Manuel de Cuisine. Four mixte SALVIS CUCINA

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1 Manuel de Cuisine Four mixte SALVIS CUCINA

2 Préface Avec le développement des fours mixtes Cucina nous avions un seul but: construire un four mixte pour les professionnels qui cherchent et qui apprécis le haut de gamme Le four mixte est polyvalent et, est l appareil le plus employé dans la cuisine professionnelle. Ses possibilités sont presque illimitées et s en passer est impensable dans une cuisine moderne avec des tendances constamment changeantes dans la diversification des mets et des modes de cuisson Afin de pouvoir en utiliser toutes les possibilités. Une attention particulière a été mise sur la simplicité de commande de l appareil. Avec ce fascicule «Pratiques culinaires» nos Chefs de Cuisine, ingénieurs, techniciens et scientifiques alimentaires voudraient vous donner une orientation et un fil conducteur axé sur les particularités du four CUCINA Pour votre information, par intérêt ou simplement par curiosité. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir et de réussite. L équipe Salvis. Seite / 48

3 Sommaire Préface... Sommaire... Le panneau de commande du SALVIS CUCINA...4 Cuire a la vapeur...6 Cuisson vapeur à 99 C...8 Rôtir dans une atmosphère de cuisson entre 80 C et 00 C...9 Article de boulangerie de 50 C à 0 C...0 Vitaliser de 00 C à 50 C... Vitalisation et Banquet... Conseil de Vitalisation en général... La sonde à cœur...4 Température à coeur valeurs indicatives...5 Fonctions complémentaires...6 Utilisation de programmes spéciaux...7 Cuisson basse température...8 Cuisson douce (Soft Cooking)...9 -T-Garen...0 Performance et exemple de préparation... L emploi du tableau des performances... Viande de veau et de boeuf...4 Viande de porc...6 Viandes Charcuterie...8 Agneau et gibiers...0 Volailles... Poissons et Fruits de mer...4 Légumes...6 Pommes de terre et féculents...8 Articles de boulangerie...40 Gâteaux / Tartes...4 Dessert...44 Seite / 48

4 Le panneau de commande du SALVIS CUCINA Panneau de commande Easy Panneau de commande Pro Légende des Pictogrammes Pictogrammes Programme Descriptions Smart Cooking Commande manuelle Donnés simples pour automatisation de processus de cuisson. Donnés manuelle pour quatres programmes de cuisson. Processus de cuisson Donnée automatique de définition de climat Catégories Aperçu des programmes par categories Livre de recettes Listing de tous les programmes de cuissons par recettes Favories Vitaliser Cuissons boulangères Programmes spéciaux Accès immédiat aux programmes les plus demandés. Choix de divers programmes de vitalisation (Assiette, bacs GN, et systèmes Banquet) Modules spécialisés et détaillés pour programme de cuissons boulangères. Programme d aide supplémentaire pour la préparation des viandes. Seite 4 / 48

5 Le combi steamer est un appareil multifonctionnel dans les cuisines professionnelles! Il vous offre d énormes possibilités et de services. Il facilite la préparation de vos mets et apporte les perfections lors de vos cuissons. Le four Cucina de Salvis est parfaitement approprié pour tous les types de processus de cuisson, du plus traditional, au plus moderne. Plusieurs vue différentes, contiennent un choix de programation dans le domaine de la régulation de l humidité, avec en suggestion, différents mets qui nécessite une cuisson particulièrement délicate. Les exemples stipulés sont donnés à titre indicatif.vous trouverez à la fin du document, d autres indications et références qui vous guiderons dans vos processus de cuisson. Prenez une attention particulière, pour toutes les programmations, que votre four mixte soit toujours préchauffé. Ce qui aura pour effet de ne pas prolongé vos temps de cuisson. Pour cela vous pouvez opter pour la programmation automatique de préchauffage. Seite 5 / 48

