LES VINAIGRETTES Une collection signée Korian

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1 LES VINAIGRETTES Une collection signée Korian

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3 SOMMAIRE DES RECETTES SIGNÉES KORIAN VARIÉES ET SAVOUREUSES 4 DES RECETTES ÉQUILIBRÉES POUR LA SANTÉ DE VOS RÉSIDENTS 5 DES RECETTES SIMPLES ET APPLICABLES PAR VOS ÉQUIPES 7 Le matériel La préparation La bonne quantité d assaisonnement DES ASSOCIATIONS RÉUSSIES 9 Les vinaigrettes traditions Variations autour des huiles Variations des bases acides Variations fruitées Variations herbes et condiments

4 DES RECETTES SIGNÉES KORIAN VARIÉES ET SAVOUREUSES Ce guide propose une collection de 13 recettes élaborées par nos conseillers culinaires dans l optique d en faire un des incontournables de la signature culinaire Korian. DÉCLINAISON DE LA TRADITION POUR VARIER, SURPRENDRE ET RÉGALER. C est la recette traditionnelle de la vinaigrette qui a guidé ce travail. Une collection des variations autour des huiles, des liants, des bases acides, des saveurs fruitées et les aromes des herbes fraîches et condiments. 4

5 DES RECETTES ÉQUILIBRÉES POUR LA SANTÉ DE VOS RÉSIDENTS LA JUSTE DOSE DE MATIÈRE GRASSE Ces vinaigrettes sont composées de 40% de matières grasses : c est la garantie d atteindre les recommandations nationales d apport journalier en lipides pour vos résidents. Pour maîtriser cet apport, chaque recette fait appel à un liant à froid : «Le bouillon de légumes lié». Il permet de maîtriser la quantité d huile, d assurer un bon enrobage des produits assaisonnés tout en garantissant la stabilité des recettes. LA BONNE DOSE DE MATIÈRE GRASSE Le recours à l huile de colza garantit l apport en acides gras dits «essentiels» et «indispensables» : les omégas 3. Ces acides gras sont rares dans l alimentation, ces vinaigrettes permettent d en assurer un apport non négligeable. Ces recettes participent ainsi au bon fonctionnement de l organisme de vos résidents et à la prévention des maladies cardiovasculaires. 5 5

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7 DES RECETTES SIMPLES ET APPLICABLES PAR VOS ÉQUIPES Parce que nous savons qu à elle seule la recette ne garantit pas l application par les équipes de cuisine, ce guide précise : le matériel indispensable à la réalisation de ces recettes un mode opératoire en 2 voire 3 étapes, simple et facilement mémorisable par les équipes. LE MATÉRIEL Un fouet Un récipient à bord haut Un verre doseur pour les liquides Une balance Un mixeur Chacun d entre eux sera adapté à la quantité à réaliser. 7

8 DES RECETTES SIMPLES ET APPLICABLES PAR VOS ÉQUIPES LA PRÉPARATION 2 à 3 étapes identiques quelle que soit la recette Dans un récipient haut Mettre l eau, les composants du code 1 de la recette Mélanger au fouet et laisser reposer 5 minutes Ajouter les ingrédients du code 2 Verser l huile en mixant fortement Selon la recette, ajouter les ingrédients du code 3 Mixer brièvement 1 à 2 fois LA BONNE QUANTITÉ D ASSAISONNEMENT Des repères simples pour doser l assaisonnement des hors d œuvre en garantissant apports nutritionnels et saveurs : Cuidités et crudités «humides» (concombre, tomates ) Crudités sèches (carottes, céleri, salade verte ) QUANTITÉ D ASSAISONNEMENT Poids de crudité non assaisonné divisé par 10 Poids de crudité non assaisonné divisé par 4 QUANTITÉ PAR RÉSIDENT 8 g ou 8 ml 17,5 g ou 17,5 ml Féculents (riz, pâtes, lentilles ) Poids de féculent non assaisonné divisé par 5 20g ou 20 ml 8

9 Pour une mise en place maitrisée, les Responsables Métier assureront le déploiement de ces recettes au cours d une session de formation-action réunissant organisée par les chefs Korian sur l un des sites du groupe. Au cours de cette formation ils identifieront les éventuels besoins en matériel des sites. Le critère : respect «Des vinaigrettes, une collection signée Korian» sera intégré à l audit opérationnel des sites. LES VINAIGRETTES TRADITIONS Vinaigrette simple UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,090 VINAIGRE VIEUX VIN ROUGE BOUTEILLE LITRE Litre 0,100 Coût pour 1 litre : 1,023 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) :. 0,008 de crudité «sêche» (10ml) :.. 0,01 de féculent (20ml) :. 0,02 9

10 LES VINAIGRETTES TRADITIONS Vinaigrette aux 2 moutardes UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 MIEL LIQUIDE POT 1KG Kilogramme 0,040 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE ANCIENNE SEAU 5KG Kilogramme 0,030 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,050 VINAIGRE ALCOOL BLANC CRISTAL Litre 0,060 Coût pour 1 litre : 1,155 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,009 de crudité «sêche» (10ml) : 0,012 de féculent (20ml) : 0,023 10

11 VARIATIONS AUTOUR DES HUILES Vinaigrette à l huile de noix UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,365 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,300 HUILE NOIX BOUTEILLE LITRE Litre 0,100 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,090 VINAIGRE ALCOOL BLANC CRISTAL Litre 0,090 NOIX CERNEAU INVALIDE SACHET 1KG S/V Kilogramme 0,020 Coût pour 1 litre : 2,169 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,017 de crudité «sèche» (10ml) : 0,022 de féculent (20ml) : 0,044 11

