Mesure de l introduction des produits bio en restauration collective Rapport d étude. Mars 2015 Étude n

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1 Mesure de l introduction des produits bio en restauration collective Rapport d étude Mars 2015 Étude n

2 Sommaire INTRODUCTION 3 Contexte Objectifs de l étude Méthodologie Grille de lecture des résultats STRUCTURE DE L ECHANTILLON RESULTATS DETAILLES DE LA VAGUE 7 16 Le marché des produits biologiques 18 Focus sur l achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio 34 Acheteurs de produits biologiques: Le bilan 53 Projection du marché du bio en

3 Introduction

4 Contexte de l étude Contexte : > L introduction des produits biologiques en restauration collective a pris une nouvelle ampleur depuis le Grenelle de l Environnement de > Une première collecte et analyse d informations sur ce secteur a été initiée par l Agence Bio en 2009 (étude Gressard/CSA/Agence Bio 2009). > Une actualisation des principaux résultats est depuis effectuée chaque année. 4

5 Objectifs de l étude Objectifs de l étude : > La présente étude a pour objectifs principaux de : Consolider, actualiser et compléter les estimations du marché des produits biologiques en restauration collective. Disposer d une évaluation globale des besoins et attentes en produits biologiques par secteur, famille de produits, segment de marché, type d établissement au plan national et par zone géographique (grande région). Mettre les résultats en perspective générale et suivre leur évolution d ici Approfondir la question des coûts et de la perception de l introduction des produits bio par les convives et le personnel. 5

6 Méthodologie Les caractéristiques de l étude sont les suivantes : > Méthode : 401 interviews téléphoniques structurées sur les même bases que les études précédentes (quotas sur le type d établissement, zone géographique, secteur d activité) > Univers : Ensemble des établissements de la restauration collective sur le territoire français > Cible : Responsables de la restauration en charge du choix ou des achats de produits alimentaires > Durée de questionnaire : 12 minutes > Terrain : du 10 au 16 Mars 2015 Vague 6 : du 10 au 14 février 2014 vague 5 : du 18 mars au 22 mars 2013 vague 4: du 26 mars au 30 mars 2012 vague 3 : du 14 au 21 mars 2011 vague 2: du 10 au 15 mars 2010 vague 1: du 18 février au 6 mars

7 Grille de lecture des résultats Grille de lecture des résultats > Les écarts significatifs sont indiqués comme suit : ++/+ Ecart significatif supérieur à 99% par rapport à la base ensemble /+ Ecart significatif supérieur à 95% par rapport à la base ensemble /- Ecart significatif inférieur à 99% par rapport à la base ensemble /- Ecart significatif inférieur à 95% par rapport à la base ensemble 2014 Evolution significative supérieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative supérieure à 95% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 95% par rapport à la précédente vague > Remarque, le total présenté n est parfois pas égal à 100% compte tenu des arrondis. 7

8 01 Structure de l échantillon

9 Structure de l échantillon: Les quotas Information fichier Base : ensemble (n=401) % calculés sur la base ensemble Entreprises 29% Lycées & Collèges publics Maisons de retraite 18% 18% Cuisines Centrales d'écoles Ecoles Privées Ecoles sans CC Cliniques Hôpitaux Universités Ecoles supérieures Armées Centre de détention 9% 8% 6% 4% 2% 2% 1% 1% 0% 9

10 Structure de l échantillon: Le statut, la catégorie et le mode de gestion Lecture : 57% des établissements de l échantillon sont des établissements publics Information fichier QF3. Votre restaurant collectif est-il : Base : ensemble (n=401) Public 57% Privé 43% Restauration scolaire 43% Restauration du travail 29% Restauration du secteur santé et social 24% En gestion directe 70% En gestion concédée 30% 10

11 Structure de l échantillon: Les cibles selon le statut de l établissement Lecture : 47% des établissements du privé sont des restaurants du travail Base : ensemble (n=401) Catégorie de l'établissement Ensemble Statut de l'établissement Privé Public Total brut Restauration du travail 33% 47% 22% Restauration scolaire 43% 19% 61% Restauration du secteur santé et social 24% 32% 17% Autres 1% 1% < 1% Mode de gestion du restaurant En gestion directe : il n'y a pas de prestataires extérieurs pour les repas 70% 49% 85% En gestion concédée à une société de restauration... 30% 51% 15% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 39% 57% 26% Entre 201 et 500 repas 31% 28% 33% Plus de 500 repas 30% 15% 41% Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 34% 23% 42% De 2 à 3 euros 35% 32% 36% Plus de 3 euros 25% 37% 16% Ne veut pas répondre 4% 5% 3% Nsp 3% 3% 3% 11

12 Structure de l échantillon: Les cibles selon les types de restauration Lecture : 52% des restaurants du travail sont en gestion directe Base : ensemble (n=401) Ensemble Restauration du travail Catégorie de l'établissement Restauration scolaire Restauration du secteur santé et social Total brut Statut de l'établissement Privé 43% 62% 19% 59% Public 57% 38% 81% 41% Mode de gestion du restaurant En gestion directe 70% 52% 78% 79% En gestion concédée à une société de restauration 30% 48% 22% 21% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 39% 53% 15% 62% Entre 201 et 500 repas 31% 29% 37% 21% Plus de 500 repas 30% 18% 47% 16% NSP Nombre moyen de repas 557,4 356,9 813,8 383,2 Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 34% 10% 57% 26% De 2 à 3 euros 35% 37% 32% 35% Plus de 3 euros 25% 49% 2% 35% Ne veut pas répondre 4% 2% 5% 3% Nsp 3% 2% 5% 1% 12

13 Structure de l échantillon: Restauration en self service Lecture : 64% des RC sont des restaurants en self service. QF3c. S agit-il d un restaurant en self service? Base : ensemble (n=401) Restaurant en self service 64% 64% 62% 65% 63% 63% Restaurant sans self service 36% 36% 38% 35% 37% 37% 13

14 Structure de l échantillon: Possibilité de préparer des légumes bruts Lecture : 89% des RC du secteur public ont la possibilité de préparer eux-mêmes des légumes bruts. QF10bis. Dans votre établissement, avez-vous la possibilité de préparer/cuisiner des légumes bruts (main d œuvre, matériel adapté, )? Base : ensemble (n=401) 2014 Ensemble (401) Public (228) Privé (173) Restauration du travail (128) Restauration scolaire (174) Restauration santé / social (96) En gestion directe (281) En gestion concédée (120) 1 à 200 repas par jour (158) De 201 à 500 repas par jour (123) Plus de 500 repas par jour (120) 89% 89% 89% 91% 89% 87% 90% 87% 92% 86% 88% 84% 85% 82% 86% 83% 83% 85% 82% 87% 85% 78% 14

15 Structure de l échantillon: Raisons de non-préparation de légumes bruts Lecture : Pour 68% des établissements ne préparant/cuisinant pas de légumes bruts, une des raisons de ne pas travailler ces légumes est le manque de temps/mais d œuvre disponible. QF10bis.2 Si non, pourquoi? Citer en OUI / NON Base : N a pas la possibilité de préparer/ cuisiner des légumes bruts (n=44) Manque d'équipements adaptés 68% Manque de temps/ de main d'œoeuvre disponible 68% Contraintes liées à la maîtrise des normes sanitaires 31% Manque de formation du personnel sur les produits frais 14% Autre raison 11% 15

16 02 Résultats détaillés de la vague 7

17 Principaux enseignements Le nombre de restaurants proposant des produits bio s est stabilisé suite à la hausse de l an passé : comme en 2014, ils sont 59% à proposer des produits bio début Cette stabilité globale cache quelques variations : une hausse tendancielle pour les établissements publics (72% contre 70% début 2014), a contrario, les établissements privés ont légèrement reculé (41% contre 44%). De la même manière, les établissements de la restauration du travail continuent d augmenter l introduction (62% contre 55%) et ceux du scolaire (en gestion concédée seulement) ont eu tendance à la réduire (74% contre 79%). Le classement des produits les plus introduits reste identique : Les fruits frais (51% au global des établissements) Les produits laitiers frais (44%) Les légumes frais (44%) La part des produits bio dans les achats est légèrement plus élevées que précédemment : 13% (contre 12%), ce qui conduit à une estimation globale du montant des achats bio en restauration collective (hors pain) de 191 M en 2014 (172 M en 2013) soit une hausse de 11% en un an. Le potentiel de nouveaux acheteurs demeure identique à 2014 (18%), tout comme la part des réfractaires (23%). 17

18 I. Le marché des produits biologiques

19 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en restauration collective Lecture : en 2015, 59% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q7. Proposez-vous à vos convives? Base : ensemble (n=401) % établissements de restauration ayant introduit des produits biologiques dans leurs menus Menus entièrement bio Plats entièrement bio Uniquement des produits ou ingrédients bio en % 48% 27% en % 26% 51% 28% 21% en % 46% 35% 19% en % 40% 34% 26% en % 45% 32% 23% 40% en % 41% 16% 19

