RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING

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1 RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING 43 rue Pasteur Le Mans info@123points8.com -

2 03 FICHE METIER : MAÎTRE FROMAGER 05 DEVENIR MAÎTRE FROMAGER 06 LA FABRICATION DU FROMAGE 08 D OÙ VIENT LA PARTICULARITÉ DE CHAQUE FROMAGE 09 LES FAMILLES DE FROMAGE 17 LES 7 SAVEURS DU FROMAGE 18 LE FROMAGE DE NOS RÉGIONS 19 QUELQUES PRINCIPES 20 QUELQUES RAPPELS 21 LA DÉCOUPE DU FROMAGE 22 FROMAGES ET PAINS 23 LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS 24 FICHE CONTRÔLE FROMAGE 25 LE VOCABULAIRE DU MAÎTRE FROMAGER

3 Nature du travail : Le Fromager exerce un métier passion. Il est spécialiste des fromages rares, dénicheur de produits fermiers ou artisanaux, auteur de plateaux et préparations fromagères inventives. Son travail est très varié : Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve Effectuer la mise en forme des fromages et procéder au salage du caillé en surface ou par bain de saumure Disposer les fromages en caves ou hâloirs et contrôler leur affinage par des manipulations (retournement, brossage des fromages, macération,...) Conditionner les produits selon leurs caractéristiques, les commandes et le mode de transport Maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les installations (cuves,...) et les locaux Effectuer des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure Coordonner l'activité d'une équipe Un rôle de conseiller Le Fromager joue aux yeux des consommateurs, un rôle de conseiller éclairé qu'il s'agisse : D'acheter du fromage au quotidien, De composer un plateau adapté à une soirée en tête-à-tête, De mettre sur pied un buffet prestigieux pour 200 personnes. Alliances entre fromages et vins, histoire des fromages, petites astuces de dégustation et de présentation : le détaillant tisse avec ses clients des relations de confiance et de curiosité réciproque. Où exercer ce métier ; Cave d'affinage Coopérative agricole Ferme d'élevage Fromagerie artisanale Fromagerie industrielle

4 Compétences requises : Le métier exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu il faut savoir supporter, sinon apprécier. Des bonnes connaissances des règles d hygiène : Comme pour tous les produits d alimentation, des règlements d hygiène doivent être respectés à la lettre. Une bonne résistance physique. Être minutieux et appliqué. Horaires de travail : L activité de fromager s'exerce généralement 6 jours par semaine, samedi et dimanche compris, jours fériés et est soumise au rythme des saisons. Dans l industrie laitière, les horaires décalés et le travail durant le week-end ne sont pas à exclure.

5 Par des stages de formation : Le Centre de Formation des Produits Laitiers (CFPL) forme et perfectionne chaque année plusieurs centaines de professionnels. Reconnu par la profession, le CFPL est un organisme de formation continue, créé en partenariat avec le Centre National d Informations et d Economies Laitières (CNIEL) et la FNDPL Stage Créateur-Repreneur : ce stage est organisé à l attention des futurs crémiers-fromagers détaillants et leur donne les éléments indispensables à leur installation (conseils et suivi inclus). Stage 42h : pour actualiser ses connaissances ou se perfectionner. Stage Affinage : connaître les facteurs clé de l affinage. Savoir en tirer partie pour optimiser le degré de maturité de ses produits. Stage hygiène : pour faire un point sur les règles applicables au Crémier-Fromager (stage obligatoire tous les 2 ans). Stages visite du terroir : pour découvrir le terroir et connaître les fabrications sur place. Par l apprentissage : CAP, Bac Pro Commerce CIFCA : Le Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l'alimentation est une association sans but lucratif qui gère le Centre de Formation d'apprentis du CIFCA à Paris dans le XVIIIe arrondissement. Par la professionnalisation : CQP Vendeur(se) Conseil en Crémerie-Fromagerie IFOPCA : L'Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l'alimentation est un organisme de formation sous statut d'association sans but lucratif. Il est installé à Paris dans le XVIIIe arrondissement. La fonction de cet organisme est d'assurer la formation professionnelle des jeunes et des adultes salariés ou désirant devenir salarié dans un commerce d'alimentation. SEPR: La SEPR est le plus grand centre de formation professionnelle de la Région Rhône-Alpes. Elle vous propose des contrats de professionnalisation pour le CQP Vendeur(se) Conseil en Crémerie- Fromagerie.

