ÊTRE ACTEUR DE LA FILIÈRE REBLOCHON

Transcription

1 ÊTRE ACTEUR DE LA FILIÈRE REBLOCHON

2 LES FONDAMENTAUX DUREBLOCHON 1. L INAO 2. Pourquoi un nouveau cahier des charges 3. Du décret au cahier des charges 4. Les modalités de contrôles ÊTRE ACTEUR DE LA FILIÈRE REBLOCHON

3 Rôle & Fonctionnement L INAO

4 LES SIGNES DE LA QUALITÉ ET DE L ORIGINE L INAO : Institut de la Qualité et de l Origine Seul organisme compétent sur les Signes Officiels de Qualité et d Origine Label rouge (LR) atteste la qualité supérieure L'appellation d'origine (AOC-AOP) L'indication géographique protégée IGP) La spécialité traditionnelle garantie (STG) La mention «agriculture biologique» (AB) atteste la qualité / la spécificité liée à l'origine liée à la tradition atteste la qualité environnementale

5 L ORGANISATION DE L INAO Structure publique Ministère de l agriculture INAO Structure professionnelle Conseil permanent Comité national des vins, eaux-de-vie, cidres Comité national des appellations laitières, agroalimenta ires et forestières Comité national des indications géographiques protégées, labels et spécialités traditionnelles Comité national de l Agriculture biologique Commission permanente Commission permanente Commission permanente Commission permanente Conseil agréments et contrôles Commission d enquête

6 La démarche de construction d un cahier des charges Pourquoi une mise à jour? Les modification proposées DU DÉCRET EN VIGUEUR AU PROJET DE CAHIER DES CHARGES

7 PROPOSER UN CAHIER DES CHARGES UNE DÉMARCHE À SUIVRE Centre INAO Commission permanente Comité national Conseil des agréments & contrôles Accompagne du SIRpour le dossier de demande Examine la recevabilité du dossier Lance la Procédure National d Opposition Nomme un commission d enquête Vote final sur le projet de cahier des charges Validation du plan de contrôles Oct Se déplace sur le terrain Rend compte au comité national Commission d enquête Mars 2008 Nov Ministère de tutelle Publication nationale Attendue courante 2011 «Europe» Validation et publication Le lien au terroir

8 POURQUOI UNE MISE À JOUR? À la production Notamment : Les races : Simmental, Brune des Alpes, Hérens interdites L alimentation Rien sur les aliments complémentaires (nature et quantité) Présence des balles enrubannées et ensilage interdit =pas de possibilité de faire des balles enrubannées et de les vendre sous 8 jours Les fumures : Possibilité sans restriction d épandre boues de stations d épuration Les OGM : Possibilité de cultiver et donner dans alimentation OGM (démarche AFTALP devient non obligatoire) En fabrication En fermier, les fromages ne doivent pas sortir de l exploitation avant 10 jours Pas de mention des colorants de croûte Pliage à 12 jours et poursuite de l affinage à 6 C non autorisés Rien sur la possibilité de reporter le lait 24 heures si la quantité restante est inférieure à celle de la plus petite cuve Rien sur spécificités de fab. petit reblochon: dans nouveau CdCen fermier toile non obligatoire et possibilité d utiliser des moules soudés Rien sur les fromages à destination de la seconde transformation Pas de possibilité de commercialiser du demi-fermier

9 LE PROJET DE CAHIER DES CHARGES 1. NOM DU PRODUIT 2. DESCRIPTION DU PRODUIT 3. AIRE GEOGRAPHIQUE 4. PREUVE DE L ORIGINE Identification des opérateurs Traçabilité Obligations déclaratives Eléments de marquage des fromages Déclassement des fromages Contrôle organoleptique des produits 5. MÉTHODE D OBTENTION DU PRODUIT Race Alimentation OGM Fumures Conditions de traite et de collecte du lait -La fabrication Le conditionnement 6. ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE Spécificité de l'aire Spécificité du produit Lien causal 7. REFERENCES CONCERNANT LA SRUCTURE DE CONTRÔLE 8. ELEMENTS SPECIFIQUES DE L ETIQUETAGE 9. EXIGENCES NATIONALES

