FOOD SERVICE. Créations de desserts

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1 FOOD SERVICE Créations de desserts

2 Créations de desserts Le plaisir sucré a un nom : Créations de desserts Emmi. Les meilleures glaces et la pâtisserie fine se réunissent, pour créer la surprise avec de délicieux desserts. Simples et rapides à préparer, avec une présentation qui fait beaucoup d effet. Vous avez la possibilité exclusive de composer votre carte de glaces individuelle parmi 27 variations de dessert. Vous surprendrez vos clients en leur servant des créations alléchantes et vous vous démarquerez, grâce aux images expressives de vos offres standards. Les desserts originaux à base de glace, résumés dans une carte attrayante, attirent l attention et sont garants d un chiffre d affaires supplémentaire lucratif. Laissez-vous inspirer! Créations de desserts Emmi une valeur ajoutée pour vous et vos clients : Des variations de desserts attrayantes vous permettent de générer un chiffre d affaires supplémentaire. Avec quelques composants, votre activité dans le domaine des desserts devient encore plus rentable. Grâce à nos recettes, vous préparez facilement et rapidement des desserts de haute qualité. Les délicieuses créations de desserts ont une apparence élégante et innovante. Vous surprenez et enthousiasmez vos clients avec des créations simples. Un enrichissement bienvenu, par rapport à l offre classique des coupes. Préambule

3 Un vrai plaisir suisse de qualité Emmi produit des spécialités de glaces suisses depuis 80 ans. Les délicieuses créations de glaces sont produites à Ostermundigen, avec beaucoup de passion et de soins. Les valeurs traditionnelles suisses jouent un rôle crucial chez Emmi. FOOD SERVICE Origine Les glaces Emmi sont fabriquées exclusivement en Suisse. Le lait provient à cent pour cent des exploitations agricoles de l agglomération de Berne. Plaisir Les ingrédients sélectionnés avec soin baies et fruits frais combinés avec une excellente crème suisse offrent un vrai plaisir des papilles. Le naturel Emmi Glace plaît en raison de son naturel authentique et de ses volumes aromatiques. Dans la mesure du possible, tous les ingrédients et les arômes sont naturels. Qualité Les professionnels désignés et un strict contrôle de qualité garantissent cohérence et qualité irréprochable. Soin et durabilité La glace Emmi est développée et produite avec le plus grand soin, un haut niveau d engagement personnel et de passion, ainsi que de longues années d expérience. Glace Emmi

4 Baies fraîches avec de la glace à la vanille 1 kg de baies fraîches 300 g de Prosecco Verser le Prosecco sur les baies fraîches. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito vanille. Conseil : pour les enfants, utiliser à la place du Prosecco du sirop de menthe ou de fleurs de sureau.

5 Glace à la vanille en style Forêt Noire FOOD SERVICE Biscuits au chocolat 10 g de beurre Emmi 100 g de couverture Madagascar 64 % 120 g de blancs d œuf 80 g de jaunes d œuf 80 g de sucre 20 g de farine 40 g de crème entière Emmi 35 % 20 g d Etter Kirsch 41 % Compote de cerises 75 g de jus de cerise 25 g de vin rouge ½ gousse de vanille 25 g de sucre 1 g de cannelle 7 g d amidon 90 g de griottes Biscuits au chocolat Bien mélanger tous les ingrédients avec un mixeur à main pour enlever tous les grumeaux. Verser dans un appareil à crème et remplir 2 cartouches N 2 O. Remplir des petits verres en plastique à ¹ ³. Mettre dans le four à micro-ondes pendant env. 30 à 50 secondes à 800 Watts. Compote de cerises Porter à ébullition le jus de cerise, le vin rouge, la vanille, le sucre et la cannelle. Mélanger l amidon avec un peu de liquide et l ajouter à la masse bouillante. Faire cuire pendant quelques secondes. Ajouter les griottes et laisser refroidir. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito vanille et garnir de crème fouettée Emmi. Recettes

6 Fraises marinées avec de la glace à la fraise 1 kg de fraises fraîches 100 g de sucre glace 30 g de Grand Marnier Mariner les fraises fraîches avec le sucre glace et servir avec une boule de glace Emmi Favorito fraise. Conseil : sur demande, les fraises peuvent être marinées avec un peu de liqueur de fraises.

