Traçabilité/ Sécurité des aliments. Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef d unité (UERBA)

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1 Traçabilité/ Sécurité des aliments Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef d unité (UERBA)

2 Sommaire Définitions et Objectifs La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité La traçabilité, outil de gestion de crise La traçablité, outil d'information et d'étiquetage Les contraintes de la traçabilité Liées à la production Archivage Perspectives

3 Définitions et Objectifs La traçabilité: née des accidents sanitaires du milieu des années 90 en Europe La «Food Law» : mise en place d'une réelle politique communautaire de sécurité des aliments La capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis son élevage jusqu'à sa vente aux particuliers (Article 3.15 du règlement 178/2002) La clé de voûte de la réglementation sur la sécurité des aliments

4 Définitions et Objectifs La notion de risque Zéro pour le consommateur: Prévenir le maximum de risques Identifier les responsables Moyen supplémentaire de connaître l'origine et le contenu des produits Protection du consommateur Maitriser le risque de non-information

5 La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité Historique: Avant 2002, les denrées alimentaires : soit comme des produits agricoles relevant de la PAC, soit comme des produits industriels. 2 services à la Commision: réglementation éparse, complexe, contradictoire parfois Création de la DGSANCO et livre blanc de la sécurité sanitaire (2001)

6 La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité L'exigence de traçabilité (Article 18 du 178/2002): Longtemps réservée au secteur de la viande bovine et des OGM est étendue à l'ensemble des denrées destinées à l'homme ou à l'animal S'impose à l'ensemble des opérateurs, à tous les exploitants de la chaine alimentaire Transparence et Fiabilité des informations transmises Fixe les objectifs à atteindre sans contraindre par des moyens

7 La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité Objectifs à atteindre (Article 18 du 178/2002): Traçabilité ascendante : La capacité, en tout point de la chaîne d approvisionnement, à retrouver l origine et les caractéristiques d un produit à partir d un ou plusieurs critères donnés. La cause d un problème qualité. Traçabilité descendante : La capacité, en tout point de la chaîne d approvisionnement, à retrouver la localisation de produits à partir d un ou plusieurs critères donnés. Le rappel ou le retrait de produits.

8 La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité Traçabilité amont : Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que cet acteur devienne responsable légalement ou physiquement des produits Traçabilité aval : Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l'acteur vers un tiers.

9 La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité Fournisse Fournisseur ur Entreprise Client Identifier l'acteur immédiatement avant et après Produits remis directement aux consommateurs Pas d obligation Produits vendus à des clients professionnels Obligation Mise à disposition des informations à l'autorité compétente Vérification de la chaine alimentaire

10 La traçabilité : outil de gestion de crise Un profond changement dans le régime de responsabilité des opérateurs: Responsabilité conjointe: Chaque maillon de la chaîne alimentaire doit prendre les mesures nécessaires Respect des cahiers des charges contractuels Analyse des risques, HACCP Responsabilité objective Une obligation de résultat qui a pour conséquence un renversement de la charge de la preuve Harmonisation des procédures de retrait/rappel

11 La traçabilité : outil de gestion de crise La procédure de retrait, rappel et notification: Elle concerne tous les exploitants, qu'ils aient : importé, produit, traité, fabriqué ou distribué une denrée alimentaire ainsi que les détaillants.

12 Obligation de retrait/rappel Le retrait : «toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition d'un produit dangereux ainsi que son offre au consommateur» Le rappel : empêcher la consommation ou l utilisation d un produit et/ou informer d un danger

13 Retrait/ Rappel/Notification Note de service DGAL/SDSSA/ N

14 La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage La note de service DGAL/SDRRCC/N du 20 janvier 2005: «de manière générale, la traçabilité sert plusieurs objectifs, qu'il s'agisse de la sécurité alimentaire, de la loyauté des informations délivrées entre opérateurs économiques ou aux consommateurs». La traçabilité : un outil de commercialisation, voire de valorisation du produit (publicité commerciale) La traçabilité : rassure le consommateur quant à la fiabilité

15 La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage Code barre De nouvelles technologies apparaissent: Etiquette Datamatrix lisible par des portables ou scan informations très complètes pour le consommateur, Etiquettes RFID (Radio frequency identification) suivi en temps réel de produits et simultanément Quantité d info importante

16 Sommaire Définitions et Objectifs La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité La traçabilité, outil de gestion de crise La traçablité, outil d'information et d'étiquetage Les contraintes de la traçabilité En Production Archivage Perspectives

17 Les contraintes de la traçabilité En production: définition du lot: Un lot est un ensemble d unités de vente d une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement ( 89/396/CEE identiques (directive Ne s applique pas aux: produits agricoles vendus à des stations d'entreposage, de conditionnement ou d'emballage, à des organisations de producteurs, aux systèmes de préparation ou de transformation; produits non préemballés; produits conditionnés dans un emballage ou un récipient inférieur à 10 cm2 dans la face la plus grande; doses individuelles de glaces alimentaires. 1.Réception des matières premières 2.Stockage matières premières 3.Déstockage matières premières (FIFO) 4.Production / Conditionnement du produit 5.Stockage produits finis 6.Vente / Expédition chez les clients

18 Les contraintes de la traçabilité Les outils d'enregistrement de la traçabilité: Enregistrer, Stocker, Faire les liens et archiver les données D où l importance de la numérisation des données... Il existe plusieurs logiciels commerciaux, par exemple: Supply Chain Execution, Manufacturing Execution System Enterprise Resource Planning, Mais aucune obligation de moyens à les utiliser...

19 L'archivage Informations obligatoires: (bordereau de livraison et facture): nom, coordonnées des fournisseurs et nature des produits livrés Date de transaction Un enregistrement spécifique non obligatoire: Volume ou quantité Numéro de lot Description plus détaillée du produit si besoin (produit préemballé ou vrac, variété de fruit/légume, )

20 L'archivage Une masse d'archives très importante à conserver: DLC non spécifiée (ex : vin) : idem que documents commerciaux soit 5 ans (contrôles fiscaux) DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC < 3 mois et produits périssables : 6 mois après date de fabrication ou livraison D'où l'intérêt de la numérisation des données conservées... A condition de les sécuriser!

21 Perspectives Hors du territoire de l'union européenne: Ces dispositions relatives à la traçabilité : stricto sensu, sans effet : Quelle attitude adopter? Se fermer des marchés? Les standards européens sont-ils transposables dans tous les pays? Le modèle européen s'exporte: Tunisie, Maroc, Egypte, Afrique de l'ouest (Bénin, Mali, Sénégal, Togo...) Par la rédaction de cahier des charges contractuel: souvent bien plus exigeant que le règlement!

22 Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger (Molière). Il ne faut pas tant regarder ce que l'on mange que celui avec lequel on mange (Epicure). Merci de votre attention