Offre Restauration collective

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1 Offre Restauration collective 1

2 Sécurité sanitaire Démarche HACCP et PMS en restauration collective p 4 Mise à jour du dossier d agrément p 4 Bonnes Pratiques d Hygiène et de Fabrication en restauration collective p 5 Bonnes Pratiques d Intervention de Maintenance p 5 Organisation Optimiser l organisation en cuisine centrale p 6 Nutrition GEMRCN : application des recommandations nutritionnelles dans la composition des menus p 6 Mise en œuvre pratique des recommandations du GEMRCN p 7 Nutrition de la personne âgée en structure d accueil p 7 Textures modifiées et enrichissements p 8 Management Comment animer une équipe par une communication et un management efficaces p 8 Sécurité des personnes Prévention des risques liés aux manutentions et aux gestes répétitifs : sensibilisation au risque TMS p 9 Prévention des risques liés à l activité physique : animer des sessions d échauffement p 9 2

3 HACCP Organisation en cuisine ISO Management Accompagnement ISO Témoignage «L audit ISO de l activité de restauration a été conduit du 5 au 7 juin 2013, avec le concours du cabinet LRQA. Au terme de sa visite, l auditeur a donné un avis favorable à la certification ISO Cet avis devrait se traduire dans les prochaines semaines par une décision définitive de certification. C est l aboutissement d un chantier engagé depuis plusieurs années avec le concours de l ensemble de l encadrement et du personnel. Nous tenons à les féliciter pour leur professionnalisme, qui a été souligné par l auditeur. L ISPAIA avec ses formateurs consultants, nous a accompagnés durant les 3 ans qui ont été nécessaires pour l obtention de cette certification. Leur expérience a été très utile pour la concrétisation de ce projet. Au terme de cet audit, la mise en œuvre opérationnelle des dispositions définies dans le système de management a été confirmée par l auditeur. La maîtrise des processus permet de garantir la prise en compte des exigences clients, des exigences règlementaires et de la norme ISO 22000: L efficacité du système de management a été démontrée, la forte implication des acteurs, les locaux de travail et équipement récents ont permis d obtenir des résultats probants. Nous devons corriger au plus vite les quelques nonconformités relevées lors de cet audit afin de progresser dans une démarche d'amélioration continue.» 3 Maurice LE DOUARIN et Delphine JEANNIN Responsable restauration et responsable qualité restauration SILGOM - Vannes

4 DÉMARCHE HACCP ET PMS EN RESTAURATION COLLECTIVE Responsable et animateur qualité membres de l'équipe HACCP, responsable de restauration, gestionnaire de cuisine centrale, diététicien S Emmanuelle GIRARD ISPAIA Certifiée Calyxis CEPR n 210/HACCP validité 11/15 Mener une analyse des risques sanitaires : microbiologiques, corps étrangers, chimiques, allergènes Maîtriser les notions de CCP, PRPo et PRP Faire vivre au quotidien des plans HACCP efficaces Anticiper les situations à risque et prévoir les actions correctives HACCP : une méthodologie normalisée o Les 12 étapes et leurs modalités de mise en œuvre o Constituer une équipe HACCP pour une appropriation par l'ensemble de l'équipe o Détermination de CCP, PRPo et PRP o Détermination des mesures de maîtrise o Mise en œuvre du système de surveillance o Prévoir les actions correctives o Revoir le système mis en place pour éviter les dérives Articulation entre PMS et HACCP o Les principaux PRP et leur mise en œuvre Tenue de travail et hygiène du personnel Plan de nettoyage désinfection des locaux Organisation de la maintenance Plan de lutte contre les nuisibles Traitement des déchets Méthodes et organisation du travail aux principales étapes : réception, décartonnage déboitage, décongélation, conditionnement, allotissement o Les principaux CCP et PRPo et leur mise en œuvre Gestion des températures des préparations et de refroidissement Gestion des températures de l'établissement Mise en situation à partir de vos propres plans HACCP Accompagnement pour la mise à jour de vos dossiers 1 jour 15 octobre mars octobre HT (déjeuner et documents inclus) MISE A JOUR DU DOSSIER D AGREMENT Responsable et gestionnaire de cuisine centrale, responsable qualité S Emmanuelle GIRARD ISPAIA Certifiée Calyxis CEPR n 210/HACCP validité 11/15 Evaluer de manière efficace un dossier d agrément pour repérer les écarts entre l existant et les attentes des services officiels (DDPP) Appliquer une méthodologie structurée pour les mises à jour à effectuer Attentes vis-à-vis d un dossier d agrément Exigences de la note de service de la DGAL N du 12 juin 2012 o Chacune des exigences classées en D1 ou D2 seront décryptées pour expliciter ce qui est attendu Le cœur du dossier d agrément : le PMS et le dossier HACCP o Place du PMS dans la réglementation o Lignes directrices de la démarche HACCP o Méthodologie appliquée à votre dossier d agrément Diagnostic du dossier existant o Expertise des données contenues dans votre dossier o Détermination du plan d action o Mise en œuvre du plan d action A déterminer en fonction de votre projet Form action : travail sur votre propre PMS 4