10 L AIRE DE PRODUCTION Maintien de l aire production du lait fabrication affinage des reblochons conditionnement

11 LE TROUPEAU LAITIER Troupeau laitier : vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses de plus de six mois de l exploitation Le lait doit provenir de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarine Code race : Adhésion à la Certification de la Parenté des Bovins Les animaux naissant après le 01/01/2013 en conformité avec les codes races 12, 46, 31

12 QUE FAIRE DES ANIMAUX EN CODE RACE 39, *** 1. Demander à l EDE un état des lieux 2. Demander la visite d un technicien UPRA (50 la visite + 10 par vache) ou Envoyer des photos des vaches non conformes (10 par vache) ou S inscrire au tournée de requalification UPRA (prix de la visite mutualisé + 10 par vache) 3. Conserver les attestations code race avec les passeports bovins

13 L ALIMENTATION DU TROUPEAU LAITIER Alimentation assurée essentiellement par des fourrages de l'aire Fourrages constituant la ration de base herbe pâturée durant la période estivale foin distribué quotidiennement durant la période hivernale Fourrages verts : limités à 1 repas / jour 50% Aliments complémentaires = Concentrés + Aliments d encombrement Liste positive maxi : kg / VL /an maxi : 500 kg / Génisses / an Chargement 1,5 UGB/ha SAU

14 L ALIMENTATION DES VACHES EN LACTATION Conditions supplémentaires applicables aux vaches en lactation 150 jours de pâturage Pâturage et fourrages verts : dans la zone Les fourrages provenant de l aire doivent couvrir 100% des besoins Pour les exploitations situées à plus de 600 m : les fourrages provenant de l aire doivent couvrir 75% des besoins

15 L ALIMENTATION DU TROUPEAU LAITIER sont interdits ensilage produits fermentés balles enrubannées Dispositions si production de ce type de produits vendus sous 10 jours Autres dispositions : silos séparés, silos étanches, étables séparées la distribution en mélange : la distribution en mélange : de distribuer des rations complètes -bouchons ou mash la mélangeuse distributrice tout appareil qui ré humidifierait le foin ou/et qui couperait les brins aliments liquides, les aliments comportant de la mélasse liquide ou les aliments ré humidifiés, dont l humidité est supérieure à 15%

16 SYSTÈME D EXPLOITATION OGM Est interdittoute implantation de cultures transgéniques sur les surfaces de l exploitation Seuls sont autorisés dans l alimentation des animaux de l exploitation les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques

17 SYSTÈME D EXPLOITATION Fumures minérales -apport maxi 33,5 unités d N/Ha/an en zones Haute Montagne et Montagne1 60,0 unités d N/Ha/an en zones Montagne2, Montagne3 Piémont, Plaine Fumures organiques autorisées d origine agricole : Effluents d élevage (fumier, lisier, purin, fientes de volailles ) Effluents d atelier de fabrication fromagère Les composts de ces effluents D origine non agricole Boues de station d épuration et leurs sous produits Amendements et engrais organiques élaborés à partir de déchets verts de sous produits alimentaires (hors viandes) de fraction fermentescible des ordures ménagères (issue de collective sélective) Sous conditions

18 LA TRAITE traite 2 fois par jour matin et soir 2 traites / 24 h à intervalle de 8 heures (dernière vache -1 ère vache ) Le fonctionnement de l'installation de traite doit être vérifié chaque année par un technicien agrée contrôle complet dans l exploitation principale contrôle succinct à l alpage manchons trayeurs tuyaux à lait remplacés selon les préconisations du fabriquant et du technicien agréé

19 LE COLLECTE & LE LAIT MIS EN ŒUVRE La conservation du laità la ferme, la collecte, le stockage en fromagerie à une température inférieure ou égale à + 10 C Lait collecté une fois par jour Fabrication sur l exploitation ou à l alpage directement après la traite inférieure à kg de lait par an : toutes destinations confondues Atelier : Approvisionné exclusivement en lait à reblochon Aucuns appareils: de standardisation, microfiltration, pasteurisation, Collecte et stockage du lait : circuits isolés & spécifiques pas de conservation à température négative (lait caillé fromage) lait cru et entier

