Une Toque à la Cantoche

Transcription

1 Une Toque à la Cantoche École Saint-Egonnec, Plogonnec Classe de CE2 et CM1 Enseignante : Leslie Dubois En partenariat avec le restaurant scolaire de Plogonnec Responsables : M. Starosta et Mme Dhervé

2 Présentation En avril prochain, nous irons en classe de mer, à Douarnenez, avec tous les élèves de notre école, pour découvrir le milieu marin. Nous y retracerons le circuit du poisson. En bateau, nous débarquerons au Port du Rosmeur pour rencontrer des pêcheurs professionnels qui nous expliqueront leurs techniques de pêche, les bateaux utilisés, le rôle du pêcheur. Ils nous présenteront aussi les différents poissons que l on peut trouver sur nos côtes. Nous pourrons également découvrir l acheminement de la pêche du jour, la vente à la criée puis à la poissonnerie, la conservation et la transformation du poisson en usine. A l issue de notre circuit, nous les dégusterons! Aussi, quand notre maîtresse nous a évoqué le concours «Une Toque à la Cantoche», l idée du poisson s est imposée naturellement. Nous voulions donner envie aux autres enfants d aimer le poisson en le cuisinant de manière originale et gourmande. Nous avons donc choisi un plat que tous les enfants aiment : le hamburger et les chips! Nous pensions qu avec le visuel de notre plat les enfants oublieraient que, parfois, ils n aiment ni le poisson ni les légumes Nous voulions les surprendre avec goût! Nos choix culinaires se sont portés sur des éléments représentatifs de la Bretagne et surtout du Finistère : le cabillaud, le pain à la farine de sarrasin pour nous rappeler les crêpes, les oignons de Roscoff mais aussi sur des éléments colorés pour faire de cette recette une fête en hiver.

3 PESK MIK et ses chips de légumes Plat principal Description «PESK MIK» est un jeu de mots en breton. «PESK» signifie poisson et «PISMIK» est un mot breton de Douarnenez qui signifie grignoter. Le burger de poisson est composé de cabillaud, de lard, de mélange de pousses et de jeunes feuilles, d oignons rosé, accompagné des chips de légumes de saison. Ingrédients Cabillaud 0,060 kg Lard 0,010 kg Beurre ½ sel 0,010 kg Crème liquide 10g ou 1cl Pain sarrasin 0,100 Kg Courge 0,020 Kg Betterave 0,020 Kg Pomme de terre 0,020 Kg Oignon rosé 0,020 Kg Mélange de pousses et de jeunes feuilles 0,020 Kg Préparation, mode et temps de cuisson Cuire à la vapeur le cabillaud après l avoir assaisonné Cuire le lard sur une feuille sulfurisée 2 à 3 minutes Griller au four le pain au sarrasin Éplucher et laver les légumes. Les couper en lamelles fines Cuire les légumes 3 à 5 minutes. À la sortie du four, poser le cabillaud sur le pain, la rondelle d oignon rosé, la mâche. Arroser du jus de cabillaud réduit avec de la crème.

4 L empreinte carbone Ingrédient Bio Respect saison Protéines Gaspillage et déchets Impact Cabillaud Réduction à la source Lard Réduction à la source Pain sarrasin Réduction à la source et recyclage Beurre ½ sel Réduction à la source Crème Réduction à la source liquide Courge Réduction à la source Betterave Compostage des épluchures Mâche Compostage des épluchures Oignon rosé Compostage des épluchures Pomme de terre Compostage des épluchures : Émission de GES réduite : Émission de GES moyenne : Émission de GES importante La recette est composée de 35 % de produits issus de l agriculture biologique.

5 Cuisson énergétique Cuisson du poisson dans un four vapeur en mode «Cuisson minute» Cuisson du burger en mode «Légumes grillés» Ces modes de cuisson réduisent la consommation d énergie.

6 Qualité et bien-être Pour notre recette, nous avons fait le choix d utiliser des produits frais et sans transformation agro-alimentaire. Le chef cuisinier du restaurant scolaire travaille avec des producteurs locaux et des produits issus de l agriculture biologique. Les légumes qui composent la recette sont issus de Plogonnec. Le cabillaud provient de Concarneau issu de la pêche locale. Difficulté d approvisionnement à Douarnenez qui était notre choix premier. Le pain «Burger» est fabriqué dans un fournil artisanal à Quimper. Nous avons donc opté pour une recette «locale» et «économe en carbone». Pour lutter contre le gaspillage, nous avons utilisé l intégralité les légumes et les restes du poisson pour concocter la sauce. Notre recette produit peu de déchets. Nous voulions des légumes de saison, plein de couleurs. Nous les présentons sous forme de chips pour rappeler les chips salés que nous aimons tant tout en respectant l équilibre alimentaire. Notre recette contient des protéines animales et végétales, de la matière grasse, du fer, du calcium, des fibres et des vitamines. C est un plat idéal et savoureux pour faire le plein d énergie!

7 Qualité socio-économique et durabilité Les produits proviennent de notre département. Nous limitons donc, en favorisant l approvisionnement local et la saisonnalité des produits, les émissions de gaz à effet de serre. Le coût de cette recette est de 1,77 /personne.

8 Bilan Ce concours fut riche de découvertes et d expériences dans différents domaines. Tout d abord, lors de l élaboration de la vidéo, nous nous sommes étonnés de la facilité à écrire notre scénario, nous, qui n aimions pas forcément les productions d écrits. Le passage devant la caméra fut l occasion d apprendre à mieux nous exprimer à l oral, à gérer notre stress, à combattre notre timidité mais aussi l opportunité pour certains de se révéler. Une fois l appréhension passée, nous avons tous adoré faire cette vidéo. En classe, nous avons travaillé le lexique de l alimentation, l éducation à la santé à travers l hygiène alimentaire, la classification et le rôle des aliments, la diversité et l usage de la matière, le tri et le recyclage des matériaux, le respect de l environnement. Nous avons également utilisé des supports numériques pour faire nos recherches et écrire notre dossier. Du point de vue culinaire, nous avons acquis une meilleure connaissance des aliments notamment des légumes et des poissons. Nous avons appris comment faire des chips de légumes, cuire du poisson, préparer de la salade, cuisiner en toute sécurité Malgré cela, nous étions inquiets lors de la réalisation de notre plat pour l ensemble des élèves déjeunant au restaurant scolaire. Nous voulions qu il plaise au plus grand nombre. Finalement, cette peur fut vite oubliée car nous avons pris beaucoup de plaisir à cuisiner et à travailler ensemble. Cela nous donne, aujourd hui, envie de renouveler l expérience à la maison et nous incite à être attentif à notre manière de nous nourrir. Et surtout nous attendons avec encore plus d impatience notre séjour en classe de mer!

9 Remerciements Mille mercis : - A l équipe du restaurant scolaire de Plogonnec - A l équipe éducative de l école Saint Egonnec - A nos familles et nos amis - A la Mairie de Plogonnec