partie 2 La viande et l équilibre alimentaire

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1 partie La viande et l équilibre alimentaire Partie La viande et l équilibre alimentaire 1] Les recommandations du GEMRCN et les obligations réglementaires Les grands principes du GEMRCN Les règles en matière de composantes des repas Rappel des recommandations de grammage ] Les caractéristiques nutritionnelles de la viande Une richesse constante en protéines de bonne qualité Une des meilleures sources alimentaires de fer Une source de vitamines et de minéraux Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux 3] La réalisation d un plan alimentaire : un outil pour concevoir des menus équilibrés Au préalable Les 6 étapes d élaboration selon les fréquences réglementaires 16 COMPRENDRE et APPLIQUER Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par le Centre d Information des Viandes -

2 COMPRENDRE et APPLIQUER 17 partie La viande et l équilibre alimentaire 1] Les recommandations du GEMRCN et les obligations réglementaires Le Groupe Permanent d Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date du 4 mai 007 dont l objectif est d améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS (Plan National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale aux repas. Cette recommandation a été complétée par les mises à jour du 15 juin et du 10 octobre 011 ; celles-ci ont défini des recommandations propres aux populations d Outre-Mer pour prendre en compte leurs spécificités alimentaires et nutritionnelles. Sur cette base, la loi de modernisation de l agriculture (LOI n du 7 juillet 010) a rendu ces recommandations obligatoires par : JORF n 09 du octobre 011 Texte n 9 Décret n du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire JORF n 09 du octobre 011 Texte n 34 Arrêté du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Le 30 janvier 01, d autres décrets ont rendu ces recommandations obligatoires à partir du 1er juillet 013 pour les établissements universitaires, les services de restauration des établissements pénitentiaires, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et dans les établissements d accueil des enfants de moins de six ans. Les grands principes du GEMRCN 5 grands objectifs nutritionnels généraux ont été définis pour les populations : 1/ Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents / Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d acides gras 3/ Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés 4/ Augmenter les apports en fer 5/Augmenter les apports calciques Pour chaque catégorie d aliments, une fréquence de service minimale ou maximale est définie. Les fréquences de service sont réalisées sur une base de 0 repas successifs, correspondant à 1 repas pris par jour en collectivité (pour la restauration scolaire, il s agit du déjeuner en règle générale), 5 jours par semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par semaine sur 5 semaines).

3 1/Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Les fruits et les légumes Pourquoi? Les fruits et légumes sont des aliments de bonne densité nutritionnelle : ils apportent une grande quantité de micronutriments (vitamines, minéraux) pour un apport en énergie modéré (glucides simples). Ils sont également une bonne source de fibres. Comment? 1 Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou de fruits servis en entrée ou en garniture. Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus. 10 repas avec des légumes cuits autres que les légumes secs (en garniture ou accompagnement du plat protidique). Les féculents Pourquoi? Ces aliments sont riches en glucides complexes (en amidon principalement) qui permettent à l organisme de disposer d énergie sur le long terme et sources de fibres. Comment? 1 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales en garniture ou en accompagnement du plat protidique. /Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d acides gras Pourquoi? 10 /0 8 /0 10 /0 10 /0 Ce sont les nutriments les plus énergétiques. Apportés en trop grande quantité, ils sont stockés dans l organisme. partie La viande et l équilibre alimentaire Les lipides sont composés de molécules aux structures très variées : les acides gras. Un excès lipidique et un déséquilibre en acides gras peuvent exposer à différentes maladies. Il existe aujourd hui des recommandations précises en matière d apports nutritionnels conseillés en acides gras. Les recommandations du GEMRCN visent également à favoriser cet équilibre. Comment? 3 Pas plus de 4 entrées 4 contenant plus de 15 % de /0 MaxI lipides (charcuteries/préparations chaudes telles que feuilletés, friands, quiches entrées froides telles que céleri rémoulade, salade piémontaise, beignets). Pas plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides (beignets, cordons bleus, aliments panés, frites, pommes dauphine, beignets de légumes). Pas plus de plats protidiques qui contiendraient autant ou /0 MaxI plus de matières grasses que de protéines rapport Protides/ Lipides inférieur ou égal à 1 (légumes farcis, boulettes de viande, bolognaises, réalisés avec du steak haché à 0 % ou plus de matières grasses/bouchées à la reine, quiche, quenelles, beignets de volaille ). Les viandes hachées de bœuf ou de veau, ou l égrené de bœuf, contenant 0 % de matières grasses, entrant dans la réalisation de recettes sont par conséquent à limiter. De façon générale, il est recommandé de servir des plats protidiques contenant moins de 15 % de matières grasses. Pas plus de 3 desserts contenant plus de 15 % de lipides. 4 /0 MaxI 3 /0 MaxI 18 COMPRENDRE et APPLIQUER 1. JORF n 09 du octobre 011 Texte n 34 Arrêté du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.. Source : AFSSA, Avis relatif à l actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1 er mars JORF n 09 du octobre 011 Texte n 34 Arrêté du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

