«Saveurs locales en Brocéliande»

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1 «Saveurs locales en Brocéliande» Diagnostic de la restauration collective en Pays de Brocéliande et étude de la demande en produits locaux

2 Sommaire 1) Eléments de contexte 2) Méthodologie 3) La restauration collective 4) L approvisionnement local 5) Pistes d actions

3 Les produits locaux Produit issus de l agriculture ou de l élevage, du Pays de Brocéliande ou des communes voisines, Produit ayant acquis une valeur ajoutée sur le même territoire, liée à une transformation non industrielle,

4 Restauration collective Gestion directe : approvisionnements En gré à gré, Par appel d offre, Par groupement d achats. Gestion concédée : Cahier des charges Délégation à une SRC, Cuisinier mis à disposition par une SRC, Réglementation code des marchés publics

5 Contexte juridique Grenelle Environnement (loi n , art. 48) 20 % de produits biologiques et de produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution d ici à 2012 LMA de 2010 l Etat se donne pour objectif de recourir, pour l approvisionnement de ses restaurations collectives à des produits faisant l objet de circuits courts de distribution impliquant un exploitant agricole ou une organisation regroupant les exploitants agricoles

6 Méthodologie Recensement Enquêtes A destination des restaurants en gestion directe, A destination des restaurants en gestion concédée, A destination des consommateurs. Traitement

7 Méthodologie : recensement Bécherel Montaubande-Bretagne MontfortsurMeu Saint-Méenle-Grand Plélan-le- Grand

8 Méthodologie : enquête 65 % de réponses : Rencontrés Régie directe 27 1 Concession Collaboration 15 4 Non rencontrés Type d entretiens : Directs : établissements primaires publics Indirects : structures médicales, établissements du secondaire publics Personnes enquêtées: Lien direct : 57 % Lien indirect : 43 %

9 Restauration collective

10 Portage de repas Modes de gestion Structures médicales Collèges et lycées privés Ecoles privées Collèges et lycées publics Ecoles publiques CONTEXTE Gestion des établissements Régie directe 15 Concédée 16 1 Collaboration Régie directe 6 Concédée Sites en collaboration Régie directe Concédée 7 Sites en collaboration 16 Régie directe 2 Concédée 2 2 Sites en collaboration 2 Régie directe 10 Concédée 8 1 Sites en collaboration Régie directe Concédée 4 Sites en collaboration Prestataire Cuisinier mis à disposition Cuisines autogérées Autre lieu de restauration du territoire

11 Caractéristiques des établissements Des opérateurs réguliers et irréguliers, En moyenne 1 personne pour 111 couverts, Des équipements mais faiblesse des espaces de stockage, Etablissements non adaptés au nombre de couverts actuels, Coût matière première moyen 1 63, Restaurants à taille humaine, Huit cuisines centrales

12 Pratiques d approvisionnement Pratiques d approvisionnements En gré à gré Par appel d offre Par groupement d achats - Pratique majoritaire - Restaurants scolaires des écoles primaires - Restaurants scolaires des établissements du secondaire - Structures médicales

13 Choix d approvisionnement Majorité par grossiste Particularité : filière «fruits et légumes» et «produits laitiers» Approvisionnement par les plateformes de distribution de produits locaux Commerces locaux Producteurs

14 Modes d approvisionnement

15 Le «local» par les restaurateurs et consommateurs Restaurateurs Consommateurs Une définition du «local» restreinte Conditionnée aux besoins des restaurants Une définition du «local» régionale Réduite selon les capacités du territoire

16 La mise en place d un approvisionnement local Motivations Freins Orientation politique (22%) Prix (37%) Rapport qualité/prix (22%) Quantité disponible (14%) Conviction du restaurateur (21%) Saisonnalité (14%) Prix plus intéressant (13%) Logistique (14%) Faire travailler le local (13%) Filière produits carnés (14%) Contexte réglementaire (9%) Hygiène (7%)

17 Caractéristiques de l approvisionnement local Le local propre à chaque restaurant Une dynamique existante

18 Caractéristiques de l approvisionnement local Mensuels, irréguliers Prédominance de la filière légume Filière «produits laitiers», souvent utilisée comme un point d entrée Approvisionnement en produit carnés très irréguliers pour limiter les surcoûts

19 La prise de décision Gestion directe Gestion concédée Écoles primaires : L élu référent pour les restaurants du primaire Etablissements du secondaire : le rôle limité des départements et des régions L importance du cahier des charges Le choix des critères : saisonnalité, livraison et fraîcheur, choix des races et variétés, Pour un approvisionnement local

20 Actions de sensibilisation 47% des établissements en gestion directe mènent des actions de sensibilisation: Externe (lettre de la commune, ) Personnel en salle (PEL, ) Actions ponctuelles des établissements en gestion concédée (ex : Resteco) Affiche spécifique dans le restaurant Origine du produit indiquée sur les menus

21 Prospectives 79% pour utiliser des produits locaux Deux filières à potentiel : produits carnés et légumes Contre ou ne souhaite pas un approvisionnement local 21% en gestion directe 0% en gestion concédée Souhaite développer /créer leur approvisionnement à certaines conditions 37% en gestion directe 17% en gestion concédée Développer et/ou créer 42% en gestion directe 83 % en gestion concédée