6 La fabrication d un fromage, bien qu ancestrale, est toujours régie par les mêmes règles. Pour certains fromages en particulier, des étapes seront à peine exécutées, mais elles demeurent essentielles après une sélection du lait. La fabrication du fromage suit 7 étapes : CAILLAGE TRANCHAGE EGOUTTAGE MOULAGE SALAGE PRESSAGE - AFFINAGE Le caillage : Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis, (dans la majorité des cas), c est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d une matière gélatineuse, de son passage d un état liquide à un état semi-solide. C est cette pâte qui nous donne la base du fromage. Ce passage peut se faire naturellement grâce aux ferments lactiques du lait qui coagulent au contact de l air. Le caillage peut se faire aussi artificiellement. On pratique alors «l empresurage» : on ajoute au lait de la presure* (enzyme) qui joue le rôle d agent coagulent. L empresurage et l augmentation modérée de la température ont la faculté d accélérer le processus. Le dosage est très important pour la texture. Le type de coagulation, la quantité de présure, la durée et la température varient en fonction des fromages que l on veut obtenir. Le travail du caillé s effectue lorsque le maître fromager estime la coagulation optimale. Fromages frais : T 15 à 20 C + peu de présure «caillé lactique Pâtes molles : T 28 à 32 C + présure «coagulation mixte» Pâtes cuites : T >32 C + beaucoup de présure «caillé présuré» Le tranchage : Le caillé est tranché en morceaux plus ou moins importants (de la taille d une noix à celle d un grain de riz). Selon le type de fromage que l on veut obtenir, le travail est donc différent et détermine le type d égouttage: : Caillé compact : Brie, Epoisses, Chèvre Caillé découpé : Roquefort, Munster, Pont l Evèque Caillé brassé : Fourme d Ambert Caillé cuit : Beaufort L égouttage : L égouttage est le passage de l état semi-solide à l état solide. Le caillé réagit différemment selon sa nature (lactique, mixte, ou présuré). De plus, le caillé doit être plus ou moins compact selon le fromage désiré. On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d évacuer la proportion d eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

7 Le moulage : Le moulage à trois fonctions : Il donne la forme définitive et particulière au fromage; c est à ce moment qu on lui donne une reconnaissance visuelle. Il influe sur la fin du processus d égouttage Il constitue un facteur important de goût dans la mesure où la forme du fromage influe sur son affinage. Pour les pâtes pressées, un présage du lait caillé est réalisé au cours du moulage. Le salage : Le sel est un élément indissociable de la fabrication du fromage. Le salage est une phase à quatre fonctions : Il parfait l égouttage Il constitue un élément indispensable à la saveur du fromage, il agit en exhausteur de goût et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage, la texture et l aspect du fromage (La croûte) Il régularise l évolution bactérienne, c est un conservateur Il favorise l action de certains ferments Le salage peut s effectuer de plusieurs manières : saupoudrage au sel sec, bains de saumure Il est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu à l affinage Le pressage : Cette étape est une prolongation de l égouttage. Pour certains fromages, il convient d égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait davantage d eau permettant un plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L affinage pourra atteindre plusieurs mois. L affinage : C est une étape cruciale de la vie du fromage. Après démoulage et salage; les fromages à pâtes molle ou demidure sont placés en hâloir (séchoir) c est-à-dire dans un environnement où il pourra s épanouir gustativement et visuellement pour y terminer leur égouttage et : Soit y «prendre la fleur «pour les croûtes fleuries Ou bien y «prendre le bleu» pour les croûtes lavées En fait pour y prendre le duvet de la moisissure. Le temps d affinage définit (il peut durer des mois), les ferments naturels du lait vont donc agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s agit de la création de la croute naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu à son optimal de dégustation. C est là que le fromage prend son caractère. Il est placé en cave, à des températures, aérations et degrés d humidité divers. A cette étapes on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). L affineur va surveiller l évolution du fromage, le sonder, le juger retourné, salé, brossé; le fromage va enfin atteindre son état final.