4 COMPRENDRE et APPLIQUER 19 partie La viande et l équilibre alimentaire Et pour les matières grasses ajoutées? Le choix des matières grasses L utilisation d huiles végétales est préconisée pour la cuisson ; le beurre et la crème sont à réserver pour les assaisonnements après cuisson ou à froid. Chaque huile possède des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. C est pourquoi il est intéressant de varier ou d utiliser plusieurs huiles en même temps. Les sauces d accompagnement Il est recommandé de limiter les sauces d accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise ), en sel (sauce soja ) ou en sucre (ketchup ). Pour éviter les excès, ces sauces ne doivent pas être laissées en libre accès mais servies en fonction des plats. 3/Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Pourquoi? Les glucides simples (ou sucres simples), sont rapidement assimilés par l organisme ; ils constituent une source d énergie rapidement disponible mais qui, s ils sont consommés en excès, favorisent le stockage ; ce qui contribue au surpoids. C est pourquoi il est conseillé de restreindre leurs apports. Certains aliments en contiennent naturellement, comme les fruits (le fructose) ou les produits laitiers (le lactose) en moindre mesure. D autres aliments contiennent des sucres simples ajoutés. Leur consommation, en quantité modérée, apporte une touche de plaisir au repas. Comment? 4 Pas plus de 4 desserts 4 constitués de produits sucrés /0 MaxI et contenant moins de 15 % de matières grasses (flans, mousses, crèmes glacées, fruits au sirop). 4/Augmenter les apports calciques Pourquoi? Dans notre alimentation, les produits laitiers sont les premiers contributeurs aux apports en calcium. Pour les enfants de 4 à 1 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en calcium sont de 540 à 95 mg 5. Comment? 4 Au moins 8 repas avec, en entrée ou en, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par (pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, pâtes persillées, pâtes molles). 8 /0 Au moins 4 repas avec, en 4 entrée ou en, /0 des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par (pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, fromages fondus, fromages de brebis). Au moins 6 repas avec des 6 produits laitiers ou des /0 desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par (yaourts, fromages blancs, fromages frais, desserts lactés). 4. JORF n 09 du octobre 011 Texte n 34 Arrêté du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 5. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 011.

