleri aux Noix, dés de foie gras poêlé - Dos de cabillaud, crème de béarnaise légère, Pommes de terre soufflées - Verrine de Pommes caramélisées au cidre, Sabayon Mascarpone

3 Velouté de céleri aux Noix, dés de foie gras poêlé Ingrédients Pour 6 Personnes 500 g Céleri rave 30 dés de foie gras 1 Oignon 10 cl de Vin blanc sec 3 cl d' Huile de noisette 100 g de Cerneaux de noix Fleur de sel Moulin à poivre 100 g de Marron cuit 30 g de Beurre doux Sel fin Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés réguliers. Éplucher le céleri-rave et le tailler en brunoise. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il est mousseux, faire suer les dés d'oignon pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le céleri et laisser cuire durant 2 min avant de verser le vin blanc. Le faire réduire, puis ajouter l'huile de noisette et la moitié des cerneaux de noix. Couvrir d'eau à hauteur, saler et cuire à frémissements pendant 20 min. Retirer la cocotte du feu et mixer la préparation jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Si besoin, verser un peu d'eau chaude pour obtenir un beau velouté, ou ajouter un peu de lait. Concasser le reste des cerneaux de noix, puis les torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu'à obtenir une très légère coloration. Notes Personnelles Couper les tranches de foie gras en gros dés, les saler et les colorer rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant. Concasser grossièrement les marrons, puis les mélanger au foie gras. A l'aide d'un cercle, dresser le mélange foie gras-marrons dans une assiette creuse. Verser le velouté chaud autour, puis le parsemer de noix torréfiées. Assaisonner le tout de fleur de sel et d un tour de moulin à poivre

4 Dos de cabillaud, Crème de béarnaise légère, Pommes de terre Soufflée aux champignons Ingrédients Pour 4 personnes - 4 pavés de cabillaud - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Pour la sauce : 4 cl de vinaigre 20 g d échalote 20 grains de poivre noir 10 g de feuilles d estragon frais 20 cl de crème Un peu de cerfeuil frais Pour les pomme de terre soufflées 4 pommes de terre 2 œufs - 60 g de crème 30 g de beurre - 60 g de gruyère râpé 50 g de champignons Persil Haché. Mettez les pommes de terre avec leur peau 15 à 20 minutes à la vapeur. Une fois cuite, coupez un chapeau sur chaque pomme de terre puis videz-les délicatement. Mélangez la chair écrasée dans un récipient avec les jaunes d'oeufs, la crème, le beurre fondu, le gruyère, le persil, les champignons, du sel et du poivre. Fouettez les blancs d'oeufs en neige, mélangez les à la préparation. Remplir les pommes de terre, les mettre dans un plat à cuire 10 minutes au four à 180. Les pommes de terre doivent gonfler légèrement comme des soufflés. Servez bien chaud. Réaliser la crème de béarnaise : écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement l estragon Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l estragon ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux, mixer puis filtrer si necessaire puis rectifier l assaisonnement. Enfin ajouter le cerfeuil concassé. Tenir tiède. Cuire les dos de cabillaud, coloration de la peau à la poêle, puis finir la cuisson au four. Dresser les pavés, les pommes de terres soufflées. Napper de sauce Béarnaise.

5 Verrine de Pommes caramélisées au cidre, Sabayon Mascarpone Ingrédients : 6 pers 6 Pommes 60 g de Sucre semoule 3 Oeufs 80 g de Sucre semoule 20 cl de Crème liquide entière 10 cl de Cidre 30 g de Beurre doux 20 g Sucre glace 100 g de Mascarpone Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs et 80 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux (le volume doit tripler). Battre 10 cl de crème en chantilly, puis détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon. Réserver ensuite au frais. Éplucher les pommes et les tailler en quartiers. Dans une poêle, disposer le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter le beurre, le cidre, et par petits filets la crème. Mettre ensuite les pommes et les laisser colorer. Puis finir la cuisson au four. Disposer les pommes au fond du moule et les recouvrir de sabayon. Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau.