Gestion de Cuisine Collective UE n 8

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1 Gestion de Cuisine Collective UE n 8 CATEGORIE : PARAMÉDICALE SECTION : Diététique OPTION : / Année : Bloc 1 Langue(s) d enseignement : Français Coordonnées du service : HELdB - Campus CERIA - 1 av. Emile Gryzon- bât. 4C 5 ième ét., 70 Bruxelles Tél : +32 (0) , Fax : +32 (0) , mail : cv@heldb.be Enseignant responsable + mail : Christine dos Santos : cdossantos@haulot.heldb.be Autre(s) enseignant(s) de l UE : Fabienne Depoortere, Aude Dillis, François Hayez, Ekram Maimouni, Angela Popolo Nombre d'heures : 125 h Nombre de crédits : ECTS ( ) Niveau du cycle : 1 Période : Q 2 Cadre européen de certification : Niveau 6 Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l étudiant : Obligatoire Contribution de l UE au profil d enseignement du programme : AAT 2 : Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique AAT 3 : Coordonner la conception et la production des repas de l achat à la distribution AAT 5 : Développer et mettre en place la sécurité alimentaire et des programmes d hygiène en conformité avec la législation AAT 8 : Transmettre oralement et par écrit un message pertinent qui concerne l alimentation et la diététique AAT 9 : Déterminer les critères nutritionnels selon les besoins spécifiques de la situation pratique Liste des UE prérequises et corequises : Prérequises : néant Corequises : néant Autres connaissances ou compétences prérequises : Néant Description des objectifs et des contenus de l UE : Objectifs : Assurer l approvisionnement en produits et services Fiche UE08/

2 Année académique Contrôler les revenus et les dépenses d exploitation Gérer le personnel d un service ou d une petite organisation Établir le lien entre les types d aliments et leur préparation culinaire Adapter un cycle de menus Coordonner la production des mets Coordonner la distribution et le service des repas Respecter les normes, procédures et les codes de bonne pratique d hygiène, de travail et les normes HACCP Caractériser les aliments et les techniques culinaires les plus courantes Apprécier par l auto-évaluation la qualité organoleptique des aliments et préparations Actualiser ses connaissances par le biais de la fréquentation de conférences, visites et séminaires. Développer son esprit critique vis-à-vis des nouvelles informations Contenus : TP : Diététique appliquée 2 : Équilibre de menus de cuisine de collectivité Calcul de la valeur nutritionnelle et financière de menu de cuisine de collectivité Etablissement de bon de commande Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement : Etude de la conception d une cuisine collective et de ses annexes. Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable : L alimentation durable Élaboration de menus pour personnes ne suivant pas de régime particulier, adaptés aux facteurs nutritionnels et non nutritionnels de la collectivité Gestion économique et administrative gestion des stocks : Gestions des matières premières : Calcul du coût d un menu, gestion des stocks, de la traçabilité ; Gestion et management du personnel: salaires, planification des horaires et des tâches, gestion des problèmes. TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique : Mise en application d une fonction de cuisine (chef, second, cuisinier, commis, plongeur), mise en pratique d un menu de collectivité, mise en pratique des règles de Bonnes Pratiques d Hygiène, de Travail et des normes HACCP, gestion des stocks, des allergènes, évaluation organoleptique des préparations TP : Exercices de diététique 2 : Exercices de gestion de ressources alimentaires, matérielles et humaines en cuisine de collectivité. Etablir un menu de collectivité en tenant compte des critères nutritionnels et durables, informer le consommateur de la présence d allergènes TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 : Visites, séminaires et conférences sur les thèmes de la cuisine de collectivité, de l hygiène en milieu hospitalier Fiche UE08/

3 Activités et méthodes d apprentissage et d enseignement : TP : Diététique appliquée 2 (h) : Situations problème, résolution de problème, études de cas, mise en situation, discussion guidée, pratiques avec les pairs Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement : Cours ex-cathedra et interactifs (exercices, vidéos, visites ). Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable (15h) (Cours 80% présentiel 12h + Travail menu durable 3h): Cours ex-cathedra et interactifs (exercices, vidéos, visites ) + et travail d élaboration de menu durable Gestion économique et administrative gestion des stocks (30h) : Cours ex-cathedra et interactifs TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique (35h) : Mises en situation, pratique avec les pairs, discussion guidée, utilisation d outils professionnels TP : Exercices de diététique 2 (h) : Situations problème, résolution de problème, études de cas, mise en situation, discussion guidée, pratiques avec les pairs TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 (h) : Présence aux visites, séminaires, conférences; réflexion et discussions autour des visites, conférences et séminaires sous forme de travaux écrits Mode d évaluation et de pondération par activité au sein de l UE : Cours concernés Diététique appliquée 2 (TP) Technologie de la restauration collective infrastructure et équipement Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable Gestion économique et administrative gestion des stocks Gestion de cuisine de collectivité pratique (TP) Exercices de diététique 2(TP) VSC 1 (TP) H Janvier Juin Deuxième session Pond. ECTS Continue Continue continue 1 0% 1 0% 0% 1 20% 80% 20% 80% 2 0% 0% 3 0% 1 0% 1 0% Fiche UE08/

4 Informations sur le mode d évaluation : TP : Diététique appliquée 2 (h) : uation basée sur la réalisation de travaux collectifs et/ou individuels Technologie de la restauration collective Infrastructure et équipement (15h) : uation sur base de questions ouvertes et/ou fermées Technologie de la restauration collective Etude nutritionnelle et Durable (15h) : uation basée sur la réalisation d un travail de groupe dirigé, de conception de menu sain équilibré et durable Gestion économique et administrative gestion des stocks (30h) : uation sur base de questions ouvertes et/ou fermées TP : Gestion de cuisine de collectivité pratique (35h) : uation sur base des grilles descriptives des profiles de fonction en cuisine de collectivité TP : Exercices de diététique 2 (h) : uation basée sur la réalisation de travaux collectifs et/ou individuels TP : Visites, séminaires et conférences (VSC) 1 (h) : uation à l'aide de travaux de réflexion et discussions autour des visites, conférences et séminaires Informations complémentaires : Si au moins une note est inférieure au seuil de /20, la note attribuée à l UE est la plus basse obtenue. S il n y a pas de note inférieure à /20, la note est la moyenne des notes ou moyenne pondérée. Cours pratique à présence obligatoire (TP : diététique appliquée 2, exercices de diététique 2, gestion de cuisine de collectivité pratique, VSC 1): en cas de dépassement des 25% d absence, la note de l UE sera de 0/20. L'absence à une évaluation certificative pour ces cours sera traduite par une note de 0/20 pour cette évaluation. Acquis d apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l UE : A l issue de l UE l étudiant sera capable de: Elaborer et adapter un cycle de menus, de plan de production et de recettes Elaborer (ou corriger) un menu de collectivité en fonction des besoins d une population données et des contraintes matérielles et en tenant compte de l aspect durable Apprécier la valeur nutritionnelle d un menu Planifier les commandes relies à un menu Coordonner la production des repas de l achat à la distribution Planifier les tâches en cuisine de collectivité Calculer le coût des aliments d un menu Calculer les salaires du personnel Comprendre des nouvelles informations, actualiser ses connaissance et développer une réflexion suite à la fréquentation de séminaires, de conférences, et de visites Fiche UE08/

5 Description des sources, des références et des supports (indiquer ceux obligatoires et ceux suggérés) : Obligatoire : 1. Syllabus du cours des cours de Techniques culinaire Gestion Technologie de la restauration collective Conseil Supérieur de la Santé, Recommandations Nutritionnelles pour la Belgique, CSS 8309, Bruxelles, Debacker N., Temme L., Cox B., Huybrechts I. Moreau M. Van Oyen H., Enquête de consommation alimentaire Belge 2004, Habitudes alimentaires de la population belge de plus de 15 ans, ISP, Bruxelles C. Seeuws, Table Belge de composition des aliments, NUBEL 5ième édition, mars 20. ISBN : Conseil Supérieur de la Santé, Poids et mesures. Manuel de quantification standardisé des denrées alimentaires en Belgique, révision 2005, CSH , Bruxelles, Danone Research, France et Anne Vuillemin, Compendium des activités physiques des adultes, Université de Lorraine, Ciriha, Outil pour estimer la consommation alimentaire. Photos de quantificationcomposition nutritionnelle. Population belge (congolaise, marocaine, turque), HELDB, Bruxelles. 7. Bruxelles environnement, Calendrier des fruits et légumes locaux, de saisons et hors serre, Bruxelles 8. Présentations PowerPoint des séminaires et conférences si disponibles Suggérés : 1. Brunet ; Sciences appliquées à l alimentation et à l Hygiène, Ed. BPI, Paris, Carip C ; Mise en œuvre des techniques culinaires, Ed TEC & DOC Lavoisier,Paris, Faraguna M. ; Modules de technologie culinaire 1 & 2, Ed. BPI, Paris, 2003 Lecours L ; 4. Gestion des services alimentaires, CCDMD, Montréal, Lemaître, Vanhaverbeke, Guide d autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins, Nr: G-025, validé par l AFSCA, VGRB, Maincent M. ; Cuisine de référence, Ed. BPI, Paris, Muant M. ; Alimentation pratique, Ed. TEC & DOC Lavoisier, Paris, 2004 Fiche UE08/