22 Atouts/ Faiblesses des restaurations collectives Atouts Appui des cuisiniers dans la prise de décisions 33% des cuisines concédées travaillent avec des cuisines centrales situées sur le territoire Coût matière première supérieur à la moyenne Faiblesses Niveau de sensibilisation des décisionnaires au local Peu de personnels en cuisine 55% des cuisines du territoire en gestion concédée

23 Freins/ Leviers des restaurations collectives Gré à gré Leviers Actions de sensibilisation Freins Peu de disponibilité du personnel de cuisine Centrale d achats et appels d offres Etablissements du territoire vieillissants et mal adaptés Animation parfois «difficile» à mettre en place Faible mobilisation des établissements en gestion concédée

24 Atouts/ Faiblesses des approvisionnements Atouts Dynamique autour des produits locaux Définition assez restrictive du local Faiblesses Faible connaissance du travail avec des produits locaux Travail avec des produits locaux qui ne répondent pas à la définition du Pays de Brocéliande Aire géographique du produit local conditionnée au potentiel de production Approvisionnements par les grossistes Approvisionnements locaux irréguliers et mensuels

25 Freins et leviers des approvisionnements Leviers Freins Plateformes de distribution de produits locaux Souhait de travailler avec plus de produits locaux Qualité, premier critère d approvisionnement Peu de connaissance de la filière locale Coût, saison Frais de port des plateformes Peur de rendre plus difficile la gestion du restaurant Filière produits carnés et fruits Etablissements à la recherche d outils Filière fruits et légumes et produits laitiers Demandeur d outils, d aides pour un approvisionnement local En l absence d exploitants, les communes préfère faire travailler les commerces du village Demande d adapter les méthodes de travail, manque de moyen Demande des consommateurs peu connue

26 PISTE 1 : SENSIBILISER les COMMANDITAIRES à l Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Élus référents de la restauration collective Restaurants scolaires en gestion directe Court terme Action(s) Envoi d une communication régulière sur le sujet (format type «lettre des produits locaux», ) Conférences et journées de formation des élus sur le sujet, Objectif(s) stratégique(s) Créer «un levier» déclencheur de l approvisionnement local. Rappel diagnostic Décisions prises par les élus responsables de la restauration collective

27 PISTE 2 : INITIER les COMMANDITAIRES des RESTAURANTS en GESTION CONCÉDÉE aux OUTILS PERMETTANT de DÉVELOPPER un Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Responsables de la mise en place de la concession Restaurations collectives concédées A moyen terme Action(s) Prendre connaissance des actions que ce type de restauration collective peut opérer, Montrer comment en respectant le code des marchés publics, les préoccupations environnementales peuvent être intégrées. Objectif(s) opérationnel(s) Mise en place d outils clés à intégrer dans le cahier des charges pour favoriser un approvisionnement avec des circuits de proximité Rappel diagnostic Faible mobilisation des établissements en gestion concédée

28 PISTE 3 : MISE EN PLACE D ESPACES D ÉCHANGES Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Restaurateurs et consommateurs Restaurations collectives en gestion directe Long terme Action(s) Favoriser la création de commissions «menu», Organiser des espaces de débats réunissant consommateurs et restaurateurs Sondage sur la satisfaction des consommateurs Objectif(s) opérationnel(s) Rappel diagnostic Influer sur les modes opératoires des responsables des approvisionnements en restauration collective Faible connaissance du travail avec les produits locaux et demandeur d outils, d aide pour la mise en place d un approvisionnement local

29 PISTE 4 : FAIRE PARTICIPER LES ENFANTS À LA CONCEPTION D UN MENU 100% Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Enfants des restaurants scolaires primaires du territoire Restaurations collectives en gestion directe Selon adhésion Action(s) Conception d un menu 100% local par les enfants Réalisation du menu au sein des restaurants collectifs des écoles, Objectif(s) opérationnel(s) Développer l utilisation de produits locaux. Rappel diagnostic Demande d actions de sensibilisation (freins : actions parfois sensibles), souhait de travailler avec plus de produits locaux

30 PISTE 5 : MISE EN PLACE D UN ANNUAIRE D IDÉES DE SENSIBILISATION Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Action(s) Objectif(s) opérationnel(s) Responsables des restaurations collectives scolaires Tout type de restauration collective Progressive Envoi d une communication régulière sur le sujet (format type «lettre des produits locaux», ) Réunir toutes les actions déjà mise en place sur le sujet, pouvant être mise en place par les producteurs et l équipe des restaurations collectives Création d une dynamique autour des produits locaux Rappel diagnostic Demande d actions de sensibilisation

31 PISTE 6 : UN SENS COMMUN AU MOT Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Restaurateurs responsables des approvisionnements Communication globale Continuelle Action(s) Communication régulière sur le sujet (format type «lettre des produits locaux», ) Création d une charte autour du local Objectif(s) opérationnel(s) Créer une base commune pour les approvisionnements locaux Rappel diagnostic Concept local différent selon les restaurateurs