5 BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET DE FABRICATION EN RESTAURATION COLLECTIVE Responsable de cuisine, agent de production, cuisinier Martine GERBER LDA22 Comprendre et appliquer les consignes d'hygiène du personnel Comprendre et appliquer les consignes de nettoyage-désinfection du petit matériel, des équipements et des locaux Comprendre les principes d'une démarche qualité - HACCP Formation en partenariat avec le : Connaissances de base de microbiologie Les bactéries responsables d'intoxications : o (Habitat - produit à risque - symptômes) Salmonelles, staphylocoques dorés, Clostridium, Listeria, B. cereus, E. coli Le point sur les intoxications alimentaires o Les germes et aliments responsables o Les erreurs d'hygiène les plus fréquentes Exemples de résultats d'analyses non satisfaisants L'effet de la température o Démonstrations pratiques QCM sur les microbes et les bonnes pratiques d'hygiène Panorama des nouveaux textes réglementaires Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : exigences et documents à mettre en place concernant : o Les Bonnes Pratiques d'hygiène Personnel, maintenance, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôles à réception et à l'expédition Le Plan HACCP o Exemples d'analyses des dangers et détermination des CCP "microbiologiques" o Analyses des dangers "chimiques" et "corps étrangers" Traçabilité et plan de rappel des productions Mise en culture sur boîtes de Pétri 2 demi journées 13 et 20 nov 2013 A définir sur HT (documents inclus) BONNES PRATIQUES D'INTERVENTION DE MAINTENANCE Responsable et personnels des équipes de maintenance Emmanuelle GIRARD ISPAIA Certifiée Calyxis CEPR n 210/HACCP validité 11/15 Identifier les risques microbiologiques, physiques et chimiques associés aux interventions de maintenance Mesurer les risques d'une dérive de l'hygiène Proposer des actions d'amélioration Les interventions de maintenance : sources et vecteurs potentiels de corps étrangers, de microbes et de résidus chimiques o Identification des principaux risques et explications des conséquences o Quelles exigences clefs à respecter lors d une intervention o Respect des plans de circulation o Repérer les dangers associés à un défaut de conception des équipements et des installations o Proposition de solutions concrètes pour maîtriser ces risques Base de travail : photos de situations d intervention et de travail, plans de locaux, résultats de prélèvements Rôles de l équipe maintenance en prévention du risque nuisible o Sources et conséquences de la présence d insectes dans les zones de fabrication o Sources et conséquences de la présence de rongeurs dans les zones de fabrication o Moyens de lutte contre ces nuisibles Référentiels qualité, réglementation et implication des personnels de maintenance o Exigences clefs et attentes des auditeurs o Focus sur les exigences dans le dossier d agrément Supports variés et personnalisés au métier de la maintenance 1 jour 24 sept sept HT (déjeuner et documents inclus) Pédagogie : création d'une dynamique d'engagement de chacun reposant sur des échanges constructifs 5