12 VARIATIONS AUTOUR DES HUILES Vinaigrette à huile d olive UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 HUILE OLIVE EXTRA VIERGE BOUTEILLE PET 1L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,090 VINAIGRE VIEUX VIN ROUGE BOUTEILLE LITRE Litre 0,100 Coût pour 1 litre : 2,541 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,020 de crudité «sêche» (10ml) : 0,025 de féculent (20ml) : 0,050 12

13 VARIATIONS DES BASES ACIDES Vinaigrette au citron UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 ERSATZ SAFRAN RIZDOR POUDRE TUBE 100G Kilogramme 0,0001 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,050 ASSAISONNEMENT CITRON BOUTEILLE VERRE Litre 0,105 Coût pour 1 litre : 1,471 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,012 de crudité «sèche» (10ml) : 0,015 de féculent (20ml) : 0,029 13

14 VARIATIONS DES BASES ACIDES Vinaigrette au citron vert UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,365 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 ERSATZ SAFRAN RIZDOR POUDRE TUBE 100G Kilogramme 0,0001 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,050 ASSAISONNEMENT CITRON BOUTEILLE VERRE Litre 0,080 CITRON VERT Kilogramme 0,065 Coût pour 1 litre : 1,421 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,011 de crudité «sêche» (10ml) : 0,014 de féculent (20ml) : 0,028 14

15 VARIATIONS DES BASES ACIDES Vinaigrette à l orange UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,060 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,090 VINAIGRE ALCOOL COLORE 6 Litre 0,070 JUS ORANGE ABC PET 1L Litre 0,350 Coût pour 1 litre : 1,317 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,011 de crudité «sêche» (10ml) : 0,013 de féculent (20ml) : 0,026 15

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17 VARIATIONS DES BASES ACIDES Vinaigrette à la tomate UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,378 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,060 VINAIGRE XERES BOUTEILLE 0.50L Litre 0,040 SAUCE TOMATE PIZZA BOITE 5/1 Kilogramme 0,200 TOMATE DES SACHET 2.5KG SUR Kilogramme 0,060 Coût pour 1 litre : 1,635 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,013 de crudité «sèche» (10ml) : 0,016 de féculent (20ml) : 0,033 17

18 VARIATIONS FRUITÉES Vinaigrette à la framboise UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,010 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,075 VINAIGRE ALCOOL COLORE 6 BOUTEILLE LITRE Litre 0,070 VINAIGRE VIN ROUGE AROME FRAMBOISE 50CL Litre 0,030 FRAMBOISE SACHET 1KG SUR Kilogramme 0,050 Coût pour 1 litre : 1,493 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,012 de crudité «sêche» (10ml) :. 0,015 de féculent (20ml) : 0,030 18

19 VARIATIONS FRUITÉES Vinaigrette aux fruits de la passion UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,400 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,050 VINAIGRE ALCOOL BLANC CRISTAL Litre 0,047 PUREE FRUIT PASSION POCHE 1KG Kilogramme 0,120 Coût pour 1 litre : 1,830 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,015 de crudité «sèche» (10ml) : 0,0183 de féculent (20ml) : 0,037 19

20 VARIATIONS HERBES ET CONDIMENTS Vinaigrette crémeuse à la ciboulette UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,006 EAU DU ROBINET Litre 0,135 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,065 ASSAISONNEMENT CITRON BOUTEILLE VERRE Litre 0,060 CREME LIQUIDE LEGERE 18%MG BRIQUE 1L UHT Litre 0,230 CIBOULETTE Kilogramme 0,070 ECHALOTE Kilogramme 0,035 Coût pour 1 litre : 2,353 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,019 de crudité «sèche» (10ml) :. 0,024 de féculent (20ml) : 0,047 20

21 VARIATIONS HERBES ET CONDIMENTS Vinaigrette aux herbes fraîches UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,12 EAU DU ROBINET Litre 0,380 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,010 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,080 VINAIGRE ALCOOL BLANC CRISTAL Litre 0,080 BASILIC FEUILLE BOTTE >30G FRAIS Kilogramme 0,020 CERFEUIL BOTTE >30G FRAIS Kilogramme 0,020 CIBOULETTE ENTIER BOTTE >30G FRAIS Kilogramme 0,020 PERSIL PLAT BOTTE >30G FRAIS Kilogramme 0,020 Coût pour 1 litre : 3,875 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,031 de crudité «sèche» (10ml) : 0,039 de féculent (20ml) : 0,078 21

22 VARIATIONS HERBES ET CONDIMENTS Vinaigrette au raifort UNITE 1 LITRE BOUILLON LEGUME LIE A FROID BOITE 750G Kilogramme 0,015 EAU DU ROBINET Litre 0,366 SUCRE POUDRE SACHET 1KG Kilogramme 0,015 HUILE COLZA BIDON 5L Litre 0,400 MOUTARDE FORTE SEAU 5KG Kilogramme 0,070 VINAIGRE ALCOOL BLANC CRISTAL Litre 0,060 ASSAISONNEMENT CITRON BOUTEILLE Bouteille 0,030 RAIFORT BOITE 140G Kilogramme 0,030 Coût pour 1 litre : 1,826 de cuidité ou crudité «humide» (8ml) : 0,015 de crudité «sèche» (10ml) : 0,018 de féculent (20ml) : 0,037 22

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