8 Le procédé de fabrication du fromage est similaire quel que soit le fromage: caillage, égouttage, moulage, salage, affinage. L lait coagule, le caillé s égoutte et se contracte, il est moulé et salé puis le fromage s affine. Cependant, de nombreuses nuance, dosages, tout au long du processus de production vont donner au fromage son caractère unique. Mélange Brassage Pasteurisation ou non Travail du caillé (tranchage, brassage, découpage, pressage, cuisson) Durée Température Soins Aération Ventilation Conditions particulières Troupeaux Fermes Laiteries Caillage Egouttage Affinage Terroir (fore, climat, relief) Type de laitière (vache, brebis, chèvre) Race de la laitière ( pie rouge, noire ) Type de lait (cru ou pasteurisé Présure Ferments ou non Type de coagulation ( lactique, mixte ou présurée) Type de moule Salage Travail de la croûte CHAQUE FROMAGE EST DONC UNIQUE!! Il est le fruit parfois d expériences, parfois du hasard, mais toujours d un savoir-faire exceptionnel. Et ce sont ces secrets qui sont jalousement gardés.

9 Le monde des fromages s'organise autour de 9 grandes familles : FROMAGES FRAIS FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE FLEURIE ET CROÛTE LAVÉE ET CROÛTE NATURELLE FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE NON CUITE FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE FROMAGES DE CHÈVRE FROMAGES FONDUS Fromages frais : Le fromage dans son plus simple appareil. Les fromages frais sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Cependant, la majeure partie des fromages frais est réalisée à partie de lait de vache pasteurisé. Il s agit d un caillé issu d une fermentation lactique uniquement. Normalement aucun enzyme n'est ajouté pour accélérer la coagulation. Leur fabrication est la plus simple et la plus ancienne. Fabrication : La coagulation: Elle se fait à l aide des ferments lactiques ajoutés au lait tiédi à 18 C. Ces ferments remplacent ceux détruits lors de la pasteurisation. Le caillage : Ne dépasse pas 24h L égouttage : spontané plus ou moins long (faisselle), lissage, essorage pour l onctuosité (petits suisses). L affinage : aucun. Comment les consomme t on? Le plus souvent consommés en desserts, avec du sucre, de la confiture ou des fruits, les fromages frais s accommodent particulièrement bien en cuisine (sauces, pâtisseries, crudités ) Exemples de fromages frais : Tartare, Saint-Môret, Chavroux, Carré frais, Bousin, Cervelle de Canut

10 Fromages à pâte molle et croûte fleurie : L appellation croûte fleurie vient du duvet de moisissures généralement blanches (pénicillium* candidum) qui recouvre les fromages de cette famille. D une texture souple et fondante, les pâtes molles à croûte fleurie sont pour la plupart fabriqués au lait de vache, cru ou pasteurisé, entier enrichi ou écrémé. «Un fromage à pâte molle est un fromage affiné ayant subi indépendamment de la fermentation lactique, d autres fermentations et dont la pâte n est ni cuite ni pressée.» Décret n /12/88. Fabrication : Le caillage : C est un caillage mixte (présuré). Le laits doit être suffisamment riche en ferments lactique, le lait murit pendant 15 à 20h à 10/15 C puis chauffé à environ 30 C et emprésuré). La durée de la coagulation: Elle est variable selon l acidité initiale du lait et de la quantité de présure utilisée. Si la coagulation est à dominante présure, on obtient rapidement un caillé compacte et une pâte douce (Camembert, Coulommiers). Si la coagulation est à dominante lactique, elle est plus lente et le goût est plus acidulé (Brie, Carré de l Est) L égouttage : spontané, parfois léger malaxage ou pressage. Une fois démoulés, ils sont ensemencés au penicillium candidum, salés à sec mis en salle humide, tiède (15 C), et ventillée où ils vont «prendre la fleur». L affinage : De 2 à 6 semaines en caves humides, retournés souvent. Exemples de fromages à pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchâtel.

11 Fromages à pâte molle et croute lavée : Leur fabrication est très similaire à celle des croûtes fleuries, pourtant le résultat est très différent. Les différence»s se trouvent au niveau de l égouttage et de l affinage. Leur croûte est régulièrement lavée d où leur nom. Fabrication : L égouttage : spontané, mais lors de la mise en moule un léger rompage du caillé accélère le processus. Le poids même du fromage accélère l égouttage et le résultat est une pâte plus serrée. Une fois démoulés, ils sont salés au sel sec en hâloir et «prennent le bleu» (moisissures naturelles à ne pas confondre avec la famille des «Bleus»). Ils sont lavés aussitôt. L affinage : De 4 à 8 semaines, (plus long que pour les croûtes fleuries) au cours duquel ils sont régulièrement lavés ou brossés( dans la saumure). Certaines variétés sont colorées (rocou) ou aromatisées (cidre, bière, thé, huile). Exemples de fromages à pâte molle et croute lavée : Pont l Evêque, Maroilles, Munster, Vieux Lille Fromages à pâte molle et croûte naturelle: La fabrication de ces fromages débute soit comme celle des croûtes fleuries, soit comme celle des croûtes lavées. La seule différence réside dans le fait que leurs croûtes ne sont ni ensemencées de penicillium, ni lavées, ni brossées. Exemples de fromages à pâte molle et croûte naturelle : Olivet cendré, cendré de Champagne Les chèvres bien que formant une famille à part entière peuvent entrer dans cette catégorie.

