Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels

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1 Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels

2 Présentation Stéphane GRAFFIN formation, diagnostic et conseil interviens depuis 2014 sur l ensemble du territoire national auprès des professionnels des métiers de bouche dans l animation d action de formation, du diagnostic et du conseil dans les domaines de l hygiène et de la sécurité des aliments, de l équilibre alimentaire et de l évaluation des risques professionnels. Après avoir exercé pendant 20 ans dans le milieu de la restauration et titulaire d une certification d état de formateur professionnel pour adultes, je vous propose aujourd hui d intervenir dans l animation de formation pragmatique (comment faire) qui vont permettre le développement des compétences permettant ainsi aux personnes d'évoluer dans leur métier. Basées sur l acquisition des savoirs, savoirs faire et savoir être, ces interventions se font «sur mesure» en fonction de vos besoins préalablement identifiés. Adepte d une pédagogie active et ludique, chaque formation sera pour vous l occasion de bénéficier d apports théoriques, législatifs et méthodologiques. Une évaluation des acquis de formation permettant de vérifier l atteinte des objectifs sera également systématiquement réalisée. Cette évaluation individuelle ou collective pourra, suivant le contexte, prendre la forme de QCM, d exercice collective ou encore d évaluation en situation de pratique professionnelle (grille d évaluation des acquis) Des supports papier et/ou numérique ainsi qu une attestation de formation vous seront également remis à l issue de chaque session.

3 Stéphane GRAFFIN Formateur/consultant en hygiène et sécurité des aliments Expérience : Formateur, consultant indépendant Déclaré organisme de formation et Enregistré sous le n auprès du préfet de la région Centre Enregistré auprès de la : DRIAAF Ile-de-France DRAAF Centre DRAAF Haute-Normandie Pour dispenser la formation Hygiène et sécurité des aliments rendue obligatoire par le décret du 24 juin Intervenant indépendant pour : LA CHAMBRE DE MÉTIERS ET DE L'ARTISANAT D'EURE-ET-LOIR LA FACULTE DES METIERS CCI DE L'ESSONNE ACF Formation OCTYS FORMATION Ecole régionale du travail social d OLIVETS Compétences Ingénierie de formation Recueille et analyse de la demande Construction d'action de formation Elaboration d'outils pédagogiques d'évaluation Animation de séance de formation Hygiène, sécurité des aliments et équilibre alimentaire Réalisation de diagnostic organisationnel Mise en œuvre des bonnes pratiques liées à l'hygiène en restauration commerciale et collective Elaboration du plan de maîtrise sanitaire Nutrition Connaissance des nutriments et des groupes d'aliments Adopter une alimentation rationnelle Connaissances des maladies nutritionnelles et des troubles du comportement alimentaire Privilégier le soin par la nutrition Evaluation des risques professionnels Méthodologie nécessaire pour réaliser l évaluation et la hiérarchisation des risques santésécurité au travail (SST)

4 Hygiène et sécurité des aliments Formerpourmieuxprotéger Tout responsable de structure manipulant des denrées alimentaires est tenu de former régulièrement son personnel à l hygiène et à la sécurité des aliments que ce soit en interne ou en externe Maitriser ce paramètre permettra donc de garantir l innocuité des denrées alimentaires proposées par les professionnels Pour arriver à atteindre cet objectif il vous est donc nécessaire de faire appel à des professionnels de la formation je vous propose donc de mettre en œuvre l ensemble de mes compétences pédagogiques et professionnelles pour vous permettre d atteindre et de respecter un niveau d hygiène et de sécurité des aliments correspondant aux attendus de la réglementation en vigueur

5 Programme de formation Formation aux bonnes pratiques d hygiène Inter ou intra-entreprises Objectifs : Organiser et gérer son activité dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Développer un comportement responsable et préventif concernant l hygiène des aliments. Pré-requis : Aucuns Public : Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques, législatifs et méthodologiques, études de cas pratique, analyse des pratiques, supports visuels. Supports pédagogiques fournis Durée : 7 heures Détail du programme : Les bonnes pratiques d hygiènes Définition et principe Identifier les dangers pour éviter les risques La notion de risque et de danger Les différents types de danger Les moyens de maîtrise du danger d origine microbiologique La méthode HACCP Les guides de bonnes pratiques d hygiène

6 L hygiène du personnel Le personnel et ses sources de contamination Impact sanitaire de la santé du personnel Les points à maîtriser Les locaux, les équipements et leur entretien La marche en avant Les matériaux et les équipements Le plan de nettoyage, les produits d entretien et le matériel de nettoyage Le plan de lutte anti-nuisible Les matières premières et leur traçabilité L étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes Les risques de contamination liés au stockage Les règles de stockage DLC et DLUO Durée de vie des produits Gestion des produits entamés Etiquetage et obligations La procédure de retrait/rappel des produits Maîtriser les opérations de préparations Préparations intermédiaires Préparations froides Préparations chaudes Points généraux et opérations spécifiques Les autocontrôles Le plan de maîtrise sanitaire Définition et organisation Validation: Attestation de formation

