7DEOHGHVPDWLqUHV. $57,&/(,1752'8&7,21 $57,&/( '2&80(176'(5e)e5(1&(

Transcription

1 $YULO Association pour la Restauration des Agents du CETE et des Etablissements Associés Appel d'offres pour la gestion et l animation de la restauration sur les sites de Bron (69) Isle d Abeau (38) &DKLHUGHV&KDUJHV

2 7DEOHGHVPDWLqUHV $57,&/(,1752'8&7,21 $57,&/( '2&80(176'(5e)e5(1&( HYGIENE QUALITE DES PRODUITS... 4 $57,&/( 2%-(7'8&2175$7 $57,&/( '(6&5,37,21'e7$,//e('(635(67$7, PREAMBULE : GARANTIR LA QUALITE DANS L ASSIETTE DES CONVIVES PRECONISATIONS EN MATIERES ENVIRONNEMENTALES, SOCIALES ET NUTRITIONNELLES PRESCRIPTIONS COMMUNES A L ENSEMBLE DES PRESTATIONS PRESTATION DE TYPE SELF PRESTATION SERVIE EN CAFETERIA PRESTATION DE RESTAURATION RAPIDE PRESTATION DU CLUB (SERVICE A TABLE) PRESTATIONS ANNEXES $57,&/( 63e&,),&$7,21648$/,7$7,9(6(748$17,7$7,9( REFERENCES GENERALES QUALITE GASTRONOMIQUE ÉTABLISSEMENT DES MENUS ET EQUILIBRE NUTRITIONNEL $57,&/( $875(602'$/,7e67(&+1,48( ACHATS, LIVRAISONS ET STOCKAGE FOURNITURE DE LINGE PROPRE (TENUES ET LINGE DE TABLE) MATERIEL MIS A DISPOSITION DU PRESTATAIRE SYSTEME DE FACTURATION, D ENCAISSEMENT, DE COMPTABILITE ET DE GESTION DU RESTAURANT CONDITIONS FINANCIERES $57,&/( 02<(16'()21&7,211(0( PERSONNEL LOCAUX SURETE ET SECURITE ASSURANCES $57,&/( 68,9,'(/$35(67$7, ENQUETE CONSOMMATEURS RENCONTRE PARTENAIRE AUDIT PENALITES... 24

3 $57,&/(,1752'8&7,21 Le présent Cahier des Charges définit les modalités de fabrication et de distribution des repas servis dans les restaurants administratifs gérés par l ARA sur les deux sites : 25 Avenue François Mitterrand à BRON (69500) 46 Rue Saint Théobald à Isle d Abeau (38081) La consultation porte sur les deux restaurants d entreprise et ne forme qu un seul et même lot. Elle traite : des prestations servies au self ; des prestations servies à la cafétéria-restauration rapide ; des prestations annexes associées (pause café, cocktails, buffets, repas spécifiques). Elle précise, de plus, les modalités d exécution des charges et obligations de chacune des parties. L'ensemble des prestations s'inscrit dans une logique de développement durable. Le prestataire déclare avoir visité et connaître les locaux mis à sa disposition. Il s engage à effectuer toutes les prestations nécessaires au bon fonctionnement des restaurants. Il ne peut transférer à un sous-traitant tout ou partie de l exécution des prestations. Le prestataire est seul responsable de la gestion financière vis à vis des fournisseurs et du personnel dont il est l employeur. ARA Cahier des charges Page 3/25

4 $57,&/( '2&80(176'(5e)e5(1&( +\JLqQH Décret n du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d'hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles, et notamment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires 4XDOLWpGHVSURGXLWV Règlements CE 834/2007 et CE 889/2008 concernant le mode de production biologique de produits agricoles et l'information correspondante sur les produits agricoles et les denrées alimentaires Loi n du 2 août 2005 en faveur des PME notamment son article 60 relatif au «commerce équitable» Décret n du 15 mai 2007 pris pour l'application de l'article 60 de la loi n du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises et relatif à la reconnaissance des personnes veillant au respect des conditions du commerce équitable Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 approuvée par la décision n du 4 mai 2007 du Comité exécutif de l'observatoire Économique de l'achat Public (OEAP) n J5-07 du 4 mai 2007 Conclusions du «Grenelle de l'environnement» Programme National Nutrition Santé , puis ses éventuelles mises à jour pour les années suivantes. Code de la consommation (articles L et L ), concernant l'information des consommateurs, notamment relative aux denrées biologiques Les denrées servies doivent répondre aux dispositions des réglementations concernant les denrées alimentaires. Elles doivent en outre être conformes aux normes homologuées et enregistrées à l AFNOR. ARA Cahier des charges Page 4/25

5 $57,&/( 2%-(7'8&2175$7 Au terme de la consultation, un contrat sera établi entre le prestataire choisi et l'ara. Ce contrat portera sur les fournitures et les services constitutifs de l exploitation des restaurants. Il sera établi sur la base du présent cahier des charges, éventuellement amendé à partir des propositions complémentaires formulées dans l'offre du prestataire retenu. Conformément à la charte de l'environnement, l ARA souhaite promouvoir à la fois la qualité nutritionnelle et culinaire au meilleur coût, et la protection de l'environnement et le développement durable à travers son contrat de restauration collective. C'est pourquoi ces logiques de recherche d'une qualité accessible à tous les convives et de développement durable président à l ensemble des prestations décrites par le présent cahier des charges. ARA Cahier des charges Page 5/25

