Crème à la chicorée et chantilly au chocolat blanc

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1 Crème à la chicorée et chantilly au chocolat blanc

2 Les desserts et boissons au siphon 45 Crème à la pistache et chantilly au caramel salé Crème à la chicorée et chantilly au chocolat blanc 25 min 35 min 20 cl de lait entier 35 cl de crème 4 gros jaunes d œufs 1 c. s. de pâte de pistaches 150 g de sucre 50 g de beurre salé 1 Préparez un caramel avec 90 grammes de sucre et 1 cuillère à soupe d eau. Quand le caramel est doré, retirez-le du feu, versez 15 centilitres de crème en remuant au fouet, puis incorporez le beurre salé. Laissez refroidir. 2 Versez cette préparation dans le 3 Portez à ébullition le lait, 20 centilitres de crème et la pâte de pistaches. Fouettez ensemble les jaunes d œufs et les 60 grammes de sucre restant jusqu à ce que la préparation blanchisse. 4 Versez peu à peu le mélange de lait et crème sur les œufs en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir. 35 min 75 min 65 cl de crème 6 jaunes d œufs 40 g de sucre en poudre 4 c. c. de chicorée 100 g de chocolat blanc 30 g de sucre glace 1 œuf 1 Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre à l aide d un fouet. Ajoutez la chicorée, versez 50 centilitres de crème froide et remuez bien avec le fouet. 2 Versez la préparation dans des petits pots en verre ou des pots à yaourt. Posez ces pots dans un plat et versez de l eau presque à la hauteur des crèmes. Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 90 C (th. 3) pendant 75 minutes. 3 Laissez les crèmes refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. 4 Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Hors du feu, incorporez l œuf et mélangez bien. Incorporez les 15 centilitres de crème restante et le sucre glace. Mélangez à nouveau. 5 Versez la crème à la pistache dans des ramequins ou des verres et faites-les cuire 30 minutes environ au bain-marie dans le four préchauffé à 180 C (th. 6). 6 Servez les crèmes tièdes avec la chantilly au beurre salé bien froide. Conseil : l idéal, c est de prendre du chocolat blanc de couverture, qui supporte mieux la cuisson. 5 Versez cette préparation dans le 6 Servez la crème à la chicorée bien froide, accompagnée de la chantilly au chocolat blanc.

3 46 Les desserts et boissons au siphon Mousse de mascarpone à l Amaretto et aux fraises Œuf au lait et chantilly à la violette Toutes les saveurs de l Italie sont concentrées dans ce dessert doux et frais. 400 g de fraises Le jus de ½ citron 5 c. s. de miel 100 g de mascarpone 10 cl de crème 3 c. s. d Amaretto 1 Coupez les fraises en morceaux après avoir retiré les pédoncules. 2 Faites chauffer doucement le miel avec le jus de citron. Mélangez bien et, à ébullition, versez sur les fraises. Remuez et placez au réfrigérateur pendant 2 heures. 3 Fouettez ensemble le mascarpone, la crème et l Amaretto. Quand le mélange est bien lisse, versez-le dans le siphon. 4 Fermez-le et vissez une capsule de gaz. Secouez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. 5 Servez la salade de fraises avec la mousse à l Amaretto bien froide. Conseil : si vous préférez garder les fraises crues, laissez refroidir le miel au citron avant de le verser. 25 min 50 cl de lait 100 g de sucre 2 œufs et 4 jaunes d œufs Quelques gouttes d extrait de vanille 15 cl de crème entière 3 c. s. de sirop de violette 2 c. s. de miel Conseil : vous pouvez aussi parfumer la chantilly avec un autre sirop si vous préférez. 1 Faites chauffer le lait avec l extrait de vanille. Battez les œufs et les jaunes d œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait bout, versez-le peu à peu sur le mélange d œufs et sucre en battant sans arrêt. 2 Versez les œufs au lait dans 4 verres allant au four, par exemple des pots de yaourt vide. Laissez 3 centimètres en haut des verres. 3 Dans un bain-marie, faites cuire les verres au four préchauffé à 180 C (th. 6) pendant 25 à 30 minutes. Une lame de couteau doit ressortir sèche. 4 Sortez alors les œufs au lait du four, laissez refroidir et placez au moins 4 heures au réfrigérateur. Mélangez longuement la crème entière avec le sirop de violette et le miel. 5 Versez cette préparation dans le 6 Servez les œufs au lait avec des festons de chantilly à la violette dans chaque verre.