5 5/Augmenter les apports en fer Pourquoi? Le fer est un nutriment essentiel, il contribue au transport de l oxygène dans le sang. Pour les enfants de 4 à 1 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en fer sont de 5,4 à 7,7 mg 6. Comment? 7 Au moins 4 repas avec, en plat 4 protidique, des viandes non /0 hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie. Sont préconisées des viandes piécées, non pas pour discriminer la viande hachée, mais : «afin de favoriser la diversité de l offre de viande de boucherie et la qualité culinaire». «Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l indispensable éducation au goût et à la mastication.» Au moins 4 repas avec, en plat 4 protidique, du poisson ou une /0 préparation d au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses (P/L au moins de ). Pas plus de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits (Pourcentage du grammage du plat protidique, hors garniture) 4 /0 MaxI partie La viande et l équilibre alimentaire LE RATIO P/L Le rapport Protides/Lipides (P/L) est un indicateur de la qualité nutritionnelle du plat protidique. Afin d atteindre à la fois l objectif nutritionnel concernant la diminution des apports lipidiques et celui concernant l augmentation des apports en fer, il est recommandé de limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport Protides/ Lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1. Viandes hachées : quelle place et quels choix? Le GEMRCN préconise d accroître la variété alimentaire et de favoriser les morceaux non hachés et cuisinés pour développer l éducation au goût et à la mastication. Cependant, lors de la construction du plan alimentaire, il reste possible de proposer du steak haché au niveau des plats protidiques sur quelques repas (une fois les différentes fréquences minimales ou maximales respectées). En revanche, ce choix doit se faire en tenant compte des recommandations de limitation des apports en matières grasses : - Limiter les viandes hachées à 0 %, en général - Choisir les modes de cuisson des steaks hachés ou de l égrené de bœuf les plus appropriés selon les taux de MG : 5, 10, 15 %. Par exemple, cuire sans adjonction de MG les viandes hachées à 15 %. 0 COMPRENDRE et APPLIQUER 6. JORF n 09 du octobre 011 Texte n 34 Arrêté du 30 septembre 011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. 7. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 011.

6 COMPRENDRE et APPLIQUER 1 partie La viande et l équilibre alimentaire Les règles en matière de composantes des repas Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce que soit toujours servi un fruit cru ou un légume cru, et à assurer les apports calciques. Les 4 ou 5 composantes des repas principaux sont généralement constituées de : Déjeuner à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture de légumes ou de féculents Produit laitier Dessert Déjeuner à 4 composantes Plat protidique Garniture de légumes ou de féculents Produit laitier Dessert OU Entrée Plat protidique Garniture de légumes ou de féculents Dessert Exemples d aliments Entrées : Crudités, légumes secs ou autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries Plats protidiques : Plat principal à base de viande, poisson ou œufs, préparations pâtissières salées servies en plat principal (quiches, pizzas ), charcuteries servies en plat principal (boudin noir, saucisses diverses ) Garniture : Légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers Fromages ou produits laitiers : Lait demiécrémé, frais, fromage, dessert lacté Desserts : Fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou en sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace Rappel des recommandations de grammage Extraits de la Recommandation nutrition du GEMRCN complétée et mise à jour le 10 octobre 011. Produits Grammages pour des maternelles * Grammages pour des élémentaires * BŒUF Bœuf braisé, sauté, bouilli Rôti de bœuf, steak Steak haché, viande hachée, hamburger, préparation de viande hachée de bœuf Boulettes de 30 g pièce crues (à l unité) 3 VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) Rôti de veau ou escalope Steak haché, viande hachée, hamburger, rissolette, préparation de viande hachée de veau Paupiette AGNEAU MOUTON Gigot Sauté (sans os) Boulettes de 30 g pièce crues (à l unité) 3 Merguez de 50 g pièce crues (à l unité) 1 Côte d agneau (avec os) 0 80 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) Sauté (sans os) Côte de porc (avec os) 0 80 Jambon DD, palette de porc Andouillette Saucisse de porc de 50 g pièce crue 1 (à l unité) PRODUITS TRIPIERS Foie, langues, rognons Tripes avec sauce * Poids net de la viande sans sauce dans l assiette prête à être consommée en grammes recommandés.

