Présentation du contenu de la clé USB REALISAB. À lire en premier. Le projet REALISAB

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1 Présentation du contenu de la clé USB REALISAB À lire en premier Le projet REALISAB L approvisionnement en produits locaux de la restauration collective est devenu une préoccupation de nombreux territoires. Les organismes de développement agricole sont à de nombreuses reprises sollicités, soit pour accompagner les agriculteurs dans leurs démarches, soit les restaurations collectives elles-mêmes pour trouver des produits, contractualiser avec des fournisseurs de produits locaux Après quelques années de recul, le constat est que nous manquons d outils pour appuyer la structuration de ces nouveaux modes d approvisionnement et ainsi accompagner au mieux les filières agricoles et les collectivités. 25 partenaires œuvrant dans le conseil et le développement agricole, l enseignement agricole et la recherche, se sont réunis pour travailler à la création d outils de conseil et d accompagnement ; ainsi est né le projet REALISAB en février REALISAB, Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins, est un projet CAS DAR lauréat de l appel à projet Son objectif est de produire des outils pour accompagner et conseiller les agriculteurs et leurs organisations collectives vers des systèmes d organisation qui soient réalisables et réalistes, afin de développer un débouché fiable, pérenne et rentable permettant d ajuster l offre et la demande dans l approvisionnement local de la restauration collective. Vous trouverez les outils produits dans le cadre de ce projet sur cette clé USB, le détail de l ensemble des documents est listé ci-après. MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE, DE LA RURALITE ET DE L'AMENAGEMENT DU TERRITOIRE avec la contribution financière du compte d affectation spéciale «Développement agricole et rural»

2 Quelques rappels sur l organisation du projet Le projet s est réparti en 5 volets, sur des contenus et calendriers différents. Volet 1 : Caractériser la demande des collectivités et des structures qui souhaitent développer ces approvisionnements, encadré par Denis Ollivier de TRAME Le volet 1 consiste au recensement des méthodes d enquêtes de la restauration collective. De cet inventaire et de son analyse, découle la création d outils utilisables par tous afin d interroger les restaurations collectives. Il a été fait le choix de créer 2 outils : - Un premier questionnaire rapide d utilisation pour interroger une restauration collective en quelques questions et connaître sa motivation et sa capacité à se fournir en produits locaux - Un second questionnaire complet regroupant toutes les questions nécessaires afin de réaliser une étude de marché avec l établissement et ainsi définir la forme, le volume et la fréquence possible des approvisionnements, ainsi que toutes les démarches administratives spécifiques s y rattachant. Volet 2 : Définir des systèmes d organisation et de production adaptés Volet 2.1. Repérer, regrouper et recenser des critères objectifs de réussite et d échec, encadré par Isabelle Froux de l APCA, Volet 2.2. / 2.3. Établir des typologies d exploitations et de filières et caractériser la motivation et la capacité (analyse des schémas d organisation), encadré par Stéphanie Pernet de la Chambre régionale d agriculture de Rhône Alpes, avec l appui de Denis Ollivier de TRAME et Carole Chazoule de l lsara sur les aspects sociologiques Le volet 2 se compose d une grande enquête réalisée à l échelle nationale, auprès de plus de 200 acteurs (agriculteurs, opérateurs intermédiaires et restaurations collectives). Cette phase d enquête a permis de donner des pistes quant aux profils d acteurs et de schémas d organisation les plus satisfaits pour fournir le débouché de la restauration collective. Volet 3 : Optimisation logistique des flux liés à l approvisionnement de la restauration collective, encadré par Bernadette Loisel de la Chambre d agriculture d Ille et Vilaine Le volet 3 consiste à analyser les outils logistiques existants afin d élaborer les outils les plus pertinents en fonction des situations des territoires. Un guide a été produit dans ce volet qui permet d avoir des références dans le cadre de projet de plateforme logistique virtuelle et/ou physique et d apporter une aide à la décision sur le type d organisation à mettre en place.

3 Volet 4 : Conseiller la production et les acteurs de la restauration collective pour adapter l offre et la demande Volet 4.1. Développer un conseil pour les agriculteurs et les opérateurs, encadré par Chantal Robles et Grégory Galtier de la Chambre d agriculture des Bouches du Rhône Volet 4.2. Conseiller les restaurations collectives, encadré par Nicole Le Brun de la Chambre d agriculture de Meurthe et Moselle Les deux sous-parties du volet 4 consistent à créer du conseil à la fois pour les filières agricoles et pour la restauration collective. Les productions du volet 1 (analyse de la demande), du volet 2 (références technico-économiques et sociologiques) et du volet 3 (optimisation logistique) ont servi directement à nourrir ces outils de conseil et d accompagnement. La liste des fiches-conseil produites est présentée dans le page ci-après. Volet 5 : Valorisation et transfert, encadré par Anne-Hélène Bunod de la Chambre régionale d agriculture de Franche-Comté Ce volet consiste à élaborer la diffusion des résultats du projet. Cette transmission passe par l organisation de trois séminaires durant les trois années du projet (lancement, mi-parcours et final), la réalisation et mise en forme des outils issus des différents volets (fiches conseil, guide, ) ainsi que leur diffusion, et la communication sur l ensemble des créations du projet via la formation des différents acteurs concernés. L ensemble du projet a été animé par Anne-Hélène Bunod, de la Chambre régionale d agriculture de Franche-Comté, chef de file de REALISAB.