7 Mousse au fromage blanc avec des fraises fraiches et de la glace à la fraise FOOD SERVICE Biscuits au fruit de la passion 50 g de beurre Emmi 60 g de sucre glace 60 g d œufs 35 g de jus de fruit de la passion 1 gousse de vanille 75 g de farine 45 g d amandes moulues 3 g de levure, un peu de sel Mousse au fromage blanc 125 g de fromage blanc Emmi 1 gousse de vanille 40 g de jus de fruit de la passion 3 feuilles de gélatine 250 g de crème entière Emmi 35 % 50 g de blancs d œuf 70 g de sucre Meringue 50 g de blancs d œuf 50 g de sucre 50 g de sucre Biscuits au fruit de la passion Battre en mousse le beurre Emmi avec le sucre glace. Ajouter lentement les œufs et le jus de fruit de la passion dans le mélange. Ajouter enfin les autres ingrédients. Étaler dans un cadre de cuisson de 17 x 12 cm et faire cuire à 180 C dans un four à air pulsé pendant env. 10 minutes. Mousse au fromage blanc Mélanger le fromage blanc Emmi et le jus de fruit de la passion. Incorporer la gélatine trempée, diluée et ajouter la crème fouettée Emmi. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et ajouter. Étaler la mousse sur le biscuit et congeler. Meringue Battre les blancs d œuf en neige avec 50 g de sucre, pour finir ajouter le reste du sucre. Dresser des petits points sur une couche de Silpat. Sécher à env. 60 C. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito fraise et des fraises fraîches. Recettes

8 Compote d'oranges et vanille avec de la glace au chocolat Compote d oranges 8 oranges/ zestes d oranges 2 gousses de vanille 100 g de sucre 12 g de pectine 20 g de sucre Compote d oranges Découper les oranges. Porter à ébullition le jus avec les zestes et les gousses de vanille. Mélanger la pectine avec le sucre, ajouter au liquide chaud et porter à ébullition. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito chocolat.

9 Mousse au yaourt avec des kumquats et de la glace au chocolat FOOD SERVICE Biscuit 75 g d œufs 50 g de massepain 10 g de farine 5 g d amidon 10 g de beurre Emmi Mousse au yaourt 125 g de yaourt nature Emmi 1 gousse de vanille 40 g de jus d orange 3 feuilles de gélatine 250 g de crème entière Emmi 35 % 50 g de blancs d œuf 70 g de sucre Ragout de kumquats 80 g de kumquats 50 g de sucre 100 g d eau ¼ gousse de vanille 3 g de pectine 20 g de Grand Marnier 5 g de pistaches hachées Biscuit Battre les œufs en neige avec le massepain. Mélanger la farine et l amidon dans la masse, pour finir ajouter le beurre Emmi fondu. Étaler la masse sur un papier ou support de cuisson d env. 24 x 34 cm et faire cuire à 180 C dans un four à air pulsé pendant env. 8 minutes. Lorsque le biscuit est refroidi, couper en deux et placer une couche de biscuit dans un cadre de cuisson de 12 x 17 cm. Mousse au yaourt Mélanger le yaourt Emmi avec la vanille et le jus d orange. Diluer la gélatine trempée, mélanger dans la masse et ajouter la crème fouettée Emmi. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et ajouter également dans la masse. Déposer un peu de mousse sur le biscuit, placer le second biscuit dessus et terminer avec la mousse. Congeler. Ragout de kumquats Couper les kumquats en deux, enlever les pépins et blanchir brièvement. Cuire avec les autres ingrédients pour obtenir un produit moelleux. Ajouter les pistaches hachées. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito chocolat. Recettes

10 Mousse à la crème aigre avec des myrtilles et de la stracciatella Crème 140 g de QimiQ Whip, réfrigéré 100 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 250 g de demi-crème aigre Emmi 30 g de jus de citron 110 g de sucre 150 g de myrtilles Crème Fouetter légèrement le QimiQ Whip froid. Ajouter les autres ingrédients et battre jusqu à obtenir la consistance souhaitée. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito stracciatella. Conseil : au lieu des myrtilles il est possible d utiliser des fruits de saison.

