Aucun OBJECTIFS PROGRAMME MODALITES D'EVALUATION.

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1 Stage 1 : " Je prépare mes repas " Restauration Collective à caractère Social - Préparation sur site Personnel de restauration collective fabriquant les repas Formation en présentiel intraentreprise Tout savoir sur les germes pathogènes. Comprendre les bonnes pratiques d hygiène de fabrication et développer les comportements efficaces vis-à-vis de l hygiène au quotidien. Connaître les exigences réglementaires (paquet hygiène et arrêtés ministériels en vigueur). Le monde microbien Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC). Principaux germes pathogènes, leur développement, modes de contaminations, aliments à risque La réglementation et les règles d hygiène La réglementation, ses obligations, l HACCP. Les principes de l HACCP. Mesures à prendre pour éviter toutes contaminations et le développement selon la règle des 5 M (Main d œuvre, Matériel, Matières premières, Méthode, Milieu). Les contrôles à mettre en place (réception, stockage, température, traçabilité ). Les autocontrôles alimentaires et les tests de surface à faire auprès d un laboratoire externe. Nettoyage et désinfection Révision de toutes les règles d hygiène appliquées en cuisine centrale. Le nettoyage et la désinfection, les produits, le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation.

2 Stage 2 : " On me livre mes repas " Restauration Collective à caractère Social - Cuisine satellites Personnel oeuvrant dans une cuisine satellite de restauration collective. Formation en présentielle intraentreprise Comprendre les bonnes pratiques d hygiène lors de la manipulation des plats en cuisine satellite. Connaître les obligations en restauration satellite. Connaître les exigences réglementaires (paquet hygiène et arrêtés ministériels en vigueur). Le monde microbien Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC). Principaux germes pathogènes, leur développement, modes de contaminations, aliments responsables. La réglementation La réglementation, le paquet hygiène, les obligations et les interdictions pour une cuisine satellite recevant les repas. Les missions et enjeux du système HACCP. Les principes de l HACCP. Les locaux et équipements nécessaires pour être en conformité. Révision de toutes les règles d hygiène appliquées en cuisine satellite. Les autocontrôles et contrôles à mettre en place dans un restaurant satellite. Nettoyage et désinfection Le nettoyage et la désinfection, les produits, le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation.

3 Stage 3 : " Je prépare mes repas en Restauration Commerciale" Restauration commerciale Personnel de restauration commerciale fabriquant les repas 2 journées de 7h De 9h00 à 1 2h00 Formation en présentielle intraentreprise Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Analyser les risques liés à une insuffisance d hygiène Mettre en œuvre les principes de l hygiène en restauration Les aliments et risques pour le consommateur (Dangers microbiens, chimiques, allergènes...) Notions de déclaration, agrément et dérogation à l obligation d agrément - Remise directe au consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail) L hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 1 78/2002) - Bonnes pratiques d hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Réglementation générale en restauration commerciale - Denrées d origine animale - Contrôles officiels

4 Stage 3 : " Je prépare mes repas en Restauration Commerciale" Le plan de maîtrise sanitaire Les bonnes pratiques d'hygiène - Hygiène du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits - Procédures de congélation/décongélation - Organisation, rangement, gestion des stocks Les principes de l'haccp - Etablissement d un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination des points critiques et des mesures préventives - Mise en place d un système de surveillance des points critiques - Etablissement d actions correctives - Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d enregistrement ) - Vérification de l efficacité de la méthode sur le terrain Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur...).

5 Stage 4 : " Mon plan de nettoyage " Toutes structures Personnel de restauration collective, de restauration commerciale, d'i. A. A., commerces avec remise directe aux consommateurs, entrepôts alimentaires. Formation en présentielle intraentreprise Réaliser un nettoyage/désinfection efficace. Elaborer son plan de nettoyage/désinfection adapté à sa structure. Le monde microbien Principaux germes pathogènes, leur développement, modes de contaminations. Données à connaître sur les microbes en alimentation. Penser le nettoyage et la désinfection La réglementation, le paquet hygiène, les obligations et les interdictions. Principe du nettoyage/désinfection. Les détergents et désinfectants. Règles d application des produits. Les étapes du nettoyage/désinfection. Comment nettoyer et désinfecter son matériel. Comment nettoyer et désinfecter ses locaux. Présentation de différents modes de nettoyage/désinfection. Le rangement du matériel. Applications concrètes Comment construire son propre plan de nettoyage (rédaction d un document en fonction des produits utilisés).

6 Stage 5 : " La traçabilité au coeur de la sécurité alimentaire " Restauration Collective à caractère Social, Restauration Commerciale, I. A. A., Commerces avec remise directe aux Personnel de restauration collective, de restauration commerciale, d'i. A. A., commerces avec remise directe aux Formation en présentiel intra-entreprise Permettre de connaître l historique complet d un produit. Connaître les informations à conserver sur le produit. Corriger à posteriori un processus de fabrication lorsque les produits sont non conformes. La réglementation : les obligations des professionnels Les enjeux et l objectif de la traçabilité. L approche sociologique de la traçabilité. La définition de la traçabilité. L obligation de traçabilité, règlement 1 78/2002. La traçabilité au quotidien : l'organisation d'un système de traçabilité globale Traçabilité de la matière Traçabilité des flux physiques Exemples concrets de traçabilité L étiquetage du produit L intégration de la traçabilité dans la méthode HACCP et la gestion de la non-conformité - Traçabilité à la réception - Traçabilité des conditions de stockage - La gestion de la DLC - Traçabilité du déconditionnement - Suivi de la production - La gestion du milieu - La traçabilité des actions du nettoyage/désinfection - La fiche de traçabilité du produit fini - Autres contrôles obligatoires - La synthèse documentaire. Applications concrètes Réflexion de groupe sur les documents de traçabilité propre à chaque établissement Elaboration d un système de traçabilité complet d un produit choisi par le groupe.

7 Stage 6 : " Audit Hygiène et Formation sur site " Restauration Collective à caractère Social, Restauration Commerciale, I. A. A., Commerces avec remise directe aux Personnel de restauration collective, de restauration commerciale, d'i. A. A., commerces avec remise directe aux Audit : 1 /2 journée Formation : 1 /2 journée Formation en présentiel intra-entreprise Evaluer la conformité du fonctionnement de l établissement. Sensibiliser l ensemble du personnel aux bonnes pratiques de fabrication. Réaliser une formation adaptée aux besoins spécifiques du personnel et aux contraintes des installations. Audit Audit pendant la production. Revue complète du fonctionnement de l atelier de production selon la méthode des 5M (Réception des marchandises, locaux, propreté, traçabilité, rangement rationnel, suivi des températures ). Commentaire des différents documents écrits (HACCP). Questionnaire pédagogique au personnel sur l hygiène. Prise de photos numériques. Rapport écrit des observations. Formation Hygiène adaptée à vos besoins Les grands thèmes Le monde microbien. Méthode HACCP et la réglementation. Les grands principes de l hygiène Alimentaire. Traçabilité. Nettoyage et désinfection. Les non-conformes relevées pendant l audit. Réponse au questionnaire.