7 Programme de formation Formation hygiène et sécurité des aliments Inter-entreprises (Selon décret du 24 juin 2011) Objectifs : Identifier les principaux points à prendre en compte pour la mise en œuvre et le respect des règles d hygiène et de sécurité des denrées alimentaire. Organiser et gérer son activité dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Développer un comportement responsable et préventif concernant l hygiène des aliments. Pré-requis : Aucuns Public : Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques, législatifs et méthodologiques, études de cas pratique, supports visuels. Supports pédagogiques fournis Durée : 14 heures Détail du programme : Les fondamentaux de la réglementation Définition du paquet hygiène L obligation de résultat Identifier les dangers pour éviter les risques La notion de risque et de danger Les différents types de danger Les 5 conditions favorables aux développements microbiens Les principales maladies alimentaires d origine microbienne

8 Les moyens de maîtrise du danger d origine microbiologique La méthode HACCP Les guides de bonnes pratiques d hygiène Les bonnes pratiques d hygiènes Définition et principe L hygiène du personnel Le personnel et ses sources de contamination Impact sanitaire de la santé du personnel Les points à maîtriser Les locaux, les équipements et leur entretien La marche en avant Les matériaux et les équipements Le plan de nettoyage, les produits d entretien et le matériel de nettoyage Le plan de lutte anti-nuisible Les matières premières et leur traçabilité L étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes Les risques de contamination liés au stockage Les règles de stockage DLC et DLUO Durée de vie des produits Gestion des produits entamés Etiquetage et obligations La procédure de retrait/rappel des produits Maîtriser les opérations de préparations Préparations intermédiaires Préparations froides Préparations chaudes Points généraux et opérations spécifiques Les autocontrôles Le plan de maîtrise sanitaire Définition et organisation Validation: Attestation obligatoire de formation à l hygiène et la sécurité des aliments

9 Programme de formation Formation hygiène et sécurité des aliments Intra-entreprises Objectifs : Identifier les principaux points à prendre en compte pour la mise en œuvre et le respect des règles d hygiène et de sécurité des denrées alimentaire. Organiser et gérer son activité dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Développer un comportement responsable et préventif concernant l hygiène des aliments. Pré-requis : Aucuns Public : Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires Méthodes et moyens pédagogiques : Analyse des situations rencontrées par les participants dans le cadre de leur activité Résolution en commun des points critiques identifiés Accompagnement à la mise en place d actions correctives sur site Supports pédagogiques fournis Durée : 14 heures Organisation : 3,5 heures de diagnostic et de restitution, 7 heures de formations (1 journée) et 3,5 heures (évaluation des acquis de formation, retour sur les points non maîtrisés) Détail du programme : Les fondamentaux de la réglementation Le paquet hygiène et l obligation de résultat Identifier les dangers pour éviter les risques La notion de risque et de danger Les différents types de danger

10 Les moyens de maîtrise du danger d origine microbiologique La méthode HACCP Les guides de bonnes pratiques d hygiène Les bonnes pratiques d hygiènes Définition et principe L hygiène du personnel Le personnel et ses sources de contamination Impact sanitaire de la santé du personnel Les points à maîtriser Les locaux, les équipements et leur entretien La marche en avant Les matériaux et les équipements Le plan de nettoyage, les produits d entretien et le matériel de nettoyage Le plan de lutte anti-nuisible Les matières premières et leur traçabilité L étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes Les risques de contamination liés au stockage Les règles de stockage DLC et DLUO Durée de vie des produits Gestion des produits entamés Etiquetage et obligations La procédure de retrait/rappel des produits Maîtriser les opérations de préparations Préparations intermédiaires Préparations froides Préparations chaudes Points généraux et opérations spécifiques Les autocontrôles Le plan de maîtrise sanitaire Définition et organisation Validation: Attestation de formation

11 Programme de formation Formation au plan de maîtrise sanitaire Intra-entreprises Objectifs : Définir le PMS et identifier les principaux points à prendre en compte pour sa mise en œuvre Concevoir un PMS adapté à son établissement Anticiper une inspection sanitaire Pré-requis : Aucuns Public : Responsable d établissement, chef d entreprise, responsable de production Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques, législatifs et méthodologiques, études de cas pratique, supports visuels. Analyse des situations rencontrées par les participants dans le cadre de leur activité Supports pédagogiques fournis Durée : 14 heures Détail du programme : Focus sur la réglementation Le paquet hygiène : définition et objectifs Architecture de la réglementation Le règlement CE 852/2004 Vos obligations réglementaires Les éléments constitutifs du PMS Les bonnes pratiques d hygiène : les prérequis L hygiène de votre personnel L hygiène de vos locaux et des équipements/matériels Le plan de lutte contre les nuisibles La gestion des déchets L approvisionnement en eau L hygiène préconisée avant, pendant et après la fabrication L hygiène relative à la maîtrise des températures des locaux et des denrées Les contrôles à réception et expédition