6 $57,&/( '(6&5,37,21'e7$,//e('(635(67$7,216 3UpDPEXOHJDUDQWLUODTXDOLWpGDQVO DVVLHWWHGHVFRQYLYHV La qualité nutritionnelle et culinaire au meilleur prix doit en permanence être recherchée, par une politique exigeante et une veille permanente en matière d'approvisionnements (les produits frais, les labels, l utilisation privilégiée de produits bruts), mis en valeur par le savoir faire de cuisiniers compétents. L'offre en produits de 4ème et 5ème gamme sera limitée autant que possible. L introduction de produits biologiques ou équivalents, d'origine locale de préférence, doit s intégrer dans cette approche de qualité culinaire cohérente. 3UpFRQLVDWLRQVHQPDWLqUHVHQYLURQQHPHQWDOHVVRFLDOHVHWQXWULWLRQQHOOHV 'pyhorsshphqwgxudeoh Dans une logique de développement durable, la promotion des circuits courts est demandée. 3RLVVRQ Tout poisson «exotique» est proscrit. Seuls les poissons (d'élevage ou de saison) dont la production ou la pêche est respectueuse de l'environnement sont proposés. 6DLVRQQDOLWp La saisonnalité des produits frais est privilégiée. Les produits de saison se définissent comme ceux étant produits en France métropolitaine pendant la saison considérée. Le prestataire proposera à l ARA dans son offre, un planning annuel d approvisionnement des légumes et des fruits (biologiques ou non) respectant cette règle de saisonnalité. La provenance des produits sera mentionnée. Ce planning sera revu annuellement. 3URGXLWVELRORJLTXHV L offre de produits biologiques vise à promouvoir la consommation de produits issus de l agriculture biologique auprès de l ensemble des utilisateurs des restaurants. &RPPHUFHpTXLWDEOH Le prestataire doit dans la mesure du possible favoriser les produits distribués par les organismes reconnus par la Commission nationale du commerce équitable créée par le décret n du 15 mai À défaut, il doit dans la mesure du possible favoriser les produits distribués par les organismes répondant aux critères énoncés à l article 6 de ce même décret. Pour cela, il peut se référer à des labels tels que Max Havelaar ou équivalent. ewdeolvvhphqwvhw6huylfhvg$lghsduoh7udydlo Le recours à des organismes ayant une visée sociale (Établissements et Services d'aide par le Travail, entreprises d'insertion par l'économique, etc.) sera favorisée dans la mesure du possible. 4XDOLWpQXWULWLRQQHOOHGHVUHSDV La qualité nutritionnelle des repas intègre les recommandations relatives à la santé publique telles que définies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (P.N.N.S), notamment concernant la réduction du grammage des produits carnés au profit des céréales ou des légumineuses. ARA Cahier des charges Page 6/25

7 %LODQDQQXHO Chaque année un bilan mettant en évidence la performance environnementale et sociale, ainsi que la qualité nutritionnelle au regard de l ensemble des préconisations du contrat est étable par le prestataire. 5HQFRQWUHVSDUWHQDLUHV L ensemble de ces documents est présenté à l ARA lors d une des rencontres partenaires prévues à l article 8.2 du présent cahier des charges. 3UHVFULSWLRQVFRPPXQHVjO HQVHPEOHGHVSUHVWDWLRQV Les prestations décrites dans le présent cahier des charges ne constituent qu un minimum, qui pourra éventuellement être complété sur la base des propositions que le prestataire aura développé dans le rapport explicitant son offre, en vue de mieux répondre aux objectifs visés et aux attentes des consommateurs. 8WLOLVDWHXUVGHVUHVWDXUDQWV Les utilisateurs des restaurants sont : les agents des services situés à Bron et à Isle d Abeau les agents des autres services de la Fonction Publique qui viennent en réunion sur les deux sites les invités des services les personnels des administrations ou des entreprises qui ont signé avec l ARA une convention d accès au restaurant le personnel des sociétés prestataires des services les retraités de la fonction publique. $PELDQFHGHVUHVWDXUDQWV Le prestataire est chargé d apporter la plus grande attention à l ambiance des restaurants par une décoration des présentoirs et des zones de distribution (décoration florale et produits variés). Toute modification de mobilier, de présentation, de décoration, doit avoir reçu l'accord préalable de l'ara. Ceux-ci doivent répondre au minimum à la norme anti-incendie M2, ainsi qu'aux normes relatives à l hygiène alimentaire.,qirupdwlrq GHV XWLOLVDWHXUV VXU OH UHFRXUV j OD ILOLqUH ELRORJLTXH DX FRPPHUFH ptxlwdeohhwdx[hqwuhsulvhvg LQVHUWLRQSDUO pfrqrpltxh Les produits biologiques doivent comporter un étiquetage certifiant qu'ils sont issus de l'agriculture biologique : le label AB ou tout signe européen équivalent; ou un étiquetage comportant les mentions suivantes «agriculture biologique» ou «produit de l'agriculture biologique» ou «produit issu de l'agriculture biologique» avec indication de l'organisme certificateur. En cas d'absence de certification «agriculture biologique», le prestataire doit prouver (par tout moyen) que les caractéristiques de ses produits sont équivalentes à celles des produits certifiés issus de l'agriculture biologique. Les certificats de traçabilité des viandes, volailles, poissons sont affichés à l'entrée du restaurant ainsi que la zone de production des fruits et légumes. La provenance d un produit de la filière du commerce équitable doit être portée à la connaissance des utilisateurs des restaurants. ARA Cahier des charges Page 7/25

8 Tout recours à des entreprises d insertion par l économique et ESAT (Établissements et services d'aide par le travail) sera également mis en valeur. $IILFKDJHGHVSUL[ L affichage des prix doit être lisible et sans ambiguïté pour l ensemble de la prestation. Dans les zones de distribution, il se fait par étiquetage à proximité des produits, au droit de chaque choix disponible afin d'en faciliter l'identification par les convives. $IILFKDJHGHVPHQXV Les menus hebdomadaires sont affichés à l entrée des restaurants et diffusés sur les intranets des services. À cette fin, le prestataire communique à l ARA les menus pour deux semaines 15 jours avant son commencement, par messagerie électronique. L offre biologique est communiquée selon des modalités à définir d'un commun accord entre les parties. L ARA est informée dans les meilleurs délais de toute modification exceptionnelle que le prestataire pourrait apporter au menu prévisionnel, notamment au regard des possibilités d approvisionnement, celle-ci ne devant pas nuire aux valeurs nutritionnelles, aux qualités hygiéniques et gastronomiques des repas. 7ULGHVGpFKHWV Les utilisateurs débarrassent eux-mêmes leurs plateaux et trient leurs résidus selon les catégories de tri mises en place par le prestataire, conformément aux règles de tri préconisées par le CETE et l ARA. 3UHVWDWLRQGHW\SHVHOI Le service commence à 11h30 et se termine à 13h30. Le prestataire s engage à fournir, chaque jour ouvré, le déjeuner aux usagers des restaurants. Les repas sont préparés sur place dans les locaux des restaurants, mis à disposition du prestataire. La distribution des repas se fait sur le mode éclaté, de type «kiosque» (scramble). Le convive compose son plateau de la façon dont il le souhaite et le dépose à l endroit prévu à cet effet. 2IIUHVWDQGDUG 'HVFULSWLRQGHORIIUHjSURSRVHUDX[FRQYLYHV Le prestataire offre au minimum, tous les jours ouvrés, les prestations suivantes : +256' 895( 1RPEUHGHFKRL[PLQLPXP SHQGDQWGXVHUYLFHVRLW MXVTXHK 1RPEUHGHFKRL[ PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFH Salad Bar (dont 50% au moins non assaisonné) BRON : 4 dont 3 renouvelés 2 ISLE d ABEAU : 3 dont 2 renouvelés 2 4 dont : 2 dont : Entrées présentées en vitrine 1 de catégorie 1 2 de catégorie 2 ou 3 1 salade verte 1 de catégorie 1 1 de catégorie 2 ou 3 ARA Cahier des charges Page 8/25

