GESTION DE CUISINE COLLECTIVE UE n 8

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1 GESTION DE CUISINE COLLECTIVE UE n 8 CATEGORIE : PARAMÉDICALE Année : Bloc 1 SECTION : DIÉTÉTIQUE OPTION : / Acronyme : DIU12GCC (DI12DAP2 + DI12TRC + DI12GES + DI12EXE2 + DIVSC1 + DI12GCC) Langue(s) d enseignement : Français Coordonnées du service : HELdB - Campus CERIA - 1 av. Emile Gryzon- bât. 4C 4 e ét Bruxelles Tél : , Fax : , mail : cv@heldb.be Enseignant responsable : Ekram Maimouni emaimouni.ciriha@heldb.be Autre(s) enseignant(s) de l UE : Fabienne Depoortere, Aude Dillis, Isabelle De Wulf, Ekram Maimouni, Angela Popolo, Nouredine Ben Abdelkader, Laurent Devos, Dominique Vescio. Nombre d'heures : 125 h Nombre de crédits : 10 ECTS ( ) Niveau du cycle : 1 Période : Q2 Cadre européen de certification : Niveau 6 Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l étudiant : Cours obligatoire dans le programme. Contribution de l UE au profil d enseignement du programme : Au terme de sa formation, le bachelier en Diététique : - AAT 2 : Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique - AAT 3 : Coordonner la conception et la production des repas de l achat à la distribution - AAT 5 : Développer et mettre en place la sécurité alimentaire et des programmes d hygiène en conformité avec la législation - AAT 8 : Transmettre oralement et par écrit un message pertinent qui concerne l alimentation et la diététique - AAT 9 : Déterminer les critères nutritionnels selon les besoins spécifiques de la situation pratique Liste des UE prérequises et corequises : Pré requises : Néant Corequises : Néant Autres connaissances ou compétences prérequises : Néant UE - /1

2 Description des objectifs et des contenus de l UE : Année académique Objectifs : AA1- AA6 : - Assurer l approvisionnement en produits et services - Contrôler les revenus et les dépenses d exploitation - Gérer le personnel d un service ou d une petite organisation - Établir le lien entre les types d aliments et leur préparation culinaire - Adapter un cycle de menus - Coordonner la production des mets - Coordonner la distribution et le service des repas - Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d hygiène, de travail et les normes HACCP - Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes - Apprécier par l auto- évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations - Actualiser ses connaissances par le biais de la fréquentation de conférences, visites et séminaires. - Développer son esprit critique vis- à- vis des nouvelles informations Contenus : AA1 TP : Diététique appliquée 2 : Création et équilibre de menus de cuisine de collectivité Calcul de la valeur nutritionnelle et financière de menu de cuisine de collectivité Etablissement de bon de commande AA2 - Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement : Etude de la conception d une cuisine collective et de ses annexes. - Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable : L alimentation durable Élaboration de menus pour personnes ne suivant pas de régime particulier, adaptés aux facteurs nutritionnels et non nutritionnels de la collectivité AA3 Gestion économique et administrative gestion des stocks : Introduction à la gestion d'entreprise et la gestion des stocks AA4 TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique : Mise en application d une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations AA5 TP : Exercices de diététique 2 : Exercices de gestion de ressources alimentaires, matérielles et humaines en cuisine de collectivité. Etablir un menu de collectivité en tenant compte des critères nutritionnels et durables, informer le consommateur de la présence d allergènes AA6 TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 : Visites, séminaires et conférences sur les thèmes de la cuisine de collectivité, de l hygiène en milieu hospitalier Activités et méthodes d apprentissage et d enseignement : AA1 TP : Diététique appliquée 2 (10h) : Création de différents menus de collectivité en fonction des besoins du public cible, calculs et gestion des commandes, mise en situation, discussion guidée, pratiques avec les pairs UE - /2

3 AA2 - Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement : Travail à remettre - Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable (15h) Cours ex- cathedra et interactifs (exercices, vidéos, visites ) + et travail d élaboration de menu durable AA3 Gestion économique et administrative gestion des stocks (30h) : Cours ex- cathedra et interactifs AA4 TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique (35h) : Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d outils professionnels AA5 TP : Exercices de diététique 2 (10h) : Situations problème, résolution de problème, études de cas, mise en situation, discussion guidée, pratiques avec les pairs AA6 TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 (10h) : Présence aux visites, séminaires, conférences; réflexion et discussions autour des visites, conférences et séminaires sous forme d examen Mode d évaluation et de pondération par activité au sein de l UE : Janvier Juin * Deuxième session Cours H Pond. Eval Eval concernés Ecrit Oral Ecrit Oral NR Ecrit Oral Continue Continue AA1 10 8% 20% 80% NR 100% AA % 100% 100% % 100% AA % 100% 100% AA % 100% NR AA5 10 8% 100% NR AA6 10 8% 100% 100% UE - /3

