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Transcription

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2 Techniques culinaires de base Nom :.... Prénom :.. Session :.. Classe :. 2

3 . 3

4 Organiser son poste pour éplucher et laver un légume 4

5 Le principe de la marche en avant : - Je ne mets jamais un produit sale au contact d'un produit propre. - J'élimine les déchets au fur et à mesure. - Je nettoie mon poste après avoir effectué une action sale. 5

6 Préparer son poste pour tailler les légumes 6

7 Réaliser un fumet de poisson. Le matériel : Ingrédients et quantités arêtes de poisson blanc : 600g beurre : 50g carottes : 50g oignons : 80g échalote : 30g parures de champignons : pm bouquet garni : 1 eau : 1 L vin blanc : 1dl (facultatif) planche à découper 7

8 Réaliser un fumet de poisson 8

9 Réaliser un fond blanc. Ingrédients et quantités - os de viande : 1 L - carottes : 100g - oignons : 100g - blanc de poireau - bouquet garni : 1 - eau : 2 L Le matériel : planche à découper Utilisations culinaires : Sauces de base, Cuissons : pocher, braiser, en ragoût, sauter déglacer,... 9

10 Réaliser un fond blanc. source images : 10

11 Réaliser un fond brun clair Le matériel : Ingrédients et quantités - os de viande : 1 L - huile : 50g - carottes : 100g - oignons : 100g - ail : 10g - bouquet garni : 1 - concentré de tomate : 20g (ou tomate fraîche 100g) - eau : 2 L planche à découper Utilisations culinaires : Sauces de base, Cuissons : pocher, braiser, en ragoût, sauter déglacer,... 11

12 Réaliserun unfond fondbrun brunclair Réaliser 12

13 Les ingrédients et le matériel pour réaliser la mayonnaise. Précaution : Ne pas utiliser des ingrédients trop froids, sinon la mayonnaise ne va pas prendre. Cependant : Une préparation froide doit être réalisée à une T C en dessous de +10 C Le matériel Les ingrédients 1 calotte Huile: 1 litre (posée sur une casserole pour la maintenir) - 1 verre mesureur 1 fouet à sauce Vinaigre blanc (facultatif) 13

14 Réaliser une sauce mayonnaise 14

15 Réaliser un beurre blanc Ingrédients et quantités : Le matériel - échalote : 150g vin blanc sec : 1dl vinaigre blanc : 0.5dl beurre en morceaux : 200g sel fin, piment de Cayenne Utilisations culinaires : Produits aquatiques servis chauds. Légumes (feuilleté d'asperges,...) 15

16 Réaliser un beurre blanc * Utiliser une russe en inox. ** Durant l'ébullition, l'eau de la sauce s'évapore. Si celle-ci disparaît complétement, le beurre blanc qui est une est émulsion va perdre son homogénéité. A contrario, l'ébullition aide la création de l'émulsion (action mécanique). 16

17 Réaliser une sauce béchamel. Ingrédients : Roux blanc : Beurre 50g + farine 50g Lait : 1L Sel fin, piment de Cayenne, Noix de muscade Matériel : 1 russe, 1 fouet, 1 spatule. Dérivées : - Sauce mornay : jaune et gruyère - Soubise : oignons sués Nota : - La béchamel est une sauce composée d'un roux blanc (beurre + farine) et de lait. - Selon l'utilisation, la quantité de beurre et farine sera plus ou moins importante (50g de farine correspond à une sauce nappante et liquide) - En cuisine de collectivité, le passage au chinois n'est plus pratiqué. 17

18 Réaliser une sauce béchamel 18

19 I/ Réaliser une marinade instantanée 19

20 Réaliser une marinade crue 20

21 . Les cuissons Rappel : Un plat servi chaud doit être maintenu à +63 C minimum durant le service. (tolérance pour les viandes rouges) 21

22 Sauter des champignons 22

23 Sauter et déglacer une viande. Les éléments de la sauce par déglaçage : Le matériel : poivre sel fin LesLes aliments pouvant être cuits sautés. aliments pouvant être cuits sautés, déglacer : 23

24 Sauter et déglacer une viande : Sauter : c'est cuire dans un peu de matière grasse. Sauter : Cuire alimentune avec un peu de la matière grasse. Déglacer : c'estunobtenir sauce après cuisson sautée. Déglacer : Décoller les sucs de cuisson collés dans le récipient. 24

25 La cuisson "frire" : C'est cuire un aliment tendre et de petite taille dans un bain d'huile chaude. Le matériel : Les applications culinaires : - Viandes - Poissons - Légumes Fondue Bourguignonne 25

26 Frire (dans deux bains) Frire en deux bains c'est cuire une première fois une pomme de terre dans un bain d'huile à +140 C puis la plonger une seconde fois à +200 C pour la colorer. 26

27 Griller Définition : Griller, c'est cuire un aliment sur un grill en le retournant pour le quadriller sur les deux faces. 27

28 Glacer à blanc ou à brun un légume : C'est cuire dans une sauteuse, un légume taillé avec un peu d'eau, du sucre, du sel et du beurre jusqu'à totale évaporation de l'eau. 28

29 La cuisson "rôtir" et réaliser un jus de rôti. Les ingrédients et matériels : Que peut-on rôtir? Les aliments tendres Exemples: l'aliment à rôtir garniture aromatique (carotte, oignon,...) 1 plaque à rôtir ou 1 sautoir 1 pochon 1 écumoire 1 spatule parures de l'aliment à rôtir eau ou fond brun 29