9 Potage à base de produits frais (du 1er octobre au 31 mars) 3/$76*$51,6 1RPEUHGHFKRL[PLQLPXP SHQGDQWGXVHUYLFHVRLW MXVTXHK 1 1RPEUHGHFKRL[ PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFH Plats du jour Grillade/jambon blanc de qualité supérieure ou omelette 3 dont : 1 plat»éco» 1 poisson en privilégiant le poisson frais 1 menu nature (ce plat sera présenté sans sauce, celle-ci sera proposée à part). 2 dont 1 poisson 1 1 Légumes à volonté dont : légumes verts 2 1 légumes féculents 1 1 Frites en permanence sur Bron. Possibilité de présentation froide pendant la période estivale )520$*(6 Fromages 4 2 Yaourts, fromages blancs (allégés, aux fruits ) 5 4 '(66(576 Desserts, dont au minimum : BRON : 6 dont 3 renouvelés 3 pâtisserie maison entremet compote salade de fruits (privilégier les fruits de saison, 3 fruits minimum) fruits de saison ISLE d ABEAU : 4 dont 3 renouvelés Nota bene : les quantités du tableau ci-dessus pourront être modifiées en fonction de la demande des convives et devront être validées entre l ARA et le prestataire. : renouvelés tous les jours et présentation 2 fois maximum par semaine. Les prestations de restauration liées au présent cahier des charges seront sélectionnées par le prestataire dans ses différentes gammes alimentaires, en fonction des moyens techniques mis à sa disposition, des conditions d'approvisionnement et des habitudes alimentaires des consommateurs. Le prestataire devra fournir un cahier de grammage des aliments crus servant d'engagement contractuel. Celui-ci comportera l'intitulé des plats et indiquera pour chacun leur composition, l origine du produit majoritaire, la catégorie tarifaire correspondant (cf. annexe 2 : décomposition du prix.xls), ainsi que le ou les produits biologiques le cas échéant. 3 ARA Cahier des charges Page 9/25

10 Ce cahier de grammage évoluera dans le temps grâce aux propositions du prestataire ou en réponse aux suggestions de l'ara, notamment pour répondre aux objectifs de progression de l'utilisation de denrées d'origine biologique, de proximité ou de saison. Il sera validé deux fois par an par l'ara. Intégration de produits d'origine biologique dans l'offre standard L'offre dite standard devra intégrer une part croissante de produits d'origine biologique (y-compris en matière de boissons, de condiments et sauces,...) en relation avec les possibilités du marché, et en s'appuyant sur l'offre proposée par les producteurs de proximité, de façon à privilégier les circuits courts de production et de livraison. Prix de l offre biologique standard Tous les jours, au moins 60 % de chacune des catégories de mets (entrée, plats, desserts ) comportant des ingrédients d'origine biologique proposée devront respecter la répartition par prix suivante : 15 % minimum de l'offre comportant des ingrédients d'origine biologique doit être proposée aux prix de catégorie 1 30 % minimum de l'offre comportant des ingrédients d'origine biologique doit être proposée à des prix de catégorie inférieure ou égale à 2 60 % maximum de l'offre comportant des ingrédients d'origine biologique doit être proposée à des prix de catégorie inférieure ou égale à 3 Cela implique une politique d'achats dont les préconisations sont décrites à l'article (Achats). Le cahier de grammage décrira l offre biologique avec la nature et la provenance des produits. En cohérence avec cette politique d'achat, le prestataire fournira un plan de développement de l'offre de produits biologiques et de produits issus de circuits courts d'approvisionnement sur un échéancier de trois ans. L offre de pain comportera au moins 30% de pain complet biologique, dont une portion mise gratuitement à disposition des convives. Ce pourcentage sera ajustable en fonction de la demande et devra évoluer dans le temps. Par mesure d'hygiène, les panières sont équipées de pinces. 3ODWVUpDOLVpVLQWpJUDOHPHQWjSDUWLUGLQJUpGLHQWVELRORJLTXHV Si elle le juge pertinent au regard des contraintes de prix, l ARA pourra retenir une offre de plats réalisés intégralement à partir d'ingrédients biologiques, sur la base des propositions formulées dans son offre par le prestataire. La prestation de base intégralement biologique à prendre en compte pour l'établissement de l'offre est décrite par le tableau suivant : 3/$76$3$57,5 ',1*5e',(176 %,2/2*,48(6 1RPEUHGHFKRL[PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFHVRLWMXVTXjK 1RPEUHGHFKRL[ PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFH Hors d œuvre biologiques : 2, dont au moins 1 de catégorie 1 ou 2 1 Plat biologique : 2 fois par semaine : 1 de catégorie 1 2 fois par semaine : 1 de catégorie 2 1 fois par semaine : 1 de catégorie 3 Légumes biologiques : légume vert légume féculent légumineuse 3 dont : ARA Cahier des charges Page 10/25