20 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon les cibles Lecture : dans le secteur public, 72% des établissements proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=401) Ensemble (401) 59% 59% 56% 57% 46% 40% Public (228) 72% ++ 70% 68% 67% 57% 48% Privé (173) 41% -- 44% 41% 44% 32% 28% Restauration du travail (128) 62% 55% 50% 53% 44% 45% Restauration scolaire (174) 74% ++ 79% 73% 73% 61% 51% Restauration santé / social (96) 26% -- 27% 30% 29% 23% 11% En gestion directe (281) 60% 59% 58% 61% 46% 40% En gestion concédée (120) 55% 58% 52% 48% 47% 40% 20

21 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon le nombre et prix des repas Lecture : 72% des établissements de plus de 500 repas par jour proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=401) Ensemble (401) 59% % 56% 57% 46% 40% 1 à 200 repas par jour (158) 42% -- 43% 43% 40% 30% 25% De 201 à 500 repas (123) 67% + 64% 58% 58% 47% 37% Plus de 500 repas (120) 72% ++ 72% 74% 75% 67% 62% Moins de 2 euros (136) 63% 66% 62% 67% 56% 43% De 2 à 3 euros (139) 58% 65% 55% 51% 39% 38% Plus de 3 euros (99) 53% 45% 50% 51% 39% 36% Restaurant en self-service (254) 65% ++ 65% Restaurant sans self-service (147) 48% -- 48% 21

22 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon les régions Lecture : 55% des établissements d Ile-de-France proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=401) Ensemble (401) 59% 59% 56% 57% 46% 40% IDF (73) 55% 60% 57% 58% 48% 50% Nord-Est (96) 60% 62% 62% 49% 38% 36% Nord-Ouest (91) 61% 63% 56% 62% 53% 35% Sud-Est (79) 55% 51% 55% 60% 43% 37% Sud-Ouest (62) 63% 58% 50% 58% 52% 44% 22

23 Le marché des produits bio Evolution de l introduction du bio en RC selon le mode de gestion Lecture : 53% des établissements d enseignement en concession proposent du bio dans leur menu Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=401) Ensemble (401) 59% 59% 56% 57% 46% 40% Travail / concession (61) 66% 59% 48% 46% 47% 41% Travail / gestion directe (67) 59% 50% 53% 60% 42% 51% Enseignement / concession (38*) 53% 78% 63% 67% 61% 48% Enseignement / gestion directe (136) 79% ++ 80% 76% 75% 61% 51% Santé, social / concession (20*) 26% 28% 38% 21% 27% 16% Santé, social / gestion directe (76) * Base faible (n<40) 26% -- 27% 28% 32% 22% 9% 23

24 Le marché des produits bio Structure des établissements selon leur nature Lecture : 57% des établissements proposant du bio sont dans le secteur de l enseignement Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=401) Introduction du bio Ensemble Propose des produits Ne propose pas de bio produits bio Total brut Total enseignement 45% 57% 29% Lycées & Collèges publics 18% 24% 10% Cuisines Centrales d'écoles 9% 15% 2% Ecoles Privées 8% 7% 10% Ecoles sans CC 6% 7% 5% Universités 2% 2% 3% Ecoles supérieures 1% 2% 1% Sous-Total Travail 29% 29% 28% Entreprises 29% 29% 28% Sous-Total Santé 7% 2% 14% Cliniques 4% 1% 9% Hôpitaux 2% 1% 5% Sous-Total Social 18% 10% 29% Maisons de retraite 18% 10% 29% Sous-total Divers Collectivités 1% 2% <1% Centre de détention 1% 2% < 1% Armées <1% <1% <1% 24

25 Le marché des produits bio L année d introduction du bio Lecture : sur l ensemble des établissements proposant des produits bio début 2015, seuls 6% avaient introduit du bio en 2005 ou avant Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=401) Base propose des produits bio ensemble: % cumulé croissant en 2014 Base ensemble : % cumulé croissant en % 100% 69% 41% 54% 49% 59% 11% 12% 15% 20% 25% 24% 32% 40% 6% 7% 9% 12% 15% 2005 ou avant

26 Le marché des produits bio L année d introduction du bio focus Privé / Public Lecture : 19% des établissements publics proposant des produits bio début 2015 ont introduit des produits bio avant 2010, alors qu ils ne sont que 9% à être dans ce cas dans le privé Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=401) Base ensemble des établissements publics (n=228): % cumulé croissant en % Base ensemble des établissements privés (n=173): % cumulé croissant en % 61% 40% 41% 9% 9% 3% 5% 11% 5% 15% 19% 7% 9% 32% 14% 20% 27% 32%

27 Le marché des produits bio L année d introduction du bio focus gestion directe/concédée Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=401) Base ensemble des établissements en gestion directe (n=281): % cumulé croissant en 2014 Base ensemble des établissements en gestion concédée (n=120): % cumulé croissant en % 52% 60% 55% 34% 41% 27% 32% 15% 13% 26% 7% 8% 9% 17% 5% 8% 13% 5% 9%

28 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille Lecture : 51% des établissement achètent des fruits frais bio. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) Produits frais Produits frais : fruits 51% Produits d épicerie Produits surgelés Produits frais : produits laitiers 44% % 49% 49% 41% 33% 46% 45% 47% 36% 31% Produits frais : légumes 44% 44% 44% 44% 33% 27% Produits d'épicerie : Aliments Produits surgelés : légumes Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes Produits d'épicerie : Pain 27% 21% 20% 19% 19% 31% 27% 31% 23% 18% 23% 23% 23% 18% 15% 23% 20% 25% 19% 17% 22% 21% 24% 17% 16% 17% 16% 18% 14% 14% Produits carnés surgelés : autres viandes Produits carnés surgelés : volailles Produits frais : charcuterie et salaisons Produits d'épicerie : Boissons Produits frais : Autres produits frais Autres produits surgelés Produits surgelés : pain 7% 7% 7% 7% 6% 4% 2% 10% 8% 12% 8% 8% 9% 9% 10% 8% 6% 6% 7% 9% 7% 5% 6% 7% 10% 5% 3% 6% 7% 7% 6% 6% 4% 4% 6% 3% 4% 2% 3% 4% 2% 3% 28

29 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon les cibles Lecture : 63% des établissements publics achètent des «fruits frais» bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) 2015 Statut de l'établissement Catégorie de l'établissement Mode de gestion du restaurant Privé Public Restauration du travail Restauration scolaire Restauration du secteur santé et social En gestion directe Total brut Produits frais : fruits 51% 36% 63% 57% 64% 22% 51% 52% Produits frais : produits laitiers 44% 32% 53% 53% 52% 18% 44% 45% Produits frais : légumes 44% 24% 59% 47% 60% 10% 48% 35% Produits d'épicerie : Aliments 27% 12% 37% 26% 39% 3% 29% 22% Produits surgelés : légumes 21% 11% 29% 23% 29% 5% 22% 20% Produits carnés frais : volailles 20% 16% 23% 24% 24% 4% 20% 19% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 19% 12% 24% 20% 25% 6% 18% 20% Produits d'épicerie : Pain 19% 8% 27% 16% 29% 5% 19% 19% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 5% 9% 9% 8% 4% 7% 8% Produits carnés surgelés : volailles 7% 6% 7% 8% 7% 4% 7% 6% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 5% 9% 7% 10% 2% 7% 8% Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 9% 10% 7% 2% 7% 5% Produits frais : Autres produits frais 6% 3% 8% 6% 9% 2% 7% 5% Autres produits surgelés 4% 1% 6% 7% 3% 1% 3% 5% Produits surgelés : pain 2% 2% 1% 5% - - 2% 2% Aucun 41% 59% 28% 38% 26% 74% 40% 45% En gestion concédée 29

30 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas Lecture : 58% des établissements servant moins de 200 repas par jour n achètent aucun produit bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) Ensemble Nombre moyen de repas servis par jour dans le Coût matière des denrées au couvert restaurant 1 à 200 repas Plus de 500 Moins de 2 De 201 à 500 De 2 à 3 euros Plus de 3 euros par jour repas par jour euros Total brut Produits frais : fruits 51% 38% 57% 63% 55% 50% 48% Produits frais : produits laitiers 44% 31% 50% 55% 47% 41% 46% Produits frais : légumes 44% 24% 52% 62% 49% 46% 38% Produits d'épicerie : Aliments 27% 14% 25% 44% 30% 27% 21% Produits surgelés : légumes 21% 10% 25% 33% 22% 22% 20% Produits carnés frais : volailles 20% 15% 17% 28% 17% 19% 24% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 19% 13% 20% 26% 16% 22% 17% Produits d'épicerie : Pain 19% 8% 21% 30% 25% 19% 11% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 5% 8% 9% 5% 9% 6% Produits carnés surgelés : volailles 7% 5% 12% 3% 4% 10% 7% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 3% 7% 13% 5% 9% 6% Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 7% 9% 7% 7% 7% Produits frais : Autres produits frais 6% 3% 8% 9% 7% 6% 6% Autres produits surgelés 4% 3% 3% 6% 3% 4% 5% Produits surgelés : pain 2% 1% 3% - - 3% 2% Aucun 41% 58% 33% 28% 37% 42% 47% * Base faible (n<40) 30