4 La liste des outils créés dans le cadre de REALISAB Vous trouverez tous ces documents sur cette clé USB, classés selon les thématiques suivantes : 1. Outils pour les agriculteurs et les filières agricoles 1.0. Fiche généralités 1.1. Fiche conseil «administration des ventes» 1.2. Fiche conseil «démarche commerciale» 1.3. Fiche conseil «réglementation sanitaire pour vendre à la restauration collective» 1.4. Fiche conseil «transport» 1.5. Fiche conseil «appels d offre et contrats avec la restauration collective» 1.6. Grille d étude de marché : questionnaire d enquête des restaurations collectives (formule rapide) 1.7. Etude de marché : questionnaire d enquête des restaurations collectives (formule longue) 2. Outils pour les restaurations collectives 2.0. Fiche généralités 2.1. Fiche conseil «politique alimentaire territoriale» 2.2. Fiche conseil «coût global du repas» 2.3. Fiche conseil «marchés et contractualisation» 2.4. Fiche conseil «moyens humains et matériels» 2.5. Fiche conseil «connaissance de l offre et de sa distribution» 2.6. Fiche conseil «pédagogie - éducation» 2.7. «Tableau comparatif» pour estimer l impact budgétaire de l achat local. Attention 2 feuilles composent ce document 2.7 : - Une feuille nommée «local» pour calculer l impact global de plusieurs produits - Une feuille nommée «légumes» pour calculer la différence de coût entre des produits frais transformés et des produits de 4 ème gamme 3. De l agriculteur à la restauration collective : enseignement des enquêtes terrains 3.1. Fiche technico -économique d analyse des enquêtes terrain «agriculteur» 3.2. Fiche technico -économique d analyse des enquêtes terrain «restauration collective» 3.3. Approvisionner localement la restauration collective : stratégies des acteurs, formes d organisation et facteurs de réussite 4. Organiser une logistique de proximité 4.0. Guide «organiser une logistique collective de proximité» NB1 : Numérotation Une numérotation des documents a été établie afin de vous aider à trouver les documents sur la clé. Cette classification ne correspond pas à une recommandation concernant l ordre de lecture des documents, ni ne fait référence à l organisation des volets. NB2 : Consignes d impression Attention quand vous imprimez ces documents, pensez à bien vérifier les paramètres d impression de votre imprimante. En effet, la page est normalement au format A4, il se peut que vous soyez obligé d indiquer le format A3 pour que vos impressions soient bien dimensionnées. Une seconde version des documents vous est fournie en complément sur la clé au cas où vous rencontreriez des difficultés à imprimer la 1 ère version, conçue pour une lecture en PDF à l écran. Vous la trouverez grâce à l annotation «IMP».

5 Les partenaires ayant participé CRA Franche-Comté CRA Rhône Alpes CA Ille et Vilaine CA Meurthe et Moselle CA Bouches du Rhône CRA Pays de la Loire CRA Picardie CA Doubs CA Jura CA Haute Saône CA Territoire de Belfort CA Ain CA Rhône CA Drôme CA Isère CA Ardèche CA Haute-Savoie CA Somme APCA Trame Laboratoire G SCOP - UMR CNRS / Grenoble INP / Université Joseph Fournier ISARA EPLEA Granvelle Besançon EPLEFPA - CFPPA Les Sardières Bourg en Bresse Légende : APCA Assemblée permanente des chambres d agriculture CA Chambre d agriculture CFPPA Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles CNRS Centre national de la recherche scientifique CRA Chambre régionale d agriculture EPLEA Etablissement Public Local d'enseignement Agricole EPLEFPA Etablissement Public Local d'enseignement et de Formation Professionnelle Agricole ISARA Institut supérieur d'agriculture et d'agroalimentaire de Rhône-Alpes UMR Unité mixte de recherche Les référents techniques qui nous ont accompagnés sur les différents volets Structure AGORES CCC France CHS de St Ylie (39) CNFPT Conseils généraux Conseils régionaux CTIFL Cuisine centrale d Arles (13) Cuisine centrale de Fos sur Mer (13) DDCSPP DJF Conseil (35) FDCL Doubs/Jura FNAB Institut de l'élevage INTERBIO Franche-Comté RESOLIA Vivrao Référent - Didier THEVENET (Lons le Saunier), - Christophe HEBERT (Harfleur), - Dominique VINCENT (Annecy), - Daniel GINSBERT et Agnès LE GRAND (Dijon) Marie-Cécile ROLLIN Didier Correia Danielle LEBAILLY - Christophe CORBIERE du Conseil général d Isère - Solange BAILLY et Christian JACQUINET du Conseil général de Meurthe et Moselle - Géraud PEYLET du Conseil général de la Somme - Patrick DEVAUX du Conseil régional Rhône Alpes - Dominique VALADIER du Conseil régional PACA Christian PONSODA Anne-Guylaine PERILLON Corinne MUNOZ Jean-François Desbois Gabriel PARIS Julien LABRIET et Julie PORTIER Laurence ECHEVARRIA Pierre-Edouard PILLOUD Caroline BERINSTAIN Gaëtan GUILLERMOT