11 Fruits des bois à la crème au fromage blanc avec de la glace stracciatella FOOD SERVICE Mousse 150 g de QimiQ Whip, réfrigéré 100 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 250 g de fromage blanc Emmi 30 g de jus de citron 110 g de sucre baies fraîches Mousse Fouetter légèrement le QimiQ Whip froid. Ajouter les autres ingrédients et battre jusqu à obtenir la consistance souhaitée. Servir avec une boule de glace Emmi Favorito stracciatella et des baies fraîches. Recettes

12 Crème vanille avec sauce au fromage blanc et glace Caffè Croccante Crème 250 g de crème entière Emmi 35 % 1 gousse de vanille 70 g de sucre 100 g de jaunes d œuf 2 feuilles de gélatine Sauce au fromage blanc 75 g de fromage blanc à la crème Emmi 15 g de sucre Garniture pâte filo sucre glace Crème Porter à ébullition la crème Emmi et le sucre. Mélanger la crème et les autres matières premières et réchauffer à 85. Ajouter la gélatine, verser dans des petites coupes et faire glacer. Sauce au fromage blanc Mélanger le fromage blanc à la crème Emmi avec du sucre et dresser dans l'assiette à l aide d un peigne. Garniture Saupoudrer la pâte filo avec du sucre glace et faire dorer au four. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione Caffè Croccante.

13 Tiramisu avec de la glace Caffè Croccante FOOD SERVICE Crème 250 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 125 g de mascarpone Emmi 125 g de lait Emmi 80 g de sucre 250 g de crème entière Emmi 35 % Composition liquide 10 boudoirs 200 g d espresso froid 20 g de sucre 20 g d amaretto Crème Battre le QimiQ, le mascarpone Emmi, le lait Emmi et le sucre jusqu à l obtention d un mélange onctueux. Ajouter la crème fouettée Emmi. Composition liquide Mélanger tous les ingrédients et tremper les boudoirs. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione Caffè Croccante. Recettes

14 Glace aux Choco-Brownies avec cocktail au gingembre Panna cotta légère 250 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 250 g de lait entier Emmi 50 g de sucre 50 g de jus de citron vert 100 g de gingembre confit Panna cotta légère Faire mousser tous les ingrédients avec un mixeur à main et verser dans des verres (par exemple dans des flûtes à champagne). Servir avec une boule de glace Emmi la Creazione Choco-Brownies.

15 Compote de poires avec de la glace au caramel FOOD SERVICE Compote de poires 60 g de sucre 75 g de vin blanc 1 gousse de vanille 2 poires 50 g de purée de poires 15 g d Etter Williams 42 % Crème 250 g de QimiQ Classic, non réfrigéré 80 g de sucre 30 g de jus de citron vert Sucre de roche 100 g de sucre 40 g de fleur de sel 30 g d eau 20 g de glaçage royal au blanc d œuf Compote de poires Sécher et caraméliser le sucre et mouiller avec du vin blanc. Cuire la gousse de vanille et les poires pelées et coupées en dés dans le bouillon de caramel jusqu à obtenir un produit moelleux. Filtrer le bouillon et mélanger avec la purée de poires, réduire ou lier légèrement. Ajouter à nouveau la Williams et les dés de poires. Crème Bien mélanger tous les ingrédients. Sucre de roche Porter le sucre, la fleur de sel et l eau à ébullition à 145 C. Ajouter le glaçage royal rapidement à l aide d un fouet. Le sucre double de volume. Continuer à battre jusqu à ce que le mélange augmente encore de volume. Verser immédiatement sur un papier de cuisson et laisser refroidir. Fractionner en petits morceaux et les disposer sur les assiettes. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione Caramello. Recettes