11 3/$76$3$57,5 ',1*5e',(176 %,2/2*,48(6 1RPEUHGHFKRL[PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFHVRLWMXVTXjK Desserts biologiques : 5, dont au moins 1 de catégorie 1 ou 2 yaourts, produits lactés ou 2 1 fromages fruits de saison 2 1 une pâtisserie par semaine 1 1RPEUHGHFKRL[ PLQLPXPSHQGDQW GXVHUYLFH L'offre biologique présentée par le prestataire intègrera l'évolution sur 3 ans des quantités prévues dans ce tableau (cf. suggestion à l article 6.1.1). 3UHVFULSWLRQVFRPPXQHVjORIIUHELRORJLTXHHWjORIIUHFRQYHQWLRQQHOOH L ensemble des prestations servies, y compris les prestations complémentaires évoquées à l article du présent cahier des charges est choisi parmi celles présentées dans le cahier de grammage/prix correspondant. Seuls les plats présentés lors des animations peuvent ne pas figurer dans le cahier de grammage/prix. Ils s inscrivent néanmoins dans le cadre des catégories tarifaires telles que définies à l annexe 2. Le prestataire présente en zone de distribution un nombre suffisant de produits pour que les utilisateurs puissent composer eux-mêmes des assiettes de crudités, salades, et desserts en libre service. Ces produits sont réapprovisionnés régulièrement pendant toute la durée du service afin de garantir une variété de choix et une qualité de fraîcheur permanente. Les produits sont présentés en saladiers. Des contenants sont mis à disposition des convives qui composent librement leur assiette. Tout au long du service, les convives doivent pouvoir choisir des hors d œuvre ou des desserts de niveaux d élaboration variés. Les légumes accompagnant un plat principal sont servis à volonté sans supplément de prix. Le prix unique d une assiette de légumes sans accompagnement figure dans la proposition. Les boissons suivantes sont présentées, intégrant une offre biologique croissante à préciser : vin rouge 25 cl vin rosé 25 cl bières jusqu à 33 cl cidre 25 cl sodas 33 cl ou 50 cl eaux minérales 33 cl, 50 cl ou plus eaux gazeuses 33cl, 50 cl ou plus jus de fruits jusqu à 33 cl Des bouteilles de vin de 75 cl seront disponibles sur demande des convives. Tout alcool servi au restaurant doit être accompagné d un repas. La présentation des produits doit être adaptée aux contraintes de conservation. Les supports d information comme les éléments de décoration sont particulièrement soignés, notamment en matière d hygiène. Le prestataire met gratuitement à disposition des convives les ingrédients (sel, poivre, moutarde, huile, vinaigre ), les sauces (mayonnaise, ketchup... et une vinaigrette et une vinaigrette allégée confectionnées sur place), divers autres condiments (cornichons, olives ), le sucre, l édulcorant ainsi que les serviettes en papier biodégradables. Ces produits comporteront une part croissante d'origine biologique. Un repas à thème tous les deux mois doit être organisé, sans supplément de prix. Il est laissé au prestataire toute latitude pour proposer à l'ara des solutions d'animation ou de présentation ARA Cahier des charges Page 11/25

12 susceptibles de dynamiser la prestation en la rendant attrayante et variée. Le calendrier de ces animations sera présenté lors des réunions périodiques organisées entre l ARA et le prestataire. Une fois par an, à la fin de l année, un repas de Noël est servi. La date et le menu sont fixés en concertation avec l ARA. Une animation sur le thème du développement durable est organisée 2 fois par an. 3UHVWDWLRQVHUYLHHQFDIpWpULD L installation et la gestion des machines à café sont à la charge du prestataire. La cafétéria est ouverte de 09h00 à 13h30 pour le site de BRON, sauf accord entre les parties. Les produits suivants sont proposés à la cafétéria, pour consommer sur place : Boissons chaudes : café (normal ou décaféiné) thés et infusions Compte tenu de la volonté du législateur français de favoriser le développement d'un commerce équitable, le prestataire propose également des prestations avec des produits issus de filières équitables uniquement. Boissons froides : eau minérale (33 cl, 50 cl ou plus) eau gazeuse (33 cl, 50 cl ou plus) jus de fruits et sodas en bouteille ou canette. Le prestataire ne sert aucune boisson alcoolisée dans les locaux des cafétérias. La consommation sur place est en libre service. Les agitateurs de café sont en bois. Les serviettes sont en papier recyclé biodégradable. Le sucre enveloppé est proposé gratuitement. Les tables sont régulièrement débarrassées et nettoyées pendant les heures d ouverture. L ensemble des prestations servies, sont choisies parmi celles présentées dans le cahier de grammage/prix. 3UHVWDWLRQGHUHVWDXUDWLRQUDSLGH La restauration rapide est accessible à l ensemble des usagers des restaurants. Le service est assuré du lundi au vendredi de 11h30 à 13h45, sauf jours fériés. Toutefois, lorsque le prestataire prévoit une très faible fréquentation sur l un ou l autre site, il peut après accord de l ARA et information préalable des utilisateurs ne pas assurer cette prestation. Ces décisions sont prises lors des réunions ARA/Prestataire prévues à l'article 8 du présent cahier des charges ou à défaut après demande écrite du prestataire. Des formules seront proposées par le prestataire pour la restauration rapide (sur place ou à emporter) de type assiettes froides, pizzas, paninis Des contenants spécifiques seront à disposition pour la vente à emporter. Les seules boissons alcoolisées autorisées sont la bière et le cidre (33 cl maximum) en accompagnement d'un repas pris sur place. Les sauces, le sucre enveloppé sont proposés gratuitement. ARA Cahier des charges Page 12/25

13 L ensemble des prestations servies, sont choisies parmi celles présentées dans le cahier de grammage/prix, et comporte une part croissante de produits biologiques, de fruits et légumes de saison, ainsi que de produits issus de circuits d'approvisionnements courts. 3UHVWDWLRQGX&OXEVHUYLFHjWDEOH Le Club est accessible à l ensemble des usagers du restaurant, sur réservation. Le service est assuré du lundi au vendredi de 11h30 à 14h00, sauf jours fériés. Toutefois, lorsque le prestataire prévoit une très faible fréquentation, il peut après accord de l ARA et information préalable des utilisateurs ne pas ouvrir le Club. Ces décisions sont prises lors des réunions ARA/Prestataire ou à défaut après demande écrite du prestataire. Le prestataire privilégie l utilisation de produits frais de saison et la fabrication de plats légers et goûteux. Le pain, le vin, sont issus de l'agriculture biologique. Aucun alcool fort n est proposé. Le prestataire assure le nappage, la décoration, le fleurissement, l'aménagement du Club afin de créer un cadre de qualité mettant en valeur le thème du développement durable. 2IIUHVWDQGDUG Le prestataire propose 4 formules dont le prix variera entre 13 et 28 euros. Menu n 1 qui comprend une entrée, un plat, un dessert et un café ou un thé. Menu n 2 qui comprend une entrée, un plat, un fromage, un dessert et un café ou un thé. Menu n 3 qui comprend une entrée, un poisson, un plat, un fromage, un dessert et un café ou un thé. Menu n 4 qui comprend une entrée, un plat, un fromage, un dessert et un café ou un thé, élaboré avec une part de produits bio. Le prix de ce menu se situera entre 15 et 20 ¼77& 3UHVWDWLRQVDQQH[HV L ensemble des prestations servies sont choisies parmi celles présentées dans le cahier de grammage/prix. 3HWLWVGpMHXQHUVHWSDXVHVFDIp Peuvent être servies dans les salles de réunion de 08h00 à 10h30 et de 14h00 à 15h30, sur commande, les prestations suivantes, dont une part croissante d'origine biologique : Pause café 1 (Eau minérale) Pause café 2 (Eau minérale et jus d orange) Pause café 3 (Café, thé) Pause café 4 (Eau minérale, jus d orange, café, thé) Pause café 5 (Pause café 4 et gâteaux secs) Pause café 6 (Pause café 4 et mini viennoiserie) Le café et le thé sont présentés dans des thermos dédiés à chaque type de boisson et identifiables selon le contenu. Les boissons chaudes (café, thé) peuvent être issues du commerce équitable, un support d'information validé par l'ara en fera alors mention. Le prestataire assurera la desserte le jour même ou à défaut le lendemain avant 08h30. ARA Cahier des charges Page 13/25