12 Fromages à pâte pressée non cuite : On les appelle parfois demi-durs parce que leur pâte, nettement plus ferme que les pâtes molles réserve une certaine tendreté surtout quand ils sont jeunes. Cela est du au fait que le caillé est pressé. Ces fromages pour la plupart sont élaborés à partir de lait de vache. «Un fromage à pâte ferme ou demi-ferme est un fromage affiné, ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d autres fermentations et dont la pâte est soit cuite, soit pressée, soit cuite et pressée». Décret n /12/88. Fabrication : Le caillage : C est un caillage mixte (présuré). Le lait est chauffé à C dans une pièce à C. Dès qu il est formé, le caillé est tranché en morceaux(grains) aussi petits que possible. Parfois on lave le caillé pour accélérer le processus. L égouttage : Il n est pas spontané mais accéléré par une pression plus ou moins poussée pour se débarrasser du sérum. Une fois démoulés, ils sont salés au sel sec ou trempés en bain de saumure puis séchés en hâloir aéré. L affinage : De 15 jours à plusieurs mois en cave plus ou moins humide où ils sont lavés, brossés, retournés régulièrement. Exemples de fromages à pâte pressée non cuite : Cantal, Saint Nectaire, Laguiole, Salers, Port-Salut, Morbier, Tommes

13 Fromages à pâte pressée cuite : Cette famille est par tradition montagnarde. Le nom de cette famille vient du fait que le lait, à un moment de la fabrication est chauffé à plus de 50 C. A l origine c était pour une meilleure conservation. Cela permettait en effet de profiter du fromage lors des longs hivers rigoureux. C est de là que vient également leur nom de fromage de «garde». Fabrication : Il faut souvent 10L de lait pour obtenir 1Kg de fromage à pâte pressée cuite. Ainsi parfois des laits de différents moments de la journée sont mélangés. Le caillage : C est un caillage mixte. Le lait est d abord chauffé à C. Dès qu il est formé, le caillé est tranché et chauffé dans le sérum à 65 C, cela augmente la plasticité et la résistance de la pâte (les meules peuvent en effet peser jusqu à 50Kg). Ensuite, le caillé est rebrassé et laissé à C pour qu il s agglutine. L égouttage : Il est effectué par l intermédiaire de toiles puis en presse (24H) retournée toutes les 2 heures. Une fois démoulés, ils sont plongés et frottés en bain de saumure saturée. L affinage : Long (plusieurs mois, avec salage et retournement en caves plus ou moins chaudes. Le saviez-vous : Pourquoi les fromages à pâte pressée cuite présentent-ils des trous? Les ferments nécessaires à la maturation produisent dans la pâte du gaz carbonique qui en se dilatant forme les trous. Plus la température de la cave est élevée, plus la fermentation augmente et plus les trous grossissent. Exemples de fromages à pâte pressée cuite : Emmental, Comté, Beaufort.

14 Fromages à pâte persillée : Communément appelés «Bleus», les fromages à pâte persillée sont fabriqués comme des pâtes molles à croûte lavée, ils se distinguent par les moisissures qui veinent une pâte lisse, de couleur jaune ivoire clair. Leur nom vient du fait que la couleur bleu vert des moisissures font songer au persil frisé. «La dénomination «Bleu» est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue» Décret n /12/88 Fabrication : Le caillage : C est un caillage mixte à 32 C. Une fois formé, le caillé est tranché. L égouttage : Comme les pâtes molles mais avant la mise en moule il sont souvent ensemencés de spores de penicillium. Certains bleus s ensemencent spontanément dans des caves couvertes de moisissures. Une fois démoulés, ils sont salés pendant plusieurs jours, puis dans des hâloirs ils sont transpercés de longues aiguilles afin de favoriser la pénétration de l air et la répartition des veines bleues ou vertes dans la pâte. L affinage : De 4 à 6 mois en caves naturelles très humides (95%). Exemples de fromages à pâte persillée : Fourme d Ambert, Roquefort, Bleus d Auvergne, de Bresse, de Sassenage.