6 Cuire a la vapeur La cuisson à la vapeur à 99 C (point d ébullition), est une cuisson douce à température modérée, préservant la consistance, la saveur, les vitamines et les sels minéraux qui ne sont plus dissous par l eau ou détruit par une chaleur excessive. Par principe on peut cuire à la vapeur tous les produits que l on cuit normalement à l eau ou dans un liquide, tous les légumes, les garnitures, beaucoup de poissons et de viandes. On cuit ensemble les légumes, les pommes de terre, le riz les viandes et les poissons sans transfert de goût. Les produits délicats se cuisent de préférence en basse température jusqu à 98 C.. Cuisson vapeur variable entre 0 C et 99 C. Pour chauffer les saucisses et les jambons. Un atout pour les charcutiers et également pour les Chefs qui préparent leurs propres saucisses. Pocher à basse température, c'est-à-dire entre 70 C. et 85 C. vous amène à une qualité supérieure sans faire crever les boyaux. Cuisson également conseillée pour certains régimes. Pour la cuisson du poisson il n y a aucun rejet de protéines et sa structure reste constante. Une cuisson douce, pour tous les poissons, se fera dans un bac non perforé et sans ajout de liquide. Les poissons délicats sont pocher à une température avoisinant entre 65 C et 75 C.. le résultat sera optimal! Les Galantines et les terrines cuisent uniformément. Et peuvent être aisément contrôlés grâce à la sonde de température à cœur. Une royale pochée entre 80 C et 85 C ne manque jamais. Une surface de coupe absolument lisse de vos flans caramel. Une compote de fruits pochée à basse température ne pourra jamais être trop cuite. Au besoin cuire les crèmes avec un film plastique. Seite 6 / 48

7 Décongeler En basse température entre 0 C et 45 C les aliments se décongèlent doucement et lentement avant de les traiter. Si les produits sont par la suite cuits directement, nous recommandons une température à dégeler de 95 C (au Maximum) Le temps de décongélation dépend des caractéristiques, de la grosseur, et de la qualité du produits. L emballage et la dimension des récipients jouent également un rôle important. Plus la température est basse, plus le résultat et la qualité des produits seront meilleurs. Un climat humide empêche un dessèchement de la surface et accélère la transition de chaleur dans les produits alimentaires.. Conservation Utiliser la cuisson à haute température pour conserver, stériliser ou confire les produits et mets de toutes sortes Ne pas utiliser de boites ou de verres trop hauts. Avec une température d environs 80 C vous obtiendrez pour les fruits, légumes et charcuterie les meilleurs résultats. Suivant les caractéristiques des produits et la grandeur du récipient les produits suivants nécessitent : Fruits : 0-0 minutes, légumes 0-60 minutes, charcuterie comme saucisses etc. à heures. Sous Vide Le processus de la cuisson sous vide est basé sur la cuisson d un produits cru dans un sac de cuisson hermétiquement clos.. Les avantages sont: a) Conservation plus longue b) Des arômes plus concentrer c) Des structures plus tendre Les produits doivent être manipulés suivant des règles d hygiènes irréprochables avant d être cuits dans un sac de cuisson sous vide, hermétiquement fermé, entre 75 C et 95 C à la vapeur. Leur temps de cuisson dépend de la structure et peut demander le double du temps de cuisson par rapport à une cuisson direct dans l eau. Venez suivre un cour de formation ou un cours sur les nouvelles techniques de cuisson. Seite 7 / 48

8 Cuisson vapeur à 99 C Gros avantages: le préchauffage d une marmite d eau n est plus nécessaire, la cuisson commence immédiatement. La cuisson à la vapeur est spécialement préconisée pour tous les légumes, car ils gardent leur fraîcheur et leur goût spécifique. Le temps de cuisson dépend de la qualité, et de l épaisseur spécialement les légumes frais. Surveiller soigneusement la cuisson, les légumes ont tendance à continuer à cuire après cuisson(ne pas les laisser dans le four après cuisson). Les refroidir immédiatement pour une utilisation ultérieure. Nous recommandons grandement des bacs perforés. Il est possible de cuire différentes sortes en même temps, sans avoir pour autant un transfert de goût. Ne pas remplir les bacs trop hauts, à / maximum. Pour les légumes surgelés ne pas les cuire en bloc.. Pour les pommes de terre nature nous recommandons de les saler avant cuisson ou de les laisser quelques temps dans une eau salées. Le temps de cuisson dépendra de la qualité, et de la grandeur des pommes de terre. Utiliser pour la cuisson des bacs GN perforés. Pour les autres accompagnements tel que le riz ou les pâtes, utiliser uniquement des bacs GN non perforés. (car il leur faut du liquide pour cuire!) Rapport de cuisson riz / eau = :.5 voir :. Pour les pâtes /nouilles recouvrir complètement avec de l eau chaude voir bouillante. Et remuer Bien espacer les quenelles ou gnocchis, des uns et des autres, car ils gonflent. En cas de produits précuits, observer les directives du producteur. En cas de maintient en tempéture, les recouvrir avec une serviettes tiède ou une feuille mince pour éviter le dessèchement de leurs surfaces.. Vapeur intensives de 00 C à 0 C. Ces températures de cuisson sont excellente pour tous les légumes farcis, braisés ou entier comme les betteraves rouges, ou les pommes en robes. Seite 8 / 48