14 &RFNWDLOVEXIIHWV Le prestataire propose des cocktails-buffets. Un devis sera établi à chaque demande et transmis à l ARA et au client pour validation. 3ODWHDX[UHSDV Le prestataire propose des plateaux repas. Un devis sera établi à chaque demande et transmis à l ARA et au client pour validation. ARA Cahier des charges Page 14/25

15 $57,&/( 63e&,),&$7,21648$/,7$7,9(6(7 48$17,7$7,9(6 5pIpUHQFHVJpQpUDOHV Les denrées servies doivent répondre aux dispositions des réglementations concernant les denrées alimentaires (cf. article 2 du présent cahier des charges). Tous les produits alimentaires utilisés sont de bonne qualité et sains. Le prestataire suit avec attention tout produit faisant l objet de remarques particulières concernant un risque (provenance douteuse, etc.) ou une interdiction, et signalés par les autorités sanitaires compétentes. La préparation des plats et leur distribution doivent être le plus rapprochées possibles dans le temps, en respectant la procédure HACCP par le contrôle des températures. 4XDOLWpJDVWURQRPLTXH Les préparations culinaires doivent être de qualité, simples, soignées et variées. Tout doit être fait pour éviter la monotonie qui lasse le consommateur. Il ne doit pas être servi de préparation faite sommairement et peu appétissante. La présentation des plats peut être simple, mais ne doit pas être négligée. Tout laisser aller doit être banni dans ce domaine. La température des plats doit être optimale à l instant du service, qu il s agisse de plats chauds ou de préparations froides. ewdeolvvhphqwghvphqxvhwptxloleuhqxwulwlrqqho Il convient de varier la composition des menus pour assurer l'équilibre nutritionnel des convives. Les menus tiendront compte, dans toute la mesure du possible : des spécifications qualitatives et quantitatives ; des aspects nutritionnels et diététiques ; des goûts ou des contraintes alimentaires des utilisateurs ; de la saison. Une attention particulière est portée à la variété des plats principaux. Un soin particulier est apporté à l équilibre nutritionnel des plats proposés. Le prestataire doit à cet égard mettre en place une organisation et une information permettant aux utilisateurs d établir un repas équilibré en conservant une variété de choix. Les modalités de cette information sont à développer dans la proposition. Le prestataire doit répondre aux demandes de régimes spécifiques (sur présentation d une prescription médicale et sur réservation). L'ensemble des propositions du prestataire permet de composer un menu végétarien. Les assaisonnements doivent être simples. Les sauces lourdes et les condiments trop épicés doivent être évités ou proposés séparément des mets qu'ils visent à accompagner. L utilisation des matières grasses dont la composition améliore l'équilibre lipidique est privilégiée, ainsi que celle des acides gras insaturés ou poly-insaturés. L'huile de palme, de coprah et de coco sont proscrites. En ce qui concerne les huiles de friture, les «acides gras trans» résultant d'une transformation d'huiles liquides en graisses solides par hydrogénation partielle (par exemple certaines margarines) sont prohibés. Les graisses cuites avec excès sont interdites. ARA Cahier des charges Page 15/25

16 $57,&/( $875(602'$/,7e67(&+1,48(6 $FKDWVOLYUDLVRQVHWVWRFNDJH $FKDWVGHVGHQUpHVDOLPHQWDLUHV a) Pour l ensemble des denrées Le prestataire doit justifier d une politique d achat en privilégiant notamment les filières courtes et respectueuses de l'environnement (transports), ainsi que la saisonnalité des fruits et légumes. Il limitera autant que possible l'utilisation de produits de 4ème et de 5ème gamme. Pour cela, il précise dans sa proposition les sources, circuits et moyens de transport de ses approvisionnements : par famille de produits, en indiquant pour chacune les coordonnées des fournisseurs correspondants ; par fournisseurs (liste et coordonnées). b) Pour les denrées d origine biologiques Le prestataire doit planifier les achats avec les opérateurs de la filière biologique (en privilégiant les circuits courts d'approvisionnement et de transports et la saisonnalité des fruits et légumes frais), en vue de satisfaire les PLQLPD d'approvisionnement proposés ci-dessous: 9LDQGHV 5 % 8 % 12 % /pjxphviudlv 6 % 10 % 15 % )UXLWVIUDLV 6 % 10 % 15 % $XWUHVOpJXPHV(surgelés, compotes,...) 8 % 12 % 17 % $XWUHVIUXLWV(surgelés, compotes, conserves...) 10 % 13 % 18 % -XVGHIUXLWV 6 % 9 % 15 % /DLWDJHV 10 % 15 % 20 % 9LQV 5 % 7 % 9 % Le candidat peut en outre présenter toute proposition alternative (respectant toutefois une croissance de l'offre biologique au fil des ans), sous forme de variante à décrire dans le rapport inclus dans son offre. Cette proposition pourra être prise en compte lors de la négociation finale avec le prestataire retenu. $XWUHVDFKDWV Pour chaque type de produits d entretien, la norme «éco-label» est retenue dès lors qu'elle est disponible sur le contrat. /LYUDLVRQV Les livraisons ne pourront être effectuées qu à partir de 07H00 sur les 2 sites, en présence du personnel du prestataire. Chaque livraison donne lieu : à la fourniture conjointe de bons de livraison ou autres documents permettant de constater pour chaque lot de produits livrés (auto-contrôle par le prestataire) : date de livraison, date de production, nature, gamme, quantité, prix, fournisseur, catégorie (frais, conserve, surgelé), et le cas échéant autres caractéristiques faisant l'objet de préconisations dans le cahier des ARA Cahier des charges Page 16/25

