Utiliser les circuits courts en restauration collective 20 Juin 2013 CNFPT Rhône-Alpes Grenoble

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1 Utiliser les circuits courts en restauration collective 20 Juin 2013 CNFPT Rhône-Alpes Grenoble Acheter local & rédiger un cahier des charges techniques dans le respect de la réglementation des marchés publics

2 Contenu de la présentation Les conditions préalables pour promouvoir le local dans la commande publique Promouvoir les achats locaux : cas de la restauration en gestion directe Promouvoir les achats locaux : cas de la restauration en gestion concédée

4 Les conditions préalables: 1. Concertation en amont du marché

5 Les conditions préalables : 2. Mettre en adéquation l offre et la demande Connaître l offre disponible localement Cibler les produits à introduire Rencontre avec les organisations professionnelles agricoles Rencontre avec les fournisseurs locaux Utilisation des annuaires disponibles Produits disponibles Produits simple d utilisation Produits économiques Produits conformes aux attentes des convives Définir des niveaux d introduction significatifs pour ces produits :: en volume et et en fréquence Attractivité de la demande pour les fournisseurs locaux Impact positif sur la structuration des filières d approvisionnement Économies d échelle prix plus attractifs

6 Les conditions préalables: 3. Payer le juste prix pour la qualité =>Les produits de qualité, labellisés, sont nécessairement plus chers que des produits équivalents standardisés =>Le prix reste le frein principal à l introduction des produits bio et locaux dans la commande publique Promouvoir les produits bio/locaux dans la commande publique et accepter de payer le juste prix de ces produits relève avant tout d un choix politique en faveur : Externalités positives -De la santé des populations et et création de -De la préservation de l environnement (produits AB) richesses -De l économie agricole et agroalimentaire locale -Du commerce équitable Nord/Nord

7 Les conditions préalables: 4. Maîtriser le coût global de la prestation Analyser les coûts Coût des denrées Frais de personnel Frais de fonctionnement Frais liés à l accueil des jeunes pendant la pause méridienne Coût d un repas Coût de la la pause méridienne (secteur enseignement) 7

8 Rationaliser les coûts Les conditions préalables: 4. Maîtriser le coût global de la prestation Coût des denrées Frais de personnel Frais de fonctionnement Choix des produits/fournisseurs Volumes de commande Diminution des grammages Réduction des quantités de viande Introduction des légumineuses Modes de cuisson Lutte contre le le gaspillage Respect de la la saisonnalité Personnel adapté aux besoins Équipements basse consommation Économies :: eau, consommables, papier, barquettes

10 Promouvoir le local en gestion directe Préciser l objet du marché Préciser dans un préambule les attentes en matière d environnement et de développement durable pour légitimer les critères d attribution qui seront retenus Allotir en tenant compte de l offre locale Attention aux conditions d exécution L intitulé des lots et leur contenu dépend de la disponibilité de l offre locale et de l organisation des filières d approvisionnement Qualités organoleptiques, calibres, conditionnement, modalités de livraison, périodes d introduction, règles sanitaires => doivent tenir compte des possibilités des fournisseurs locaux Bien choisir les critères d attribution Les critères intéressants : Les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture Les performances en matière de protection de l environnement La qualité du mémoire technique

11 Bien choisir les critères d attribution 1. Critère de «performance en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture» = > Critère autorisé par le décret du 25 Août 2011 modifiant l article 53 du code des marchés = > Objectifs visés par le décret (cf. note ministérielle) : Privilégier les circuits courts ; Promouvoir le local en gestion directe Préserver l environnement en limitant le déplacement des produits et le recours aux plateformes de répartition ; Rapatrier de la valeur ajoutée pour les agriculteurs en diminuant le coût des intermédiaires Attention : ce critère ne doit pas être assimilé à un critère de préférence géographique

