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1 Nom de la recette page Tajine aux Olives 128 Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves Fraîches 129 Tajine d'agneau aux Amandes 130 Tajine d'agneau aux Cardons 131 Tajine de Mouton 132 Tajine de Mouton aux Figues 133 Tajine de Mouton aux Raisins 134 page 127

2 Tajine aux Olives Préparation : 10 mn - Cuisson : 1 heure 10 mn - 1 kg de mouton coupé en morceaux - 1 oignon émincé g d'olives vertes dénoyautées - 15 g de beurre - 1/2 cuillère à café de poivre noir cannelle moulue - 1/2 cuillère à café de safran dissous dans 4 cuillères d'eau - le jus de 1 citron - sel - du riz ou du couscous. Pour la farce : g de viande hachée - 1 oeuf - 2 cuillères à café de persil haché - 1 pincée de poivre noir - 1 soupçon de cannelle moulue - sel. Faire fondre le beurre puis y faire revenir les morceaux de mouton et l'oignon. Ajouter le safran, la cannelle, le sel et le poivre et laisser mijoter 10 minutes en retournant. Les recouvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire doucement 30 minutes. Plonger les olives dans une louche d'eau froide et porter à ébullition. Cuire à feu doux 5 minutes, réserver. Pétrir tous les ingrédients de la farce. Farcissez les olives et formez des boulettes avec le restant. Incorporez les olives et les boulettes au mouton, laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 3 minutes page 128

3 Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves Fraîches Préparation : 12 mn - Cuisson : 30 mn - 1 kilo de fèves fraîches g de pommes de terre nouvelles, petites, à chair ferme (des rattes, par exemple,) - 1 gros oignon doux de l'année - huile d'olive - 1/ 2 cuil à café de curcuma - 1 cuil à café de cumin en poudre - 1 cuil à café de coriandre en poudre - 2 gousses d'ail frais écrasées - une pincée de pistils de safran trempés dans 5 cl d'eau chaude g de raisins secs - une poignée de coriandre fraîche - sel, poivre du moulin Écosser les fèves. Les blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les égoutter et les rincer à l'eau froide. Les peler et les réserver. Les goûter. Si elles sont jeunes, elles doivent être cuites. Sinon, éventuellement les ajouter au plat 10 minutes avant la fin de la cuisson. Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuil à soupe d'huile. Y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les épices, bien mélanger et les laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer. Ajouter les pommes de terre pelées et laissées entières si elles sont petites. À défaut, les couper en quartiers. Verser un demi-verre d'eau. Saler, poivrer, ajouter l'ail, couvrir et laisser cuire à peine 10 minutes. Ajouter l'eau safranée et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à couvert. Si les fèves ont encore besoin de cuire, les ajouter à la préparation maintenant. Surveiller la cuisson : certaines pommes de terre nouvelles cuisent en peu de temps et il ne faut pas obtenir une purée. Vérifier aussi qu'il y a toujours du liquide. Découvrir, vérifier que les pommes de terre soient bien tendres. La sauce doit être courte et onctueuse. Si elle est trop liquide, laisser réduire à feu vif. Ajouter les fèves. Les laisser réchauffer doucement. Verser dans le plat de service chauffé. Si votre tour de taille vous le permet, ajouter une lichée de votre huile d'olive la plus fruitée : elle sera admirablement mise en valeur par ce plat délicat. Parsemer de coriandre ciselée. page 129

