Températures et compatibilité des fruits et légumes

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1 ANNEXE III : Températures et compatibilité des fruits et légumes 1. Températures auxquelles gèlent les fruits et les légumes et conditions d entreposage des produits La température moyenne indiquée n est qu une température moyenne à laquelle gèle chacun des produits. Cette température moyenne dépend de nombreux facteurs météorologiques tels que le vent, l humidité, etc. Les points de congélation de la majorité des fruits et des légumes se situent respectivement entre -3 o C et -1 o C et entre -1,5 o C et -0,5 o C. De nombreux produits peuvent être abîmés par des températures beaucoup plus élevées que leur point de congélation. Le point de congélation d un produit n est pas nécessairement indicateur des dommages auxquels s attendre à de basses températures. Par exemple, certains produits, comme les tomates, sont endommagés par un léger gel alors que d autres, comme les panais, peuvent résister à des gels importants même s ils ont presque la même température de congélation. Par ailleurs, la température de congélation varie entre les diverses variétés d un même fruit. Habituellement, plus la teneur en eau est élevée, ou en d autres termes, moins il y a de solides solubles dans un produit, plus le point de congélation moyenne sera élevé. Les dommages causés par le gel dépendent de : 1) la nature du produit; 2) la température qu il atteint durant la période de gel; 3) la durée pendant laquelle il demeure gelé; 4) la façon dont il est traité après le gel. Les dommages causés par le gel sont parfois difficiles à déceler après la décongélation, mais les symptômes habituels consistent en une certaine coloration brune accompagnée d une décomposition des tissus et d un aspect translucide ou aqueux.

2 Fruits frais Tableau des températures auxquelles gèlent les fruits et les légumes et des conditions d entreposage des produits Produit Température Humidité relative Durée approximative de la période d entreposage Point de congélation le plus élevé Teneur en eau Abricots -0,5 à à 2 semaines -1,1 85,4 Ananas 7 à à 90 2 à 4 semaines -1 85,3 Avocats 4,5 à à 90 2 à 4 semaines -0,3 65,4 Baies : Baies de sureau -0,5 à 0 90 à 95 1 à 2 semaines 79,8 Bleuets -0,5 à 0 90 à 95 2 semaines -1,3 82,3 Canneberges 2,5 à 4,5 90 à 95 2 à 4 mois -0,9 87,4 Fraises 0 90 à 95 5 à 7 jours -0,8 89,9 Framboises -0,5 à 0 90 à 95 2 à 3 jours -1 80,6 Groseilles à -0,5 à 0 90 à 95 3 à 4 semaines -1 88,9 maquereau Mûres -0,5 à 0 90 à 95 2 à 3 jours -0,8 84,8 Mûres de Logan -0,5 à 0 90 à 95 2 à 3 jours -1,3 83,0 Mûres rampantes -0,5 à 0 90 à 95 2 à 3 jours -1,3 84,5 Raisins de Corinthe -0,5 à 0 90 à 95 1 à 4 semaines -1 84,7 Bananes 13,5 à 14,5 90 à 95-0,8 74,8 Cerises, acides 0 90 à 95 7 jours -1,5 83,7 Cerises, sucrées -1 à -0,5 90 à 95 2 à 3 semaines -1,8 80,4 Citrons 0 à 3,5 85 à 90 1 à 6 mois ,3 Coings -0,5 à à 3 mois -2 85,3 Dattes 0 75 ou moins 6 à 12 mois 20,0 Figues, fraîches -0,5 à 0 85 à 90 7 à 10 jours -2,4 78,0 Goyaves 7 à à 3 semaines 83,0 Grenades à 3 mois -3 82,3 Kakis, japonais à 4 mois -2,2 78,2 Limes 8 à à 90 6 à 8 semaines ,0 Lychees 2 90 à 95 3 à 5 semaines ,9 Mangues à 90 2 à 3 semaines ,4 Nectarines -0,5 à à 4 semaines -2,2 81,8 Noix de coco 0 à 2 80 à 85 1 à 2 mois -0,9 46,9 Olives, fraîches 7 à à 90 4 à 6 semaines -1 75,2 Oranges, Californie et Arizona 3,5 à 9 85 à 90 3 à 8 semaines -1,3 87,2