17 charges (biologique, issu du commerce équitable, éco-labelisation...). Ces documents seront en permanence tenus à disposition de l'ara et seront conservés pendant toute la durée du contrat. Ils pourront à tout moment donner lieu à des audits permettant de vérifier le respect des préconisations du présent cahier des charges concernant les achats. à un contrôle quantitatif et qualitatif (températures, aspect ) conformément à l arrêté du 29 septembre L ARA se réserve le droit de consulter les enregistrements de ces contrôles. En particulier, seules sont utilisées des boîtes de conserve ne présentant aucun défaut. Les boîtes cabossées, rouillées ou non hermétiques doivent être retournées aux fournisseurs. 6WRFNDJH Le prestataire assure l approvisionnement des denrées et leur stockage dans les locaux, à ses risques et périls, sous réserve du bon fonctionnement des chambres froides mises à disposition. Les produits de type non alimentaires sont stockés dans un local spécifique. Les produits d'entretien et lessiviels sont impérativement stockés de façon séparée. )RXUQLWXUHGHOLQJHSURSUHWHQXHVHWOLQJHGHWDEOH La fourniture du linge propre est à la charge du prestataire. Le paiement de cette prestation est intégré dans les frais fixes. Il s agit des tenues de service, de préparation, de caisse des personnels de restauration, des serviettes et du nappage du Club. L ensemble de ce linge sera en coton issu de cultures gérées durablement. 0DWpULHOPLVjGLVSRVLWLRQGXSUHVWDWDLUH L ensemble des matériels est à la disposition du prestataire. Une fois par an un inventaire au niveau du matériel de cuisine et de table est réalisé par le prestataire et soumis à l ARA pour contrôle. En cas de besoin, justifié et validé par l'ara, d un gros matériel ne figurant pas à l inventaire, le prestataire en fait la demande à l ARA qui en fera financer l acquisition. 6\VWqPH GH IDFWXUDWLRQ G HQFDLVVHPHQW GH FRPSWDELOLWp HW GH JHVWLRQ GX UHVWDXUDQW L ARA a à sa charge la fourniture et la maintenance de l ensemble du matériel de facturation, d encaissement, de comptabilité et de gestion des restaurants (caisses, système et matériels informatiques, logiciels), permettant en particulier aux utilisateurs réguliers de payer à l'aide d'un badge fourni par les services, en fonction de leur appartenance à l'une des catégories tarifaires. Grâce à ce badge, les agents peuvent déjeuner sur les deux sites. Les catégories tarifaires sont déterminées par les services, en fonction de l'indice des agents. Au début de l'exécution de la prestation, l'ara transmet les règles de gestion concernant les différentes catégories tarifaires. L'alimentation des badges se fait par carte bancaire en caisse, par chèque ou espèces. Le prestataire peut proposer une organisation plus simple mais également plus souple, afin d éviter les attentes et les manipulations excessives de badge, tant pour les utilisateurs habituels que pour les utilisateurs passagers. &RQGLWLRQVILQDQFLqUHV Les prix de la prestation self-service sont constitués du coût des produits alimentaires et des boissons d'une part, et des frais fixes d'autre part. ARA Cahier des charges Page 17/25

18 3UL[GHVSUHVWDWLRQVDOLPHQWDLUHV Le prestataire précisera les prix des prestations alimentaires de son offre dans la grille alimentaire par catégorie (cadre fourni en annexe 2, intitulé «Décomposition du prix.xls»). Le prestataire établira et actualisera régulièrement un cahier de grammage en précisant pour chaque plat le prix correspondant à une catégorie. )UDLVIL[HV Les frais fixes comprennent : les frais de personnel ; les frais d exploitation ; les frais de gestion ; la rémunération du prestataire. Ils devront être présentés en détail par le prestataire dans l annexe 2 «Décomposition du prix.xls». Les frais fixes seront calculés au nombre de repas journaliers moyen servis au cours du mois sur les deux restaurants. Des précisions sur l engagement des frais fixes seront données. Le prestataire proposera trois tranches de prix en fonction de cette fréquentation (voir annexe 1 pour la fréquentation antérieure), en précisant qu en deçà ou au-delà de ces tranches, les deux parties conviendront de se rencontrer pour revoir les conditions économiques. )DFWXUDWLRQ La facture des prestations sera adressée par le prestataire au client dans les quinze jours qui suivent le mois des prestations effectuées. La facture devra être détaillée sur la base d une partie frais fixes et d une partie alimentaire. Toute facture n'ayant fait l'objet d'aucune contestation écrite adressée au prestataire par lettre recommandée avec accusé de réception dans un délai de 30 jours suivant la date de réception sera réputée acceptée par le client et ne pourra en conséquence faire l'objet d'aucune contestation. Ce délai est totalement indépendant du règlement des factures par le client, qui doit intervenir au plus tard à 30 jours après réception de facture. La fréquentation moyenne cumulée des deux restaurants est calculée mensuellement. Le montant des frais fixes sera inversement proportionnel à la fréquentation. Le montant des frais fixes en fonction de la fréquentation est à développer dans la proposition selon 3 tranches de fréquentation. Le prestataire fournira à l ARA une fois par an : le coût moyen du plateau par catégorie, calculé sur au moins un mois ; la dépense moyenne par passage à la restauration rapide, calculée sur au moins un mois. ARA Cahier des charges Page 18/25