12 Bien choisir les critères d attribution Promouvoir le local en gestion directe 1. Critère de «performance en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture» Difficultés : o Nécessité de mettre en place une grille simple, licite et efficace pour juger les candidats o La notation de ce critère peut se révéler complexe dans le cas des produits transformés o les groupements/plateformes de producteurs peuvent se trouver désavantagés Exemple de notation pour ce critère : attribuer un nombre de points inversement proportionnel au nombre d intermédiaires impliqués dans le circuit de distribution, depuis le lieu de production jusqu au lieu de livraison

13 Bien choisir les critères d attribution Promouvoir le local en gestion directe 2. Performances en matière de protection de l environnement -Les acheteurs ont la possibilité de juger les offres en fonction des efforts fournis pour réduire les émissions de gaz à effet de serre liées au transport des denrées : moyens de transports utilisés, consommation des véhicules, optimisation du chargement, rationalisation des tournées de livraison, Respect de la saisonnalité des produits => Les fournisseurs locaux pourront se trouver avantagés, sous réserve que leur logistique soit optimisée. -Difficultés : Nécessité de mettre en place une grille simple et efficace pour noter les candidats sur ce critère La mise en équation de ce critère est rendue complexe et peut être source d illégalité

14 Bien choisir les critères d attribution Promouvoir le local en gestion directe Notation des critères sur la base de la qualité du mémoire technique Les acheteurs ont une certaine latitude pour noter les mémoires techniques La remise de mémoire techniques par les candidats semble plus efficace que les équations de notation pour évaluer les performances en matière de développement durable - CIRCUITS COURTS : Demander aux candidats de décrire précisément les sources d approvisionnement, l organisation des circuits de distribution ainsi que les intermédiaires impliqués dans l acheminement des produits, depuis leur lieu de production jusqu à leur lieu de livraison. - RÉDUCTION DES G.E.S LIÉS AU TRANSPORT : Demander aux candidats d apporter, dans leur mémoire technique, toutes les précisions utiles pour évaluer la pertinence des offres au regard de ce critère

15 Promouvoir le local en gestion directe Attention à la la pondération des critères L impact des critères «développement durable» sera d autant plus important que leur pondération sera élevée au regard du critère prix. Choisir la la bonne procédure pour le le marché alimentaire Pour les produits bio : privilégier les marchés 100 % bio plutôt que des lots bio dans un marché conventionnel => abaissement du seuil, obligations de publicité réduites Le gré à gré n est possible que pour des marchés de denrées alimentaires d un montant inférieur à HT

16 Promouvoir le local en gestion directe EXTRAIT DE L ARTICLE 77 DU CMP RELATIF AUX MARCHÉS À BONS DE COMMANDE : Achats alimentaires hors marché «Pour des besoins occasionnels de faible montant, le pouvoir adjudicateur peut s'adresser à un prestataire autre que le ou les titulaires du marché, pour autant que le montant cumulé de tels achats ne dépasse pas 1 % du montant total du marché, ni la somme de Euros HT. Le recours à cette possibilité ne dispense pas le pouvoir adjudicateur de respecter son engagement de passer des commandes à hauteur du montant minimum du marché lorsque celui-ci est prévu»

17 Promouvoir le local en gestion directe Principal obstacle pour les fournisseurs locaux = la complexité des démarches imposées pour présenter une offre Faciliter les démarches des fournisseurs locaux Rôle des collectivités et des organisations professionnelles pour : -Informer les agriculteurs et les TPE/PME du tissu local de la parution des marchés ; -Les aider à y répondre : organisation de formations, diffusion de documents de vulgarisation, ajout d une notice explicative en annexe du DCE, etc.