15 Fromages de chèvre : Cette famille se distingue par l origine de son lait : le lait de chèvre. Sa production est saisonnière et les meilleurs fromages sont fabriqués entre mars et novembre (période d allaitement des chevreaux). Fabrication : Le caillage : C est un caillage mixte avec peu de présure. L emprésurage se fait à C puis le caillé est rompu. L égouttage : Spontané, de 12 à 24 heures. Les chèvres sont salés au sel sec puis placés en hâloir de 3 à 5 semaines. L affinage : De quelques semaines à plusieurs mois en cave fraiche. La surface se couvre de moisissures spontanées blanches(penicillium candidum), qui bleuissent (penicillium album), puis jaunissent (penicillium glaucum) selon la durée d affinage. Ils sont souvent enrobés de cendres, herbes ou feuilles Exemples de fromages de chèvre : Chabichou, Crottins de Chavignol, Picodons, Pélardon, Pouligny Saint Pierre, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Valençay

16 Fromages fondus : Leu origine se situe en Montagne dans les chalets où les bergers faisaient recuire le babeurre restant après la fabrication du beurre, ou le petit lairt extrait du caillé à fromage. Fabrication : Aujourd hui il s agit plus souvent de restes de fromages à pâte pressée, cuite ou non, qui sont fondus. Ils sont conditionnés sous forme individuelle, se râpent, ou entrent dans la composition de préparations fromagères. «La dénomination «fromage fondu» est réservée au produit de la fonte du fromage ou d un mélange de fromages, additionné éventuellement avec d autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 43g pour 100g de produit fini, et une teneur minimale en matière grasse de 40g pour 100g de produit après complète dessiccation.» Décret n /12/88 Exemples de fromages fondus : Rambol aux noix.

17 1. SAVEUR FRAICHE Fromages blancs, fromages frais. 2. SAVEUR NEUTRE Fromages fondus allégés, les pâtes molles de laiteries industrielles (Carré de l Est, Coulommiers), les fromages peu ou pas affinés. 3. SAVEUR DOUCE Leur crémeux leur ôte toute leur acidité, ils sont peu affinés. Les pâtes pressées non cuites jeunes (St Nectaire, Tommes, Emmental jeune, Chèvres peu salés). 4. SAVEUR MARQUÉE Bon nombre de fromages au lait cru comme les pâtes molles (Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource) et certaines pâtes pressées non cuites (Reblochon, Cantal jeune). 5. SAVEUR PRONONCÉE Tous les fromages de caractère dont les croûtes fleuries au lait cru et bien affinées (Camembert ou Brie AOC), les pâtes pressées affinées (Cantal, Edam étuvé), les pâtes cuites fruitées (Beaufort, Fribourg). 6. SAVEUR FORTE Les pâtes molles à croûte lavée (Langres, Munster, Epoisses, Livarot), les pâtes ferme vieilles (Cantal vieux), les chèvres demi-durs, les pâtes persillés (Bleus, Fourmes). 7. SAVEUR TRÈS FORTE Les Bleus bien mûrs, le Roquefort bien affiné, les Chèvres secs, la Boulette d Avesnes. LA FORCE DE LA SAVEUR VA DE PAIR AVEC LE DEGRÉ D AFFINAGE DU FROMAGE!

