CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION mercredi 28 janvier 2009 PUBLIQUE TERRITORIALE DU RHONE

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1 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION mercredi 28 janvier 2009 PUBLIQUE TERRITORIALE DU RHONE CONCOURS D'ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2E CLASSE DES ETABLISSEMENTS D'ENSEIGNEMENT EPREUVE D ADMISSIBILITE Durée : 2 heures / Coefficient : 3 Résolution d un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes susceptibles d être rencontrés par un adjoint territorial des établissements d enseignement dans l exercice de ses fonctions, au sein de la spécialité au titre de laquelle le candidat concourt. RESTAURATION Consignes : Vous répondrez uniquement sur le sujet. Vous joindrez le sujet à votre copie. Pour éviter les surcharges et ratures qui risquent d invalider vos réponses, il vous est recommandé de lire en premier lieu l ensemble du sujet et d élaborer vos réponses au brouillon. Question 1. Vous êtes chef de cuisine dans un lycée accueillant 1200 demi-pensionnaires. L équipe qui est sous vos ordres est composée de 4 cuisiniers à plein temps (service de 6h00 à 14h30), de 3 aide-cuisiniers à temps partiel (service de 8h00 à 14h30), et de 10 agents intervenants au moment du service (de 11h00 à 14h30). a) En utilisant les menus des quatre semaines (document 1, document 2, document 3, document 4), vous devez proposer un menu journalier équilibré (veillez à la variété des apports ainsi qu à l équilibre hebdomadaire). Vous indiquerez, sur chaque document, chacun de vos choix dans les cases prévues à cet effet. b) Ensuite, à partir du menu qui figure en annexe 1 et qui vous donne le nombre de portions prévues, vous établirez l organigramme détaillé de production et de service de la journée du 9 janvier 2009, sachant que certaines préparations sont faites maison (Pizza, céleri et crème catalane). Pour cela, vous compléterez le document 5 en indiquant les tâches confiées à chaque membre de l équipe. 1/10

2 2/10 DOCUMENT 1

3 3/10 DOCUMENT 2

4 4/10 DOCUMENT 3

5 5/10 DOCUMENT 4

6 Vendredi 9 janvier ANNEXE 1 - Pizza Céleri rémoulade Jambon / beurre Salade verte 200 pamplemousse - Emincé de volaille au basilic Moules Frites Salsifis en gratin Yaourt divers 900 petits suisses... - Fromage Pêche au sirop Crème catalane Tarte aux pommes Fruit 300 6/10

7 7/10 DOCUMENT 5

8 Question 2. L aspect éducatif du repas est officiellement reconnu et il est recommandé de conduire des actions auprès des élèves pour éduquer leur goût, comme en atteste cet extrait du BOEN Numéro Spécial n 9 du 28 juin 2001 : «Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments». DOCUMENT 6 " L'aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou négligé. Il est bon d'en souligner l'intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu'un bon comportement alimentaire. En effet, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge. Il est donc important de commencer l'éducation nutritionnelle quand les comportements et les attitudes n'ont pas encore été établis. L'école joue un rôle important, notamment dans l'éveil au goût chez les élèves. Elle doit les aider, en complément avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque fois qu'ils peuvent le faire en dépit des tendances, des médias et des traditions et leur faire connaître les effets de l'alimentation sur leur santé. ( ) Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations dont les grands axes pourraient être : - D'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle - De mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font des confusions afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations - D'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition - De déguster des spécialités de pays - De découvrir les odeurs, les épices et les essences. " L établissement dans lequel vous exercez a fait de l éducation du goût l un des axes de son prochain projet d établissement. Le Chef d établissement vous sollicite pour envisager des actions conjointes entre les personnels de la restauration scolaire et les enseignants. 8/10

9 Avec un enseignant de Lettres, vous projetez de sensibiliser les élèves à l analyse sensorielle et à l expression du goût. Les élèves seront amenés à décrire leurs sensations lors d une dégustation. Pour les y aider, vous mettez à leur disposition une liste de descripteurs qui facilitent l'analyse sensorielle d un produit alimentaire (complétez le tableau ci-dessous). Sens Ouïe Descripteurs les plus souvent utilisés Ex : croustillant Ex : craquant Vue Odorat Goût Toucher 9/10

10 D autres enseignants vous ont proposé de participer à des ateliers que vous conduirez ensemble auprès des élèves. Lors d une prochaine réunion, vous allez leur proposer quelques idées d activités pratiques. Complétez le tableau ci-dessous en donnant UN exemple d activité qui pourrait être proposée aux élèves par type d animation. Animation 1 : Valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle Animation 2 : Faire comprendre les secrets de fabrication des aliments et leur composition Animation 3 : Déguster des spécialités de pays Animation 4 : Découvrir les odeurs, les épices et les essences. 10/10