Influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins blancs

Transcription

1 Influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins blancs Présentation d'essais François DAVAUX

2 Manifestation du vieillissement aromatique dans les vins blancs secs Perte des arômes fruités Apparition de nuances aromatiques plus lourdes évoquant l encaustique ou la cire Evolution de la couleur vers des nuances jaunes

3 Objectifs de l étude Déterminer l influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins Comportement de différents cépage lors de la conservation

4 Mise en place de l essai

5 Protocole expérimental 3 cépages étudiés Colombard Gros-Manseng Ugni blanc 4 températures de conservation C 8 C Temp. du chai 12 mois de conservation Cuve de 2,5 Hl 16 C C 4 C Temp. chai 12 C été Temp. chai 4 C été

6 Suivi des températures Température en C Température en C T = C T = 8 C T = 16 C T = CHAI T= C T=4 C T=chai - 4 C T=chai - 12 C Conférence VINITECH 2 Décembre 28

7 Consommation de l oxygène au cours de l élevage

8 Vitesse de consommation de l oxygène [Oxygène dissous] mg/l 2,5 2 1,5 1,5 Colombard TEMP = C TEMP = 8 C TEMP = 16 C TEMP = CHAI 11 mois [Oxygène dissous] mg/l 3 2,5 2 1,5 1,5 Gros Manseng 6 mois TEMP = C TEMP = 8 C TEMP = 16 C TEMP = CHAI janv.-6 mars-6 mai-6 juil.-6 sept.-6 nov.-6 janv.-7 mars-7 janv.-6 mars-6 mai-6 juil.-6 sept.-6 nov.-6 janv.-7 mars-7 [Oxygène dissous] mg/l Ugni-Blanc 5 mois TEMP = C TEMP = 8 C TEMP = 16 C TEMP = CHAI janv.-6 mars-6 mai-6 juil.-6 sept.-6 nov.-6 janv.-7 mars-7

9 Consommation de l O2 par les vins 1 % de saturation en oxygène 8 6 Vin rouge Vin blanc 4 2 Influence de la température Exemple vin rouge Jours Température (d'après RIBEREAU-GAYON et al. 1976) Temps de consommation d'une saturation 13ºC 25 jours 17ºC 18 jours 2ºC 4 jours 3ºC 3 jours

10 Vitesse de consommation de l oxygène Vitesse de consommation d O 2 fonction de la température mais aussi du cépage Gros Manseng et Ugni Blanc, consommation rapide d O 2 Colombard, consommation lente d O 2 ¼ a ½ saturation à la mise en place de l essai Plus la température est basse et plus la consommation est lente La dissolution d oxygène est plus importante à basse température -> risque d oxydation au réchauffement

11 Consommation de l O 2 par les vins Fixation de l oxygène par les lies Libération de composés réducteurs

12 Elevage sur lies Protection des arômes fruités du vin jeune Favorise l apparition du bouquet de réduction ; nuances truffe, empyreumatiques, minérales Evite ou retarde la manifestation du vieillissement aromatique

13 Evolution du Colombard au cours de l élevage

14 Note / 1 Institut Français de la Vigne et du Vin Evolution de la perception de la note «Thiols» sur Colombard au cours de la conservation Juin Nb de mois de conservation T= C T=8 C T=16 C T=Chai Note / juillet Nb de mois de conservation T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Décrochage aromatique des 8 C Conservation a T C chai et 4 C en été ne limite pas la perte aromatique

15 Influence de la durée de conservation des vins de Colombard sur leurs teneurs en thiols après 12 mois de conservation N.U.O % -5% -48% 2 1 T= C T=4 C T=CHAI + 4 C (juillet - Août) [3MH]/[seuil de perception] T=CHAI + 12 C (juillet - Août) [A3MH]/[seuil de perception] Préservation des thiols a partir d une conservation à 4 C

16 3 Evolution de la perception de la note «Oxydation» sur Colombard au cours de la conservation Note / Juillet Note / 1 1,5 1,5 Juillet Nb de mois de conservation T= C T=8 C T=16 C T=Chai Nb de mois de conservation T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Plus la température de conservation est élevée, plus les notes d oxydation sont importantes