4 Mousse de mascarpone à l Amaretto et aux fraises

5 48 Les desserts et boissons au siphon Mousse aux Carambar sur sablés Mousse au chocolat amer et orange confite Un brin de nostalgie de l enfance? Essayez cette mousse rigolote! La force du chocolat combinée à la douceur de l orange confite. 10 min 1 Coupez les Carambar en petits morceaux. Placez-les dans une casserole avec 10 centilitres de crème. Faites fondre à feu doux en remuant souvent. 3 min 1 Râpez le chocolat et versez-le dans une casserole avec le sucre et la crème. Placez la casserole sur feu doux et, tout en remuant sans arrêt, faites fondre le chocolat. 20 petits sablés 8 Carambar 2 Mélangez ensuite la crème aux Carambar avec les 10 centilitres de crème. Filtrez le tout dans une passoire fine. 3 Versez cette préparation dans le 4 Au moment de servir, faites de petits festons de crème aux Carambar sur les sablés. entière 150 g de chocolat noir amer 20 g de sucre glace 20 g d écorces d orange confite 30 g d amandes effilées 2 Retirez la casserole du feu et battez le mélange dans un bol afin de le refroidir. 3 Quand la préparation à mousse est presque froide, versez-la dans le 4 Coupez les écorces d orange en petits cubes. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche.déposez de la mousse au chocolat dans 4 petits ramequins avec le siphon et terminez par un beau feston. Conseil : servez ces sablés pour le thé ou au moment du café. 5 Saupoudrez d écorces d orange et d amandes effilées grillées. Servez aussitôt.

6 Mousse aux Carambar sur sablés

7 50 Les desserts et boissons au siphon Tartelette et espuma au lemon curd Trifles aux fruits rouges et chantilly au cassis Une tartelette pleine de saveurs. Un dessert savoureux qui nous vient de l autre côté de la Manche. 10 min 4 fonds de tartelettes sablées, achetées chez votre pâtissier 10 cl de crème 6 c. s. de lemon curd (crème de citron britannique) ½ feuille de gélatine Sucre glace 1 Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans un bol d eau froide pendant 5 minutes. 2 Portez 5 centilitres de crème à ébullition et faites-y fondre hors du feu la gélatine bien ramollie et essorée. Versez le lemon curd dans la casserole, ainsi que le restant de la crème. Mélangez longuement. Laissez refroidir. 3 Versez cette préparation dans le 4 Au moment de servir au thé, par exemple, remplissez l intérieur des tartelettes d écume au lemon curd et saupoudrez de sucre glace. 20 min 200 g de fruits rouges mélangés 4 petits financiers anglaise 4 c. s. de crème de cassis 2 c. s. de miel 1 Mélangez le miel après l avoir fait chauffer un peu avec la crème. Versez la crème de cassis et mélangez bien le tout. 2 Versez cette préparation dans le 3 Dans 4 grands verres, répartissez la moitié des fruits rouges, puis disposez les financiers coupés en morceaux. Versez la crème anglaise sur les biscuits. Ajoutez le reste des fruits sur les biscuits et laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes. 4 Au moment de servir, faites de beaux festons de chantilly au cassis dans chaque verre. Conseil : une manière rapide et ludique de faire une tarte au citron minute. Conseil : essayez aussi cette chantilly avec de la liqueur de mûre si vous n aimez pas le cassis.

8 Panna cotta et espuma aux fraises 30 min 5 min 40 cl de crème 80 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 3 feuilles de gélatine 250 g de fraises 3 c. s. de miel 1 c. s. de sirop de fraise 1 Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d eau froide. Placez 15 centilitres de crème dans une casserole avec le sucre. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines de l intérieur dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Amenez à ébullition et incorporez hors du feu la gélatine. Laissez refroidir. Retirez la gousse. 2 Fouettez le restant de crème afin d obtenir une crème bien ferme. Mélangez la crème montée à la crème gélatinée. Placez cette préparation dans 4 verres ou coupes. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. 3 Déposez les fraises dans le bol du mixeur avec le sirop de fraise et mélangez pour broyer les fraises. Faites tremper la feuille restante de gélatine dans un bol d eau froide. Portez le miel à ébullition et faites-y fondre hors du feu la gélatine. Incorporez la purée de fraises et filtrez le tout dans une passoire fine. Conseil : choisissez de bonnes fraises pour cette recette, comme la Mara des bois, qui a beaucoup de goût. 4 Versez cette préparation dans le au réfrigérateur 2 heures. Avant de servir, faites couler de l espuma aux fraises sur les panna cotta.