20 FABRICATION Auxiliaires autorisés Cultures microbiennes utilisées agrées par le SIR(liste positive) Pas de culture microbienne OGM Présure traditionnelle issue de caillette de veau Chlorure de sodium et de calcium Colorants de croûte : carotène, le rocou, Ensemencement en ferment lactique 2% maxi en laitier 0,5% en fermier Emprésurage à C pour un temps de prise de 10 à 20 min des 2 dernières traites consécutives dans des cuves ouvertes maxi 6000 litres

21 FABRICATION Fabrication taille d'un grain de blé à un grain de maïs Réchauffage jusqu à 35 C maxi Pas de délactosage effectuée manuellement moule perforé de 13 à 14 cm de diamètre pour le Reblochon moule perforé de 9 cm de diamètre pour le Petit Reblochon avec la toile ( lin ou coton) pendant 1 heure minimum Pour le petit Reblochon : toile non obligatoire

22 FABRICATION Pressage poids de 1,5 à 2 kg pour le Reblochon poids de 500 grammes pour le petit Reblochon pendant minimum 1h30 6h00 Égouttage un à deux retournements 1 retournement au cours de la 1 ère demi heure Possibilité d utiliser des corsets d acidification Salage : au sel fin ou en saumure densité sup. à 1 130

23 AFFINAGE La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d affinage de 15 jours minimum Les reblochons ne peuvent sortir des ateliers avant le 16 ème jour à compter de la date d emprésurage 1. Pré-affinage en séchoir température C hygrométrie supérieure à 90% lavage du fromage obligatoire jusqu au 4 ème jour -5 ème jour séjourner jusqu au 6 ème jour sur l'exploitation

24 AFFINAGE 2. Affinage température 10 à 15 C hygrométrie supérieure à 90% À partir du 12 ème jour : Possibilité de conditionnement individuel avec affinage jusqu au 18 ème jour mini. à une température d au moins 6 C Sinon, affinage à10 à 15 C jusqu'au 16 ème jour mini Utilisation de planches en bois autorisée

25 CONDITIONNEMENT Pour «consommateur direct» conditionnement individuel fromages entiers ou de demi-fromages ou portions avec au moins un faux fond en épicéa diamètre 120 mm pour le Reblochon diamètre 70 mm pour le Petit Reblochon agrément de l emballage Pour le marché Industrie de Seconde Transformation conditionnement non individuel

26 IDENTIFICATION & ÉTIQUETAGE Identification Marque d identification Avec un numéro d atelier Avec un numéro séquentiel Distinction fermier / laitier (à ce jour plaque de caséine verte / rouge) Apposition du logo ou mention AOP nom «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» mention fermière & logo fermier

27 SUIVI DES PRODUITS ET STATISTIQUES Identification Déclaration d identification de chaque opérateur Chaque opérateur s engage à respecter le cahier des charges Déclaration Exploitation Des aliments non conformes / dans la semaine de fabrication Ateliers de transformation et d affinage Les éléments statistiques mensuellement Liste des porteurs de lait ou des fournisseurs de fromages au moins une fois par an

28 SUIVI DES PRODUITS ET STATISTIQUES Registre Les producteurs Date de pâture Surfaces destinées à l affouragement en vert Facture d achat de fourrages, bon de livraison des concentrés Preuve écrite du contrôle de la machine à traire Preuve écrite des dispositions liées aux fumures Quantité de lait livrée, produite, vendue, transformée Atelier de transformation et / ou affinage Origine et quantité de lait mise en œuvre Quantité de fromage fabriqué, affiné, déclassé, en stocks Numéro séquentiel utilisé Format du reblochon Reblochon laitier / fermier Inventaires réguliers des plaques

29 Qui fait quoi? Fréquence de contrôle Extrait du plan de contrôle & projet LES MODALITÉS DE CONTRÔLES

30 ORGANISATION DU CONTRÔLE Une nouvelle répartition des tâches de contrôle : INAO approbation des plans de contrôles, agrément des organismes de contrôle Rôle central des organismes de contrôle: organisme tiers(impartial, indépendant, directement financé par les opérateurs), responsable du plan de contrôle et de sa mise en œuvre