31 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas Lecture : 48% des établissements du Nord-Ouest achètent des légumes frais biologiques. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) Zone Géographique Ensemble IDF NORD-EST NORD- OUEST SUD-EST SUD-OUEST Total brut Produits frais : fruits 51% 51% 51% 53% 45% 59% Produits frais : produits laitiers 44% 47% 40% 45% 41% 49% Produits frais : légumes 44% 37% 44% 48% 41% 50% Produits d'épicerie : Aliments 27% 23% 26% 23% 31% 31% Produits surgelés : légumes 21% 25% 19% 22% 23% 17% Produits carnés frais : volailles 20% 21% 17% 14% 27% 21% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 19% 24% 16% 11% 21% 27% Produits d'épicerie : Pain 19% 21% 17% 18% 25% 13% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 11% 4% 6% 7% 10% Produits carnés surgelés : volailles 7% 6% 5% 4% 9% 10% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 10% 3% 5% 8% 11% Produits d'épicerie : Boissons 7% 6% 6% 8% 6% 5% Produits frais : Autres produits frais 6% 11% 2% 6% 6% 8% Autres produits surgelés 4% 7% 3% 2% 5% 2% Produits surgelés : pain 2% 3% 2% 1% 1% - Aucun 41% 45% 40% 39% 45% 37% 31

32 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon la zone géographique Lecture : 72% des établissements du secteur santé et social n achètent aucun produit bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) Ensemble Restauration du travail Restauration scolaire Restauration du secteur santé et social Autogestion Concession Total brut Produits frais : fruits 51% 56% 64% 23% 49% 55% Produits frais : produits laitiers 44% 52% 53% 19% 43% 47% Produits frais : légumes 44% 45% 60% 12% 46% 39% Produits d'épicerie : Aliments 27% 23% 40% 5% 29% 22% Produits surgelés : légumes 21% 21% 30% 5% 20% 23% Produits carnés frais : volailles 20% 27% 23% 5% 20% 19% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 19% 20% 25% 7% 19% 20% Produits d'épicerie : Pain 19% 13% 30% 5% 19% 18% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 8% 8% 4% 6% 9% Produits carnés surgelés : volailles 7% 8% 7% 4% 7% 6% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 7% 9% 2% 7% 6% Produits d'épicerie : Boissons 7% 9% 8% 2% 6% 7% Produits frais : Autres produits frais 6% 6% 9% 2% 7% 5% Autres produits surgelés 4% 6% 4% 1% 2% 6% Produits surgelés : pain 2% 4% - - < 1% 3% Aucun 41% 40% 26% 72% 42% 41% 32

33 Le marché des produits bio Pénétration du bio par famille selon l année d introduction Lecture : 96% des établissements ayant introduit les produits bio en 2008 ou avant achètent des fruits frais bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=401) Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut Produits frais : fruits 51% 96% 88% 82% 89% Produits frais : produits laitiers 44% 79% 82% 67% 59% Produits frais : légumes 44% 85% 81% 74% 77% Produits d'épicerie : Aliments 27% 57% 51% 43% 43% Produits surgelés : légumes 21% 47% 37% 41% 35% Produits carnés frais : volailles 20% 40% 33% 37% 35% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 19% 47% 27% 32% 36% Produits d'épicerie : Pain 19% 45% 29% 27% 31% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 18% 11% 12% 13% Produits carnés surgelés : volailles 7% 18% 10% 12% 11% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 20% 13% 9% 8% Produits d'épicerie : Boissons 7% 24% 10% 7% 7% Produits frais : Autres produits frais 6% 18% 13% 8% 3% Autres produits surgelés 4% 7% 4% 9% 10% Produits surgelés : pain 2% 4% 1% 3% 5% Aucun 41%

34 Focus sur l achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio

35 Focus sur les acheteurs de produits bio Principaux enseignements Les principaux facteurs d impulsion de l introduction des produits biologiques en restauration collective sont les directions d établissements (54% des cas), les élus (42%), l équipe en cuisine (41%), des parents d élèves* (35%) et les convives (30%). Les faits marquants par rapport à l année 2014 : > Un léger recul de la part de produits bio estimée d origine française (80% contre 83%) mais une part plus importante de produits d origine régionale (47% contre 42% en 2014). > La saisonnalité est le critère où les exigences vis-à-vis des fournisseurs sont les plus nombreuses (77%), suivi de l origine des produits (64% pour l origine régionale, 63% pour l origine française). > La hiérarchie des produits est la même, les produits frais demeurant les plus plébiscités, avec des résultats en ligne avec 2014: Fruits (désormais 88% d établissements acheteurs). Les achats de pommes sont toujours aussi présents (plus de 8 acheteurs sur 10). Produits laitiers (75%) et surtout les yaourts. Légumes (75% d établissements acheteurs) avec une forte part de carottes (68%), crudités (49%), tomates (45%), salades (42%). On remarque une baisse de la part d établissements achetant de la viande bio mais qui est compensée par une hausse de la part d introduction. > Au global, la part des produits bio dans les achats en 2014 est de 13% (elle gagne 1 point par rapport aux scores de 2013 et 2012). Le pain bio reste le produit proportionnellement le plus acheté : il représente 28% des achats de pain. Les achats de produits bio ont été estimés en 2014 à 191 millions d euros (hors pain), ce qui représente 2,7% des achats de la restauration collective. La part estimée en 2013 était 172 millions d euros, soit une hausse importante, de 11%. *Au sein des établissements liés à l enseignement 35

36 Les facteurs d introduction des produits biologiques Lecture : Dans 54% des établissement de restauration collective, l introduction des produits biologiques a été impulsée par la direction. Q2BA. Diriez-vous que l introduction des produits biologiques dans votre établissement a été impulsée par? Base propose des produits bio (n=234) 2014 Nouveaux items 2015 : La direction Les élus (2014 : les élus/la direction) La direction (n=234) Les élus (n=234) 42% 54% Travail (n=67) 27% -- Enseignement (n=134) 53% ++ 57% L'équipe en cuisine (n=234) 41% 48% Les parents d'élèves (n=134) 35% 33% Les convives (n=234) 30% Travail (n=67) 45% ++ 25% Le personnel enseignant (n=134) 18% 21% Le personnel (hors équipe en cuisine et enseignant) (n=234) 16% 20% 36

37 L origine des produits bio Lecture : 80% des produits bio achetés sont d origine française Q2C. (si Q0=1) A combien estimez-vous la part, c est à dire le pourcentage, de vos achats de produits bio Base propose des produits bio (n=234) Origine Hors France % % % % Origine Régionale : Base : IDF : 25% Nord-Est : 46% Nord-Ouest : 50% Sud-Est : 39% Sud-Ouest : 49% % % % % Public (n=163) 48% Privé (n=71) 45% 20% 47% 33% Origine Non Régionale : % % % % Public (n=163) 32% Privé (n=71) 35% Origine régionale ST Origine France: 80% % % % % Public (n=163) 80% Privé (n=71) 80% 37

38 Les exigences vis-à-vis des fournisseurs La saisonnalité des produits proposés Lecture : 64% des établissement de restauration collective achetant du bio ont des exigences sur l origine régionale des produits proposés Q2B.Bis Introduisez-vous des exigences particulières pour la sélection de vos fournisseurs sur? Base propose des produits bio (n=234) Nouveau libellé de question : Pour choisir vos fournisseurs de produits biologiques, privilégiez-vous? 14% 10% 27% 50% ST Oui % Public (n=163) 76% Privé (n=71) 78% % 80% 84% L'origine régionale des produits proposés 25% 12% 36% 27% 64% Public (n=163) 62% 79% 67% 63% Privé (n=71) 68% L'origine française des produits proposés 26% 11% 31% 32% 63% Public (n=163) 63% Privé (n=71) 64% 81% - - Nouvel item 2015 Les circuits courts 27% 18% 30% 25% 56% Public (n=163) 58% Privé (n=71) 49% Autres critères liés au développement durable Nouvel item 2015 Un approvisionnement groupé : produits biologiques et conventionnels en une livraison 37% 41% 15% 18% 21% 18% 27% 24% 48% 41% Public (n=163) 47% Privé (n=71) 50% Public (n=163) 43% Privé (n=71) 37% % 53% 50% Non, jamais Oui, un peu Oui, plutôt Oui, systématiquement Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 38