7 Une richesse constante en protéines de bonne qualité Les protéines jouent des rôles essentiels dans l organisme : elles participent notamment à la croissance et au maintien des muscles, des os, etc. Les protéines sont des enchaînements d une vingtaine de molécules appelées acides aminés dont 9 ne peuvent pas être fabriqués par l organisme et doivent être apportés par l alimentation : ce sont les «acides aminés indispensables». Dans notre alimentation, les protéines sont apportées par : des aliments d origine animale : la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. des aliments d origine végétale : les céréales, les légumineuses ou légumes secs. Les protéines de la viande, comme les autres protéines d origine animale sont de bonne qualité puisqu elles apportent l ensemble des acides aminés indispensables en pro équilibrée, ce qui n est pas le cas de la plupart des protéines végétales. Ces protéines «musculaires» présentent en outre l avantage d une bonne vitesse de digestion : les acides aminés sont rapidement et facilement assimilés. Tous les morceaux sont riches en protéines, avec un apport de 17 à 3 grammes par 100 grammes de viande. partie La viande et l équilibre alimentaire ] Les caractéristiques nutritionnelles de la viande La viande fait partie intégrante de l équilibre alimentaire : elle représente une source intéressante de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B dans notre alimentation. L info pratique Les protéines de la viande améliorent l absorption de fer non héminique des aliments avec lesquels elle est consommée. Ainsi, favoriser l association «viandes-légumes» ou «viandes-légumes secs» est un moyen efficace d optimiser les apports en fer des jeunes. Une des meilleures sources alimentaires de fer Le fer intervient dans de nombreuses fonctions métaboliques. Il contribue notamment à la formation des globules rouges et au transport de l oxygène dans l organisme. Le poisson et la viande, et plus particulièrement les viandes rouges, sont parmi les meilleures sources de fer car elles contiennent du fer dit «héminique» bien assimilé par l organisme, à l inverse du fer «non héminique» présent dans d autres aliments. Si l on s en tient uniquement aux chiffres, les produits tripiers (le foie, les rognons) sont les aliments les plus riches en fer. Cependant, au vu de nos habitudes de consommation, ce sont les viandes d agneau et de bœuf qui constituent nos principales sources de fer. Pour des enfants scolarisés en école primaire, les apports conseillés en fer se situent entre 7 et 8 mg/jour 6. COMPRENDRE et APPLIQUER 6. Apports nutritionnels conseillés par la population française, 3 e édition, Tec & Doc, 001

8 COMPRENDRE et APPLIQUER 3 partie La viande et l équilibre alimentaire Une source de vitamines et de minéraux Les viandes sont de très bonnes sources de vitamines du groupe B : vitamines B3, B6 et surtout B1. Celle-ci est exclusivement présente dans les aliments d origine animale. Elle participe notamment à la formation de globules rouges et au fonctionnement normal du système nerveux et du système immunitaire. Des pourcentages de matières grasses variables selon les morceaux Globalement /3 des morceaux de viande de bœuf, de veau, d agneau, de porc frais (hors charcuterie) et de viande chevaline contiennent moins de 8 % de lipides. Mais la teneur en lipides varie beaucoup selon les morceaux. Les viandes de chaque espèce animale présentant des morceaux très peu gras ( à 5 % de matières grasses). Exemples : jarret de veau, noix de veau, macreuse, tende de tranche, gigot, etc. et d autres plus gras (de 10 à 0 %). À noter que pour ces derniers (entrecôte, plat de côté, côte d agneau, etc.), il suffit de retirer le gras avant ou après la cuisson, pour diviser par deux ou par trois la teneur en lipides du morceau 7. Pour retrouver les données précises sur la composition nutritionnelle des viandes (plus de 30 morceaux) 7. Source : Étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, Photos : Laurent ROUVRAIS, Pierre-Louis VIEL

9 partie La viande et l équilibre alimentaire 3] La réalisation d un plan alimentaire 9 : un outil pour concevoir des menus équilibrés Le plan alimentaire est un outil de travail en diététique et en gestion (financière, technique, humaine et matière première) qui doit s adapter à chaque structure et en intégrer les contraintes. Au préalable Préciser le nombre de composantes pour les déjeuners : 4 ou 5 Lister les contraintes liées à l organisation et au mode de service des repas (liaison froide/chaude) Tenir compte des règles d hygiène afférentes à la production de repas Préciser la fréquence de certains mets spécifiques (thème, fêtes) en fonction du budget Respecter la fréquence des aliments recommandés (GEMRCN) Les 6 étapes d élaboration (selon les fréquences réglementaires) 1. Placer les plats protidiques A] Placer les plats correspondants aux fréquences minimales : Au moins 4 repas sur 0 avec les différentes viandes de boucherie non hachées : bœuf, veau, agneau et abats de boucherie. Au moins 4 plats de poisson (et/ou fruits de mer) ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et avec un P/L. B] Placer les plats protidiques dont la fréquence est limitée : Pas plus de plats protidiques dont le P/L est inférieur à 1. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : saucisse, paupiettes Pas plus de 4 préparations à base de viande, de poisson ou d œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits (pourcentage du grammage du plat protidique hors garniture) Exemples : raviolis, Parmentier Pas plus de 4 plats constitués de produits gras, à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : panés, nuggets, beignets, etc. C] Placer les plats protidiques dont la fréquence est libre (laissée au choix du décideur) : Les viandes de porc et de volailles Exemples : rôti de porc, palette de porc, jambon, poulet, lapin, etc. Les viandes de boucherie hachées Les plats d œufs tels qu omelettes, œufs durs (à différencier des préparations à base d œufs telles que les quiches) La fréquence de ces différents types de plats protidiques sera à préciser en fonction des diverses contraintes, des habitudes ou goût des convives, des choix éducatifs, etc. 4 COMPRENDRE et APPLIQUER 9. En lien avec les recommandations du GEMRCN et la règlementation relative à la qualité nutritionnelle des repas