16 Mousse au nougat et à la mangue avec de la glace au tiramisu Biscuits au chocolat 75 g de couverture Madagascar Origine Rare 64 % 15 g de beurre Emmi 20 g de jaunes d œuf 60 g de blancs d œuf 20 g de sucre Mousse au nougat foncée 20 g de lait entier Emmi 10 g de jaunes d œuf 25 g de pralines 1:1 foncées 65 g de couverture Madagascar Origine Rare 64 % 100 g de crème entière Emmi 35 % Gelée 150 g de purée de mangues 1 gousse de vanille 25 g de sucre 1 feuille de gélatine Coiffes de blancs d œuf 50 g de blancs d œuf 100 g de sucre Biscuits au chocolat Fondre la couverture et le beurre Emmi. Ajouter les jaunes d œuf. Battre en neige les blancs d œuf et le sucre. Ajouter les blancs d œuf dans la masse de chocolat et étaler sur environ 1 cm d épaisseur sur un papier ou un support de cuisson. Faire cuire dans un four à air pulsé à 170 C pendant env. 14 minutes. Après refroidissement, découper au diamètre d env. 70 mm. Mousse au nougat foncée Chauffer le lait Emmi et les jaunes d œuf à 85 C. Ajouter les pralines 1:1 foncées et la couverture fondue. Ajouter ensuite la crème fouettée Emmi. Remplir dans des moules à biscuits de Flexipan de Ø 80 mm. Terminer avec les biscuits découpés, congeler. Gelée Chauffer légèrement la purée de mangues avec de la vanille et du sucre. Ajouter la gélatine trempée. Laisser refroidir légèrement et verser la mousse au nougat dans la cavité du moule à biscuits. Coiffes de blancs d œuf Ajouter graduellement les blancs d œuf avec le sucre et fouetter. Étirer le film fraîcheur sur un petit bol et y dresser de petites coiffes de blanc d œuf. Saupoudrer avec des granules croustillants. Pocher dans le four à micro-ondes pendant env. 30 secondes à 400 W. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione Tiramisu.

17 Mousse aux cerises avec de la glace de pistache FOOD SERVICE Mousse aux cerises 100 g de QimiQ Whip, réfrigéré 100 g de purée de cerises 25 g de sucre 10 g d Etter Kirsch 41 % 5 g de vinaigre balsamique Mousse aux cerises Fouetter légèrement le QimiQ Whip froid. Ajouter les autres ingrédients et battre jusqu à obtenir la consistance souhaitée. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione pistache. Recettes

18 Gâteau au chocolat avec de la glace à la noix Gâteau au chocolat tiède 45 g de couverture foncée 63 % 50 g de beurre Emmi 60 g de sucre 75 g d œufs 20 g de farine Gâteau au chocolat tiède Fondre la couverture avec le beurre Emmi. Incorporer graduellement le sucre et les œufs. Incorporer la farine et verser ² ³ de la masse dans une forme résistante à la cuisson (1 dl). Mettre au frais ou congeler pendant au moins 2 heures. Cuisson : au four à air pulsé à 180 C pendant env. 10 minutes (+/- selon la forme) et servir immédiatement. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione noix. Attention : ne pas cuire trop longtemps, sinon le noyau ne sera pas liquide.

19 Amaretti et oranges avec de la glace au cognac et aux œufs FOOD SERVICE Compote d oranges 4 oranges/ zestes d oranges 1 gousse de vanille 6 g de pectine 60 g de sucre 4 g de gingembre Amaretti 30 g de noisettes moulues 10 g d amandes moulues 60 g de sucre 7 g de sorbitol 25 g de blancs d œuf Compote d oranges Découper les oranges. Porter à ébullition le jus avec les zestes et la gousse de vanille. Mélanger la pectine avec le sucre, ajouter au liquide chaud et porter à ébullition. Enfin, ajouter le gingembre finement moulu. Amaretti Bien mélanger les noisettes, les amandes, le sucre et le sorbitol. Ajouter les blancs d œuf et battre légèrement en mousse. Dresser des petits points sur un support de cuisson, saupoudrer avec des granules croustillants et laisser sécher légèrement. Faire cuire dans un four à air pulsé à 160 C pendant env. 12 minutes. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione cognac aux œufs. Alternative : Carmaretti (Carma) Recettes

20 Fruits des bois avec de la glace aux fleurs de sureau et aux pommes Fruits des bois unis 60 g de liqueur de cassis 80 g de vin rouge 40 g de sucre 2 gousses de vanille 40 g de porto 20 g d amidon 300 g de mélange de baies surgelées Fruits des bois unis Porter à ébullition la liqueur de cassis, le vin rouge, le sucre et la gousse de vanille. Mélanger le porto avec de l amidon et ajouter à la masse chaude. Mélanger les baies surgelées et faire glacer. Garnir selon vos souhaits. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione fleurs de sureau et pommes.