6 OPTIMISER L'ORGANISATION EN CUISINE CENTRALE Ingénieur restauration, responsable cuisine centrale Patrick LERAY - SILGOM Identifier les axes d'amélioration des performances des établissements de restauration collective Diagnostic de fonctionnement en l état actuel : identification des différentes tâches effectuées par chaque salarié et temps consacré à chacune de ces tâches sur une journée ou une semaine Identification des axes d amélioration : o interfaces fournisseurs et distribution des repas o Identification des impacts d une réorganisation du travail sur une journée de travail o Identification des moyens nécessaires en termes de matériel, de moyens humains ou de matières premières, conception des locaux et des installations o Détermination d un plan d actions avec suivi ou non des préconisations Selon le diagnostic des actions de formations pourront être mises en place pour les personnels concernés sur les thèmes suivants (liste non exhaustive) : o Management par la qualité o Quels indicateurs pour piloter l efficacité du fonctionnement o Quelles solutions techniques pour l amélioration des performances A déterminer en fonction de votre projet GEMRCN : application des recommandations nutritionnelles dans la composition des menus Responsable et animateur qualité membres de l'équipe HACCP, responsable de restauration, gestionnaire de cuisine centrale Pauline CHONG - ISPAIA Comprendre les enjeux de la réglementation Rédiger des plans alimentaires conformes Décryptage de la réglementation : o Les différents nutriments et leur impact pour le consommateur o Présentation du cadre réglementaire o Décryptage du GEMRCN Objectifs Publics concernés Recommandations qualitatives : les fréquences et explication de chaque élément (rapport P/L, <15% lipides ) Recommandations quantitatives : les grammages Méthodologie pour appliquer la réglementation o Méthodologie pour la conception des menus suivant les recommandations du GEMRCN Le plan alimentaire : principes de base, les critères à prendre en compte Les outils indispensables : fiches recettes, fiches techniques Les interlocuteurs : diététiciens, fournisseurs, DDPP, FCPE Les contrôles officiels Exercice o Méthodologie pour la charte de la rédaction nutritionnelle affichée Définition des objectifs Exemple Etude de cas : validation d une grille de menus (fiches techniques, fiches recette maison, cas du choix multiple, calculs). Mise en situation à partir de vos propres plans alimentaires Accompagnement possible pour la mise à jour de vos dossiers 3 demi-journées 7,17 et 24 avril 2014 (Après-midi) 530 HT (documents inclus) 6

7 MISE EN ŒUVRE PRATIQUE DES RECOMMANDATIONS DU GEMRCN DANS LA RÉDACTION DES MENUS ET DES CAHIERS DES CHARGES Responsable de restauration, gestionnaire de cuisine centrale, diététicien Pauline CHONG - ISPAIA Comprendre les recommandations du GEMRCN Appliquer des recommandations à votre établissement Phase 1 : Audit dans votre établissement o Etude des recommandations du GEMRCN sur vos plans alimentaires = analyse des menus existants avec la personne en charge des menus vos cahiers des charges Phase 2 : Finalisation des plans alimentaires et des cahiers des charges o En interne par vos services, les plans alimentaires et les cahiers des charges seront revus grâce aux recommandations de l intervenant. o Transmission des documents ainsi revus à l intervenant. Phase 3 : Validation de vos plans alimentaires et de vos cahiers des charges (travail de bureau ISPAIA) o Analyse des plans et des cahiers des charges revus : relevé des conformités et des non conformités o Rédaction d un rapport de recommandations. Phase 4 : synthèse sur les remarques et recommandations en face à face sur votre site Mise en situation à partir de vos propres plans alimentaires A déterminer en fonction de votre projet NUTRITION DE LA PERSONNE ÂGEE EN STRUCTURE D ACCUEIL Responsable menu, cuisinier, personnel des structures d accueil Formation en partenariat avec : Connaître les besoins nutritionnels et l équilibre alimentaire du public concerné Connaître les recommandations du GEMRCN Le mécanisme du vieillissement et ses conséquences sur l état de santé et l appétit des personnes âgées Les besoins nutritionnels de la personne âgée bien portante Les rôles de la restauration au sein d un établissement pour personnes âgées Le GEMRCN : son contenu, ses intérêts Les outils disponibles pour mettre en application les recommandations du GEMRCN L équilibre des menus existants vis-à-vis des recommandations du GEMRCN, et proposition de mesures correctives si besoin. A déterminer en fonction de votre projet Suivi post-formation (optionnel) : A l issue de la formation, une observation des pratiques ou un audit détaillé au sein de votre établissement permet de repérer les leviers et les freins rencontrés pour la mise en application des recommandations en matière de nutrition de la personne âgée. Vérification de la qualité organoleptique, nutritionnelle, sanitaire Organisation et gestion des quantités produites Echange sur les difficultés rencontrées et les leviers possibles Intérêt des fiches techniques 7