10 COMPRENDRE et APPLIQUER 5 partie La viande et l équilibre alimentaire Exemple de répartition des plats protidiques selon les critères réglementaires Chaque couleur définit une famille de plat protidique. Dans cette proposition, il a été choisi de servir 5 plats de viande non hachée de boeuf, veau, agneau ou abats de boucherie et seulement 3 préparations à base de viande, de poisson ou d oeuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits. VOLAILLE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L PORC SEMAINE 1 SEMAINE BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits ViANDE DE BOUCHERIE HACHÉE VOLAILLE PLAT PROTIDIQUE avec P/L 1 BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L SEMAINE 3 PORC ŒUFS. Choisir l accompagnement (garniture) du plat protidique Alternance des plats de légumes cuits et des plats de féculents ou association des. 3. Choisir l entrée Répartition des différents types d entrées : crudités (en fonction de l accompagnement du plat protidique), légumes cuits, féculents, charcuterie, entrée pâtissière, etc. 4. Choisir le Répartition des fromages et des laitages. PLAT PROTIDIQUE avecp/l 1 5. Choisir le dessert En fonction de l entrée, du plat et du, compléter soit avec un fruit cru, un fruit cuit, un dessert avec des féculents, une pâtisserie, un dessert lacté, une glace, une mousse etc. SEMAINE 4 BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L BASE DE POISSON 70 % de poisson etp/l BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits 6. Vérifier que le plan alimentaire : Respecte bien les fréquences d aliments recommandées par le GEMRCN. Offre une variété suffisante dans : - les recettes : variantes créatives de recette de base (morceaux identiques et ingrédients différents) ; - le choix des garnitures : légumes de saison ; - la présentation de plats à texture différente (viandes de cuisson courte et longue versus viandes hachées). Facilite le travail d éducation au goût par la programmation de recettes spécifiques et la présentation de légumes et fruits de saison.