21 Mousse aux fleurs de sureau et compote de rhubarbe avec de la glace à la rhubarbe et au miel FOOD SERVICE Mousse aux fleurs de sureau 100 g de QimiQ Whip, réfrigéré 80 g de sirop de fleurs de sureau 70 g de demi-crème aigre Emmi Compote de rhubarbe 300 g de rhubarbe 90 g de sucre 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 30 g de purée de framboises 5 g d amidon Mousse aux fleurs de sureau Mélanger le QimiQ Whip froid avec le sirop et battre jusqu à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter le demi-crème aigre Emmi. Dresser à l aide d une poche à pâtisserie. Compote de rhubarbe Éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux de taille homogène. Mélanger avec le sucre, la vanille, la cannelle et la purée de framboises et laisser reposer pendant env. 1 heure. Cuire la rhubarbe lentement jusqu à ce qu elle soit tendre et la lier à l amidon préparé. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione rhubarbe et miel. Recettes

22 Tarte au chocolat avec de la glace à la banane Pâte à sucre 150 g de beurre Emmi 100 g de sucre glace 1 g de sel 50 g d œufs 250 g de farine 3 g de levure en poudre des zestes de citron et de la vanille Ganache 60 g de rhum 230 g de crème entière Emmi 35% 120 g de purée de bananes 30 g de jus de fruit de la passion 40 g de beurre Emmi 10 g de glucose 60 g de sucre 350 g de couverture foncée Madagascar 65 % Coiffe 50 g de beurre Emmi 50 g de sucre glace 50 g de blancs d œuf 50 g de farine Pâte à sucre Mélanger rapidement tous les ingrédients à température ambiante dans le pétrisseur. Étalez dans un cadre de cuisson de 30 x 20 cm. Cuisson : à 160 C pendant env. 15 minutes. Ganache Porter le rhum, la crème Emmi, la purée de banane, le beurre Emmi, le glucose et le sucre à ébullition et verser sur la couverture solide. Faire fondre et verser sur la pâte brisée. Mettre au frais pendant au moins 12 heures. Couper en morceaux de 5 x 5 cm et garnir avec de tranches de bananes caramélisées. Coiffe Mélanger le beurre Emmi liquide avec le sucre glace. Ajouter les autres ingrédients et mettre au frais. Étaler la masse sur un support de cuisson. Cuisson : à 170 C pendant env. 10 à 13 minutes. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione Banane.

23 Mousse aux fruits de la passion et wasabi sur un fond croustillant avec de la glace à la noix de coco FOOD SERVICE Fond croustillant 90 g de couverture blanche 35 % 50 g de beurre de cacao 120 g de riz soufflé ou de céréales 50 g de pistaches hachées Mousse aux fruits de la passion/wasabi 250 g de QimiQ Whip, réfrigéré 25 g de sucre 20 g de jus de fruit de la passion 3 g de pâte de wasabi Fond croustillant Fondre la couverture avec le beurre de cacao. Ajouter les autres ingrédients et étaler la masse en anneaux d env. 1 cm d épaisseur. Retirer soigneusement les anneaux et laisser solidifier. Mousse aux fruits de la passion/wasabi Fouetter légèrement le QimiQ Whip froid. Ajouter les autres ingrédients et battre jusqu à obtenir la consistance souhaitée. Dresser des petits points. Servir avec une boule de glace Emmi Creazione noix de coco. Recettes

24 Sorbet au citron et au basilic thaïlandais Smoothie 1,5 kg de sorbet de citron Emmi 250 g de yaourt Emmi 15 g de basilic thaïlandais Smoothie Mélanger rapidement tous les ingrédients dans un mixeur.