39 Les acheteurs de produits bio par famille Lecture : 88% des établissements proposant du bio achètent des fruits frais bio. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Produits frais : fruits 88% % 87% 87% 89% 82% Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers 75% 75% 75% 78% 77% 71% 67% 78% 80% 82% 77% 77% Produits d'épicerie : aliments 45% 52% 49% 54% 49% 45% Produits surgelés : légumes 37% 39% 42% 41% 38% 37% Produits carnés frais : volailles 33% 39% 36% 44% 41% 42% Produits carnés frais : autres viandes 32% 38% 37% 43% 37% 40% Produits d'épicerie : pain 32% 29% 28% 32% 31% 35% Produits carnés surgelés : autres viandes Produits frais : charcuterie et salaisons Produits carnés surgelés : volailles 12% 12% 11% 17% 14% 21% 17% 19% 11% 12% 17% 15% 14% 16% 15% 18% 16% 16% Produits d'épicerie : boissons Produits frais : autres produits frais 11% 11% Autres produits surgelés 7% Nombre moyen de familles de produits bio proposés: 4,8 (contre 5,1 Produits surgelés : pain 3% en 2014, 5,1 en 2013, 5,6 en 2012) Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 10% 12% 18% 12% 7% 10% 13% 13% 14% 15% 6% 8% 11% 6% 10% 4% 5% 7% 5% 8% 39

40 Détails des produits par famille Produits frais: fruits Lecture : 83% des établissements proposant du bio achètent des pommes bio. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS FRAIS : "FRUIT" 88% % 87% 87% 89% 82% Dont pomme 83% 81% 79% 81% 83% 77% Dont poire Dont orange Dont kiwi Dont banane Dont raisin Dont clémentine Dont pêche Dont melon Dont citron Dont pastèque Dont avocat Dont autres fruits 54% 44% 41% 29% 29% 28% 25% 23% 16% 14% 10% 20% 55% 49% 56% 52% 49% 41% 40% 43% 43% 49% 37% 44% 46% 42% 41% 35% 33% 33% 37% 35% 29% 30% 30% 26% 22% 35% 30% 32% 29% 33% 21% 22% 22% 17% 16% 20% 19% 21% 19% 16% 10% 10% 10% 13% 15% 12% 14% 13% 12% 12% 9% 16% 10% 11% 12% 21% 18% 17% 11% 14% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 40

41 Détails des produits par famille Produits frais: produits laitiers Lecture : 73% des établissements proposant du bio achètent des yaourts bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS FRAIS : "PRODUITS LAITIERS" 75% 78% 80% 82% 77% 77% Dont yaourts 73% 75% 76% 78% 74% 73% Dont fromages frais 38% 43% 41% 45% 36% 34% Dont desserts lactés 30% 34% 28% 30% 35% 34% Dont lait 18% 18% 19% 19% 17% 24% Dont crème 16% 17% 15% 16% 14% 22% Dont beurre 13% 12% 9% 9% 13% 14% Dont autres fromages 29% 32% 31% 35% 32% 24% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 41

42 Détails des produits par famille Produits frais: légumes Lecture : 68% des établissements proposant du bio achètent des carottes bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS FRAIS : "LEGUME" 75% % 78% 77% 71% 67% Dont carotte 68% 68% 66% 66% 63% 59% Dont crudités Dont tomate Dont salades 49% 45% 42% 47% 52% 52% 48% 42% 46% 44% 48% 52% 42% 41% 42% 42% 37% 38% Dont produits de ratatouille 38% 28% 35% 26% 25% 19% Dont pomme de terre 38% 34% 42% 36% 40% 29% Dont poireau 37% 36% 34% 31% 28% 28% Dont choux 35% 27% 34% 32% 28% 24% Dont légumineuses 26% 23% 25% 26% 28% 25% Dont oignon 25% 22% 21% 20% 20% 22% Dont herbes aromatiques 14% 9% 17% 10% 9% 14% Dont autres légumes 18% 15% 13% 14% 8% 10% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 42

43 Détails des produits par famille Produits carnés frais Lecture : 29% des établissements proposant du bio achètent du poulet bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS CARNES FRAIS : "VOLAILLE" Dont poulet 33% 29% 39% 36% 44% 42% 42% 36% 34% 42% 39% 37% Dont dinde 12% 16% 16% 13% 18% 21% Nouvel item 2015 Dont autres volailles 9% PRODUITS CARNES FRAIS : "VIANDE DE BOUCHERIE" Dont boeuf Dont porc 19% 32% 28% 38% 37% 43% 37% 40% 33% 29% 37% 34% 33% 17% 20% 21% 19% 22% Dont veau 17% 11% 12% 13% 9% 18% Dont agneau 10% 7% 10% 10% 10% 13% Dont mouton 3% 4% 5% 4% 4% 7% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 43

44 Détails des produits par famille Produits carnés frais et autres produits frais Lecture : 6% des établissements proposant du bio achètent des œufs et ovoproduits bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS CARNES FRAIS : "CHARCUTERIE ET SALAISON" Dont pâté Dont jambon Dont saucisson 12% 8% 7% 6% 11% 12% 17% 15% 14% 9% 8% 9% 11% 11% 5% 5% 9% 8% 6% 5% 6% 7% 8% 8% AUTRES PRODUITS FRAIS : "AUTRES PRODUITS FRAIS" Dont oeufs frais et ovoproduit Dont pâtisseries Dont plats traiteurs 11% 6% 3% 2% 10% 13% 13% 13% 14% 5% 8% 8% 9% 6% 1% 4% 4% 3% 4% 1% 2% 2% 1% 2% Dont autres 6% 2% 3% 3% 3% 5% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 44

45 Détails des produits par famille Produits surgelés : légumes Lecture : 25% des établissements proposant du bio achètent des carottes surgelées bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS SURGELES : "LEGUME" Dont carotte Dont choux Dont légumineuses Dont produits de ratatouille 37% 25% 20% 17% 16% 39% 42% 41% 38% 37% 28% 27% 30% 26% 27% 19% 21% 20% 18% 14% 20% 24% 27% 20% 17% 18% 17% 17% 17% 14% Dont poireau 6% 9% 9% 7% 6% 7% Dont pomme de terre 5% 6% 6% 4% 4% 8% Dont oignon 4% 8% 7% 8% 6% 9% Dont herbes aromatiques 1% 4% 5% 5% 4% 5% Dont tomate 1% 5% 2% 3% 1% 4% Dont autres légumes 8% 15% 7% 5% 5% 8% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 45

46 Détails des produits par famille Produits surgelés : hors légumes Lecture : 11% des établissements proposant du bio achètent du poulet surgelé bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Nouvel item 2015 PRODUITS SURGELES : "VOLAILLE" Dont poulet Dont dinde Dont autres volailles 11% 11% 7% 3% % 15% 18% 16% 12% 15% 13% 18% 15% 15% 8% 9% 7% 7% 7% PRODUITS SURGELES : "AUTRES VIANDES" Dont boeuf Dont porc Dont veau Dont agneau Dont mouton 12% 11% 4% 3% 3% 1% 17% 14% 21% 17% 19% 15% 14% 20% 16% 17% 5% 3% 4% 2% 5% 3% 3% 4% 3% 4% 2% 3% 6% 3% 5% 1% 1% 2% 2% 3% PRODUITS SURGELES : "PAIN SURGELE" 3% 4% 5% 7% 5% 8% PRODUITS SURGELES : "AUTRES PRODUITS" 7% 6% 8% 11% 6% 10% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 46

47 Détails des produits par famille Produits d épicerie et boissons Lecture : 35% des établissements proposant du bio achètent des pâtes bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) PRODUITS D'EPICERIE : "ALIMENT" Pâtes Riz Biscuits Farine Huile Fruits secs Confiture Miel Autres céréales (couscous, quinoa, épeautre ) 14% 10% 9% 5% 4% 3% 35% 33% 35% 45% % 49% 54% 49% 45% 40% 37% 47% 34% 39% 34% 32% 38% 31% 33% 17% 18% 22% 20% 23% 10% 10% 12% 13% 14% 9% 10% 11% 11% 13% 4% 3% 4% 3% 6% 5% 4% 5% 5% 8% 6% 6% 6% 3% 6% 32% 32% 40% 32% 27% PRODUITS D'EPICERIE : "PAIN FRAIS" 32% 29% 28% 32% 31% 35% PRODUITS D'EPICERIE : "BOISSON" Jus de fruits Vins 11% 9% 4% 10% 12% 18% 12% 7% 8% 8% 14% 11% 6% 2% 4% 8% 3% 1% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 47