3 Produit Température Humidité relative Durée approximative de la période d entreposage Point de congélation le plus élevé Teneur en eau Oranges, Floride 0 85 à 90 8 à 12 semaines -0,8 87,2 et Texas Pamplemousses, 14,5 à 15,5 85 à 90 6 à 8 semaines -2 88,8 Californie et Arizona Pamplemousses, à 90 6 à 8 semaines -1 88,8 Floride et Texas Papayes 7 85 à 90 1 à 3 semaines -0,9 90,8 Pêches -0,5 à à 4 semaines -0,9 89,1 Poires -1,5 à -0,5 90 à 95 2 à 7 mois -1,5 82,7 Pommes -1 à 4, à 8 mois -1,5 84,1 Prunes et pruneaux -0,5 à 0 90 à 95 2 à 4 semaines -0,8 85,7 Raisins, Américains -0 à à 8 semaines -1,3 81,9 Raisins, vinifera -1 à -0,5 90 à 95 1 à 6 mois -2,2 81,6 Tangerines, oranges temple et agrumes apparentés 0 à 3,5 85 à 90 2 à 4 semaines -1 87,3

4 Légumes frais Produit Température Humidité relative Durée approximative de la période d entreposage Point de congélation le plus élevé Teneur en eau Ail, sec 0 65 à 70 6 à 7 mois -0,8 87,0 Artichauts 0 90 à 95 1 mois -1,2 83,7 Artichauts, Jérusalem -0,5 à 0 90 à 95 2 à 5 mois -2,2 79,8 Asperges 0 à 2, à 3 semaines -0,6 93,0 Aubergines 7 à semaine -0,8 93,1 Betteraves, en botte à 14 jours -0,4 87,6 Betteraves, feuilles à 5 mois -0,9 89,9 enlevées Brocoli 0 90 à à 14 jours -0,6 84,9 Carottes, matures 0 90 à 95 4 à 5 mois -1,4 88,2 (sans les feuilles) Carottes, immatures 0 90 à 95 4 à 6 semaines -1,4 91,7 (sans les feuilles) Céleri 0 90 à 95 2 à 3 mois -0,5 86,9 Céleri-rave 0 90 à 95 3 à 4 mois -0,9 93,7 Champignons à 4 jours -0,9 91,1 Chou de Bruxelles 0 90 à 95 3 à 5 semaines -0,8 92,4 Chou, de Chine 0 90 à 95 1 à 2 mois 88,2 Chou, hâtif 0 90 à 95 3 à 6 semaines -0,9 92,4 Chou, tardif 0 90 à 95 3 à 4 mois -0,9 95,0 Chou-fleur 0 90 à 95 2 à 4 semaines -0,8 88,4 Chou-rave 0 90 à 95 2 à 4 semaines -1 90,3 Chou vert frisé 0 90 à à 14 jours -0,5 86,6 Citrouilles 10 à à 75 2 à 3 mois -0,8 77,8 Concombres 7 à à à 14 jours -0,5 92,7 Courges, d hiver 10 à à 75-0,8 85,1 Courges, d été 0 à à 14 jours -0,5 94,0 Cresson de fontaine 0 à 2 90 à 95 3 à 4 jours -0,3 93,3 Endive et scarole 0 90 à 95 2 à 3 semaines -0,1 61,3 Épinards 0 90 à à 14 jours -0,3 92,7 Feuilles de chou vert 0 90 à à 14 jours -0,8 73,9 Feuilles de navets 0 90 à à 14 jours -0,2 90,3 Haricots, verts ou 4,5 à 7 90 à 95 7 à 10 jours -0,7 88,9 mange-tout Haricots, de Lima 0 à 4, à 2 semaines -0,5 66,5 Laitue à 3 semaines -0,2 94,8