25 Biscuit aux carottes et mousse au gianduja avec sorbet à l'abricot FOOD SERVICE Biscuits aux carottes 30 g de jaunes d œuf 25 g de sucre 110 g de noisettes moulues 20 g de farine 150 g de carottes râpées 1 citron, jus/zeste 2 g de levure 45 g de blancs d œuf 50 g de sucre Gianduja-Mousse 40 g de lait entier Emmi 20 g de jaunes d œuf 60 g de pralines 1:1 foncées 180 g de couverture foncée 50 % 2 feuilles de gélatine 240 g de crème entière Emmi 35 % Papier comestible 100 g de jus de fruit de la passion 20 g de sucre 15 g de blancs d œuf Biscuits aux carottes Battre les jaunes d œuf et le sucre en mousse. Ajouter les noisettes moulues, la farine, les carottes râpées, le jus de citron ainsi que le zeste et la levure. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et ajouter dans la masse. Étaler dans un cadre de cuisson de 24 x 34 cm et faire cuire dans un four à air pulsé à 170 C pendant env. 15 minutes. Mousse au gianduja Chauffer en mélangeant le lait Emmi et les jaunes d œuf à 85 C. Ajouter les pralines 1:1 foncées et la couverture fondue. Ajouter la gélatine diluée et bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter ensuite la crème fouettée Emmi. Distribuer la mousse sur le biscuit, congeler et couper en morceaux de 6,5 x 3 cm. Papier comestible Mélanger brièvement le jus de fruit de la passion avec le sucre et les blancs d œuf. Étendre la masse en une couche très fine sur le support de cuisson et faire sécher au four à air pulsé à 100 C pendant env. 30 minutes. Consei : peut également être réalisé avec d autres fruits. Servir avec une boule d Emmi Sorbetto à l abricot. Recettes

26 Tartine de mousse à la mangue avec sorbet au fruit de la passion et à la mangue Biscuit 75 g d œufs 50 g de Carmaretti (Carma) 10 g de farine 5 g d amidon 10 g de beurre Emmi Mousse à la mangue 150 g de purée de mangues 10 g de jus de citron 1 ½ feuilles de gélatine 100 g de crème entière Emmi 35 % 25 g de blancs d œuf 20 g de sucre Biscuit Battre les œufs en neige avec les Carmaretti. Mélanger la farine et l amidon et enfin ajouter le beurre Emmi fondu. Étaler la masse sur un papier ou support de cuisson d env. 25 x 15 cm et faire cuire à 180 C dans un four à air pulsé pendant env. 8 minutes. Après refroidissement, couper en deux et placer une couche de biscuit dans un cadre de cuisson de 12 x 17 cm. Mousse à la mangue Mélanger la purée de mangues et le jus de citron avec la gélatine diluée et incorporer la crème fouettée Emmi. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et incorporer également. Distribuer un peu de mousse sur le biscuit et placer le second biscuit dessus. Terminer avec la mousse et congeler. Servir avec cubes de mangue fraîche et une boule d Emmi Sorbetto à la mangue.

27 Gâteau aux pistaches avec de la mousse aux framboises et du sorbet à la framboise FOOD SERVICE Biscuit 30 g de pâte de pistache 60 g de jaunes d œuf 25 g de sucre 60 g de blancs d œuf 35 g de sucre 50 g de farine Framboise Qimix 350 g de QimiQ Whip, réfrigéré 170 g de purée de framboises 10 g de jus de citron vert 75 g de sucre 30 g d eau de vie de framboises 40 % Biscuit Battre en mousse la pâte de pistache avec les jaunes d œuf et le sucre. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et incorporer dans la masse de jaunes d œuf et de pistaches, enfin, ajouter la farine. Étaler sur un papier ou support de cuisson d env. 30 x 20 cm. Faire cuire à 180 C au four à air pulsé pendant env. 7 minutes. Laisser refroidir et découper à 4 cm et placer dans des anneaux de 6 cm. Couper le reste du biscuit en tranches de 2,5 cm. Framboise Qimix Fouetter légèrement le QimiQ Whip froid. Incorporer les autres ingrédients et battre jusqu à obtenir le volume souhaité. Dresser la mousse dans les anneaux préparés et lisser. Congeler. Enrouler la mousse congelée avec les tranches de biscuit et garnir selon vos goûts, avec des zestes de citron vert et des framboises fraîches. Servir avec une boule d Emmi Sorbetto aux framboises. Recettes

28 Sorbet aux pruneaux avec un gâteau cuit en verrine Gâteau aux épices 35 g de beurre Emmi 35 g de sucre 70 g de jaunes d œuf 30 g d amandes moulues 35 g de miettes de biscuit 10 g d amidon, de la cannelle, de la vanille, du zeste de citron 90 g de blancs d œuf 15 g de sucre Compote de pruneaux 70 g de jus de pomme 70 g de porto 1 gousse de vanille un peu de zeste de citron 20 g de sucre 7 g d amidon 300 g de pruneaux frais 10 g d Etter Kirsch 41 % Gâteau aux épices Battre légèrement en mousse le beurre Emmi avec le sucre. Ajouter lentement les jaunes d œuf et les amandes, les biscuits, l amidon et un peu de cannelle, de la vanille et le zeste de citron. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et ajouter dans la masse. Remplir dans de petits verres résistants à la cuisson à ² ³ (1 dl) avec la masse. Cuisson : à 180 C pendant env. 15 minutes. Compote de pruneaux Porter à ébullition le jus de pomme, le porto, la vanille, le zeste de citron et le sucre. Préparer l amidon et l ajouter. Couper les pruneaux frais en tranches et ajouter au liquide chaud. Incorporer les cerises et laisser refroidir. Servir avec une boule d Emmi Sorbetto aux pruneaux.