48 La part des produits bio dans le montant des achats Lecture: au global, parmi les acheteurs de produits bio, les produits bio représentent 13% du montant total des achats en 2014 Q2. Quelle est la part (le pourcentage) sur l ensemble de l année (2014) des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT)? Base propose des produits bio (n=234) Vague 1 Vague 2 Vague 3 Vague4 Vague 5 Vague 6 Vague Total brut - acheteurs de la catégorie de produit Produits carnés frais : volailles 7% 14% 10% 10% 14% 10% 16% base 2015 : 78 Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 12% 9% 12% 12% 15% base 2015 : 75 Produits frais : charcuterie et salaisons 2% 24% 16% 5% 10% 17% 13% base 2015 : 28* Produits frais : fruits 7% 14% 14% 14% 14% 14% 13% base 2015 : 205 dont pommes 17% 22% 18% 18% 21% base 2015 : 195 Produits frais : légumes 9% 15% 14% 13% 14% 14% 14% base 2015 : 176 Produits frais : produits laitiers 7% 12% 12% 11% 12% 13% 14% base 2015 : 176 dont yaourts 14% 15% 15% 16% 17% base 2015 : 171 Produits frais : autres produits frais 3% 4% 19% 15% 10% 6% 13% base 2015 : 25* Produits carnés surgelés : volailles 5% 10% 12% 7% 9% 8% 15% base 2015 : 27* Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 4% 6% 15% 8% 12% 9% 12% base 2015 : 29* Produits surgelés : légumes 8% 10% 13% 10% 14% 15% 15% base 2015 : 85 Autres produits surgelés 2% 4% 4% 3% 14% 8% 6% base 2015 : 15* Produits d'épicerie : aliments 6% 9% 11% 10% 12% 11% 16% base 2015 : 106 Produits d'épicerie : boissons 6% 3% 18% 7% 8% 18% 12% base 2015 : 26* Produits d'épicerie : pain 17% 21% 19% 25% 23% 32% 28% base 2015 : 76 Part globale de l'ensemble des produits bio dans le montant total des achats 5% 10% 11% 12% 12% 12% 13% base 2015 : 234 Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio Public (n=163) 13% Privé (n=71) 12% *Base faible (n<40) 48

49 La part des produits bio dans le montant des achats Lecture: parmi les établissements ayant introduit le bio en 2008 et avant, les produits bio représentent en moyenne 17% du montant total des achats en 2014 Q2. Et de façon globale, quelle est la part (le pourcentage) sur l'ensemble de l'année (2014) des produits biologiques dans le MONTANT total des achats de produits alimentaires (HT)? Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base propose des produits bio (n=234) Part du bio dans le montant total des achats 13% 17% 12% 13% 12% Ensemble 2008 et avant (n=234) (n=46) (n=80) (n=69) (n=61) Année d introduction du bio Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 49

50 Synthèse selon les familles Lecture : pour les établissements proposant du bio, le pain bio représente en moyenne 28% du montant total des achats de pain Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) 2015 Total Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes Produits frais : charcuterie et salaisons Produits frais : fruits Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits frais : Autres produits frais Ensemble : achète au moins un produit de cette famille * * % d'acheteurs (sur l'ensemble) 59% 20% 19% 7% 51% 44% 44% 6% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 13% 16% 15% 13% 13% 14% 14% 13% 1 à 5 % 40% 36% 33% 50% 41% 37% 32% 40% Plus de 5 à 10 % 15% 9% 7% 7% 16% 14% 19% 16% Plus de 10 à 19 % 18% 5% 4% 0% 5% 8% 6% 0% Plus de 20% 23% 20% 26% 21% 18% 23% 20% 20% Dont 100% - 1% 1% 3% 0% 0% 1% 0% Ne sait pas 15% 29% 30% 22% 20% 18% 22% 24% *Base faible (n<40) 2015 Produits carnés surgelés : volailles Produits carnés surgelés : autres viandes Produits surgelés : légumes Produits surgelés : pain Autres produits surgelés Produits d'épicerie : Aliments Produits d'épicerie : Boissons Produits d'épicerie : Pain Ensemble : achète au moins un produit de cette famille 27* 29* 85 6** 15* * 76 % d'acheteurs (sur l'ensemble) 7% 7% 21% 2% 4% 27% 7% 19% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 15% 12% 15% 30% 6% 16% 12% 28% 1 à 5 % 41% 48% 42% 49% 55% 36% 55% 38% Plus de 5 à 10 % 14% 7% 11% 18% 0% 14% 4% 10% Plus de 10 à 19 % 11% 7% 5% 0% 0% 5% 3% 1% Plus de 20% 19% 14% 24% 33% 20% 21% 16% 33% Dont 100% 0% 0% 0% 17% 0% 0% 0% 14% Ne sait pas 15% 25% 19% 0% 25% 24% 22% 18% Base filtrée: 59% des RC proposant des produits bio 50

51 Estimation du marché en 2015 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) Produits frais Viandes et volailles (en cumul) Charcuterie Fruits et légumes (en cumul) Produits laitiers Autres produits frais Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 59% 59% 59% 59% 59% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 43% 12% 92% 75% 11% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 25% 7% 54% 44% 6% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 15% 13% 14% 14% 13% Achat bio de la famille (en M ) 24,6 2,4 29,3 41,3 5,2 rappel ,7 2,7 29,3 39,0 2,2 Produits surgelés Viandes et volailles (en cumul) Légumes Crèmes glacées et autres produits surgelés (hors pain) Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 59% 59% 59% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 17% 37% 7% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 10% 21% 4% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 14% 15% 6% Achat bio de la famille (en M ) 6,8 7,8 2,5 rappel ,1 8,6 3,6 51

52 Estimation du marché en 2015 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=237) Epicerie Aliments Boissons Achat en M de la famille ((d après donnée GIRA) % acheteurs bio 59% 59% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 45% 11% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 27% 7% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 16% 12% Achat bio de la famille (en M ) 66,3 4,4 rappel ,6 6,0 Total Achat alimentaires des collectivités en M % acheteurs bio 59% 59% 56% 57% 46% 40% Achat bio (en M ) 190,7 171,7 169,3 158,0 130,6 92,0 52

53 Estimation du marché en 2015 répartition du montant total Lecture : sur l ensemble des achats bio en 2015, la part estimée des produits frais est de 54%. Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=237) 37% 9% 54% Total Produits frais Total Produits surgelés Total Epicerie 53

54 II. Acheteurs de produits biologiques Le bilan

55 Bilan des acheteurs de produits biologiques Principaux enseignements Contrairement à l année dernière, la fréquence a augmenté par rapport à 2014, que ce soit pour les plats entièrement bio ou simplement des ingrédients. Ils sont cette année un peu plus nombreux à associer introduction du bio et surcoût (86% contre 83%). Ce surcoût est estimé au même niveau que 2012 et 2013, soit 20%. Comme l année dernière, ce surcoût est dans 2 cas sur 3 lissé sur l ensemble des repas. Seulement 61% ont cherché à réduire ce surcoût cette année (contre 71% l an passé). Les actions mises en place dans ce but restent néanmoins les mêmes : limiter le gaspillage (88% des établissements, même score qu en 2014), remplacer certains produits par des produits moins coûteux (73% contre 65% en 2014) développer la mise en concurrence (71% contre 66% en 2014) travailler sur l éducation alimentaire (66%, même score qu en 2014) passer des partenariats au niveau local (64%, contre 63% en 2014) grouper les achats (64%, contre 62% en 2014) 55

56 Acheteurs de produits biologiques Modes d introduction et fréquences proposés Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Base propose des produits bio (n=234) Des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio 22% 12% 15% 24% 26% Sous-total «une fois par mois» 65% Des plats entièrement bio 50% 4% 14% 14% Sous-total «une fois par mois» 32% 18% Des menus entièrement bio 73% 1% 4% 10% 13% Sous-total «une fois par mois» 14% 56

57 Acheteurs de produits biologiques Modes d introduction et fréquences proposés Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Base propose des produits bio (n=234) Des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio % 12% 11% 9% 19% 20% 22% 26% 25% 21% 24% 21% 17% 24% 23% 21% 31% 24% 24% 29% 32% 27% 19% 17% 15% 16% 16% 17% 10% 13% Sous-total «une fois par mois» 65% 61% 65% 73% 58% 49% Des plats entièrement bio % 53% 51% 47% 49% 47% 18% 21% 16% 16% 16% 26% 14% 11% 16% 19% 21% 10% 14% 4% 11% 3% 11% 5% 13% 5% 12% 3% 13% 4% 32% 26% 32% 37% 35% 27% Des menus entièrement bio % 72% 65% 66% 68% 57% 13% 10% 4% 1% 14% 8% 3% 1% 22% 7% 5% 2% 16% 14% 3% 2% 17% 11% 3% 1% 22% 11% 7% 3% 14% 13% 13% 18% 15% 21% Jamais Moins souvent Au moins une fois par mois Au moins une fois pas semaine Tous les jours 57