5 Produit Température Humidité relative Durée approximative de la période d entreposage Point de congélation le plus élevé Teneur en eau Légumes verts, 0 90 à à 14 jours feuillus Maïs, sucré 0 90 à 95 4 à 8 jours -0,6 96,1 Melons : Cantaloup (75 % de 2,5 à 4,5 85 à jours -1,2 92,0 maturité) Cantaloup (pleine 0 à 2 85 à 90 5 à 14 jours -1,2 92,0 maturité) Melon Casaba 7 à à 90 4 à 6 semaines -1,1 92,7 Melon Crenshaw 7 à à 90 2 semaines -1,1 92,7 Melon d eau 4,5 à à 85 2 à 3 semaines -0,4 92,6 Melon de Perse 7 à à 90 2 semaines -0,8 92,7 Melon miel 7 à à 90 3 à 4 semaines -0,9 92,6 Navets 0 90 à 95 4 à 5 mois -1,1 91,5 Okra 7 à à 95 7 à 10 jours -1,8 89,8 Oignons (secs) et 0 65 à 70 1 à 8 mois -0,8 87,5 oignonets Oignons, verts 0 90 à 95 1 à 2 semaines -0,9 89,4 Panais 0 90 à 95 2 à 6 mois -0,9 78,6 Persil 0 90 à 95 1 à 2 mois -1 85,1 Patates douces 13 à 15,5 85 à 90 4 à 6 mois -1,3 68,5 Piments, de cayenne 0 à à 70 6 mois (secs) Poireaux, verts 0 90 à 95 1 à 3 mois -0,7 85,4 Pois, verts 0 90 à 95 1 à 3 semaines -0,6 74,3 Poivrons 7 à à 95 2 à 3 semaines -0,7 12,0 Pommes de terre, ,5 à 3 semaines -0,6 92,4 récolte précoce Pommes de terre, 4,5 à à 9 mois -0,6 81,2 Récolte tardive Radis, de printemps 0 90 à 95 3 à 4 semaines -0,7 90,5 Radis, d hiver 0 90 à 95 2 à 4 mois -0,7 94,5 Raifort -1 à 0 90 à à 12 mois -1,8 74,6 Rhizomes de mois gingembre Rhubarbe à 4 semaines -0,9 94,9 Rutabagas 0 90 à 95 2 à 4 mois -1,1 89,1 Salsifis 0 90 à 95 2 à 4 mois -1 79,1

6 Produit Température Humidité relative Durée approximative de la période d entreposage Point de congélation le plus élevé Teneur en eau Tomates, mûries à point Tomates, tournantes 7 à à 90 4 à 7 jours -0,5 94,1 13 à à 90 1 à 3 semaines -0,5 93,0

7 2. Tableau des fruits et légumes susceptibles d être endommagés par le froid Produit Température minimale sûre pour éviter les dommages Dommages possibles lors de l entreposage entre 0 o C et la température sûre Ananas 7 à 10 Verdâtres lorsque parvenus à maturité. Aubergines 7 Échaudure superficielle, alternariose. Avocats 4,5 à 13 Coloration brun gris de la chair. Bananes, vertes ou mûres 11,5 à 13,5 Couleur terne lorsque parvenues à maturité. Canneberges 2,5 Texture caoutchouteuse, chair rouge. Citrons 10 Picoture, tache de la membrane, tache rouge. Citrouilles et courges à paroi épaisse 10 Pourriture, particulièrement l alternariose Concombres 7 Picoture, taches aqueuses, pourriture. Haricots (mange-tout) 7 Picoture et roussissement. Limes 7 à 9 Picoture. Mangues 10 à 13 Altération de la couleur de l épiderme semblable à une échaudure grisâtre, irrégularité du mûrissement. Melons : Cantaloups 2,5 Picoture, pourriture superficielle. Melons Casaba 7 à 10 Picoture, pourriture superficielle, absence de mûrissement. Melons Crenshaw et de Perse 7 à 10 Picoture, pourriture superficielle, absence de mûrissement. Melons d eau 4,5 Picoture, saveur désagréable.

8 Melons miel 7 à 10 Picoture, pourriture superficielle, absence de mûrissement. Okra 7 Altération de la couleur, zones aqueuses, picoture, pourriture. Olives, fraîches 7 Brunissement interne. Oranges, Californie et Arizona 3,5 Picoture, taches brunes. Pamplemousses 10 Échaudure, picoture, décomposition aqueuse. Papayes 7 Picoture, absence de mûrissement, goût atypique, pourriture. Patates douces 13 Pourriture, picoture, altération de la couleur interne. Poivrons 7 Picoture en plaques, alternariose des fruits et des calices. Pommes - certaines variétés 2,5 à 3,5 Brunissement interne, brunissement du cœur, vitrescence, échaudure molle. Pommes de terre 3,5 Coloration brun acajou (Ojibwé et Sebago), adoucissement (édulcoration). Tomates, mûres 7 à 10 Décomposition aqueuse et ramollissement, pourriture. Tomates, tournantes 13 Couleur médiocre lorsque parvenues à maturité; alternariose. Nota : Souvent, ces symptômes n apparaissent qu une fois le produit remis à des températures plus chaudes, comme celles que l on retrouve dans les commerces.