29 Mousse à la crème aigre avec des pommes fraîches et du sorbet aux pommes FOOD SERVICE Biscuit 50 g d œufs 30 g de pâte d amandes 1:1 20 g de beurre Emmi 5 g de farine 5 g d amidon Mousse à la crème aigre 100 g de crème aigre Emmi 10 g de sucre 1 citron vert 1 ½ feuilles de gélatine 50 g de crème etière Emmi 35 % 25 g de blancs d œuf 10 g de sucre Biscuit Battre les œufs avec la pâte d amandes. Incorporer le beurre Emmi liquide, la farine et l amidon. Étendre la masse en une couche fine d env. 5 cm sur un papier de cuisson. Faire cuire à 180 C au four à air pulsé pendant env. 9 minutes. Laisser refroidir et découper. Mousse à la crème aigre Mélanger la crème aigre Emmi, le sucre et le jus ainsi que le zeste du citron vert. Incorporer la gélatine. Ajouter la crème fouettée Emmi. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et incorporer également. Dresser la mousse sur un support à œufs en Flexipan de 8,5 x 5,5 cm et terminer avec le biscuit découpé. Congeler la mousse. Servir avec une boule d Emmi Sorbetto aux pomme et des tranches de pommes fraiches. Recettes

30 Mousse au fromage blanc et au citron avec sorbet aux poires Biscuit 50 g de beurre Emmi 50 g de sucre 60 g d œufs 35 g de jus de citron 75 g de farine 45 g d amandes moulues 3 g de levure, de vanille, de zeste de citron Mousse au fromage blanc 125 g de fromage blanc Emmi 1 gousse de vanille 40 g de jus de citron vert 3 feuilles de gélatine 250 g de crème entière Emmi 35 % 50 g de blancs d œuf 70 g de sucre Biscuit Battre le beurre Emmi avec le sucre en mousse. Ajouter lentement les œufs et le jus de citron dans le mélange. Ensuite ajouter rapidement les autres ingrédients. Étaler dans un cadre de cuisson de 12 x 17 cm et faire cuire à 180 C dans un four à air pulsé pendant env. 10 minutes. Mousse au fromage blanc Mélanger le fromage blanc Emmi et le jus de citron. Diluer la gélatine trempée et mélanger la gélatine et la crème fouettée Emmi. Battre les blancs d œuf en neige avec le sucre et incorporer également. Étaler la mousse sur le biscuit et congeler. Servir avec une boule d Emmi Sorbetto aux poires. Ajouter des filets de citron vert et, comme décoration, de la tuile d isomalt.

31 FOOD SERVICE Emmi Food Service vous donne toujours de bons conseils. Les 12 membres de l équipe de Food Service d Emmi sont entièrement dévoués à leurs clients. Avec un service fiable et professionnel, nous faisons chaque jour de notre mieux pour satisfaire tous vos souhaits. Notre but ultime est de vous enthousiasmer avec des produits de première qualité et délicieux. Avec nos partenaires grossistes, nous offrons un service de livraison complet et compétent. Nous vous conseillons avec plaisir, compétence et courtoisie sur les glaces Emmi. Nous nous réjouissons d ores et déjà de votre appel! Informations au numéro de téléphone Les variétés de desserts sont créées par Fabian Sänger, chocolatier et pâtissier, maintes fois récompensé par des distinctions internationales. Fabian Sänger est le directeur général de CHOCOLATE Culinary et propose des cours orientés à la pratique dans le domaine de la confiserie et de la gastronomie. Ceux-ci peuvent également être adaptés sur mesure pour répondre à vos besoins.

32 Emmi Food Service Habsburgerstrasse 12 CH-6002 Lucerne Informations au numéro de téléphone

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