9 Rôtir dans une atmosphère de cuisson entre 80 C et 00 C. Une faible humidité est particulièrement recommandée lors de la cuisson des rôtis et des volailles 0 a 40 % Par exemple, les pièces à rôtir, ou les pièces de volailles cuissent a une température indulgente ce qui permets de maîtriser la perte de rendement du produit. Celui-ci reste juteux, a subi une cuisson régulière et reste croustillant sur l ensemble. Sans être obliger de l arroser régulièrement. Sans adjonction d humidité, les morceaux de choix tels que les filets ou autres, sont rôti avec parcimonie. Les pièces de viandes sont posées sur les grilles de cuisson avec un espacement adéquates afin de favoriser une cuisson uniforme sur l ensemble de la pièce. Règle: Plus la pièce de viande sera volumineuse, plus la température de cuisson devra être basse. Porter une attention particulière à la hauteur de la viande, à sa forme et à son poids. Si vous voulez récupérer les sucs de cuisson pour une sauce, ajouter dans le four un bac GN non perforé, sur la dernière glissière. Vous pouvez également étoffer l arôme en ajoutant une matignon de légumes, des reste de coupe de viande ou des os, ainsi qu un liquide de déglaçage, que vous retravaillerez ultérieurement. Gratiner de 00 C à 0 C En mode Air Pulsé gratiner les mets avec toast, potages, ragoûts, légumes, viandes, poissons etc. Par des températures élevées, le fromage fond admirablement et la dorure est particulièrement intensifiée. Disposer les mets ou récipients sur les tôles (bacs émaillé) afin d obtenir une chaleur supérieur idéal. Généralement éviter une humidité trop haute afin d obtenir une croûte suffisante sans ramollir la nature du produit. Nous recommandons un taux d humidité maximum entre 0 % et 5 %.. Seite 9 / 48

10 Article de boulangerie de 50 C à 0 C Pour la cuisson d article de boulangerie (pains, croissants etc ) au four mixte nous conseillons de régler une température inférieur de environs 0 % par rapport a des fours conventionnels de manière a obtenir des résultats de cuisson parfaits. La fonction spéciale cuisson d article de boulangerie offre d autres possibilités de processus de cuisson plus détaillés. Le four mixte CUCINA doit impérativement être préchauffé, de façon à éviter tout défaut de cuisson et de perte de temps. Les produits sont cuits avec une température ambiante optimale. Les produits de pâtisserie deviendront réguliers, dorés et brillants. Pourquoi préchauffer? Les corps de chauffe sont par rapport à la grandeur de la chambre de cuisson relativement petit. Ils ne peuvent livrer l énergie nécessaire pour cuire les articles de boulangerie a partir d une température trop base. Après préchauffement de la chambre de cuisson, les parois servent d isolant et favorises la bonne cuisson des produits. Avec l aide de la touche Humidification manuelle vous avez la possibilité d apporter l humidité nécessaire à vos produits. Eviter une humidification pour les produits saumurés. L humidification en début de cuisson accélère le processus de cuisson, en particulier avec des article de boulangerie congelés. L humidification en fin de processus apporte un effet de brillance sur le produit. Disposer vos produits sur la plaque ou grille de cuisson de façon a laisser assez d intervalle entre les articles.. Règle de base pour une cuisson idéal des produits de boulangerie.. Porter une attention particulière à la vitesse de rotation du ventilateur, spécialement sur les modèles T. Régler la bonne température 0-0 C de moins que dans un four conventionnel. Utiliser les accessoires adéquats comme par exemple les bacs GN perforés. 4. Le papier de cuisson agi comme un isolant, le tapis de cuisson apporte de l humidité dans le produit. 5. Les pâtes qui ont reposées favorisent plus facilement la coloration (les protéines et le sucre réagissent) 6. Une cuisson à différents niveaux peut entrainer des nuances de coloration. Seite 0 / 48