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19 L HARMONIE DES REPAS Le principe veut que les fromages soient en accord avec le repas: Si le repas s est déroulé sur une dominante douce, poisson et légumes Autant continuer dans la douceur. Si au contraire le raps est à dominante forte, gibier, curry Il faut continuer avec du fromage de caractère. LE CONTRASTE : DOUX ET FORT Le principe veut également que lorsque l on propose un plateau de fromages avec des saveurs différentes, on aille du plus doux au plus fort! Il faut veiller à ce que les fromages ne se touchent pas et prévoir un couteau pour chacun. Pour percevoir toutes les subtilités des fromages, il vaut mieux les laisser reposer à température de la pièce environ une heure avant de les manger. COMBIEN DE FROMAGES? Le nombre de fromages proposés doit être en relation avec le nombre de personnes à table. En règle générale, un fromage de plus que de convives. 4 personnes 5 fromages 5 personnes 6 fromages 6 personnes 7 fromages Egalement, comme pour les fleurs, les fromages ne sont jamais servis en nombre pair! COMMENT CHOISIR UN BON FROMAGE? Sentez, goûtez, laissez fondre en bouche et savourez! LA VUE Examinez la croûte ou la surface, elles vous renseigneront sur la qualité du fromage. Des imperfections dans la pâte sont signes que l affinage du fromage ne s est pas parfaitement déroulé. Un fromage de bonne qualité doit avoir une couleur franche et luisante. L ODORAT Il peut varier d une personne à l autre. L odeur d un fromage doit être attirante et fraîche. Délicats, relevés ou prononcés, les arômes ne doivent pas être âcres ou présenter de nuances d ammoniaque. LE TOUCHER Faites-le avec douceur. Les pâtes molles sont souples à l extérieur comme à l intérieur. les demi-fermes ont une certaine souplesse presque absente chez les pâtes fermes. les pâtes dures doivent être lisses. LE GOÛT Osez certaines expériences. Les saveurs sont nombreuses, allant de l acidulé doux d un fromage de chèvre frais au corsé d un bleu. Laissez le fondre sur la langue et prenez votre décision, il y en a vraiment pour tous les goûts!

20 LA CONSERVATION DU FROMAGE La conservation des fromages peut se faire au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Tous les fromages affinés doivent impérativement être protégés du froid ventilé. protégez-les avec leur emballage, du papier aluminium ou du film plastique. L humidité empêchera qu ils ne se dessèchent. Les fromages vendus dans la saumure ou dans l huile doivent être conservés de cette façon (bouchées d amour, fêta ) Les fromages doivent se consommer pratiquement à la température ambiante sauf pour les fromages frais. Sortez les fromages du réfrigérateur au moins 45 minutes à l avance pour qu ils retrouvent tous leurs arômes. On ne retire pas la croûte à l avance s il y en a une, elle ajoute au plaisir des yeux et est, dans la plupart des cas, comestible. Il n est toutefois pas obligatoire de manger la croûte, cela est affaire de goût! Il est possible de congeler les fromages à pâtes demi-fermes, fermes et dures pour des périodes qui n excèdent pas deux mois. Il est important de bien emballer les morceaux pour éviter l exposition à l air. Faites-les refroidir avant la congélation et laissez-les décongeler dans le réfrigérateur. LE FROMAGE : UN ALIMENTS SANTÉ? Le fromage est un aliment nourrissant dont la valeur nutritive varie selon la teneur en matières grasses et le procédé de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protéines tandis que les fromages frais contiennent plus d humidité mais moins de calcium et de matières grasses. Contrairement à ce que l'on croit souvent, les fromages à pâte molle ne sont pas nécessairement les plus gras. Leur texture crémeuse est plus souvent due à leur haut taux d humidité. En fait, le taux d'humidité diminue avec la maturation des fromages, entraînant en quelque sorte la concentration des matières grasses. Classe de fromage % D humidité % De Matière grasse Calories pour 100g Fromage frais Entre 60-80% De 0,5 à 30% de MG Entre 300 et 320 Fromage à pâte molle Entre 50-60% De 20 à 26% de MG Entre 320 et 350 Fromage à pâte demi-ferme Entre 40-60% De 10 à 30% de MG Entre 325 et 375 Fromage à pâte ferme Entre 35-52% De 20 à 31% de MG Entre 350 et 420 Fromage à pâte dure Maximum 35% De 10 à 25% de MG Entre 350 et 420

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22 Fromages, pains et vins sont 3 produits de fermentation qui s assoient avec bonheur. Les mariages avec les pains sont multiples : Baguette + pâte molle à croûte fleurie Pain viennois + doubles et triples crèmes Pain de campagne + fromages de Montagne Pain complet + fromages affinés Pain aux noix + chèvres secs Pain de seigle + Roquefort et la plupart des «Bleus»