58 Le surcoût lié à l introduction du bio Evolution Lecture: 86% des établissements proposant des produits bio estiment que leur introduction a généré un surcoût des menus ou des plats Q12b. Y a-t-il un surcoût des menus ou des plats liés à l introduction des produits bio? Base propose des produits bio (n=234) % - Il y a un surcoût lié à l introduction des menus ou plats bio 86% 89% 89% 91% 89% 83% 86% Public (n=163) 88% Privé (n=71) 83% en 2009 en 2010 en 2011 en 2012 en 2013 en 2014 en

59 Le surcoût lié à l introduction du bio Les surcoûts moyen par type de menus ou plats Lecture: 63% des établissements estiment que le surcoût global engendré par l introduction de produits bio est inférieur à 20% Q12c. Pour chacun des éléments suivants, à combien estimez-vous ce surcoût? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=202) Surcoût moyen Surcoût matière uniquement 4% 7% 5% 5% 20% 29% 30% 20% 19% 19% 24% 26% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (202) Public (n=143) 21% Privé (n=59) 18% Surcoût global lié à l'introduction de produits bio 6% 6% 4% 7% 14% 30% 33% 19% 20% 19% 23% 25% Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (202) Public (n=143) 20% Privé (n=59) 18% Ne sait pas 50% ou plus 40 à moins de 50% 30 à moins de 40% 20 à moins de 30% 10 à moins de 20% 0 à moins de 10% 59

60 Le surcoût est... Le surcoût lié à l introduction du bio La prise en charge du surcoût Lecture: pour 67% des établissements déclarant un surcoût lié à l introduction du bio, ce surcoût est lissé sur l ensemble des repas Q12C. Le surcoût lié à l introduction des produits bio est-il : (plusieurs réponses possibles) Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=202) Public (n=143) Privé (n=59) lissé sur l'ensemble des repas (pas de surcoût pour les convives) 67% 70% 61% 67% 63% 60% 51% pris en charge par le donneur d'ordre 53% % 32% 43% 53% 37% 43% payé par l'ensemble des convives 48% % 51% 43% 55% 37% 37% payé par les convives consommant bio 31% % 44% 30% 39% 19% 26% Rien de cela 2% 3% 0% 1% 2% 2% 2% Ne veut pas répondre 0% 1% 0% 1% - - 2% 60

61 Le surcoût lié à l introduction du bio La mise en place d une limitation de ce surcoût Lecture: 61% des établissements ayant subi un surcoût lié à l introduction du bio ont cherché à le limiter Q11. Avez-vous cherché à limiter le surcoût lié à l'introduction des produits bio? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=202) % - a recherché à limiter les surcoûts lié à l introduction du bio 60% 61% 66% 66% 68% 71% 61% en 2009 en 2010 en 2011 en 2012 en 2013 en 2014 en 2015 Public (n=143) 66% + Privé (n=59) 49% - 61

62 Le surcoût lié à l introduction du bio Les moyens mis en œuvre pour limiter ce surcoût Lecture: 88% des établissements qui ont cherché à limiter le surcoût lié à l introduction du bio l ont fait en limitant le gaspillage Q12. De quelle manière? Plusieurs réponses possibles Base : a cherché à limiter le surcoût (n=125) Public (n=96) Privé (n=29*) en limitant le gaspillage en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux en mettant en concurrence les fournisseurs en travaillant sur l'éducation alimentaire en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs en passant par des partenariats au niveau local en groupant les achats en optimisant les frais logistiques en formant le personnel en diminuant le nombre de composantes en réduisant les grammages Autres 88% 73% 71% 66% 66% 64% 64% 62% 60% 40% 32% 2% 90% 84% 88% 82% 83% 75% 71% 79% 65% 62% 63% 56% 78% 49% 66% 72% 72% 75% 69% 56% 66% 67% 60% 52% 67% 64% 56% 61% 66% 60% 66% 56% 63% 65% 53% 54% 63% 66% 62% 65% 71% 65% 61% 63% 53% 52% 55% 41% 63% 49% 47% 55% 51% 43% 40% 38% 43% 29% 35% 26% 32% 31% 27% 34% 31% 27% 3% - 3% 1% 5% 3% Ne sait pas - 1% 1% - 1% *Base faible (n<40) 62

63 Enquête réalisée auparavant Lecture: 28% des établissements ont ou vont réaliser une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio Q30c Avez-vous réalisé dans votre établissement une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio? Base : ensemble (n=401) OUI 2014 Ensemble (n=401) 2% 69% 14% 15% 15% Public (n=228) 1% 65% - 16% 17% 16% Privé (n=173) 2% 75% + 12% 12% 13% Restauration du travail (n=128) 2% 71% 12% 15% 16% Restauration scolaire (n=174) 1% 63% - 16% 20% + 17% Restauration du secteur santé et social (n=96) 78% + 15% 5% -- 13% IDF (n=73) 1% 72% 10% 17% 21% Nord-Est (n=96) 3% 63% 20% 14% 13% Nord-Ouest (n=91) 1% 70% 15% 13% 22% Sud-Est (n=79) 3% 73% 9% 15% 5% Sud-Ouest (n=62) - 68% 16% 16% 15% Ne sait pas Non Non mais cela va se faire Oui 63

64 Bilan de l introduction des produits bio Lecture: 70% des établissements proposant du bio et ayant réalisé une enquête de satisfaction liée estiment que l introduction du bio est satisfaisante pour leurs convives Q30. Comment caractériseriez-vous le bilan de l introduction des produits biologiques pour les convives / pour le personnel, est il : Base propose des produits bio et a réalisé une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio (n=52) Nouvelle base 2015 Sous-total satisfaisant Pour les convives 2% 6% 22% 45% 25% 70% Public (n=37*) 76% 63% 64% 66% 64% Privé (n=15*) 55% Pour le personnel 4% 6% 21% 40% 29% 69% Public (n=37*) 72% 66% 71% 73% 66% Privé (n=15*) 61% Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant Plutôt satisfaisant Très satisfaisant 64

65 III. Projection du marché bio

66 Projection du marché bio Principaux enseignements Dû à la stabilité de l introduction des produits bio, on observe début 2015 une structure identique à l année dernière : > 18% de non acheteurs qui potentiellement achèteront d ici 2016 > 23% de réfractaires Les fruits frais restent les premiers porteurs du marché : 69% des établissements souhaiteraient en introduire en Par ailleurs, les légumes frais (63%) et les produits laitiers (58%) sont aussi des sources d introduction non négligeables. 66

67 Les achats de produits bio dans le futur L évolution Lecture : en 2015, 18% d établissements projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) en % 59% 18% 5% en sont certains 13% le feront peut-être en % 59% 18% 4% en sont certains 14% le feront peut-être en % 56% 21% 6% en sont certains 15% le feront peut-être en % 57% 16% 4% en sont certains 12% le feront peut-être en % 46% 35% 13% en sont certains 22% le feront peut-être en % 40% 37% 15% en sont certains 22% le feront peut-être en % 36% 35% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2016 (détail certains/p-ê) 67

68 Raisons de non-introduction Lecture : 67% des établissements n envisageant pas de proposer des produits de l agriculture biologique ont comme argument les coûts engendrés. TRQ16 Pour quelles raisons ne pensez-vous pas introduire de produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant d ici à 2016? (réponses non suggérées) Base : n envisage pas de proposer des produits bio d ici 2016 ou compte diminuer ses achats en produits bio (n=197) Nouvelle base 2015 Dont «Autres» en raison des coûts en raison du manque de fournisseurs/de produits en raison du manque d'outils/de moyens matériels le cahier des charges serait difficile à rédiger Autres En raison du manque d'adaptation/du conditionnement pour des raisons contractuelles ne croit pas au bio ne connaît pas la provenance/préfère les produits locaux N'est pas décisionnaire Par méconnaissance des produits bio il n'y a pas de demande Nous allons fermer c'est un groupement d'achats ce n'est pas notre priorité Ne sait pas 10% 3% 7% 8% 7% 5% 4% 4% 4% 4% 2% 2% 1% 3% 43% 67% 68

69 Les achats de produits bio dans le futur Selon les cibles (1/2) Lecture : 25% des établissements du privé projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) Projection acheteurs Ensemble (n=401) 23% 59% 18% 77% 77% 78% 73% 81% 77% Public (n=228) 15% % ++ 13% 85% ++ 85% 84% 79% 86% 83% Privé (n=173) 34% ++ 41% -- 25% 66% -- 66% 70% 64% 74% 69% IDF (n=73) 22% 55% 22% 78% 82% 82% 69% 76% 85% NORD-EST (n=96) 24% 60% 17% 76% 77% 79% 69% 81% 75% NORD-OUEST (n=91) 24% 61% 15% 76% 73% 76% 74% 87% 70% SUD-EST (n=79) 24% 55% 21% 76% 75% 75% 73% 80% 78% SUD-OUEST (n=62) 23% 63% 15% 77% 76% 77% 78% 85% 83% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2016 (détail certains/p-ê) 69