32 PISTE 7 : ORGANISER DES DÉBATS Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Action(s) Restaurateurs et consommateurs Tout type de restauration collective Occasionnelle Mise en place de débats sur le sujet «produits locaux et restauration collective» Objectif(s) opérationnel(s) Identifier tous les freins à lever pour réussir ce projet Rappel diagnostic Besoin d outils pour développer un approvisionnement local, répondre aux freins exprimés par les restaurateurs (prix, manque de place, )

33 PISTE 8 : INDIQUER SUR LES MENUS LES PRODUITS D ORIGINE E Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Action(s) Consommateurs directs et indirects des restaurations collectives Restauration collective en gestion directe et concédée Court terme Apposer un logo pouvant être le logo SAL sur les menus lorsque les produits sont issus de circuits de production locale, Définition d une charte pour l utilisation du sigle Objectif(s) opérationnel(s) Communiquer sur la démarche SAL Rappel diagnostic Appui à la dynamique existante autour des produits locaux

34 PISTE 9 : FAIRE ÉVOLUER LE CATALOGUE DES PRODUITS LOCAUX DISTRIBUE LORS DU FORUM Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Cuisiniers et gestionnaires Restauration en gestion directe et SRC Long terme Action(s) Référencement des producteurs souhaitant travailler avec la restauration collective et les restaurations collectives souhaitant développer l utilisation de produits locaux, Intégrer les plateformes de distribution de produits locaux présentes sur le territoire (Lien Gourmand et GIE 35) Objectif(s) opérationnel(s) Faciliter l utilisation de produits locaux en restauration collective Rappel diagnostic Peu de connaissance de la filière locale

35 PISTE 10: MISE EN PLACE D UNE CANTINE TÉMOIN Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Cuisiniers, gestionnaires et responsables des approvisionnements Restauration collective en gestion directe Long terme Action(s) Identifier une «cantine» souhaitant développer une démarche d approvisionnement local et ayant besoin d un appui A chaque étape du développement de l approvisionnement local, identifier les freins et leviers Objectif(s) opérationnel(s) Rappel diagnostic Engendrer d autres démarches d approvisionnement local sur le territoire Fournir des outils pour développer ou créer un approvisionnement local, répondre à certaines craintes (coût, saison, )

36 PISTE 11 : FORMER LE PERSONNEL DE CUISINE Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Cuisiniers, gestionnaires et responsables des approvisionnements Restauration collective en gestion directe Moyen terme Action(s) Apprendre à valoriser les produits locaux Former le personnel de cuisine à travailler avec les produits locaux Objectif(s) opérationnel(s) Rappel diagnostic Favoriser une dynamique locale Personnel ne sachant pas utiliser et adapter leur façon de travailler au produit local

37 PISTE 12 : FORMER LE PERSONNEL EN SALLE Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Personnels de service Tout type de restauration collective Moyen terme Action(s) Sensibiliser le personnel en salle aux produits qu ils servent Organiser des dégustations et discussions autour de produits locaux Objectif(s) opérationnel(s) Faire du temps de repas, un temps d échange pour que la dynamique «locale» se fasse à tous les niveaux Rappel diagnostic Demande d outils, d actions de sensibilisation

38 PISTE 13 : INSERER DU DANS LES «PETITS» COMMERCES Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Commerçants livrant les restaurations collectives Restauration collective en gestion directe Long terme Action(s) Communiquer sur les productions existantes à proximité Favoriser l utilisation de produits locaux au sein de ces commerces Objectif(s) opérationnel(s) Rappel diagnostic Respecter la politique déjà entreprise par les responsables des approvisionnements travaillant avec ces commerces tout en favorisant l utilisation de produits locaux Les communes favorisent le local au sein de leur propre territoire, notamment les commerces

39 PISTE 14 : MISE EN PLACE D UN OUTIL DE COMMUNICATION RÉGULIER Public(s) cible(s) Type(s) de restauration collective Mise en place Tous les acteurs de la restauration collective, plus particulièrement les responsables des approvisionnements Tout type de restauration collective Court terme Action(s) Création d un outil de communication régulière sur les produits locaux au format type newsletter, lettre d information trimestrielle, Objectif(s) opérationnel(s) Créer une veille informative autour du sujet Rappel diagnostic La démarche d introduction des produits locaux est sous-jacente

40 Piste Titre Rappel 1 Sensibiliser les commanditaires à l approvisionnement local 2 Initier les commanditaires des restaurants en gestion concédée aux outils permettant de développer un approvisionnement local 3 Mise en place d espaces d échanges 4 Faire participer les enfants à la réalisation d un menu 100% local 5 Mise en place d un annuaire d idées de sensibilisation 6 Un sens commun au mot «local» 7 Organiser des débats 8 Indiquer sur les menus les produits d origine locale 9 Faire évoluer le catalogue des produits locaux distribués sur le forum 10 Mise en place d une cantine témoin 11 Former le personnel de cuisine 12 Former le personnel en salle 13 Insérer du local dans les «petits» commerces 14 Mise en place d un outil de communication régulier