9 3. Compatibilité des fruits et légumes pendant le transport en chargements communs Souvent, les expéditeurs et les réceptionnaires de fruits et légumes frais préfèrent s occuper d envois contenant plus d un produit, des envois mixtes. Dans ce type d envois, il est important de combiner uniquement des produits qui sont compatibles relativement à 1) la température; 2) l atmosphère contrôlée; 3) l humidité relative et 4) la protection contre les odeurs ou 5) des gaz physiologiquement actifs, tel l éthylène. Pour faciliter le choix des produits compatibles et pour éviter les envois de combinaisons indésirables, nous avons préparé les neuf (9) groupes de compatibilité suivants, dans lesquels sont répartis environ 85 produits. Tous les facteurs énumérés ci-dessus ont été pris en considération lors du regroupement. Les produits compatibles sont ceux qui peuvent être expédiés ensemble sans qu aucun effet indésirable ne se produise sur l un d entre eux pendant le délai de livraison maximal habituel pour le produit le plus périssable du chargement. La compatibilité ne signifie pas que les produits d un même groupe sont expédiés ensemble à l heure actuelle, ni qu ils le seront à l avenir, mais simplement qu ils peuvent être expédiés ensemble si la situation l exige. Groupes de compatibilité Groupe 1 Température : 32 à 34 o F (0 à 1,5 o C) Humidité relative : 90 à 95 %. Atmosphère : habituellement pour les baies et les cerises seulement (10 à 20 % de C0 2 ) Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit. Nota : La majorité des produits de ce groupe ne sont pas compatibles avec ceux des Groupes 6a ou 6b, puisque la production d éthylène des produits du Groupe 1 peut être élevée, ce qui risque d endommager les produits des Groupes 6a ou 6b. Abricots Baies (sauf les canneberges) Cerises Coings Figues (pas avec les pommes, danger de transfert d odeur aux figues; voir également le Groupe 6a) Grenades

10 Kakis Pêches Poires Pommes Prunes et pruneaux Raisins (voir les Produits aux exigences particulières; voir également le Groupe 6a) Groupe 2 Température : 55 à 65 o F (13 à 18 o C) Humidité relative : 85 à 95 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit. Ananas (pas avec les avocats, danger d absorption d odeur par les avocats) Avocats (voir les Produits aux exigences particulières) Aubergines (voir également le Groupe 5) Bananes Goyaves Mangues Melons brodés, autres que les cantaloups Melons Casaba Melons Crenshaw Melons d eau (voir également les Groupes 4 et 5) Melons miel Melons de Perse Olives, fraîches Pamplemousses, Arizona et Californie; Floride avant le 1 er janvier (voir les Produits aux exigences particulières - Agrumes) Papayes Tomates, roses (voir également le Groupe 4) Tomates, vertes Groupe 3 Température : 36 à 41 o F (2,5 à 5,0 o C) Humidité relative : 90 à 95 %; cantaloups environ 95 % Glace : En contact seulement avec les cantaloups.

11 Canneberges Cantaloups Citrons (ajuster la température en fonction des autres produits : voir les Produits aux exigences particulières) Lychees (voir également le Groupe 4) Oranges (voir les Produits aux exigences particulières) Tangerines (voir les Produits aux exigences particulières) Groupe 4 Température : 40 à 45 o F (4,5 à 7,5 o C); haricots de 38 à 42 o F (3,5 à 5,5 o C) Humidité relative : environ 95 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec les produits. Courge, d été Haricots, mange-tout Lychees (voir également le Groupe 3) Melons d eau (voir également les Groupes 2 et 5) Okra Poivrons, rouges (si avec les poivrons verts, température ajustée vers le haut) Poivrons, verts (pas avec les haricots) Tomates, roses (voir également le Groupe 2) Groupe 5 Température : 40 à 55 o F (4,5 à 13 o C); gingembre au-dessus de 55 o F Humidité relative : 85 à 90 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit. Aubergines (voir également le Groupe 2) Citrouilles et courges, d hiver Concombres Gingembre (pas avec les aubergines, voir également le Groupe 7) Limes (voir les Produits aux exigences particulières) Melons d eau (température en fonction des autres produits du groupe; voir également les Groupes 2 et 4) Pamplemousses, Floride (après le 1 er janvier) et Texas Pommes de terre (culture tardive)

