10 ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE

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1 10 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Elément principal : Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels BELLEY Argumentaire Cuisine

2 Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT Pintade effilée Kg 1,4 1,4 4,23 5,92 Foie de volaille surgelé Kg 0,3 0,30 2,65 0,80 Barde de lard Kg 0,15 0,15 4,10 0,62 Escargot de Bourgogne Dz 1 1,00 1,50 1,50 Crépine Kg 0,1 0,10 0,00 0,00 Carotte Kg 0,3 0,20 1,01 0,20 Chou vert (pièce) Kg 0,7 1,00 0,95 0,95 Pomme de terre charlotte Kg 0,6 0,20 0,95 0,19 Céleri rave (pièce) Kg 0,7 1,00 1,11 1,11 Marron sous vide Kg 0,2 7,07 0,00 Fève surgelée Kg 0,3 0,30 3,69 1,11 Trompette sèche Kg 0,05 0,03 62,18 1,87 Échalote Kg 0,1 0,10 1,86 0,19 Oignon Kg 0,3 0,30 0,32 0,10 Amande mondée Kg 0,1 0,10 12,60 1,26 Datte Kg 0,1 0,10 3,96 0,40 Abricot sec Kg 0,1 0,10 3,81 0,38 Raisin sec Kg 0,1 0,10 1,58 0,16 Feuille de brick Pces 10 0,83 0,00 Œuf Pces 4 2,00 0,10 0,20 Crème Cl 25 0,25 2,36 0,59 Beurre Kg 0,3 0,50 7,17 3,59 Vin blanc sec ou moelleux Dl 2 0,20 1,09 0,22 Vin rouge Dl 2 1,04 0,00 Farine Kg 0,05 0,02 0,65 0,01 Miel Kg 0,1 4,58 0,00 Sel, poivre Pm 0,00 0,00 Épices (safran, curry, raz el han out, cannelle) U 1 1,00 1,00 1,00 Ail Kg 0,1 0,02 4,27 0,09 Persil Bouquet 1 1,00 0,79 0,79 Fond de volaille Kg 0,06 0,06 11,08 0,66 asperges du gard 24 pces au kg kg 0,50 1,15 0,58 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 24,45 1,34 6, BELLEY Bon économats Cuisine

3 Elément principal : 10ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Phases Techniques Temps I la pintade 1 : habiller la pintade 15 mn 2 : desosser en crapaudine 20 mn 3 : mn II la farce 1 : faire tremper les fruits secs mn 2 : hacher les foies avec les fruits secs mn 3 : hacher une gousse d'ail mn 4 : hacher persil et échalote confite, mélanger le tout mn 5 : incorporer les escargots roulés dans le beurre 15 mn III montage de la ballottine 1 : étaler la pindade désossée, assaisonner mn 2 : farcir avec la farce mn 3 : rouler la pintade dans feuille de choux, barde et crépine mn 4 : rouler le tout dans un torchon mn 5 : pocher dans le bouillon de volaille 70 mn IV le jus 1 : revenir les oignons hachés, la carcasse, les carottes, l'ail mn 2 : muiller à l'eau et faire mijoter 1 h mn 3 : mn V les légumes 1 : éplucher, laver, tailler le céleri rave mn 2 : blanchir le céleri, les feuilles de choux mn 3 : cuire a l'anglaise les asperges mn 4 : faire confir l'échalote dans du beurre mn TOTAL 120 mn BELLEY Progression Cuisine

4 PROGRESSION suite Phases Techniques Temps Cumul 120 mn VI le ragout de fevettes 1 : monter eau et beurre mn 2 : jetter les fevettes, les pointes d'asperges et trompettes mn 3 : mijoter mn VII montage des ravioles, voile 1 : garnir les lamelles de céleri raves avec le ragout mn de pdt 2 : mn 3 : mélanger 15 gr de farine et 35 gr de blanc d'œuf mn 4 : faire cuire 5 min à 160, ventilation coupée mn VIII écume de pommes de terre 1 : faire cuire 200 gr de pdt mn 2 : peser 50 gr d'eau de cuisson, incorporer 60 gr de crème mn 3 : et 25 gr de beurre, mixer, passer au chinois mn 4 : mettre en siphon (2 cartouches de gaz) mn 5 : 20 mn IX la sauce 1 : faire suer 1 échalote avec 1 cuil soupe de 5 mn 2 : ras el hanout, déglacer au vin blanc moelleux mn 3 : réduire à sec mn 4 : incorporer fond de volaille et jus, réduire, mn 5 : monter au beurre, passer au chinois étamine mn X dressage du plat 1 : trancher la ballottine mn 2 : disposer latéralement dans l'assiette mn 3 : disposer la raviole sur le coté droit mn 4 : faire une virgule avec l'écume de pdt du côté opposé mn 5 : terminer en disposant le voile sur le troncon de ballottine 5 mn TOTAL 150 mn BELLEY Progression Cuisine

5 Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Je vous suggère notre succulente pintade fermière entièrement désossée par nos soins et présentée en ballottine garnie d'une savoureuse farce composée de foies de volaille agrémentée de moelleux petits raisins de Corinthe, d'abricots et dattes mais aussi de fondants marrons et d'amandes croquantes, le tout parfumé à l'ail et à l'échalote confite. Une fois cette délicieuse volaille farcie de ce mélange fait de viande, de fruits, de fruits secs et de condiments, elle sera enrobée de feuilles de choux et délicatement pochée au torchon dans son bouillon pendant un peu plus d'une heure. Elle vous sera présentée découpée en tranche accompagnée d'une onctueuse sauce réalisée à base de vin blanc moelleux et relevée au piment Raz el Hanout. Elle sera servie avec une subtile et légère écume de pommes de terre ainsi qu'avec une délicieuse raviole de céleri fourrée de fevettes et de fines asperges vertes de notre région sélectionnées chez nos meilleurs producteurs BELLEY Argumentaire Cuisine