17 Evolution de la perception «Globale» des vins Note / de Colombard au cours de la conservation Juillet Nb de mois de conservation T= C T=8 C T=16 C T=Chai Note / 1 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4, Nb de mois de conservation T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Décrochage aromatique des 8 C Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4 C

18 Evolution du Gros-Manseng au cours de l élevage

19 Evolution de la perception de la note «Thiols» sur Gros-Manseng au cour de la conservation Note / Nb de mois d'élevage T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Moins sensible à la température de conservation Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4 C

20 Evolution de la perception de la note «truffe» sur Gros-Manseng au cours de la conservation Note / ,8 1,6 1,4 1,2 1,,8,6,4,2, Nb de mois de conservation T= C T=8 C T=16 C T=Chai 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 5 1 Nb de mois de conservation Note / 1 T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Les températures de conservation les plus élevées favorisent l apparition des notes «truffe»

21 Teneur des vins de Gros Manseng en DMS après 12 mois de conservation Température de conservation T = C T = 8 C T = 16 C T = Chai Diméthyl Sulfure (DMS) < 5µg/l < 5µg/l < 5 µg/l < 5 µg/l Trace de DMS responsable des notes de «truffe» Durée de conservation trop courte

22 Evolution de la perception «Globale» des vins Note / 1 de Gros-Manseng au cours de la conservation Nb de mois d'élevage T= C T=8 C T=16 C T = Chai Note / , 2, 4, 6, 8, 1, 12, 14, Nb de moiss de conservation T = C T = 4 C T = Chai - 4 C T = Chai - 12 C Faible perte aromatique à 8 C La conservation à basse température en été préserve les caractéristiques organoleptiques des vins

23 Evolution de l Ugni Blanc au cours de l élevage

24 Note / 1 Institut Français de la Vigne et du Vin Evolution de la perception de la note «Primeur» sur Ugni blanc au cours de la conservation Juillet Nb de mois d'élevage T= C T=8 C T=16 C T=Chai Note / Nb de mois d'élevage T = C T = 4 C notes «primeur» à T C de conservation élevée La conservation à 4 C en été limite les pertes des notes «primeur» Juillet

25 Influence de la durée de conservation des vins d Ugni-Blanc sur leurs teneurs en composés fermentaires % - 9% - 7% [Concentration] % - 24% - 25% 1 5 TEMP. C TEMP.4 C TEMP.CHAI 4 TEMP.CHAI 12 esters (µg/l) acétates (µg/l) alcoools supérieurs (mg/l) Effet de la température essentiellement sur les acétates Effet plus limité sur les esters et alcools sup.

26 Evolution de l acétate d isoamyle à différents 3 25 ph et température [micromol. /l] Nb de mois ph - 3, - 4 C ph - 3,5-4 C ph - 3, - 2 C ph - 3,5-2 C de l acétate d isoamyle à température élevée de l acétate d isoamyle aux ph bas GAROFOLO et Al. Bulletin de l OIV (1994, )

27 Evolution de la perception de la note «Globale» sur Ugni blanc au cours de la conservation 6, Note / 1 5,5 5, 4,5 Note / , Nb de mois de conservation T= C T=8 C T=16 C T=Chai Nb de mois de conservation C 4 C Chai 4 C Chai 12 4 Faible perte aromatique à ou 4 C La conservation à 4 C en été limite les pertes aromatiques

28 CONCLUSIONS

29 CONCLUSIONS Conservation des vins avec une faible teneur en O 2 dissous La conservation sur lie permet de consommer l O 2 dissous et préserve la fraicheur La conservation à basse T C préserve la qualité des vins Le décrochage aromatique a lieu 6-8 mois après la récolte (été) Colombard : très sensible à la T C de conservation (Maxi 4 C) Gros-Manseng : Moyennement sensible à la T C de conservation Faible perte aromatique à 8 C Le refroidissement des vin en été limite les pertes aromatiques Ugni-Blanc : sensible à la T C de conservation Faible perte aromatique à 4 C Le refroidissement des vin à 4 C en été limite les pertes aromatiques

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