VIANDE. Table des matières

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1 VIANDE Table des matières Bovin Connaissance de la viande (en ce compris le veau) et ses composants... 3 Réception de la matière première... 4 Découper - désosser le quartier avant... 5 Découper - désosser le quartier arrière... 6 Porcin Connaissance de la viande porcine et ses composants... 7 Réception de la matière première... 8 Séparation de la carcasse... 9 Désosser le jambon Désosser l épaule Traiter le carré avec ou sans couenne Traiter la poitrine Préparateur en viande Rassembler les matières premières auxiliaires, les consommables Effectuer les différentes sortes de préparation Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations La salaison Modules transversaux Hygiène et sécurité alimentaire Sensibilisation à l autocontrôle Législation en ce compris la traçabilité Informations générales formations inter organisées par l IFP Formulaire d inscription formations inter organisées par l IFP

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3 BOVIN: CONNAISSANCE DE LA VIANDE (EN CE COMPRIS LE VEAU) ET DE SES COMPOSANTS Grandes zones d'élevage Types de bovidés Races Anatomie du bœuf (squelette, circulation sanguine, système digestif, principales glandes, reconnaissance des morceaux les plus courants) Viandes saines et viandes malades, Variétés de viandes dangereuses La maturation de la viande Structure de la viande (structure de la cellule, composition chimique, ) Les graisses (espèces, composants, réactions, consistance, rôles, couleur, ). possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du secteur alimentaire (voir page 21 ) participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 8 h IFP/091/41/1170/14909/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 3

4 BOVIN: RETION DE LA MATIERE PREMIERE Vérification de l'état de la viande : - contrôle de conformité de la carcasse par rapport au cahier des charges, - état de la viande (coups,.) - rigidité cadavérique de la carcasse. Vérification de la température de la viande et notification sur le bordereau de livraison. Vérification des données de traçabilité suivantes sur le bordereau de transport et de l'étiquette apposée sur le quartier avant ou arrière : - n d'identification de la carcasse, - lieu de naissance, d'élevage, d'abattage, - classification de la carcasse, - date de naissance, d'abattage, - âge de l'animal, - type de quartier, - poids, - numéro de l'atelier de découpe. Consignation des données dans le registre ad hoc. Stockage dans les frigos. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du secteur alimentaire (voir page 21 ) participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 8h IFP/091/41/1170/14910/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 4

5 BOVIN: DECOUPER-DESOSSER LE QUARTIER AVANT Séparer et découper l épaule, la longe de bœuf et la poitrine. - L épaule : désosser, séparer et parer, jarrets avec ou sans os, pelé de l omoplate, rond-filet, petit-nerf ou plat filet, balle d épaule, brosse. - La longe : désosser, séparer et parer les différents morceaux (pelé II, carbonade). - La poitrine : désosser, séparer et parer : grand pectoral, bouilli sans os. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 8h IFP/091/41/1170/14911/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 5

6 BOVIN: DECOUPER-DESOSSER LE QUARTIER ARRIERE Séparer et découper la cuisse, le train de côtes, le flanc. - La cuisse : désosser, séparer et parer, la haie (grosse cuisse), le filet d Anvers, le jarret avec ou sans os, le trumeau, l aiguillette, le Cowry (plate cuisse), la grosse tête séparée elle-même en trois : l obus, le plat du tulipa, le pelé. le phalan (petite tête). - Le train de côtes : détacher le filet pur. - Le flanc : désosser et traiter les morceaux (hachis, américain, pelé II). possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 24 h IFP/091/41/1170/14912/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 6

7 PORCIN: CONNAISSANCE DE LA VIANDE PORCINE ET DE SES COMPOSANTS Anatomie du porc (squelette, circulation sanguine, système digestif, principales glandes, reconnaissance des morceaux les plus courants). Viandes saines et viandes malades. Variétés de viandes dangereuses. La maturation de la viande. Structure de la viande (structure de la cellule, composition chimique, ) Les graisses (espèces, composants, réactions, consistance, rôles, couleur, ) possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 8 h IFP/091/41/1171/14913/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 7