23 HIVER Décembre Janvier Février Epoisses, Brie, St Nectaire, Roquefort, Bleu de Gex, Beaufort Vacherin, Banon, Entrammes, Comté, Persillé des Aravis, Livarot Munster, Chester, Explorateur, Camembert, Bleu de Septmoncel, Abondance. PRINTEMPS Mars Avril Mai Rollot de Picardie, Olivet, Fougeru, Valençay, Osseau-Iraty Pouligny St-Pierre, Selles sur Cher, Maroilles, Murol, Ste Maure de Touraine Crottin de Chavignol, Feuille de Dreux, Bleu de Sassenage, Boulette d Avesnes, Pont l Evêque, Cœur de Bray. ÉTÉ Juin Juillet Août Pouligny St Pierre, Bleu de Gex, Puant de Lille, Brie Mimolette, Pélardon, Tamié, Bûchette d Anjou, Laguiole Reblochon, Persillé d Aravis, Saint Florentin, Morbier. AUTOMNE Septembre Octobre Novembre Valençay, Montbrison, Chaumes, Osseau-Iraty, Epoisse, Pithiviers Chaource, Brie de Melun, Fourme d Ambert, Echourgnac, Cheddar Livarot, Bleu des Causses, Chambarand, Olivet cendré, Boursault, Cantal, Tommes.

24 COMMERCE Implantation des familles Assortiment des OCE Balisage familles Balisage produits Mise en avant des labels des AOC et des IGP Affichage promotionnel Plan de dynamique commerciale Présence et mise en avant des produits catalogues Contrôle des DLC et des DLUO Analyse des OCE vente traditionnelle et frais emballé PRODUCTION Cadencier de production Planification des tâches Cadencier de commandes matières premières Affichage des plannings de nettoyage Affichage des horaires de travail Contrôle des DLUO d affinage pour les caves CLIENT CHIFFRES CLÉS GESTION Marché Mini Maxi CA Alimentaire 1% 2% CA Frais 2% 4% CA Frais Trad 4% 8% Clients magasin 6% 13% Commerce Prix articles 2,95 3,60 Panier moyen 5,40 6,50 Gestion BB 28% 34% FP 12% 16% Production BB FP / HP Articles / HP Analyse et suivi des indicateurs commerciaux (CA, clients, articles, taux promotionnel) Analyse et suivi des indicateurs de production (quantité achetée, quantité produite, quantité vendue, quantité perte) Analyse et suivi des indicateurs de gestion (Taux de marque, marge brute, bénéfice brute, frais de personnel, taux de casse) Analyse et suivi des indicateurs de productivité ( articles/h travaillées, quantité/h travaillées, marge brute/h travaillés

25 A Affinage : Maturation biologique du fromage dans une salle à atmosphère contrôlée pendant une période déterminée. Ammoniaquée : Odeur qui développe un fromage trop fait. B Babeurre: Liquide blanchâtre et aigrelet restant après la préparation du beurre. Becs : Petites fissures sous la croûte des gruyère très gras. Bleu : Dénomination des fromages à moisissures internes. Boulette : Nom donné à des fromages moulés à la main, en boule ou en poire. Bouqueté : Qui possède un parfum agréable Brossée : Se dit de la croûte d un fromage dont l un des soins durant l affinage consiste en un brossage délicat. C Caillage : 1 ère étape de la fabrication d un fromage, il s obtient soit par fermentation lactique, soit par emprésurage, soit encore par association des deux. Caillé : Résultat de la coagulation. Le lait coagulé est découpé en petits morceaux «grains de caillé» afin de sortir l eau du lait. Claie : Tablette superposable ajourée utilisée comme support lors du vieillissement des fromages. Caséine: Protéine du lait qui coagule lors du caillage. Cendre : Se dit d un fromage dont la croûte a été saupoudrée de cendres de bois pour en améliorer la conservation. Coagulé : Le lait liquide est devenu une masse solide grâce à l enzyme coagulante. Consistance : Degré de fermeté, d épaisseur ou de viscosité d un fromage. D Dessiccation : Action de dessécher. DLC : Date limite de consommation (Pour les produits ayant une durée de vie inférieure à 42 jours) DLUO : Date limite de consommation optimale (Pour les produits ayant une durée de vie supérieure ou égale à 42 jours). Double crème : Désignation légale d un fromage dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 60%. E Ecrémé : Dont on a retiré tout ou partie de la crème. Egouttage : Opération venant après le moulage des fromages. Enrichi : Etat d un lait auquel on a ajouté de la crème. Ensemencement : Apport de bactéries/moisissures sélectionnées à la surface ou à l intérieur d une masse de caillé. Ensilage : Procédé de conservation des herbages qui consiste à les faire fermenter en silos, réservoirs préposés à cet effet. Entier : Etat d un lait tel qu au sortir du pis de la vache. Extrait sec : Matière solide d un fromage après complète dessiccation.