19 $57,&/( 02<(16'()21&7,211(0(17 3HUVRQQHO 3HUVRQQHOGXSUHVWDWDLUH Le prestataire met en place l ensemble du personnel chargé du bon fonctionnement des restaurants. Le prestataire doit communiquer à l ARA avant la prise de fonction des agents qu il envisage d employer, tous renseignements relatifs à leur état civil : nom, prénoms, date et lieu de naissance, domicile, situation de famille, nationalité. Le choix, par le prestataire, des chefs gérant des deux restaurants, dont le curriculum vitae sera fourni, devra être approuvé par l ARA. Le CETE devra avoir connaissance des éventuels intérimaires et stagiaires intervenant sur les sites ; un badge provisoire leur sera remis à leur arrivée par les Moyens Généraux, à l'accueil des sites. /pjlvodwlrqgxwudydlo Le prestataire s engage à appliquer l ensemble des dispositions légales et réglementaires en matière de droit du travail, de législation sanitaire et sociale y compris les droits syndicaux. L ARA se réserve le droit de s assurer à l intérieur des restaurants du respect par le prestataire des lois et règlements en vigueur. +\JLqQHHWSURSK\OD[LH Le prestataire assure sous sa propre responsabilité la surveillance médicale de son personnel. L ARA se réserve le droit de s assurer à tout moment et par tout moyen que les prescriptions du présent paragraphe sont strictement respectées. En cas de défaillance du prestataire, elle peut faire exécuter les prestations aux frais et risques de celui-ci. Le prestataire transmettra copie à l ARA des rapports d hygiène qu il fera effectuer chaque mois par une entreprise qualifiée. 5HVSHFWGHVUqJOHVGHIRQFWLRQQHPHQWGHO $5$±GLVFLSOLQH±VpFXULWp Le prestataire est tenu de respecter les règles de fonctionnement des sites ainsi que celles édictées par l ARA pour le bon fonctionnement des restaurants. Tout personnel employé par le prestataire contrevenant à cette réglementation se verra refuser l accès au site. L ARA peut demander le remplacement de toute personne ne respectant pas ces règles. 9rWHPHQWVGHWUDYDLOHWpTXLSHPHQWVGHVpFXULWp La fourniture, le nettoyage et l entretien des vêtements de travail de tout le personnel employé dans les restaurants sont à la charge du prestataire ainsi que les équipements de sécurité. Chaque employé ou responsable doit être doté d'un kit complet de protection individuelle. )RUPDWLRQGXSHUVRQQHO Le prestataire assure la formation des personnels qu il emploie. S'agissant des équipes de restauration, le prestataire doit mettre en place des formations leur permettant de bien identifier les produits, de connaître les filières de production et les technologies culinaires, notamment en ce qui concerne les produits issus de l'agriculture biologique, et de disposer de connaissances élémentaires sur les besoins nutritionnels relatifs à une population active. Chaque personnel intérimaire doit recevoir une formation aux spécificités du site dés son arrivée. ARA Cahier des charges Page 19/25

20 5HSULVHGXSHUVRQQHO Le prestataire du contrat s engage, en application de la convention nationale du personnel de restauration de collectivité, à reprendre le personnel des restaurants. A l expiration du contrat et 25 jours au moins avant qu'elle intervienne, pour quelque cause que ce soit, l ARA s engage à fournir par écrit au prestataire les coordonnées du successeur de façon à lui permettre de respecter son obligation de communication des éléments des contrats de travail, prévue par la convention collective citée ci-dessus. /RFDX[ 8WLOLVDWLRQGHVORFDX[ Le CETE met à la disposition du prestataire, pour toute la durée du marché, et à titre gratuit, les locaux nécessaires à l'exécution des prestations. Le CETE se réserve le droit de disposer de ces locaux en tout ou partie, en dehors des heures de service (hors locaux techniques), avec la contribution ou non du gérant, à l'occasion de manifestations. 0RGLILFDWLRQGHVORFDX[ Le prestataire ne pourra pas établir d'installations fixes ni modifier celles existantes sans l'accord préalable du CETE. Il est précisé que tout changement ou embellissement effectué par le prestataire reste acquis au propriétaire des locaux sans indemnité aux termes du contrat. En outre, le CETE se réserve la faculté d'effectuer tous les travaux qu'il juge nécessaires. L'exécution de ces travaux ou installations ne doit en aucun cas nuire aux conditions d'hygiène de la préparation et de la distribution des repas. Le prestataire doit supporter, sans indemnité, les troubles qui pourraient en résulter, dans la mesure où ces travaux ne l obligent pas à modifier le service de façon importante, ni à augmenter son effectif en personnel. Il est précisé que toute modification doit respecter les normes d hygiène et de sécurité en vigueur, notamment la norme de protection incendie minima M2. ewdwghvorfdx[djhqfhphqwvpdwpulhovhwprelolhuv Un état des locaux, agencements, matériels et mobiliers affectés au fonctionnement des restaurants est établi contradictoirement au maximum dans le mois qui suit l entrée en vigueur du contrat et est annexé à celui-ci pour en être partie intégrante. Il doit notamment mentionner l état de vétusté des différents biens immobiliers et mobiliers. Par ailleurs, un nouvel état est établi dans le mois suivant l expiration de chaque année contractuelle. A l'expiration du marché, le titulaire remettra les locaux et installations dans l état de propreté où ils lui ont été initialement confiés, défini par l'état des lieux contradictoire. (QWUHWLHQGHVORFDX[HWGHVPDWpULHOV Le prestataire assurera, selon les règles de l'art, le nettoyage quotidien des cuisines, de leurs annexes (réserves, etc. ) et des abords ainsi que l évacuation des déchets en fonction du tri des déchets mis en place par le service. Le nettoyage du sol de la partie restauration et cafétéria de Bron est assuré par le CETE. Par contre le prestataire assurera le nettoyage des sols du restaurant de l Isle d Abeau. ARA Cahier des charges Page 20/25