8 PORCIN: RETION DE LA MATIERE PREMIERE Vérification de la propreté du camion et du chauffeur. Vérification de la température à l'intérieur du camion. Vérification de l'état de la viande : - confirmation que la carcasse est conforme au cahier des charges, - confirmation du bon état de la viande. Vérification de la température de la viande et notification sur le bordereau de livraison. Vérification des données de traçabilité suivantes sur le bordereau de transport ou sur l'animal luimême : - cachet avec n de l'abattoir et pays d'abattage sur la joue, épaule, lard intérieur et extérieur, carré intérieur et extérieur, jambon, - cachet sur patte jambon avec la catégorie de l'animal et le poids, - tatouage sur le flanc avec le n d'identification de l'animal (ferme d'origine). Vérification du PH de la viande (degré d'acidité). Consignation des données dans le registre ad hoc. Stockage dans les frigos. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 8 h IFP/091/41/1171/14914/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 8

9 PORCIN: SEPARATION DE LA CARCASSE Séparer la demi-carcasse, c'est-à-dire découper les morceaux en : - tête et pied avant - jambon - épaule - carré - cul de filet - lard, poitrine. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1171/14915/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 9

10 PORCIN: DESOSSER LE JAMBON Enlever le pied. Séparer : - la noix avec ou sans couenne, - la noix avec ou sans os, - le jambon type «Ardenne» (Cobourg) - désosser et parer. Vente au détail : - désosser, découenner, dépiécer et parer le jambon pour avoir un jambonneau arrière. Jambon à l os : - laisser les 3 morceaux et parer. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1171/14916/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 10

11 PORCIN: DÉSOSSER L'ÉPAULE Désossage complet, découennage ou non. Enlever le jambonneau puis désossage ou non du rôti et parage Désossage ou non de la plate côte. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1171/14917/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 11

12 PORCIN: TRAITER LE CARRE AVEC OU SANS COUENNE Enlever ou non le cul de filet et le désosser, Découpage ou non du spirling, Désossage du carré, séparation des côtes et vertèbres de la masse musculaire (carré désossé). possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 4 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1171/14918/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 12

13 PORCIN: TRAITER LA POITRINE Désossage et parage de la poitrine. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1171/14919/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 13

14 PREPARATEUR EN VIANDE: RASSEMBLER LES MATIERES PREMIERES, AUXILIAIRES, LES CONSOMMABLES,... Planifier et organiser son travail en fonction de la fiche de production. Vérifier l'état du stock. Signaler au responsable les risques de rupture. Identifier les pièces de viande (bœuf, porc) et les matières auxiliaires nécessaires aux différentes utilisations. Appliquer le principe de rotation des produits (FIFO) Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé Education Payé - voir page 21) participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 32 h IFP/091/41/1172/14920/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 14

15 PREPARATEUR EN VIANDE: EFFECTUER LES DIFFERENTES SORTES DE PREPARATION Vérifier l'état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines. Appliquer les techniques de portionnage, de tranchage et de coupe. Appliquer les techniques de hachage. Appliquer les techniques et les procédures de préparation de " viandes crues et hachées " : - dessaler les boyaux, - préparer du haché, - préparer des saucisses. Appliquer les techniques et les procédures de préparation de " viandes crues coupées et tranchées : - escalopes panées, - gyros, - brochette, - pita. Appliquer les techniques et les procédures de préparation de " produits mixtes " : - oiseaux sans tête, - paupiettes. Ainsi que celles de bardage et de ficelage. Constituer des plateaux : - plateaux fondues, - barbecues, - pierrades, - wok. Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé Education Payé - voir page 21) participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 80 h IFP/091/41/1172/14921/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 15

16 PREPARATEUR EN VIANDE: CONDITIONNER ET REFRIGERER LES VIANDES ET LES PREPARATIONS Conditionner les produits (mise sous vide, ) Réfrigérer les produits. Assurer la continuité de la traçabilité du produit (étiquetage, ) en ce compris l'encodage dans le logiciel ad hoc. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 20 h IFP/091/41/1172/14922/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 16

17 PREPARATEUR EN VIANDE: LA SALAISON But de la salaison, Mode de salaison (à sec, par immersion, par injection, par vacuum, sous vide l'air, à chaud, par ultra-sons), Calcul des tables de salaisons, Préparation des saumures (non bouillie, bouillie, bouillie aromatisée, mixte ou semi-bouillie, saumure très rapide, recuisson de la saumure), Qualités organoleptiques des salaisons, Le fumage, Salaison des jambons, La cuisson des jambons, Calcul de la teneur en sel de la saumure, Calcul de la teneur en sel dans les produits cuits, Calcul de l'indice Feder, Le pré-salage. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 12 h IFP/091/41/1172/14923/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 17