8 TEXTURES MODIFIEES ET ENRICHISSEMENTS Cuisiniers de structures d accueil pour personnes âgées Formation en partenariat avec : Connaître les besoins nutritionnels et l équilibre alimentaire du public concerné Offrir une prestation alimentaire appétissante, adaptée et répondant aux besoins de ce public pour une meilleure consommation Appréhender le circuit général de prise en charge nutritionnelle des résidents et identifier ses propres rôles dans cette prise en charge Le mécanisme du vieillissement et ses conséquences sur l état de santé et l appétit des personnes âgées Les besoins nutritionnels de la personne âgée bien portante et dénutrie L enrichissement nutritionnel, ses intérêts et les techniques culinaires nécessaires pour atteindre des objectifs nutritionnels Les textures modifiées, leur intérêt et les techniques culinaires nécessaires pour atteindre des objectifs nutritionnels Les contraintes d hygiène spécifique aux préparations des plats à textures modifiées et enrichies Les techniques de dressage des mets stimulant la prise alimentaire Les fiches techniques recettes et leur intérêt Le circuit de prise en charge nutritionnelle des résidents et les rôles des professionnels dans cette prise en charge Mise en place d atelier culinaire au cours de la formation A déterminer en fonction de votre projet COMMENT ANIMER UNE ÉQUIPE PAR UNE COMMUNICATION ET UN MANAGEMENT EFFICACES Personnels encadrant Dominique CANTREL ISPAIA Psychologue du travail Améliorer la circulation de l'information et des relations interpersonnelles Echanger et relayer rapidement des informations ciblées Utiliser les outils et les circuits de communication adéquats Jour 1 et 2 Synoptique des situations rencontrées dans votre entreprise Les principes d'une communication efficace o Table ronde et discussion à partir de l expérience de chacun des participants Techniques de communication et d'information en milieu professionnel o Travail en binôme : exercice de communication professionnelle : passer une consigne, faire appliquer un nouveau mode opératoire Identification et liste des freins relatifs à la communication dans l entreprise Jour 3 Retour et validation du travail effectué dans le cadre du contrat de progrès Actions mises en œuvre, difficultés éventuellement rencontrées o Repérer son style personnel de management o Savoir placer son autorité o Poser des limites pour sécuriser o Les besoins et attentes des membres de l équipe o Les facteurs de motivation o Rôles et activités du manager Identification et liste des freins relatifs au management dans l entreprise Jeux de rôles Contrat de progrès Suivi individuel 2 jours + 1 jour oct et 15 nov mars et 22 avril oct et 13 nov HT (déjeuners et documents inclus) 8

