Atelier de transformation collectif Démarche projet. Fabien Valorge 13 novembre 2012

Transcription

1 Atelier de transformation collectif Démarche projet Fabien Valorge 13 novembre 2012

2 Plan de la présentation Qu est ce que les Cuma viennent faire dans les circuits courts? Etapes clés d un projet d atelier de transformation Enseignements d une étude sur 15 ATC Repères technico économiques

3 Circuits courts Projets collectifs Cuma

4 3 métiers pour bien valoriser ses produits en circuits courts : Produire Transformer Assurer la logistique Commercialiser Quels besoins? Du temps pour mener ces 3 métiers de front Des compétences pour être bon sur ces 3 métiers De la capacité d investissement pour se doter des moyens nécessaires Comment y répondre? Individuellement En déléguant En s organisant collectivement

5 Ce qu on peut faire en Cuma : Produire Mutualisation de matériels et de main d œuvre Transformer Atelier de transformation collectif Commercialiser Point de Vente Collectif Cuma intégrale Assolement en commun Cuma groupement d employeurs Attention : Remise directe achat revente Assurer la logistique Camion frigo (ex. de «Terroirs sur la route» en 44) D autres formes d organisation collective existent (avantages / inconvénients)

6 Atelier de transformation en Cuma Plus de 50 groupes en activité Mise en commun d équipements et de moyens de transformation de produits agricoles Motivations : Accéder à un outil de travail performant, aux normes et à moindre moût Diminuer la prise de risques par rapport à une démarche individuelle Trouver des solutions au manque de main d œuvre par l organisation collective ou l embauche d un salarié Conserver la maîtrise de son produit du début à la fin

7 Atelier de transformation en Cuma Comment ça marche? Engagement des adhérents sur des volumes et souvent sur une durée (durée d amortissement) permet l investissement Facturation à l heure ou à l unité frais d utilisation Selon les groupes, le travail se fait individuellement ou collectivement (entraide), souvent avec l aide de salariés Peu de prestation de service : en général, l agriculteur participe à la transformation L agriculteur maître de son produit : Pas de cession de propriété.la Cuma est un outil. Pas un intermédiaire C est l agriculteur qui établit les recettes et les procédés de fabrication. C est lui qui commercialise le produit fini.

8 Ce que fait le réseau Cuma : Fédération Nationale des Cuma : animation d un projet national de recherche action sur les ATC : Suivi et accompagnement de 9 projets pilotes Production / diffusion de références Fédérations Cuma de proximité : Accompagnement de projets collectifs, en lien avec d autres acteurs

9 Etapes clés d un projet d atelier de transformation collectif

10 Etapes clés d un projet d atelier de transformation collectif Contours du projet Constituer le collectif Identifier les activités à mettre en commun Définir le mode d organisation de l atelier Anticiper la commercialisation des produits Prévoir l implantation de l atelier Se lancer! Faisabilité économique Chiffrer les investissements Etablir un plan de financement Etablir un budget prévisionnel 3 à 5 ans en moyenne pour ouvrir l atelier Indispensable : un groupe d agriculteurs moteurs

11 Construire un projet avec qui? Entre agriculteurs? Avec des artisans? (boucher, traiteur, conserveur, etc.) Avec une cuisine centrale? Avec des collectivités locales? Avec une association de consommateurs? Projets de territoire Prévoir plusieurs niveaux d implication? Gros et petits apporteurs? Travail avec des non adhérents?

12 Quelles activités mutualiser? Transformation de fruits et légumes? De viande? De viande et de fruits et légumes? Règlementation produits animaux plus contraignante (obligation d agrément sauf en cas de remise directe ou dans certaines conditions de distances et de volumes) Mais qui peut le plus peut le moins

13 Plus en détail, quels moyens mutualiser? Salles de réception/lavage/stockage produits entrants? Salle d abattage (volailles, lapins)? Salle de découpe? Salle de préparation/cuisson (plats cuisinés, etc.)? Séchoir? Local de stockage emballages et produits finis? Autoclave (stérilisation conserves)? Machine sous vide? Ensacheuse pour 4 ème gamme? Chambre froide? Cellule de surgélation + chambre froide négative ( 18 C)? Camionnette pour le transport? Du personnel qualifié?