12 HACCP et guide des bonnes pratiques Les 7 principes et les 12 étapes HACCP Définition des GBPH La traçabilité Définition et objectifs Organisation et archivage La gestion des produits non-conformes La procédure de retrait et rappel des produits non-conformes La fiche de transmission d alerte sanitaire Conception du PMS Organiser le système documentaire Formaliser les procédures et fiches d auto contrôle Animer et faire vivre son PMS Former et informer son personnel Validation: Attestation de formation

13 Programme de formation Formation spécifique au nettoyage et à la désinfection des établissements des métiers de bouches Inter ou intra-entreprises Objectifs : Identifier les principaux points à prendre en compte pour la mise en oeuvre des procédures de nettoyage et de désinfection des cuisines professionnelles. Appliquer un nettoyage adapté aux spécificités des locaux et matériels en restauration, dans le respect de la réglementation et des conditions d'hygiène et de sécurité attendues. Adopter un comportement responsable concernant les risques liés aux procédures de nettoyage et de désinfection. Pré-requis : Aucuns Public : Toute personne susceptible d effectuer des tâches de nettoyage et d entretien dans les établissements des métiers de bouche Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques et méthodologiques, études de cas pratique, supports visuels. Analyse des situations rencontrées par les participants dans le cadre de leur activité Supports pédagogiques (format papier) Durée : 7 heures Détail du programme : Introduction Definition du nettoyage et de la désinfection La propreté sensorielle et biologique Le plan de nettoyage et son suivi Elaborer un plan de nettoyage et de suivi adapté

14 Les produits et le matériel Réglementation concernant les produits autorisés Les détergeants Les acides Les détartrants Les désinfectants Le matériel préconisé Technique de nettoyage Le cercle de sinner ou nettoyer avec T.A.C.T Les auto-contrôles Définition et mise en oeuvre Les documents relatifs aux auto-contrôles Les risques liés aux procédures de nettoyage Le risque chimique Le risque électrique Prévenir les chutes et les TMS Validation: Attestation de formation

15 Diagnostic et conseil en hygiène et sécurité des aliments Conseillerpourprotégervosintêrets Le diagnostic en hygiène et sécurité des aliments permet d obtenir un avis sur l état de conformité d un l établissement alimentaire. Objectifs : évaluer la conformité structurelle et organisationnelle d un établissement au regard des obligations réglementaires du domaine alimentaire (règlement européen CE 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires) obtenir des conseils sur les modifications structurelles et organisationnelles à réaliser apporter des garanties aux différents acteurs de la transaction Principaux points étudiés : L agencement des pièces Le stockage des denrées alimentaires en zone sèche et en enceinte réfrigérée La conformité des matériaux, des revêtements et des équipements Les vestiaires du personnel et les sanitaires Contenu du dossier : Une description générale des locaux. Un constat détaillé pièce par pièce. Des rappels réglementaires. Des conseils et préconisations

16 Evaluation des risques professionnels Formerpourmieuxprotéger La loi du 31 Décembre 1991 oblige le chef d entreprise à mettre en place une démarche globale de prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles basée sur l application des 9 principes généraux énoncés dans l article L du Code du Travail. Le décret du 5 Novembre 2001 impose aux entreprises de réaliser l évaluation des risques professionnels et de la formaliser dans un document unique. Une formation pourra alors vous permettre d acquérir les connaissances et la méthodologie nécessaire pour réaliser l évaluation et la hiérarchisation des risques santé-sécurité au travail (SST), y compris les risques psycho-sociaux, au sein de votre entreprise.

17 Programme de formation Formation à la rédaction du document unique d évaluation des risques professionnels Objectifs : Identifier les principaux points nécessaires à l élaboration au DUERP ainsi que les risques professionnels associés aux activités de l entreprise Concevoir un DUERP adapté à son établissement Développer un comportement préventif et sensibiliser son personnel aux enjeux liés à la santé et la sécurité au travail Pré-requis : Aucuns Public : Chefs d entreprise et d établissements des métiers de bouche Méthodes et moyens pédagogiques : Apports théoriques et méthodologiques, études de cas pratique, supports visuels Analyse des situations rencontrées par les participants dans le cadre de leur activité Guide méthodologique d'évaluation des risques Durée : 14 heures Détail du programme : Rappel du cadre légal Les enjeux du document unique La loi du 31 décembre 1991 n Décret du 5 novembre 2001 les acteurs incontournables en matière de sécurité et santé Méthodologie d évaluation des risques Définir les responsabilités au sein de l établissement Planifier la démarche Notion de risque et de danger

18 Réaliser un état des lieux Identifier les situations dangereuses et les risques associés Estimer la gravité et la fréquence d exposition Hiérarchiser les risques Conception du document unique La forme et le contenu Le compte rendu d évaluation des risques Les mesures de prévention L affichage obligatoire Animer et faire vivre son Document unique Optimiser la démarche Suivi des évolutions de l établissement Informer son personnel Sensibiliser son personnel aux bonnes pratiques Validation: Attestation de formation