19 La RC en gestion concédée : données de cadrage Définition On parle de restauration collective concédée lorsqu une entité publique ou privée délègue à un prestataire extérieur la gestion de son service de restauration, de façon partielle ou totale. Les SRC sont tenues de respecter un cahier des charges dans lequel l'établissement présente ses besoins spécifiques. Il est possible de promouvoir les produits locaux dans ces cahiers des charges 19

20 La RC en gestion concédée : données de cadrage 273,1 millions de repas servis chaque année en restauration collective en Rhône- Alpes Source : Gira Food Services

21 La RC en gestion concédée : données de cadrage Le classement des SRC en France en 2010 (source : Néorestauration avril 2011) Les Majors :: 84% de parts de marché Les grandes régionales :: 14 % de parts de marché 21

22 Promouvoir le local en gestion concédée Préciser l objet du marché Bien choisir les critères d attribution et et leur pondération Préciser les attentes p/mémoire Tk Préciser dans un préambule les attentes en matière d environnement et de développement durable pour légitimer les critères d attribution qui seront retenus Les critères intéressants : Les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture Les performances en matière de protection de l environnement La qualité du mémoire technique Demander au prestataire d apporter des précisions sur : Ses fournisseurs habituels et l origine des produits Le référencement des entreprises agricoles et agro-alimentaires régionales Le respect de la saisonnalité, Ses actions en faveur du développement durable (réduction des pollutions liées au transport des marchandises, développement des circuits courts, contractualisation avec les fournisseurs locaux, promotion de l AB Les partenariats mis en place avec la profession agricole en région, etc.

23 Promouvoir le local en gestion concédée Définir les modalités d introduction Exiger la la traçabilité des achats Réaliser des contrôles réguliers Plusieurs possibilités : Cibler les produits et imposer une fréquence d introduction ; Laisser le choix des produits au prestataire et imposer un nombre de composantes selon une périodicité donnée Demander au prestataire de fournir tous les mois le récapitulatif des produits bio/locaux introduits avec les justificatifs requis : factures des fournisseurs avec mention de l origine des produits et de la qualité AB des produits Le commanditaire doit se donner les moyens de vérifier que l exécution du marché est conforme aux spécifications du CCTP (document contractuel) : Contrôles réguliers sur site ; Contrôle des documents (factures, certification bio des fournisseurs, etc.)

24 Promouvoir le local en gestion concédée Prévoir des comités de suivi Organiser des rencontres régulières entre le commanditaire, le prestataire, les représentants des organisations professionnelles agricoles, les fournisseurs => Pour instaurer un climat de confiance, de dialogue et de transparence entre les partenaires Faciliter le référencement des fournisseurs locaux auprès des SRC RÔLE DES ORGANISMES DE DÉVELOPPEMENT : -Des actions ciblées par acteurs -Des actions transversales

25 Préconisations pour faciliter le référencement des fournisseurs locaux auprès des SRC : 1. Des actions ciblées par acteurs SRC -Rencontres avec les les acheteurs produits bio/locaux des SRC -Envoi dossier de de présentation des fournisseurs locaux avec gamme disponible Donneurs d ordre -Sensibilisation bénéfices produits bio/locaux -Accompagnement rédaction des cahiers des charges -Incitation pour introduction significative du du bio et et du du local Grossistes RC -Répertorier les les grossistes RC implantés en en région -Envoi dossier de de présentation des fournisseurs régionaux -Conventionnement tripartite SRC/grossistes RC/producteurs bio/locaux Delphine DUCOEURJOLY RC/producteurs bio/locaux - Consultante Fournisseurs locaux -Information sur les les modalités du du référencement auprès des SRC -Envoi contacts des acheteurs

26 Préconisations pour faciliter le référencement des fournisseurs locaux auprès des SRC : 2. Des actions transversales Faciliter les échanges entre les acteurs -Groupes de de travail, -Journées professionnelles, -Bulletin d information spécifique sur la la RC adressé à tous les les prescripteurs + Actions expérimentales Pour développer les les partenariats opérationnels et et innovants entre SRC, fournisseurs locaux et et donneurs d ordre Sur le le modèle de de l opération MBLE développée par Corabio

27 Merci de votre attention! www. ducoeurjoly.wordpress.com