14 Quel mode d organisation? Travail lié au produit : prestation complète ou partielle? Uniquement les producteurs Producteurs Salariés Uniquement les salariés Un même atelier peut proposer les différentes options Gestion de l atelier : déléguée en partie aux salariés ou non? Demande une forte implication des producteurs + petit + grand Logique plus proche d une filière longue

15 Quel statut choisir? Cuma? SARL? Scic? Cuma : 4 agriculteurs minimum ; fonctionnement coopératif ; bien adapté à la transformation SARL : 2 agriculteurs minimum ; possibilité aussi de faire de la commercialisation Scic : agriculteurs + salarié obligatoirement + autres partenaires ; fonctionnement coopératif D autres statuts plus adaptés? Le choix du statut intervient lorsque le projet est bien avancé En attendant, la création d une association peut permettre de formaliser l engagement de chacun et de structurer le groupe

16 Quels circuits de commercialisation? A anticiper par chacun avant le démarrage de l activité. Vente aux particuliers? Vente à la restauration collective? Etc. Démarche collective ou démarches individuelles? Attention : projet d atelier + projet de commercialisation collectif = 2 projets différents et peut être lourd à gérer simultanément

17 Dimensionner l atelier Estimer le volume global pour chaque produit Pour chaque producteur, estimer les volumes et la répartition des produits à transformer sur l année A l échelle du collectif, établir un planning prévisionnel d utilisation sur l année Points de vigilance Taille de l autoclave : détermine le volume maximum journalier pour des conserves Capacité à «occuper» un salarié pendant les périodes creuses Volumes critiques pour la rentabilité de l atelier

18 Où et comment implanter l atelier? Choisir l emplacement en fonction des temps de trajet des producteurs Limite acceptable : 1/2h à 3/4h de chaque producteur? Plus? Choisir le mode de construction : Réaménager un bâtiment existant Construire en neuf Atelier modulaire Notre partenaire : Etablir des plans Cette étape vient lorsque les autres dimensions du projet sont déjà bien avancées (structuration du collectif et estimation des volumes notamment)

19 Etudier la faisabilité économique du projet Chiffrer les investissements Etablir un plan de financement Est ce que l investissement est possible? Etablir un budget prévisionnel Est ce que l investissement sera rentable? Est ce que le coût d utilisation sera conforme à nos attentes?

20 Etudier la faisabilité économique du projet Quelques chiffres à titre indicatif : Investissement Construction et matériel neuf : à plus de Rénovation de bâtiment et matériel neuf : à Financement 5 à 20 % de capital social ; jusqu à 40 % de subventions Emprunt : les adhérents de la Cuma caution solidaire au prorata des engagements

21 Ajuster le projet si nécessaire Contours du projet Faisabilité économique Rechercher de nouveaux adhérents pour que le groupe atteigne une taille critique et soit en mesure d assurer la rentabilité de l atelier Revoir le fonctionnement ou le dimensionnement de l atelier Rechercher de nouvelles sources de financement

22 Ne pas s essoufler 3 à 5 ans en moyenne c est long! Organiser des visites d ATC en activité Se donner des objectifs intermédiaires Progresser par étapes Se faire une bonne bouffe pour entretenir la dynamique!