4 NR = Note reportée Informations sur le mode d évaluation : AA1 : TP : Diététique appliquée 2 (10h) : Evaluation basée sur des interrogations sur la composition des aliments + examen écrit avec calcul et création de menus AA2 : Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement (15h) : Evaluation sur base d un travail. Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable (15h) : Evaluation basée sur la réalisation d un travail de groupe dirigé, de conception de menu sain équilibré et durable AA3 : Gestion économique et administrative gestion des stocks (30h) : Evaluation sur base d'un examen écrit : questions ouvertes et/ou fermées AA4 : TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique (35h) : Evaluation sur base des grilles descriptives des profiles de fonction en cuisine de collectivité AA4 : TP : Exercices de diététique 2 (10h) : Evaluation basée sur la réalisation de travaux collectifs et/ou individuels AA5 : TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 (10h) : Examen écrit sur la matière des VCS Justifier la NR en 2de session : * En bloc 1, les évaluations de janvier peuvent être représentées en juin selon les modalités reprises dans le tableau ci- dessus. Informations complémentaires : Si au moins une note est inférieure au seuil de 10/20, la note attribuée à l UE est la plus basse obtenue. S il n y a pas de note inférieure à 10/20, la note est la moyenne des notes ou moyenne pondérée. Cours pratique à présence obligatoire (TP : diététique appliquée 2, exercices de diététique 2, gestion de cuisine de collectivité pratique, VSC 1): en cas de dépassement des 25% d absence, la note de l UE sera de 0/20. L'absence à une évaluation certificative pour ces cours sera traduite par une note de 0/20 pour cette évaluation. Acquis d apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l UE : A l issue de l UE l étudiant sera capable de: - Elaborer et adapter un cycle de menus, de plan de production et de recettes - Elaborer (ou corriger) un menu de collectivité en fonction des besoins d une population données et des contraintes matérielles et en tenant compte de l aspect durable - Apprécier la valeur nutritionnelle d un menu - Planifier les commandes relies à un menu - Coordonner la production des repas de l achat à la distribution - Planifier les tâches en cuisine de collectivité - Calculer le coût des aliments d un menu - Calculer les salaires du personnel - Comprendre des nouvelles informations, actualiser ses connaissances et développer une réflexion suite à la fréquentation de séminaires, de conférences, et de visites UE - /4

5 Description des sources, des références et des supports (indiquer ceux obligatoires et ceux suggérés) : Obligatoire : 1. Syllabus du cours des cours de Techniques culinaire Gestion Technologie de la restauration collective Conseil Supérieur de la Santé, Recommandations Nutritionnelles pour la Belgique, CSS 8309, Bruxelles, Debacker N., Temme L., Cox B., Huybrechts I. Moreau M. Van Oyen H., Enquête de consommation alimentaire Belge 2004, Habitudes alimentaires de la population belge de plus de 15 ans, ISP, Bruxelles C. Seeuws, Table Belge de composition des aliments, NUBEL 5ième édition, mars ISBN : Conseil Supérieur de la Santé, Poids et mesures. Manuel de quantification standardisé des denrées alimentaires en Belgique, révision 2005, CSH , Bruxelles, Danone Research, France et Anne Vuillemin, Compendium des activités physiques des adultes, Université de Lorraine, Ciriha, Outil pour estimer la consommation alimentaire. Photos de quantificationcomposition nutritionnelle. Population belge (congolaise, marocaine, turque), HELDB, Bruxelles. 7. Bruxelles environnement, Calendrier des fruits et légumes locaux, de saisons et hors serre, Bruxelles 8. Présentations PowerPoint des séminaires et conférences si disponibles Suggérés : 1. Brunet ; Sciences appliquées à l alimentation et à l Hygiène, Ed. BPI, Paris, Carip C ; Mise en œuvre des techniques culinaires, Ed TEC & DOC Lavoisier,Paris, Faraguna M. ; Modules de technologie culinaire 1 & 2, Ed. BPI, Paris, 2003 Lecours L ; 4. Gestion des services alimentaires, CCDMD, Montréal, Lemaître, Vanhaverbeke, Guide d autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins, Nr: G- 025, validé par l AFSCA, VGRB, Maincent M. ; Cuisine de référence, Ed. BPI, Paris, Muant M. ; Alimentation pratique, Ed. TEC & DOC Lavoisier, Paris, 2004 UE - /5