9 PREVENTION DES RISQUES LIES AUX MANUTENTIONS ET AUX GESTES REPETITIFS : Sensibilisation au risque TMS Tous les personnels travaillant en restauration collective Alain LECOQ, consultant Comprendre les capacités et les limites articulaires et musculaires de la colonne vertébrale et les éléments déterminant les maux de dos Comprendre les facteurs favorisant l'apparition des TMS Apprendre les gestes efficaces pour corriger sa posture et économiser sa colonne Prévenir les maux de dos en déplaçant les charges en toute sécurité Etre des relais terrain pour la pratique des bons gestes et postures PREMIERE PARTIE : LA COLONNE VERTEBRALE LES LOMBALGIES Anatomie o Colonne vertébrale, constitution et fonction «Les maux du dos» o Lumbago, lombo-sciatique, hernie discale o Les éléments déterminant des lombalgies Les Troubles Musculosquelettiques o Facteurs favorisant l apparition des TMS (facteurs personnels, professionnels et extra-professionnels) DEUXIEME PARTIE : COMMENT ECONOMISER LA COLONNE VERTEBRALE? Les techniques gestuelles La prévention individuelle o Règles générales o Manutentions manuelles o Prévention lombaire et vie quotidienne Les moyens de prévention au travail o Savoir repérer, identifier les phases de travail à risque pour être force de proposition 1 jour Exercices de manutention, illustration par des photos de votre établissement. PREVENTION DES RISQUES LIES A L ACTIVITE PHYSIQUE : Animer des sessions d échauffement pour limiter les risques de TMS Tous les personnels travaillant en restauration collective Consultant en ergonomie coach sportif Etre capable d organiser et d animer une séquence d échauffement à destination du personnel afin de : - Proposer des exercices cohérents et sécuritaires - Prévenir les traumatismes éventuels liés à l activité professionnelle PREALABLE : EVALUATION DES BESOINS Objectifs : o Définir vos attentes o Identifier pour chaque poste clé les principales douleurs pouvant apparaître en cours de journée o Identifier les animateurs internes (10 personnes maximum par groupe) FORMATION DES ANIMATEURS INTERNES Eléments nécessaires à la préparation d une séquence d échauffement o Les objectifs d un échauffement o Les bases physiologiques d un échauffement o Les principes généraux d un échauffement Animer une séquence d échauffement o Concevoir une séquence d échauffement cohérente o Observer, évaluer et corriger les participants o Adapter son animation en fonction des réponses observées Suivi post formation o Mesurer l efficacité de l action et éventuellement réfléchir à des points d amélioration ou de nouvelles actions à mettre en place Mise en situation des participants auprès d un groupe «pilote» Accompagnement individuel possible en situation réelle 3 jours 9

10 SUIVI ADMINISTRATIF DES DOSSIERS : Emmanuelle FAISANT emmanuelle.faisant@zoopole.asso.fr Sabrina HEARD sabrina.heard@zoopole.asso.fr Bulletin d'inscription (à retourner par fax : ou par courrier) STAGE Je m'inscris à la formation :... Date :... Prix HT :... PARTICIPANT Mr Mme Prénom :... Nom :... Fonction :... Adresse pour envoi du courrier de convocation : ENTREPRISE Dénomination sociale :... Adresse :... Code postal :... Ville :... Tél :... Fax :... Responsable formation :. Responsable qualité :.. Responsable cuisine :. Effectif :... Code NACE :... N SIRET :... FACTURATION Adresse (si différente de l'adresse de votre entreprise) : Signature et cachet de l'entreprise : Veuillez cocher la case correspondante : Vous êtes assujetti à la TVA Vous n'êtes pas assujetti à la TVA Votre numéro intra-communautaire :... Adhérent ZOOPOLE développement (5% de réduction) OPCA A réception de la facture 10

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12 VOS INTERLOCUTEURS Réjane DELUCE Directrice Développement de projets de formation Institut Supérieur des Productions Animales et des Industries Agroalimentaires Philippe LE NEVEU Vétérinaire Expertise en production porcine Stéphanie GASSET Organisation des formations Pierre PELLISSIER Conseiller formation Emmanuelle GIRARD Chef de projet formation IAA Restauration collective - laboratoire Certifiée Calyxis CEPR n 210/HACCP validité 11/15 Expertise en sécurité sanitaire emmanuelle.girard@zoopole.asso.fr Emmanuelle FAISANT Organisation des formations emmanuelle.faisant@zoopole.asso.fr Sabrina HEARD Conseillère formation sabrina.heard@zoopole.asso.fr ZOOPOLE développement 4, rue Camille Guérin BP PLOUFRAGAN Virginie LOISELIER Accueil, location de salles Logistique colloques Tél : Fax : accueilispaia@zoopole.asso.fr Olivier DURAND Développement informatique 12