11 Vitaliser de 00 C à 50 C (Du latin Vitalis, redonner vie) Sous l appellation vitaliser nous comprenons la remise en température de produits déjà cuits ou produits en forme froide. La vapeur chaude redonne vie, aspect et goût au produit! Pour les temps de remise en température il est essentiel de tenir compte du produit en soi, de la qualité et de l assemblage du plat. Ainsi que de la grandeur et de la portion (Assiette, bac GN ou barquettes de menus). Un enfournement étroit et mal orienté prolonge le temps de remise en température. Nous conseillons pour la vitalisation une moyenne de température à choisir entre 90 C et 40 C. Pour certain produits délicats, il est judicieux de rester entre 90 C et 0 C. Les aliments en plaques GN ou déjà dresser sur assiettes sont a l aide d un programme adéquate vite et simplement remis en température. Les reproductions ci-jointes vous démontre le programme Vitalisation sur une version PRO. Aprés un essaie concluant de remise en température, vous pouvez enregistrer le programme! Seite / 48

12 Vitalisation et Banquet Sous Vitalisation nous entendons une remise en température des aliments et mets précuits. Un apport de vapeur à l air pulsé avec un dosage exact de l humidité permet de chauffer en quelques minutes les aliments tout en préservant les couleurs et le goût spécifique. Tous les légumes et les garnitures en grosse quantités peuvent être vitalisés à haute température en mode vapeur. Le temps de vitalisation dépend du produit, de la quantité et de la qualité. Il varie entre et 8 minutes. Une trop grande quantité de marchandises dans le bac, entraîne une rallonge de temps ce qui amène un dessèchement du produit. Le programme de vitalisation du four mixte Cucina vous permet de vitaliser en quelques minutes vos mets déjà cuits, refroidis et dressés, dans un climat approprié. Du point de vue de la physiologie alimentaire les qualités sensorielles tel que le goût, la texture, les couleurs ainsi que les vitamines et sels minéraux sont nettement conservés. Les programmes de vitalisation pour banquets sont adaptés de tel sortes que la température ambiante est ajusté dans une certaine limite. Cette limitation empêche une perte de qualité des produits qui peuvent résulter d un réglage de température trop élevé ou d un manque d humidité. La température ambiante recommandée se situe entre 90 C et 40 C et l humidité entre 0% et 50 %. Considérer toutefois que avec le choix de l humidité un réglage trop élevé, en particulier en vitalisant des mets réfrigérés (+ C à + C entraîne une accumulation de gouttes d eau sur l assiette dû à la condensation. Une humidité trop faible dans la chambre de cuisson peut aboutir à un dessèchement de la surface des produits. Nous vous recommandons de travailler avec les programmes existant. Ceux-ci ont prouvé et ont affrontés énormément de «Coup de Feu». Une adaptation est à tout moment possible. Contrôler toutefois la température à cœur de tous les composants après le processus de vitalisation. Seite / 48