12 Groupe 6a Les produits de ce groupe, sauf pour les figues, les raisins et les champignons, sont compatibles avec ceux du Groupe 6b. Température : 32 à 34 o F (0 à 1,5 o C) Humidité relative : 95 à 100 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec les asperges, les figues, les raisins et les champignons. Artichauts Asperges Betteraves, rouges Carottes Champignons Cresson de fontaine Endives et scarole Épinards Figues (voir également le Groupe 1) Laitue Légumes-feuilles Maïs sucré Panais Persil Poireaux (pas avec les figues ni les raisins) Pois Raisins (voir les Produits aux exigences particulières; voir également le Groupe 1) Rhubarbe Salsifis Groupe 6b Les produits de ce groupe sont compatibles avec ceux du Groupe 6a, sauf les figues, les raisins et les champignons. Température : 32 à 34 o F (0 à 1,5 o C) Humidité relative : 95 à 100 % Glace : Peut entrer en contact avec tous les produits.

13 Brocoli Céleri Céleri-rave Chou Chou-fleur Chou-rave Choux de Bruxelles Navets Oignons, verts (pas avec la rhubarbe, les figues ni les raisins, ni même avec les champignons ou le maïs sucré) Radis Raifort Rutabagas Groupe 7 Température : 55 à 65 o F (13 à 18 o C) Humidité relative : 85 à 90 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit. Gingembre (voir également le Groupe 5) Patates douces Pommes de terre, récolte précoce (températures en fonction des autres produits) Groupe 8 Température : 32 à 34 o F (0 à 1,5 o C) Humidité relative : 65 à 75 % Glace : Ne doit jamais entrer en contact avec le produit. Ail Oignons, secs Produits aux exigences particulières Avocats Le mûrissement serait rapide entre 55 et 65 o F (13 à 18 o C); des températures de moins de 50 o F (10 o C) pourraient causer des dommages à ce produit.

14 Agrumes Le biphényle, utilisé en tant que fongicide pour les agrumes, pourrait causer des odeurs atypiques chez d autres produits. Citrons - Pour un entreposage d un mois ou moins, 32 à 55 o F (0 à 13 o C) sont des températures acceptables; pour de plus longues périodes, ce produit doit être maintenu entre 50 et 55 o F (10 et 13 o C). Limes - Ne pas entreposer à moins de 45 o F (7,5 o C) durant plus de 2 semaines. Oranges et tangerines - La compatibilité dépend de la provenance. Les oranges cultivées en Floride ou au Texas sont expédiées entre 32 et 40 o F (0 et 4,5 o C), mais celles cultivées en Californie et en Arizona sont expédiées entre 40 et 44 o F (4,5 et 7 o C). Raisins Compatibles avec d autres produits uniquement si les raisins ne sont pas fumigés avec du dioxyde de soufre (SO 2 ) à l intérieur du véhicule et si aucun produit chimique libérant du SO 2 n est présent dans l emballage. Références bibliographiques : Protection of Rail Shipments Fruit & Vegetable Agricultural Handbook 195. Market Quality Research Division, USDA. Handbook on the Storage of Fruits and Vegetables for Farm and Commercial Use. C.D.A. Publication Storage Requirements and Properties of Perishable Foods. Freezing Injury of Fruits and Vegetables - Circular No. 713, October 1944, Washington, D.C. Freezing Points of Fruits, Vegetables and Florist Stocks. Marketing Research Report No. 196, USDA. Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Handbook 66, USDA. Compatibility of Fruits and Vegetables During Transport in Mixed Loads, Marketing Research Report No. 1070, USDA.

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