4 Tajine d ' Agneau aux Amandes Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 heure 20 mn - 1,5 kg d'un mélange de morceaux d'agneau g d'amandes mondées - 1 kg d'oignons - 1/2 bouquet de coriandre fraîche - 1/2 bouquet de persil plat - 2 cl huile - 80 g de beurre - 1 dose de safran - sel, poivre Éplucher les oignons puis découpez-les en lamelles. Récupérez la valeur de 2 oignons. Réserver le reste. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Quand ils sont blonds, ajouter les deux oignons, les amandes, le poivre, le safran, le beurre. Saler. Recouvrir à hauteur d'eau. Couvrir. Laissez cuire à feu moyen 60 min. Retirer et réserver la viande au chaud. Laver puis hacher le persil et la coriandre, puis les ajouter dans la sauce avec le reste des oignons et le reste de safran. Agiter la cocotte afin de bien mélanger l'ensemble. Couvrir la cocotte. Laisser mijoter 15 min. Rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Réchauffer 5 minutes. Dresser la viande dans un plat creux chaud. Parsemer l'ensemble d'oignons et d'amandes mondées. Napper de jus. Servir sans attendre. page 130

5 Tajine d ' Agneau aux Cardons Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn - 1,2 kg d'agneau en morceaux - 6 tomates - 4 oignons - 3 gousses d'ail - 1 kg de cardons g d'olives - 4 c à soupe d'huile d'olive - 1 bouquet de coriandre - 1 citron - 2 capsules de safran - sel, poivre. Dans d'huile, faire dorer doucement les oignons émincés, ajouter l'agneau, dès que les morceaux sont dorés, ajouter les tomates épépinées et pelées, l'ail épluché, sel, poivre. Cuire 5 min à découvert. Ajouter la coriandre. Laisser mijoter 1 heure. Cuire les cardons 15 minutes à l'eau bouillante puis les ajouter à l'agneau. Cuire tous ensemble 1 heure. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce est trop courte. Ébouillanter les olives dénoyautées pour les dessaler, les ajouter à la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 minutes. Verser un filet de citron au dernier moment. page 131

6 Tajine de Mouton Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 heure 45 mn - 1,5 kg de collier de mouton g de petits oignons - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive g de miel liquide - 1 cuillerée à café de gingembre en poudre - 1 bâton de cannelle - 1 pincée de fibres de safran - sel et poivre. Couper le collier de mouton en morceaux. Éplucher les oignons, les garder entiers. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir les morceaux de mouton avec 2 oignons. Ajouter ensuite le miel, le gingembre, la cannelle et le safran. Saler, poivrer. Bien mélanger le tout puis recouvrir la viande d'eau. Couvrir la cocotte et laisser cuire à petit feu pendant une heure. Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande de la cocotte et les ranger dans un plat à tajine ou à défaut dans une terrine allant au four. Allumer le four (Thermostat C) Faire réduire le jus de cuisson aux trois quarts puis les verser sur la viande. Ajouter le reste des oignons et couvrirez. Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Servir chaud dans la tajine. page 132

7 Tajine de Mouton aux Figues Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 heure 30 mn - 2 kg de viande de mouton - 1/2 kg de figues sèches - 2 oignons hachés - 1 bouquet de coriandre - 1/2 verre d'huile de table - 1/2 cuillerée de poivre - sel selon goût - 1/2 cuillerée de gingembre - un peu de colorant alimentaire ou safran -1/2 cuillerée de cannelle Mettre la viande, les oignons et toutes les épices dans une marmite, ajouter 1 grand verre d'eau puis mettre à feu vif pendant 1H30. Pour garnir votre plat, bien laver les figues et les faire cuire (vapeur) un peu à feu doux. Après avoir servi le plat chaud, mettre les figues sur la viande Blason d'alger page 133

8 Tajine de Mouton aux Raisins Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 heure 30 mn - 1,5 kg de mouton - 1 c à soupe de ras el hanout - 1 c à café de gingembre en poudre - 1 c à café de poivre - 1 capsule de safran - 1 c à café de cannelle - sel -75 g de beurre - 2 oignons - 3/4 litre d'eau - 1 c à soupe de miel g de raisins secs. Couper la viande en morceaux. Mélanger toutes les épices en les diluant avec un peu d'eau pour former une pâte. Enduire les morceaux de viande de cette pâte et les ranger dans une cocotte beurrée avec les oignons émincés, puis mouiller avec l'eau.. Faire cuire 1 h à four moyen. Ajoutez le miel et les raisins. Continuez la cuisson 30 min page 134

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