31 3 ÉCHELONS DE CONTRÔLES Les autocontrôles: contrôles organisés par les opérateurs sur leur propre activité Les accompagnements internes: contrôles réalisés par l ODG Les contrôles externes: contrôles réalisés par l organisme de contrôle -CERTIPAQ. Ces contrôles incluent les modalités de validation des contrôles internes

32 L AUTOCONTRÔLE Des choses simples : Des documents rangés : document d identification des animaux, factures, compte rendu d appui technique L utilisation de supports déjà existants : parcellaire, surface : déclaration PAC, prime à l herbe, MSA, Noter les étapes importantes : quantité de fourrage produite, appui technique (fabrication type), cahier de fabrication

33 L ACCOMPAGNEMENT INTERNE Une visite d exploitationréalisée par l ODG Visuellement : animaux, stockage des fourrages, fabrication et affinage Documentaire : surfaces exploitées, registre d élevage, factures d achat d aliment et de fourrages, cahier de fabrication Calculs Analyses-mesures, si besoin Un compte rendu Les écarts sont notés, La discussion sur les écarts permet au producteur de proposer des solutions pour le retour en conformité (notées dans le compte rendu), Il est signé par l éleveur Un suivi de retour en conformité

34 DÉMARCHE DE PROGRÈS LAIT DE SAVOIE Valoriser en accompagnement interne si vous le souhaitez Une démarche globale qui permet un seul passage pour connaître sa situation / à l AOC mais aussi / à la conditionnalité, la Charte des Bonnes Pratiques d Elevage Le même principe de fonctionnement : une visite, un compte rendu, un suivi du retour en conformité

35 LE CONTRÔLE EXTERNE Un seul Organisme Certificateur agréé pour les AOC de Savoie : CERTIPAQ Un seul audit valorisé dans plusieurs filières Même démarche d intervention Une visite d exploitation Un compte rendu La possibilité d établir des sanctions

36 UN SYSTÈME INDÉPENDANT mais les professionnels restent au cœur des décisions Des commissions professionnelles : Commission d examen organoleptique Commission de suivi des conditions de production Comité de Certification de CERTIPAQ Des documents élaborés par les professionnels : Le cahier des charges Le plan de contrôle

37 LES FRÉQUENCES DES CONTRÔLES Sites/Thèmes Fréquences minimales des contrôles internes Fréquence minimale des contrôles externes Fréquence mini. des contrôles ODG audits / an 2 audits / an Production du lait 20% des exploitations par an -sur site 5 % des exploitations par an -sur site 25% / an Producteur fermier 23% des exploitations par 10 % des exploitations 33% / an an -sur site par an -sur site Atelier de transformation Atelier d affinage Atelier d affinage Contrôle produit organoleptique Contrôle physicochimique du produit 18 % des ateliers sur site par an 18 % des ateliers sur site par an 1 audit par an et par site 118% / an 1 audit par an et par site 118% / an contrôle/18 mois 1 ctle/18 mois contrôle/18 mois 1 ctle/18 mois

38 UN DOCUMENT DE RÉFÉRENCE Le plan de contrôle Les modalités de contrôles de l autocontrôle, de l accompagnement interne du contrôle externe valeur cible = point à contrôler, méthodes La grille de manquements manquements actions correctives sanctions

39 BILAN DES ÉCARTS DEPUIS Type d écart constaté 2008 à 2010 CE CI DPLS 142 Nombre d éca art Vache Aliment Traçabilité paturage 14 Origine des fourrages 51 Machine à traire Ex : Pas de facture disponible le jour du contrôle 2 1 Collecte l Paramètre de fabrication Ex : Température, den sité hors de l intervalle 49 Traçabilité lait / fromage 28 Durée d'affinage 1 Emballage grave majeur mineur point sensible

40 ÊTRE ACTEUR DE LA FILIÈRE REBLOCHON