21 Le prestataire se chargera également du nettoyage quotidien des matériels de la cuisine et de ses annexes ainsi que du matériel et du mobilier de l espace de distribution, des salles à manger, de la cafétéria et des terrasses. Le nettoyage des terrasses au printemps est assuré par le CETE pour les deux sites. Le prestataire est chargé du stockage du mobilier extérieur fragile de chaque site en hiver, de sa mise en place et de son nettoyage au début de la saison estivale. Le prestataire doit se conformer, en ce qui concerne l'utilisation et le fonctionnement des locaux mis à sa disposition, aux règles concernant l'hygiène des locaux. Le prestataire fournira les produits nécessaires aux opérations de nettoyage et d'entretien dont il a la charge. Ceux-ci doivent être techniquement adaptés à l'usage pour lequel ils sont utilisés. Les produits lessiviels ainsi que les détergents doivent être respectueux de l'environnement et bénéficier d'écolabels. Si le prestataire n'effectue pas les tâches relatives à la sécurité ou l'hygiène qui sont normalement à sa charge, l ARA en fera assurer l'exécution dans les délais les plus rapides et refacturera les frais correspondants au prestataire en les déduisant des versements dus. L ARA se réserve la possibilité d effectuer des visites pour s assurer du bon entretien des matériels et des locaux. 8WLOLVDWLRQGHVIOXLGHV Les fluides nécessaires à la bonne exécution des prestations (l'eau, le gaz, l'électricité, le conditionnement d'air, le téléphone ) sont mis à disposition du titulaire. Dans le cadre d'une gestion éco-responsable, leur consommation devra être limitée au strict minimum. En particulier, le personnel veillera à éclairer la salle du restaurant que lorsque c est nécessaire et à ne pas laisser l'eau couler inutilement. L ARA sera très vigilante sur l utilisation des fluides, le prestataire devra en rendre compte annuellement. Un suivi régulier des consommations sera effectué et remis au prestataire. Sur ces bases une politique de progrès en matière de gestion économe sera élaborée en partenariat entre les deux parties. 0DWpULHOVGLYHUV Matériel de cuisine La maintenance des matériels de cuisine, propriété du CETE, est à sa charge. Le prestataire doit signaler sans délai toute panne ou dysfonctionnement justifiant une intervention au responsable entretien de chaque site qui prendra contact avec l'entreprise assurant la maintenance. Ces frais de maintenance ou de réparation sont pris en charge par le CETE dans les seuls cas où ils sont dus à la vétusté et à une utilisation normale du matériel et non reconnus imputables à la négligence ou à la faute du prestataire. Dans le cas contraire, le montant des réparations viendra en déduction des versements dus par l ARA. L utilisation de ces matériels est exclusivement réservée aux prestations des deux restaurants de l Isle d Abeau et de Bron. Tout emprunt ou prêt à d autres fins est donc strictement interdit. Vaisselle Le CETE assure également la fourniture du petit matériel tels que vaisselle, verrerie, couverts, plateaux, et ustensiles de cuisine. Le prêt ou l'emprunt de vaisselle peut être toléré à l'intérieur des sites mais est strictement interdit à l'extérieur. ARA Cahier des charges Page 21/25

22 L inventaire de ce petit matériel sera établi de manière contradictoire entre les parties préalablement au début de la prestation. Un inventaire de contrôle sera effectué tous les ans. Par ailleurs, l ARA se réserve le droit de procéder à des contrôles supplémentaires en cours d année. Caisses enregistreuses Deux caisses enregistreuses à Bron et une à l Isle d Abeau sont également mises à la disposition du prestataire. Leur maintenance est assurée par le CETE. &ODXVHVSDUWLFXOLqUHV Le prestataire est tenu de signaler à l ARA, dès qu'il en a connaissance, tout événement ayant entraîné des dégradations des locaux, ou risquant d en causer. A défaut, il devient lui-même responsable de ces dégradations. Toute dégradation constatée dans les locaux qui résulte de fautes ou négligences du personnel du prestataire doit être réparée sans délai à ses frais. &RQWLQXLWpGXVHUYLFH En cas de survenance dans les restaurants d une interruption dans la fourniture d une source d énergie, d un dysfonctionnement des agencements et des matériels, en cas de vol par effraction ou de détérioration des installations (eau, feu, etc.) ainsi qu en cas d arrêt de travail du personnel admis à fréquenter le restaurant, empêchant l accès normal à l établissement des fournisseurs, du personnel du prestataire ou des convives, et dès lors que ces évènements empêchent en tout ou partie le prestataire d effectuer ses prestations dans les conditions normales, le prestataire s engage à assurer un service minimum. Si un quelconque de ces événements vient à causer des dommages aux denrées du prestataire au titre des prestations objet des présentes, l ARA dédommage le prestataire des pertes et dommages dûment justifiés qu il a subi. 6 UHWpHWVpFXULWp La réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP) s'applique aux locaux des restaurants. Le prestataire est réputé avoir pris connaissance des contraintes d exploitation liées à ce type d établissement et s oblige, ainsi que son personnel, à respecter l ensemble des consignes particulières telles que : aménagement de mobilier dans les salles (évacuation) matériel, énergies (gaz) et produits prescrits dont la liste doit être fournie périodiquement à l administration respect des potentiels calorifiques (aménagements et décorations) formation du personnel aux consignes de sécurité respect des équipements de sécurité exercices d évacuation Le prestataire est entièrement responsable du matériel qui lui est confié, comme des produits et fournitures dont il s approvisionne pour réaliser ses prestations. Il prend toutes dispositions nécessaires pour s assurer dans ses locaux, pendant et en dehors des horaires de service, que tout matériel ou produit ne peut lui être subtilisé. Il ne peut en aucun cas se retourner contre l ARA au motif du vol, mais lui signale toute anomalie ou fait constaté. ARA Cahier des charges Page 22/25

23 $VVXUDQFHV 5HVSRQVDELOLWpFLYLOH Le prestataire s engage à souscrire toutes les assurances nécessaires (y compris multirisques professionnels) pour couvrir d une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu il peut encourir, soit de son fait, soit du fait de personnes travaillant sous ses ordres, à l occasion de l occupation des locaux et de l utilisation des installations et du matériel mis à sa disposition, ainsi qu à l occasion des actes de toute nature accomplis dans l exercice de son activité ou de celle de ses agents, et notamment en matière d intoxication alimentaire et d empoisonnement. Le prestataire s engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de la régularité de sa situation par la présentation des polices ou quittances correspondantes dans le délai maximum de 15 jours après notification et avant tout début d exécution. La garantie doit être suffisante. Elle doit être illimitée pour les dommages corporels. $VVXUDQFHH[SORLWDWLRQ Le prestataire fait garantir par une compagnie d assurance notoirement solvable, sa responsabilité civile, pour le cas où elle serait recherchée et engagée à l occasion et/ou du fait de l exécution du contrat et notamment en cas d intoxication alimentaire pouvant survenir du fait de son exploitation. Le prestataire s engage à justifier de sa situation à toute demande de l ARA par la présentation des attestations correspondantes. 3HUWHGHGHQUpHVDOLPHQWDLUHV Le prestataire dispose d une police multirisque comportant une garantie de pertes de marchandises à la suite d une panne de meubles frigorifiques, avec application d une franchise dont le montant est communiqué à l ARA à la signature du contrat. L ARA est informée par le prestataire de chaque réactualisation opérée par la compagnie d assurance. Compte tenu de cette franchise, en cas de dommages entraînant la mise en œuvre de cette garantie, l ARA prend à sa charge le montant du dommage, jusqu à concurrence du montant de ladite franchise. Cette somme fait l objet d une facturation séparée majorée de la TVA en vigueur. ARA Cahier des charges Page 23/25