18 MODULES TRANSVERSAUX: HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Organiser son travail : - respecter les règles de sécurité et d'hygiène. - préparer le poste de travail et s'équiper en fonction du cahier des charges. - vérifier l'état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et les machines. Assurer l'entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux : - récolter, enlever et traiter les déchets, - entretenir les machines, l'outillage et les locaux, - signaler toute défectuosité de matériel ou d'infrastructure au responsable, - remettre en ordre, nettoyer et désinfecter son poste de travail. Possibilité de poursuivre ce module par la formation à distance créée par et Formalim. Celle-ci a pour objectif de présenter les bonnes pratiques d'hygiène en vigueur dans l'atelier et le magasin d'un boucher artisan. Cela permettra aux travailleurs de l'industrie alimentaire d'appréhender la problématique de l'hygiène en boucherie dans sa globalité (depuis la réception de la carcasse jusqu'à la vente de produits finis). possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 4 h IFP/091/41/1173/14924/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 18

19 MODULES TRANSVERSAUX: SENSIBILISATION A L'AUTOCONTROLE Mise en place, application et maintien d'une ou plusieurs procédures fondées sur le principe HACCP (règlement CE n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires H1. Obligation de mettre en place un système d'autocontrôle. Le HACCP constitue la base du système d'autocontrôle des denrées alimentaires. Obligation de mettre en place les " bonnes pratiques d'hygiène " (BPH), qui se rapportent : aux infrastructures et équipements, aux manipulations des denrées alimentaires (+ emballages, stockage, transport) à la gestion des déchets, à la lutte contre les nuisibles, au nettoyage et à la désinfection, à la qualité de l'eau, à la maîtrise de la chaîne du froid, à la santé du personnel, à l'hygiène corporelle, à la formation du personnel. Pour les boucheries : Outre le respect de ces BPH, elles doivent respecter les principes HACCP suivants : identification des points critiques, recherche des dangers et actions correctives, les limites critiques sont basées sur les réglementations ou à d "faut sur l'observation, procédures de surveillance avec obligation d'enregistrement, la documentation HACCP concrétisée par le guide, conservation pendant 2 ans des enregistrements après date limite de durabilité. possible en combinaison avec d'autres modules de formations spécifiques du participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 12 h IFP/091/41/1173/14925/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé 19

20 MODULES TRANSVERSAUX: LEGISLATION EN CE COMPRIS LA TRAÇABILITE Les crises dans l'industrie alimentaire connues dans les années " 90 " ont montré qu'en cas de nécessité, des denrées alimentaires doivent être rapidement retirées du marché et que la source de la contamination doit également être découverte. L'Europe a, à ce sujet, édicté les lois suivantes : H1 : règlement CE n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. H2 : règlement CE n 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004, fixant les règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. H3 : règlement CE n 857/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004, fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. La Belgique les a transposées par obligation dans sa loi étatique dans les arrêtés suivants : AR du 14/11/2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. AR du 22/01/2004 relatif aux modalités de notification obligatoire dans la chaîne alimentaire. AM du 24/10/2005 relatif aux modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires. Plus spécifiquement, la loi belge prévoit la législation suivante - l'étiquetage et la traçabilité : AR du 13/11/1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées. le règlement CE n 1760/2000 du 17/07/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et produits à base de viande bovine. possible en combinaison avec d'autres modules de Formations spécifiques du secteur alimentaire (voir page 21) participants minimum 3 - maximum 8 (max. 3 par entreprise) 16 h IFP/091/41/1173/14926/01 des coûts de formation via : 360 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 participants, les subsides sont respectivement de 120 ou 240 EUR par jour). Une partie des peut être récupérée par une attestation (Congé Education Payé - voir page 21). 20