11 Exemple de répartition des plats protidiques selon les catégories réglementaires DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS Bœuf - Cuisson courte Rôti de bœuf/steak/ émincé - Cuisson longue/mijoté : Bœuf braisé, sauté, bouilli (tajine, estouffade, pot-au-feu ) Veau - Sauté de veau s/os - Blanquette de veau - Rôti de veau, escalope - Épaule veau rôtie Agneau Sauté/Estouffade Gigot d agneau/rôti Côte d agneau avec os N.B. : certains morceaux d agneau ou certaines cuissons P/L < 1 Abats Langue de bœuf Joue de bœuf Daube de foie Joue de porc PORC Rôti de porc Palette à la diable/jarret de porc Escalope de porc Sauté de porc Jambon grill Échine de porc avec P/L < 1 PRÉPARATION À BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L Filet de poisson blanc dieppoise, citron Blanquette poisson Parmentier «maison» Pavé de saumon Poisson meunière Poisson gras (thon, sardines ) ViANDE HACHÉE Steak haché 5 à 15 % M.G. maximum Égrené de viande de bœuf Burger de veau Paupiettes de veau Normandin, galopin de veau Boulettes d agneau Boule d agneau Égrené d agneau Possibilité de cuisiner un plat avec matière protidique < 70 % par exemple macaronis ou spaghettis bolognaise partie La viande et l équilibre alimentaire BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande de bœuf hachée : - Hachis parmentier - Lasagnes - Raviolis - Cannellonis - Légumes farcis MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande d agneau : Tian d agneau Haché d agneau aux herbes Moussaka MATIÈRE PROTIDIQUE = viande de veau Épaule de veau farcie Quenelle de veau MATIÈRE PROTIDIQUE = Poisson Quenelle Gratin de poisson Coquilles de poisson Brandade de poisson Parmentière Poisson pané Autres préparations Crêpe garnie Croque Monsieur Parmentier de vol Paëlla Pizza VOLAILLE Blanc de poulet/ aiguillette de poulet Rôti de dinde : émincé, sauté de dinde Blanquette volaille Poulet rôti/cuisse P Poulet en sauce (basquaise ) Aiguillettes de canard, lapin Paupiettes et nuggets P/L < 1 PLAT PROTIDIQUE avec P/L 1 Exemples de produits avec un P/L < 1, cependant il est important de vérifier la fiche technique du produit afin d être sûr de ce rapport. Steak haché à 0 % M.G. Boulettes de viande Viandes hachées de veau Égrenés de bœuf à 0 % de MG ou plus Galopin Normandin de veau Paupiette de veau Poitrine de veau farcie Échine de porc Charcuterie : saucisses, chipo, knack cervelas obernois boudin noir Quenelle de poisson Beignets de poisson Steak du fromager Nuggets de volaille Beignets volaille Cordon-bleu Quiche Quenelles, boudin blanc Légumes farcis ŒUFS Omelette Œufs durs florentin/ aurore N.B. : Non concerné par P/L < 1 6 COMPRENDRE et APPLIQUER

12 COMPRENDRE et APPLIQUER 7 partie La viande et l équilibre alimentaire Exemple de plan alimentaire à 5 composantes respectant les fréquences réglementaires CRUDITÉS VOLAILLE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L SEMAINE 1 FÉCULENTS CRUDITÉS CRUDITÉS VIANDE DE BOUCHERIE HACHÉE PLAT PROTIDIQUE avec P/L 1 LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES 100 à 150 mg de calcium/ DESSERT > 0 g de glucides simples/ et < 15% de lipides (entremet avec féculent) < 5 g de lipides/ < 5 g de lipides/ FRUIT CRU FRUIT CRU FRUIT CUIT DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie) x SEMAINE FÉCULENTS CRUDITÉS CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) PORC VOLAILLE BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits CRUDITÉS LÉGUMES FÉCULENTS FÉCULENTS FÉCULENTS LÉGUMES FRUIT CRU ENTRÉE COMPOSÉE (féculents + poisson) porc 100 à 150 mg de calcium/ < 5 g de lipides/ < 5 g de lipides/ BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L FRUIT CUIT FRUIT CRU DESSERT > 0 g de glucides simples/ et < 15% de lipides (entremet avec féculent) SEMAINE 3 CRUDITÉS FÉCULENTS CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (Légumes mayonnaise) PLAT PROTIDIQUE avec P/L 1 BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES LÉGUMES FÉCULENTS 100 à 150 mg de calcium/ < 5 g de lipides/ 100 à 150 mg de calcium/ FRUIT CRU FRUIT CUIT FRUIT CRU DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie) FRUIT CRU CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) ŒUFS SEMAINE 4 CRUDITÉS CRUDITÉS FÉCULENTS BASE DE POISSON 70 % de poisson et P/L FÉCULENTS LÉGUMES FÉCULENTS FÉCULENTS LÉGUMES < 5 g de lipides/ < 5 g de lipides/ FRUIT CRU 100 à 150 mg de calcium/ DESSERT > 0 g de glucides simples/ et < 15% de lipides (entremet avec féculent) DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie) BASE DE VIANDE, DE D ŒUF < 70 % du grammage de ces produits < 5 g de lipides/ FRUIT CRU