9 Faux mont-blanc et chantilly à la vanille

10 Les desserts et boissons au siphon 53 Pruneaux confits et espuma à la crème anglaise Faux mont-blanc et chantilly à la vanille 10 min 400 g de pruneaux dénoyautés 3 c. s. d eau de fleur d oranger 2 c. s. de miel d oranger 15 cl de crème anglaise 5 cl de crème 1 c. s. de cacao amer 1 Mélangez la crème anglaise avec la crème et la poudre de cacao. Versez dans le siphon, fermez-le et vissez une capsule de gaz. Secouez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. 2 Déposez les pruneaux dans une casserole avec l eau de fleur d oranger, le miel et 10 centilitres d eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu très doux pendant utes. 3 Remuez souvent le mélange afin que tous les pruneaux soient à un moment immergés. 4 Servez les pruneaux bien chauds, accompagnés de l espuma à la crème anglaise. 500 g de crème de marrons 2 c. s. de cognac 30 g de sucre glace 1 Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Placez-les ainsi que la gousse dans une casserole avec la crème. Faites chauffer la crème. À ébullition, éteignez le feu et laissez infuser à couvert. Incorporez le sucre glace et laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille. 2 Versez la crème dans le siphon, fermez-le et vissez une capsule de gaz. Secouez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. 3 Juste avant de servir, mélangez la crème de marrons avec le cognac en fouettant bien pour la détendre. 4 Versez un peu de crème de marrons au fond de 4 verres. Siphonnez de la chantilly dessus et couvrez avec le restant de crème de marrons. Finissez avec un feston de chantilly et servez aussitôt. Conseil : choisissez des pruneaux bien moelleux. Conseil : décorez cette jolie recette de brisures de marron glacé.

11 54 Les desserts et boissons au siphon Crêpes aux bananes et chantilly aux framboises Île flottante surprise 20 min 10 min 4 crêpes 3 bananes 1 cm de gingembre frais 50 g de beurre 3 c. s. de miel 15 cl de crème 200 g de framboises 1 c. s. d alcool de framboise Conseil : si vous avez le temps, confectionnez vos crêpes vous-même. 1 Passez les framboises au mixeur longuement. Mélangez-les à la crème et à l alcool de framboise. Laissez reposer pendant 30 minutes avant de filtrer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les pépins des framboises. 2 Versez cette préparation dans le Épluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Épluchez le gingembre et râpez-le. 3 Faites fondre le beurre et le miel dans une poêle. Faites-y revenir à feu doux les bananes et le gingembre. Remuez souvent et retournez les bananes. Laissez cuire pendant 10 minutes. 4 Disposez les crêpes sur 4 assiettes, placez au centre des bananes tièdes, repliez les bords des crêpes, mais laissez un trou au centre. Siphonnez de la chantilly aux framboises au centre et à l intérieur de la crêpe. Servez aussitôt. 30 min 10 min anglaise 10 cl de crème 2 blancs d œufs 20 g de sucre glace 3 c. s. d amandes effilées Conseil : vous pouvez également napper les blancs avec du caramel au beurre salé. 1 Mélangez la crème et la crème anglaise. Versez cette préparation dans le siphon, fermezle et vissez une capsule de gaz. Secouez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. 2 Montez les blancs d œufs en neige. Quand ils sont bien fermes, incorporez le sucre glace. À l aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles de blancs d œufs. 3 Faites chauffer une casserole avec 10 centilitres de lait et 10 centilitres d eau. Laissez à petite ébullition et faites-y cuire 2 minutes les quenelles de blancs d œufs en les tournant de temps en temps. 4 Grillez légèrement les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. 5 Siphonnez la crème anglaise dans des coupes, puis placez dessus les quenelles de blancs d œufs parsemées d amandes effilées grillées.

12 Figues pochées et espuma aux amandes et aux dattes 20 min 12 figues violettes 10 cl de sirop de canne 1 bâton de cannelle 1 éclat de badiane 5 grains de poivre Le jus de 1 citron 50 g de poudre d amandes 8 dattes Conseil : vous pouvez aussi faire cette recette avec des figues vertes. 1 Coupez les dattes en morceaux et retirez les noyaux. Faites bouillir 5 centilitres de crème avec la poudre d amandes et les dattes en morceaux pendant 3 minutes, puis couvrez, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. 2 Versez le contenu de la casserole dans le bol du mixeur. Mélangez afin de réduire au maximum les dattes en purée. Incorporez le reste de la crème et filtrez dans une passoire fine. Versez cette préparation dans le 3 Versez le sirop de canne et le jus de citron dans une casserole avec la cannelle, la badiane et le poivre. Placez les figues dans le sirop et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 20 minutes en tournant les figues. Laissez-les refroidir dans le sirop avant de les placer dans le réfrigérateur pendant 2 heures. 4 Servez-les avec le sirop, accompagnées de la chantilly aux dattes et aux amandes.