26 F Faisande : Odeur et saveur d un fromage rappelant celle d un gibier avancé. Faisselle : Moule de certains fromages. Ferments : Micro-organismes qui provoquent la fermentation. Fermier : Qualité d un fromage fabriqué dans une ferme avec le lait des animaux élevés sur place. Feuilleté : Défaut un fromage dont les couches de caillé se sont mal soudées. Fleur : Moisissures qui prolifèrent à la surface d un fromage qu on a ensemencé généralement de Penicillium Candidum. Croûte fleurie. Fleurines : Cheminées naturelles qui assurent l aération des caves d affinage à Roquefort. Fondu : Fromage dont les éléments constitutifs ont été mélangés à chaud. Fourme : Famille de fromages originaires des pays de langue d Oc. Fraiche : Etat de la pâte d un fromage n ayant pas dépassé le stade de l égouttage. Fruité : Dont la saveur s est parfaitement épanouie. Fruitière : Le mot «fruit» désigne en Suisse le laitage. La fruitière est le lieu où l on fabrique le fromage. Le mot est synonyme de haute Montagne et de fabrication artisanale. H Hâloir : Local ventilé et climatisé où sont entreposés les fromages à pâte molle pour favoriser le développement des moisissures sur la croûte. J Jasserie : Cabane de bergers où l on fabrique des bleus, l été en Auvergne. L Label : Marque de garantie affectée à certains fromages. Lactation : Période durant laquelle les animaux donnent normalement du lait. Lait cru : Lait qui ne subit aucun traitement d épuration de sa flore microbienne. Laitier : Fromage fabriqué dans un établissement industriel ou coopératif. Croûte lavée : Se dit d un fromage brossé manuellement avec une solution à base d eau, de sel et de ferments d affinage. M Marketé : Se dit d un fromage de fabrication industrielle, dont le nom est devenu une marque. Sa production est totalement réalisée par la société qui l a inventé. Moisissures : Ensemble de la flore d in fromage. Morge : Couche visqueuse et gluante se formant sur la croûte de certains fromages quand ils sont frottés régulièrement au cours de leur affinage avec de la saumure. On dit alors que la croûte est morgée. Moulage : Mise en moule du caillé pour lui donner sa forme.

27 N Naturelle : Etat d une croûte qui n a pas été ensemencée par des moisissures sélectionnées, mais par des souches sauvages locales. Noiseté : Qui rappelle la saveur des noisettes. P Pasteurisation : Procédé qui consiste à éliminer les bactéries du lait en le chauffant à une température donnée durant un temps donné. Pâte filée : Procédé de fabrication de certains fromages italiens. Le caillé, séparé du petit lait est pétri avec de l eau chaude. Pelle : Instrument du fromager qui lui permet de brasser son caillé et de juger de sa fermeté Pénicillium : Le pénicillium (candidum, glaucum ou album) est la moisissure que l on retrouve sur les croûtes ou dans la pâte de certains fromages. Elle peut se déposer naturellement dans les caves d affinage, ou être déposée. On parle alors d ensemencement. Persillé : Synonyme de «Bleu». Nom donné à la famille des fromages dont la pâte comporte des moisissures de couleur bleue ou verte. Petit lait : Liquide appelé aussi lactosérum, restant après l égouttage du caillé. Pigmenté : Etat de fromages piqués en leur surface de pigments (tâches) colorés. Pressée : Etat d une pâte dont l égouttage est accélérer par pressage. Présure : Substance coagulante obtenue à partir de la caillette de l estomac des jeunes ruminants comme le veau. La présure dispense une enzyme qui accélère le caillage des fromages. R Ressuyage : Egouttage des pâtes molles dans un hâloir. S Salage : Immersion des meules de fromages dans un contenant d eau saturée de sel. Sapide : Qui a beaucoup de saveur. Saumure : Solution saturée d eau et de sel, utilisée pour protéger le fromage des flores indésirables. Sérum : Synonyme de petit lait. Spontané : Se dit d un égouttage lorsqu il s effectue de manière naturelle. Store : Tapis en matière plastique placé sur la claie pour empêcher la déformation des fromages. T Thermisation: Méthode de pasteurisation permettant de préserver une grande partie de la fore utile. Tranche caillé : Instrument utilisé dans la cuve de fabrication pour couper le caillé en morceaux et pour faciliter la sortie de l eau. Triple crème : Désignation d un fromage dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 75%. Y Yeux : Synonyme de trous dans les fromages tels que l emmental ou le gruyère.