21 INFORMATIONS GENERALES FORMATIONS INTER ORGANISEES PAR L IFP Conditions de participation aux formations inter organisées par l IFP les membres de votre personnel ressortent de la CP 118 (ouvriers), de la CP 220 (employés) ou bien sont des intérimaires (ce qui est en général le cas si le numéro ONSS de votre entreprise commence par l un des indices suivants : 048, 051, 052, 058, 158, 258, 848) le formulaire d inscription - dûment complété - est retourné à l IFP ; la formation a lieu pendant les heures de travail ou si ce n est pas le cas, les heures de formation sont alors rémunérées ou récupérées. Comment s inscrire? Les inscriptions aux formations inter organisées par l IFP se font exclusivement par écrit, à l aide du formulaire d inscription «Formations inter organisées par l IFP», inclus dans la présente brochure, -ou par notre site web : Après réception de ce document, nous vous envoyons une lettre de confirmation, accompagnée de plus amples informations pratiques. L inscription n est définitive qu après la réception de cette lettre de confirmation. Facturation et paiement Pour les formations payantes, vous recevrez la facture à la fin de la formation. Les formations inter organisées par l IFP ne peuvent pas être payées par chèques formation. Annulation? Toute annulation d inscription intervient uniquement par écrit et au plus tard une semaine avant le début de la formation. Passé ce délai, toute annulation ou absence sans justificatif valable sera sanctionnée : pour une formation payante, par le montant intégral de l inscription pour une formation gratuite, par une somme minimale de 100 par personne et par jour. L IFP se réserve le droit d annuler une formation si le nombre requis de participants n est pas atteint ou en cas de force majeure (par ex. maladie de l instructeur). L IFP ne peut être tenu pour responsable des éventuels dommages qui s ensuivraient. Evaluation A l issue de chaque formation, il est demandé aux participants de compléter un formulaire d évaluation. Les résultats de ces évaluations permettent alors selon la nécessité d adapter les formations. Attestation Au terme de la formation, les participants reçoivent sur demande une attestation pour la formation suivie. Remboursement des frais salariaux - En tant qu employeur, une part importante des vous est remboursée pour les heures que vos travailleurs passent en formation. Les principales conditions pour récupérer les sont les suivantes : le travailleur suit minimum 32h de formation d une même filière, endéans 365 jours consécutifs et la formation suivie correspond à un programme reconnu pour le. Vous ne connaissez pas le montant du remboursement au moment où vous introduisez la demande. Le remboursement est limité à un montant forfaitaire par heure de congé-éducation. Ce montant est déterminé selon une certaine formule fixée par arrêté royal. Si votre entreprise peut bénéficier du, l IFP vous le communiquera automatiquement après la formation. L IFP vous procure les attestations souhaitées contre le paiement de 25 par attestation, à titre de frais administratifs. Conseil : vous pouvez communiquer les heures de formation à votre secrétariat social à l aide des documents de prestations Pour plus d sur le Consultez notre site web à l adresse suivante : 21

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23 IFP asbl Rue de Birmingham 225 B-1070 Anderlecht Fax: 02/ FORMATIONS INTER ORGANISEES PAR L IFP Veuillez compléter tout le formulaire FORMULAIRE D INSCRIPTION FORMATION Un formulaire d inscription par participant s.v.p. Référence / / / / / Date (de début) Titre :... ENTREPRISE Nom :... Rue et n... Code postal et commune... Tél.... Fax... N ONSS : - - N TVA.. Personne contact Nom - Prénom... Fonction PARTICIPANT Nom et prénom :... Sexe M F Nationalité :. 1 Code postal domicile :... N Rég. National : / Ouvrier CP 118 Employé CP 220 PFI Autre... Intérimaire (nom et adresse de l agence d intérim, tél. + personne de contact) :... Fonction dans l entreprise... Niveau d études 2 (diplôme ou équivalent): Expérience par rapport au sujet traité dans la formation : aucune faible moyenne importante Cette formation a-t-elle lieu en dehors des heures de travail? oui non Si oui, ces heures sont-elles payées ou récupérées? oui non Date :... Signature :... 1 Protection de la vie privée: les données ne seront utilisées que par l IFP et par les organismes subsidiant. 2 PRI = Primaires, CESI = Enseignement secondaire inférieur; CESS = Enseignement secondaire supérieur, ESTC = Enseignement supérieur de type court, ESTL= Enseignement supérieur de type long, UNIV = Universitaire 23

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