70 Les achats de produits bio dans le futur Selon les cibles (2/2) Lecture : 20% des restauration du travail ne projettent pas d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) Ensemble (n=401) 23% 59% 18% Projection acheteurs % % 78% 73% 81% 77% Restauration du travail (n=128) 20% 62% 18% 80% 74% 75% 69% 78% 74% Restauration scolaire (n=174) -- 13% 74% ++ 14% -- 87% ++ 88% 89% 84% 87% 84% Restauration du secteur santé et social (n=96) 47% ++ 26% -- 27% ++ 53% -- 59% 58% 54% 75% 69% En gestion directe (n=281) 23% 60% 17% 77% 77% 80% 76% 82% 77% En gestion concédée (n=120) 24% 55% 21% 76% 76% 74% 66% 81% 78% 1 à 200 repas par jour (n=158) 33% ++ 42% -- 25% ++ 67% -- 71% 72% 62% 76% 65% De 201 à 500 (n=123) 16% - 67% + 17% - 84% + 75% 78% 72% 81% 83% Plus de 500 repas par jour (n=120) 18% 72% ++ 10% -- 82% - 85% 86% 85% 89% 88% Moins de 2 euros (n=136) 23% 63% 13% 77% 82% 80% 81% 83% 82% De 2 à 3 euros (n=139) 27% 58% 15% 73% 80% 79% 69% 78% 82% Plus de 3 euros (n=99) 17% 53% 30% ++ 83% 71% 71% 70% 86% 76% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2016 (détail certains/p-ê) 70

71 Non-acheteurs de produits bio Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (1/2) Lecture : 8% des établissements du privé sont certains d introduire du bio d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) Sous-total «Oui» Ensemble (n=401) 13% 5% 18% 18% 21% 16% 35% 37% Public (n=228) 9% - 4% 13% -- 15% 16% 12% 29% 35% Privé (n=173) 17% + 8% 25% ++ 22% 29% 20% 42% 41% IDF (n=73) 12% 10% + 22% 22% 25% 11% 28% 35% Nord-Est (n=96) 10% 6% 17% 15% 16% 21% 43% 39% Nord-Ouest (n=91) 12% 3% 15% 10% 21% 12% 34% 35% Sud-Est (n=79) 16% 5% 21% 24% 20% 13% 37% 41% Sud-Ouest (n=62) 13% 2% 15% 18% 27% 20% 33% 39% acheteurs d ici à 2016, peut-être acheteurs d ici à 2016, certains 71

72 Non-acheteurs de produits bio Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (2/2) Lecture : 5% des restaurants du travail sont certains d introduire du bio d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) Ensemble (n=401) Restauration du travail (n=128) 13% 13% 5% 5% Restauration scolaire (n=174) - 8% 5% Restauration du secteur santé et social (n=96) En gestion directe (n=281) En gestion concédée (n=120) 1 à 200 repas par jour (n=158) 20% 12% 13% 18% + 7% 5% 7% ++ 7% Sous-total «Oui» 18% 18% 14% - 27% ++ 17% 21% 25% % 21% 16% 35% 37% 20% 25% 16% 34% 29% 9% 16% 11% 26% 33% 32% 28% 25% 52% 58% 18% 21% 15% 36% 37% 18% 22% 18% 34% 38% 28% 29% 22% 46% 40% De 201 à 500 (n=123) 12% 5% 17% 11% 20% 14% 34% 46% Plus de 500 repas par jour (n=120) 6% -- 4% 10% -- 13% 12% 10% 22% 26% Moins de 2 euros (n=136) 9% 4% 13% 16% 18% 14% 27% 39% De 2 à 3 euros (n=139) 8% - 7% 15% 15% 24% 18% 39% 36% Plus de 3 euros (n=99) 26% ++ 4% 30% ++ 26% 21% 19% 47% 40% Autogestion (n=256) 14% 5% 19% 17% 21% 14% 35% 38% Concession (n=141) 11% 6% 17% acheteurs d ici à 2016, peut-être acheteurs d ici à 2016, certains 19% 22% 18% 35% 38% 72

73 Les achats de produits bio dans le futur Selon les produits (1/2) Lecture : 18% des établissements projettent d introduire des fruits frais bio dans leur restaurant d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2016? Base : ensemble (n=401) Projection acheteurs 2016 Ensemble (401) 23% 59% 18% % % 78% 73% 81% 77% Produits frais : fruits 31% 51% 17% 69% 67% 70% 67% 76% 69% Produits frais : légumes 37% 44% 19% 63% 61% 66% 63% 69% 65% Produits frais : produits laitiers 42% 44% 14% 58% 58% 61% 59% 61% 61% Produits d'épicerie : Aliments 60% 27% 14% 40% 42% 44% 43% 43% 47% Produits surgelés : légumes 62% 21% 17% 38% 37% 41% 40% 45% 47% Produits carnés : volailles 65% 20% 15% 35% 36% 40% 41% 44% 53% Produits carnés : autres viandes (hors volailles) 67% 19% 14% 33% 33% 37% 42% 39% 49% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à

74 Les achats de produits bio dans le futur Selon les produits (2/2) Lecture : 70% des établissements ne projettent pas d introduire du pain bio dans leur restaurant d ici à 2016 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2016, vos achats de produits biologiques vont... Projection Base : ensemble (n=401) acheteurs Produits d'épicerie : Pain 70% 19% 11% 20% 28% 27% 30% 31% 42% Produits frais : Autres produits frais 76% 6% 18% 24% 20% 26% 26% 31% 40% Produits frais : charcuterie et salaisons 80% 7% 13% 20% 18% 19% 22% 22% 34% Autres produits surgelés 86% 4% 10% 14% 13% 17% 19% 20% 25% Produits d'épicerie : Boissons 87% 7% 6% 13% 12% 12% 17% 20% 25% Produits carnés surgelés : autres viandes 88% 7% 5% 12% 14% 15% 16% 16% 31% Produits carnés surgelés : volailles 88% 7% 5% 12% 13% 17% 15% 13% 20% Produits surgelés : pain 93% 2% 5% 7% 7% 10% 11% 8% 19% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à

75 Q15. Pensez-vous que d ici à 2016, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=401) Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Intention d introduction de produits bio par famille Lecture: en 2015, en projection, il y a 15% d établissements qui introduiraient des fruits frais bio dans leur restaurant Produits frais : fruits Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits surgelés : légumes Produits carnés frais : Volailles Produits frais : Oeufs et ovoproduits Produits d'épicerie : Aliments Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) Produits d'épicerie : Pain Produits frais : Autres produits frais Autres produits surgelés Produits carnés surgelés : volailles 15% 13% 11% 10% 7% 7% 7% 7% 6% 6% 5% 5% % 18% 13% 32% 32% 13% 17% 13% 30% 31% 9% 13% 10% 22% 27% 8% 11% 8% 19% 25% 6% 11% 6% 16% 25% 5% 9% 6% 10% 6% 15% 21% 5% 9% 7% 14% 24% 5% 6% 6% 11% 19% 5% 9% 5% 11% 20% 4% 6% 4% 8% 18% 3% 8% 4% 12% 19% Produits frais : charcuterie et salaisons Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) Produits d'épicerie : Boissons Produits surgelés : pain 5% 5% 3% 3% 4% 7% 4% 10% 18% 4% 7% 4% 12% 17% 2% 3% 3% 5% 11% 2% 4% 3% 4% 10% 75

76 Les achats de produits bio dans le futur Projection : part des achat de produits bio d ici 2016 Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 16% la part des achats de produits bio en 2016 Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2016? Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2016? Base : ensemble (n=401) Acheteurs actuels Acheteurs potentiels Base brute Produits carnés frais : volailles 11% 13% 11% 10% 8% 7% 8% 13% 10% 18% 15% 18% 23% 18% Produits carnés frais : autres viandes (hors 10% 13% 12% 9% 8% 7% 9% 13% 12% 20% 18% 19% 18% 23% volailles) Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 9% 6% 4% 5% 4% 5% 11% 9% 19% 13% 18% 16% 24% Produits frais : fruits 18% 18% 19% 19% 18% 15% 16% 17% 12% 24% 18% 23% 17% 18% Produits frais : légumes 18% 18% 17% 16% 17% 15% 16% 17% 14% 24% 20% 22% 21% 19% Produits frais : produits laitiers 15% 16% 15% 14% 13% 13% 13% 14% 13% 22% 17% 25% 18% 16% Produits frais : Autres produits frais 11% 13% 10% 8% 8% 7% 9% 12% 11% 20% 20% 16% 18% 15% Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 8% 5% 5% 5% 5% 9% 12% 23% 18% 17% 18% 19% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors 7% 8% 8% 5% 5% 4% 5% 9% 11% 23% 21% 19% 15% 16% volailles) Produits surgelés : légumes 10% 11% 10% 9% 9% 9% 8% 16% 14% 31% 20% 22% 20% 18% Produits surgelés : pain 6% 4% 3% 2% 2% 1% 2% 21% 5% 44% 29% 13% 11% 36% Autres produits surgelés 7% 7% 7% 4% 5% 4% 5% 20% 9% 41% 16% 15% 14% 17% Produits d'épicerie : Aliments 10% 11% 12% 9% 10% 8% 8% 14% 9% 21% 14% 21% 18% 15% Produits d'épicerie : Boissons 6% 4% 6% 3% 3% 3% 2% 14% 8% 32% 15% 20% 24% 10% Produits d'épicerie : Pain 12% 13% 13% 13% 10% 10% 11% 19% 15% 54% 42% 26% 26% 19% PART GLOBALE 15% 17% 15% 16% 16% 19% 18% 17% 17% 19% 15% 16% * Base faible (n<40) Public (n=163) Privé (n=71) 17% 14% Public (n=30*) Privé (n=43) 17% 15% 76