30 Cuire "rôtir" et réaliser un jus de rôti. Rôtir, viande ou un poisson auet four avec peudedematière matièregrasse. grasse. Rôtir, c'est c'estcuire cuireune un aliment tendre, au four avec unun peu Réaliser le jus de rôti : 30

31 Pocher à l'anglaise un légume : C'est cuire un légume en le plongeant dans de l'eau bouillante salée etpuis le refroidir rapidement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer sa couleur. 31

32 Cuire "pocher", c'est cuire un aliment dans un liquide. Les aliments pouvant être pochés sont : Les produits aquatiques Les viandes Exemples : pot-au-feu, tête de veau Exemples : Truite et homard au court-bouillon Les légumes Exemple : pommes à l'anglaise 32

33 Cuire "pocher" : C'est cuire un aliment dans un liquide (exemple : blanquette). Réaliser le velouté 33

34 Cuire "poêler" : C'est cuire une viande au four et à couvert avec une garniture aromatique. Le matériel et les igrédients pour poêler : 1 couvercle Que peut-on poêler? Les morceaux de viandes assez tendres. 1 sautoir Les volailles : Poulet, canard,... les viandes rouges : boeuf,... La viande - Un garniture aromatique coupée en mirepoix et composée d'oignons, de carottes et de tomates. - Un bouquet garni. Porc, veau, agneau,... 34

35 Cuire "poêler" : C'est cuire une viande au four et à couvert avec une garniture aromatique. 35

36 Cuire "braiser" : C'est cuire un aliment au four à couvert, dans un liquide et avec une garniture aromatique. On peut braiser à blanc (liquide blanc) ou a brun (liquide brun). Que peut-on braiser? Les viandes Les poissons Les légumes Exples : laitue et endives braisées Exples : jarret de porc et paleron de boeuf braisés Exple : truites braisées 36

37 Cuire "braiser" : C'est cuire un aliment au four à couvert, dans un liquide et avec une garniture aromatique. 37

38 Cuire un ragoût à brun : C'est cuire un aliment coupé en morceaux dans une sauce et avec une garniture aromatique. Les ingrédients et matériels Que peut-on cuire en ragoût? 1 couvercle Les aliments à chairs fermes. 1 rondeau 2 plaques à débarrasser Exemples : Viande Beurre Farine Concentré de tomate Huile Garniture aromatique De l'eau ou un fond brun 38

39 Cuire un ragoût à brun : C'est cuire un aliment coupé en morceaux dans une sauce et avec une garniture aromatique. 39

40 . Les crèmes de base Rappel : Les pâtes de base sont pour la plupart composées d'oeufs. La plus grande prudence en matière d'hygiène est de rigueur : - Se laver les mains avant manipulation ; - Utiliser des produits frais ; - Laver et désinfecter les matériels ; - Les conserver à +3 C, 24h00 maximum. 40

41 Réaliser une crème anglaise Le matériel 1 spatule Les ingrédients et quantités : 2 calottes 1 chinois Lait: 1: litre -- Lait - gousse1 de L vanille : 1u - sucre semoule : 150g - Jaunes : - 6u Les utilisations culinaires : - Ile flottante, glaces aux oeufs,... 1 russe 1 fouet 1 bahut 41

42 Réaliser une crème anglaise. 42

43 Réaliser une crème pâtissière Les ingrédients et quantités : Le matériel : - lait : 1 L - gousse de vanille : 1 u - jaunes : 6 u - sucre semoule :150g - farine ou poudre à flan :140g 1 corne 1 calotte 1 russe La crème pâtissière est utilisée pour les choux à la crème, le mille-feuille,... Ses dérivées sont : - Chiboust : Crème pâtissière collée + meringue italienne - Diplômate : Crème pâtissière + crème fouettée - Mousseline : Crème pâtissière émulsionnée au beurre. 1 plaque à débarrasser 1 fouet 43

44 Réaliser une crème pâtissière 44

45 . Les pâtes de base Rappel : Les pâtes de base sont pour la plupart composées d'oeufs. La plus grande prudence en matière d'hygiène est de rigueur : - Se laver les mains avant manipulation ; - Utiliser des produits frais ; - Laver et désinfecter les matériels ; - Crues, les conserver à +3 C, 24h00 maximum. 45

46 La pâte brisée Les ingrédients et matériel pour réaliser une pâte brisée. eau : 50g 1 corne sel fin : 3g 1 plan de travail propre 1 jaune farine : 250g beurre : 125g sucre : 125 g 46

47 Réaliser une pâte brisée sucrée 47

48 Réaliser une pâte à biscuit. 1 spatule inox Ingrédients et quantités : blancs : 200g jaunes : 200g sucre semoule : 200g farine : 150g maïzéna : 50g Utilisations culinaires : Biscuit cuiller, génoise, bûche de noël, forêt noire (avec cacao),... 1 maryse 1 feuille de cuisson et sa plaque 48

49 Réaliser une pâte à biscuits 49

50 La pâte à choux Le matériel Les ingrédients et quantités 1 spatule beurre 80g 4 oeufs eau 250g farine 125g sucre 20g sel 5g 50

51 Réaliser une pâte à choux 51

52 Habiller un poisson plat. Le matériel nécessaire : 1 plaque à débarrasser 1 plaque remplie d'eau froide 52

53 Habiller un poisson plat 53

54 Habiller un poisson. Le materiel : 1 Planche avec dessus une feuille de papier cuisson pour la protéger. 54

55 Habiller un poisson 55