13 Conseil de Vitalisation en général o Ne choississez pas une température de régénération trop élévée, cela amène à un déssèchement de la surface des produits ainsi qu un brunissement des mets. Un raccourcissement du temps de régénération par une élévation de la température dans la chambre de cuisson n est pas recommandé, ce qui peut procoquer une perte de qualité importante. o Evitez une trop grande quantité de marchandise dans le bac ou un dressage trop dense des produits. Cela entraîne une addition inutile du temps de vitalisation. o Le temps de vitalisation est tributaire de la qualité, de la sorte, du poids, de la quantité (portions) et du volumes des mets ainsi que la hauteur des récipients (bacs, plats, assiettes) o Vitaliser les pates nécessite de bien les égoutter, les assaisonner et les mélanger légèrement avec un filet d huile d olive et de julienne de légumes ou de champignons (apport d humidité) un dressage légèrement en vrac evite que les nouilles cole entre elles. o Nous vous conseillons également d ajouter pour le riz une brunoise de légumes et un peu de bouillon de légumes. Le dressage a l aide d une timbale est possible. Le risotto est un produit qui ne peut se régénéré. o La remise en température du riz et des pâtes est adéquate, quand l humidité de la chambre de cuisson est augmentée de 0 % à 0 %. o Portionner les gros ou hauts morceaux de viande (rôtis) avant la régénération. Par ce procédé pour accélléré le processus de régénération. o Il est recommandé de tenir les sauces (féculent) séparément au chaud et napper les mets après la remise en vie. Alternativement vous pouvez également appliquer des sauces spéciales qui en cellules de refroidissement rapide ou en régénération ne perdre pas leur qualités de liaison. o Veiller à dresser les composants sur l assiette à même hauteur. Evitez les quenelles trop grosses ou les bordures trop hautes. o Les fruits doivent être dressé à sec (épongés) ex: quartiers de pommes, poire au vin rouge, abricots etc Seite / 48

14 La sonde à cœur Mesure électronique exacte de la température à cœur du produits au degré prés. Afin d obtenir régulièrement un même et optimal résultat, la température à cœur est mesurée simultanément avec quatre points différents le long de la sonde. Ceci facilite une mesure correcte de la température à cœur même si la pointe de la sonde n est pas positionnée exactement au centre du produit. Afin que la sonde de température à cœur mesure correctement, respecter les points suivants : o La pointe de la sonde doit être complètement engagée dans le produit jusqu a la garde. Veiller à ce quelle ne ressorte pas du produit. o Une surveillance de la cuisson devient superflue grâce au contrôle et l arrêt automatique avec signal acoustique en fin de cuisson. Un excédent de cuisson est ainsi évité indépendamment de la grandeur et du poids du produit tout en gardant une qualité constante. o Contrôler particulièrement à ce que le dessus de la sonde ne touche pas les parois ou le fond d un récipient. o Conseil: Pour des morceaux de rôtie relativement plats comme roastbeef (entrecôte) positionner la sonde de coté pour atteindre le milieu. Les valeurs indiquées ci-dessous sont des valeurs indicatives, les déviations ressortent des différentes qualités de la viande et de vos exigences en matière de rôtissage. Plus la température à cœur de la viande sera basse, plus la perte de poids à la cuisson sera faible. Seite 4 / 48

15 Température à coeur valeurs indicatives Produits Temperature en C Viande de bœuf et de veau Filet de boeuf rosé 55 * 60 Roastbeef (cuisson traditionelle) * Roastbeef (cuisson à basse température) 54* 57 * Rôti de boeuf Poitrine de boeuf (bouilli) Selle de veau rosé 60 * 68 Rôti de veau Jarret de veau Poitrine de veau farcie Viande de porc et d agneau Jambon en croûte Cou de porc Carré de porc rosé * Epaule de porc Poitrine basse de porc Jarret de porc Carre de porc fumé 60 * 68 Fromage d Italie Gigot d agneau rosé * Gigot d agneau bien cuit Carré d agneau rosé * Gibiers et volailles Selle de chevreuil rosé * Rôti de chevreuil Gigot de chevreuil * Poulet entier Canard Magret de canard rosé * Dinde Oie Poisson Saumon * Roulade de saumon * Brochet 6 78 Quenelles de poisson Divers produits Galantines Patés Terrine * Remarque: il est a stipulé que les produits accompagnés d une * sont des produits délicats car la température de 65 C requise par les services d hygiène, n est pas atteinte. Seite 5 / 48