77 Les achats de produits bio dans le futur Projection : Evolution des achats d ici 2016 chez les acheteurs de bio Lecture : pour 23% des établissements proposant du bio, leurs achats en volaille fraîche vont augmenter d ici 2016 Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2016, vos achats de produits biologiques vont... Base propose des produits bio (n=234) Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) Produits frais : charcuterie et salaisons 6% 6% 6% 9% 3% 3% 8% 5% 4% 9% 8% 5% 7% 3% 14% 11% 9% 6% Produits frais : fruits 2% 3% Produits frais : légumes 2% 3% Produits frais : produits laitiers Produits frais : œufs et ovoproduits Produits frais : autres produits frais Produits carnés surgelés : volailles Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) Produits surgelés : légumes Produits surgelés : pain Autres produits surgelés Produits d'épicerie : aliments Produits d'épicerie : boissons Produits d'épicerie : pain 4% 3% 4% 5% 3% 3% 4% 5% 3% 6% 52% 53% 61% 64% 67% 71% 68% 68% 68% 67% Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés 70% 75% 74% 80% 76% 75% 23% 22% 17% 42% 42% 34% 20% 23% 12% 13% 24% 5% 10% 26% 8% 19% % 26% 35% 35% 21% 23% 36% 29% 14% 14% 19% 17% 41% 45% 59% 59% 40% 44% 58% 58% 33% 37% 46% 48% 19% 20% % 19% 31% 33% 14% 12% 20% 19% 12% 13% 20% 17% 19% 25% 35% 36% 6% 7% 10% 5% 10% 12% 19% 14% 26% 30% 34% 35% 8% 6% 13% 11% 20% 17% 26% 22% Ne sait pas Diminuer Rester stable Augmenter 77

78 Annexe

79 AGENCE BIO - baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Edition 2013 Les attentes des Français vis-à-vis de l offre Bio en restauration (extraits de la vague 12 du Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France Agence Bio/CSA échantillon national représentatif de la population française)

80 Souhait de repas avec produits bios hors domicile Etes-vous intéressé(e) par des repas avec des produits biologiques? Base Total Français : 506 ST «intéressé» Mesure on line 2015 (506) 2013 (1019) Historique (Mesure Face à Face) 2012 (1010) 2011 (995) Au restaurant 26% 52% k 16% k 6% m 78%k 54% 58% 56% Dans les hôpitaux 24% 52% k 18% k 6% m 76%k 62%m 68%k 62% Dans les maisons de retraite 20% 54% k 18% k 9% m 73%k 58%m 63% 60% Dans les centres de vacances 19% 53% k 19% k 9% m 72%k 51%m 63%k 50% En restauration rapide ou à emporter (fast food, sandwicherie, traiteur) 20% k 43% k 25% k 12% m 63%k 43% 47% 46% Dans les distributeurs automatiques (café, boissons, confiseries) 17% k 39% k 28% k 16% m 56%k 33% / / Base actifs : 300 Sur votre lieu de travail, à la cantine ou restaurant d'entreprise 23% 50% k 16% 10% m 73%k 53% 59% 53% Base «a un/des enfants au foyer» : 145 A l'école : restaurant scolaire, cantine 39% 48% Oui, très intéressé Oui, plutôt intéressé Non, plutôt pas intéressé Non, pas du tout intéressé k m Évolution significative d'une année sur ATTENTION : les différences significatives sont présentées seulement à titre l'autre AGENCE BIO - baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Edition 2015 indicatif k 9% 4% m 87%k 68% 75% /

81 Souhait de repas avec produits bios hors domicile; critères discriminants Etes-vous intéressé(e) par des repas avec des produits biologiques? ST INTERESSE Sexe Age CSP ENSEMBLE Homme Femme ans ans ans ans 65 et plus ST CSP+ ST CSP- ST Inactifs Base Total Français Restaurant 78% 74% 82% Base 89% faible 83% 82% 74% 68% 86% 76% 76% Hôpitaux 76% 72% 79% 82% 82% 75% 74% 72% 76% 75% 77% Maisons de retraite 73% 67% 79% 77% 78% 75% 74% 65% 74% 74% 72% Centres de vacances 72% 64% 79% 77% 81% 76% 70% 59% 76% 75% 66% Restauration rapide ou à emporter 63% 58% 68% 75% 75% 73% 57% 43% 68% 66% 58% Distributeurs automatiques 56% 48% 63% 72% 70% 60% 57% 30% 60% 60% 49% Base Actifs Cantine ou restaurant d'entreprise 73% 68% 77% 91% 79% 73% 65% 51% 78% 71% - Base A un./ des enfant(s) au foyer Restaurant scolaire, cantine 87% 78% 91% 86% 91% 88% 71% - 89% 86% 87% ST INTERESSE ENSEMBLE REGION PARISIENNE Région NORD EST BP EST BP OUEST OUEST SUD-OUEST SUD-EST MEDITERRANEE Base Total Français Restaurant 78% 81% Base 76% faible Base 71% faible Base 71% faible Base 80% faible 80% Base 80% faible 76% 80% Hôpitaux 76% 70% 73% 76% 71% 74% 80% 87% 77% 75% Maisons de retraite 73% 75% 70% 76% 69% 72% 75% 78% 70% 73% Centres de vacances 72% 68% 73% 67% 69% 80% 72% 76% 73% 71% Restauration rapide ou à emporter 63% 66% 75% 52% 57% 62% 66% 65% 59% 65% Distributeurs automatiques 56% 58% 76% 56% 46% 57% 47% 54% 59% 57% Base Actifs Cantine ou restaurant d'entreprise 73% 79% 67% 71% 51% 80% Base 80% faible 73% Base 75% faible Base 73% faible Base A un./ des enfant(s) au foyer Restaurant scolaire, cantine 87% Base87% faible 88% 78% 71% 93% Base 83% faible 88% Base 95% faible Base 100% faible Attention, base<60 interviews : base faible, base<80 interviews : base limite AGENCE BIO - baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Edition

82 Souhait de repas avec produits bios hors domicile Et plus précisément, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par? Base Total Français : 506 Au moins un souhait de repas BIO 85% Des plats entièrement bios 75% Des menus composés exclusivement de produits biologiques 72% Des plats réalisés avec quelques ingrédients biologiques 70% AGENCE BIO - baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Edition

83 Souhait de repas avec produits bios hors domicile; critères discriminants Et plus précisément, dans quelle mesure seriez-vous intéressé par? ST Intéressé Sexe Age CSP ENSEMBLE Homme Femme ans ans ans ans 65 et plus ST CSP+ ST CSP- ST Inactifs Ensemble Au moins un souhait de repas BIO 85% 84% 86% Base 94% faible 88% 87% 83% 79% 91% 86% 82% Des plats entièrement bios 75% 70% 80% 81% 79% 78% 72% 68% 80% 77% 70% Des menus composés exclusivement de produits biologiques 72% 65% 78% 83% 74% 78% 69% 59% 72% 75% 68% Des plats réalisés avec quelques ingrédients biologiques 70% 67% 73% 83% 73% 71% 70% 60% 66% 75% 67% ST Intéressé ENSEMBLE REGION PARISIENNE Région NORD EST BP EST BP OUEST OUEST SUD-OUEST SUD-EST MEDITERRANEE Ensemble Au moins un souhait de repas BIO 85% 87% Base 79% faible Base 75% faible Base 76% faible Base 88% faible 89% Base 91% faible 82% 91% Des plats entièrement bios 75% 79% 73% 65% 62% 78% 75% 84% 72% 76% Des menus composés exclusivement de produits biologiques 72% 77% 73% 69% 58% 64% 65% 76% 73% 80% Des plats réalisés avec quelques ingrédients biologiques 70% 73% 73% 63% 61% 72% 75% 78% 61% 70% Attention, base<60 interviews : base faible, base<80 interviews : base limite AGENCE BIO - baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Edition

84 en savoir plus : 10, rue Godefroy Puteaux Tel. : Fax : / contact@agencebio.org 6 rue Lavoisier Montreuil Tel : Fax : Titre du projet 84