23 Enseignements d une étude sur 15 ATC

24 Enseignements d une étude sur 15 ATC Stage conduit par Guillaume WAGNER dans le cadre du projet Atomic, de mars à septembre 2012 Filières Nombre d ateliers enquêtés Transformation de fruits et légumes 4 Abattage et transformation de volailles 3 Transformation multi viandes 8 Enseignements sur le collectif Enseignements sur les systèmes de facturation Repères : coûts et temps de travail / Investissements

25 Constats sur le collectif : différents types d utilisateurs Utilisateurs réguliers : Volumes importants Forte implication Utilisateurs occasionnels : Volumes plus faibles Utilisateurs occasionnels non adhérents ou non associés : Volumes plus faibles Non engagés / «Nomadisme»

26 Soigner le collectif Responsabilités souvent portées par un petit noyau de producteurs Risque d apparition de tensions, de dépendance du collectif vis à vis d une personne, etc. Une organisation collective inefficiente peut entrainer la fermeture de l atelier pour raisons sanitaires, par exemple, ou si les engagements sur les apports ne sont pas respectés

27 Soigner le collectif Gérer un outil collectivement, ça n a rien d évident mais ça s apprend Dès le départ du projet, formaliser les attentes et les engagements du chacun Au cours de la vie de l atelier collectif : Formaliser l'implication de chacun : banque de travail, travail en commissions, responsabilités tournantes Se donner des règles communes (Règlement Intérieur) Planning d utilisation de l atelier Documents d enregistrements : fiches de chantier (entrées et sorties de produits, etc.)

28 Coûts et temps de travail fortement liés à l histoire de chaque atelier Difficile de donner des repères «standards»

29 Prix de facturation : Exemple de la découpe d animaux de boucherie Découpe ( HT/ kg carcasse sans salarié boucher) Atelier 5 Atelier 6 Atelier 3 Atelier 9 Atelier 1 Atelier 12 Atelier 13 Atelier t 117 t 49 t 74 t 30 t 96t 110t 70t 0,19 0,23 0,24 0,28 0,38 0,42 0,46 0,70 Eléments permettant d expliquer les différences : Volumes différents Niveau d'amortissement de l'atelier différents Présence de salarié ou non Résultats économiques des années précédentes

30 Temps de travail : Exemple de l abattage des volailles maigres Cadences d abattage de volailles maigres Atelier 6 Atelier 12 Atelier 3 Atelier 11 Producteurs + Producteurs + Producteurs Producteurs salariés salariés Pas de chaîne Chaîne d abattage automatisée d abattage 80 volailles / h à 4 personnes 80 volailles/ h à 5 personnes 45 volailles/ h à 4 personnes 39 volailles/ h à 5 personnes Eléments permettant d expliquer les différences : Niveau d'équipement Expérience et spécialisation de la main d'œuvre Taux d'utilisation de l'atelier

31 La facturation au sein des ATC 2 modes de facturation Facturation en fonction des quantités Systèmes mixtes Facturation à l usage Système peu détaillé Réalisation simplifiée des factures Producteurs ayant les mêmes productions Système très détaillé Facilité d ajustement des tarifs Producteurs n ayant pas les mêmes productions Facturation au temps d utilisation (journée ou demi journée) Facturation à la machine utilisée quelle que soit la quantité Très utilisé pour la stérilisation

32 Agrément sanitaire Si besoin d un agrément : Agrément porté par le collectif? 1 Agrément par producteur? Sinon, déclaration d activité ou dérogation à l agrément

33 L accompagnement des projets collectifs en circuits courts Projets complexes : Qui peut prétendre accompagner un projet de A à Z? Mobiliser des acteurs compétents sur chaque dimension du projet / accompagnement en partenariat

34 Les principaux acteurs intervenants dans les circuits courts : Divers acteurs locaux Circuits courts Lycées agricoles Collectivités : Pays, PNR, CdC, etc. Départements et régions Réseau Cuma : accompagnement du projet collectif, structuration juridique, règlement intérieur, etc.

35 Au fait Est ce qu on n est pas en train de reproduire le processus de structuration des filières de l après guerre? En quoi est ce différent? Sinon, quels liens avec les coopératives existantes?

36 Pour aller plus loin : Novembre 2010 Mai 2012