16 Fonctions complémentaires Le Cucina de Salvis offre pour toute étape de cuisson la possibilité d ajouter des fonctions suplémentaires au besoin de la cuisson du produit. Au choix vous pouvez ajouter : Vitesse de rotation du ventilateur Vous avez la possibilité de selectionner 6 vitesse différentes, ainsi que le mouvement de tacte. De part ce procédé la régulation du courant d air chaud peut être gérer plus facilement. Très utile lors de la confection de souflés, baisers, ou toute production a base de feuilletage. L intensification de la rotation servira pour gratiner un produit ou pour le préchauffage. Aspiration de la vapeur à la fin du processus de cuisson sécurisation A la fin du processus de cuisson, la vapeur présente dans l enceinte de cuisson est aspirée automatiquement et totalement condensée. Dès l ouverture de la porte, pratiquement aucun échappement de de vapeur. Cela augmente la sécurité du personnel et allège le climat en cuisine. Mode ECO Suivant la dimension de votre four mixte, la consommation d énergie peut être abaissée de 50% en réduissant la puisssance de chauffe ou, pour des modèles sur pieds, en mettant hors circuit les corps de chauffe de la partie inférieur de la chambre de cuisson. Les charges de pointe en cuisine sont supprimées. Préselection heure de démarrage Il est possible de programmer un démarrage retardé dans un délai de 4 heures. Ce dispositif est possible pour des cuissons longues basses températures. AQA Ce dispostiff permets l ajustement de quantité automatiques, une détection des quantités et un ajustement du temps de cuisson. Ce système est standardisé, et garantie le bon degrès et le temps de cuisson, sur tout les processus. Egalement pour des pièces irrégulières. Temp. Active: Préchauffage / refroidissement avant le processus de cuisson Programmation automatique de préchauffage ou de refroidissement pour tous les processus. La chambre de cuisson sera préchauffer, suite a sa programmation, à 0 % ou par rapport à la température voulu, afin d éviter trop de perte lors de l enfournement de produit. Et ouverture de la porte.. Signale sonore Cette fonction sert d information émis lors de l écoulement d une étape de cuisson. Ex : Lors de cuisson ou il faut mélanger les aliments, gratiner ou ajouter un élément. Seite 6 / 48

17 Utilisation de programmes spéciaux Spécialement pour les préparations à base de viande ou de poisson, nous vous proposons des programmes spéciaux. Toutes les données peuvent être adaptées à vos besoins et enregistrées. On a la possibilité, manuellement de saisir de nouvelles données de cuisson pour les programmes spéciaux. L enfournement et l avertissement de fin cuisson par étages permet une cuisson de plusieurs aliments différents dans le même climat, celui-ci est accompagné d une sonnerie! o Mode de cuisson Delta o Cuisson et maintien au chaud (CH) o Cuisson basse température (NT) o Cuisson par niveau o Cuisson douce (SC) o Sous Vide (SV) Seite 7 / 48

18 Cuisson basse température Une cuisson à basse température signifie la cuisson des produits à une température basse, en général en dessous de 00 C, dans un milieu faiblement humide avec une rotation du ventilateur à intervalles contrôlés. Ce processus se compose de deux phases: une phase de cuisson permettant de coaguler les protéines en surface (rôtir) puis, en deuxième phase s ajoute la maturation. Grâce à ce processus la viande reste tendre et juteuse. Elle peut être maintenue en température pendant plusieurs heures sans perdre en qualité. Le four mixte Cucina, offre la possibilité de régler la température de cuisson entre 0 C et 50 C au maximum avec un taux d humidité entre 0% et 00 %. Pour obtenir un climat relativement calme dans la chambre de cuisson, la possibilité de réduire la vitesse du ventilateur en six phases différentes en activant la touche «Réduction de la vitesse du ventilateur». Dans les programmes de cuissons comme : Cook&Hold, cuisson basse température et cuisson Delta, la fonction Ventilateur par intermittence est automatiquement activée. Avec cette fonction les produits subissent dans la chambre de cuisson une phase «de repos». Exemple de programmation pour la cuisson en basse température: Produit Conseil de Réglages température en Temps de Poids préparation C et humidité en % cuisson Roastbeef Assaisonner et graisser légèrement PR BT: 50 C 80 C 0 % 5 min mind. heure. Pièce de 4 Kg Rôti de boeuf Assaisonner et graisser légèrement PR: BT: 50 C 85 C 5 % 5 % 5-0 min mind. 6 heures. Pièce de 6 Kg Dinde entière Assaisonner PR: 60 C 0 % 45 min à 4 Kg la BT: 70 C 5 % mind. 4 heures. pièce Jambon Salé fumé PR: 50 C 5 % 0 min Environs 8 BT: 70 C 40 % Mind. 5 heures. à 9 Kg PR: NT: Température de pré-rôtissage Basse température Seite 8 / 48

19 Cuisson douce (Soft Cooking) Cette méthode de cuisson est approprié pour les morceaux de choix (filet, entrecôte etc..) Ces pièces sont généralement livrées prêtes à l emploie par votre boucher, sans graisse superflu qui pourrait influencer la cuisson. Dans un climat exceptionnellement calme et par une température entre 75 C et 90 C les enzymes s activent et développent le processus de maturation. De par ce faite, on déconseille la cuisson du gibier et favorisons les morceaux qui ont subi un temps de stockage assez cours.. La viande de gibier est naturellement stocké plus longuement afin qu elle arrive naturellement a maturation et soit de suite consommable, la viande suivant cette méthode de cuisson subirait une maturation trop élevée qui ce traduirait par un goût métallique ou une amertume.. Cette programmation vous garantie, avec une température à cœur de 58 C un résultat parfaitement rosé, et juteux. Sans coloration altérée de la viande. Avec ce processus, la perte de rendement s évalue entre 0 et 5 %, selon la qualité du produit.. La déshydratation active empêche la formation d humidité restante ce qui intensifierait le processus de perte de jus dans la viande. Cook & Hold Le programme Cook & Hold vous donne la possibilité de maintenir en température les mets déjà cuits à une température dans l enceinte de cuisson entre 0 C et 0 C. Dans le programme Cook & Hold le taux d humidité est variable selon vos désirs de 0% à 00 %. La température de maintien ne devrait pas dépasser la température à cœur choisie en fin de cuisson, elle doit être programmée C à 5 C en dessous de la température voulue afin de stopper la cuisson.! Temps d enfournement par niveau Pour chaque enfournement, son signal sonore. Pas besoin de contrôle, pas de risque de cuisson trop longue. Tous les aliments qui peuvent subir une cuisson de même climat, peuvent être enfournés à des horraires différents, leur fin de cuisson est annoncée par un signal sonore. Parfait pour un service à la carte, bistrot ou pour les articles de boulangerie. Seite 9 / 48

20 -T-Garen Pour la cuisson Delta-T, déterminer et régler une différence de température entre la température à cœur du produit et la température de cuisson. Cette différence de température est constamment tenue pendant la durée totale de la cuisson. Par la lente croissance de la température de cuisson et la constante différence maintenue de la température à cœur, la viande sera cuite avec un soin très particulier. Le processus de cuisson ou l'égalisation de la température dans le produit est en effet plus lent qu'une cuisson conventionnelle, cependant beaucoup plus régulier, avec pratiquement aucune perte de jus. La texture de la viande devient tendre et juteuse Ce procède de cuisson est approprié spécialement pour les grosses pièces. Par expérience, la zone Delta T ce situt toujours entre 0 C et 40 C Exemple de programmation pour la cuisson Delta T : Produit Taux d humidité Programmation pour taux d humidité -T Température à coeur Roastbeef 50 C - 55 C 5 % - 0 % 50 C 55 C Filet de boeuf 50 C 60 C 5 % - 0 % 50 C 60 C Cou de porc 50 C 70 C 5 % - 0 % 78 C Jambon 50 C 60 C 00 % 7 C Exemple: Réglage T = 0 C. Température à cœur: 65 C Au départ du programme T la température à cœur est mesurée, par exemple: 0 C Le T (de 0 C) est additionné, ce qui donne une température de cuisson au départ de : T 50 C + température à cœur actuelle 0 C = 70 C Avec une augmentation de la température à cœur du produit, résulte une augmentation de la température de cuisson correspondante. Augmentation de la température à coeur dans le produit, accroissement de la température de cuisson: T 0 C + température à coeur actuelle 5 C = 65 C température de cuisson. En prenant l exemple cité plus haut, en atteignant la température à cœur désirée de 65 C la température de cuisson sera de : T 0 C + Température à cœur 65 C = 95 C. Seite 0 / 48

21 Exemple d utilisation pour les plaques GN Nous vous conseillons d adapter votre matériel au four approprié ainsi qu à la méthode de cuisson. Les poulets, les rôtis etc. seront placés sur les grilles conçu a cet effet et permettant un passage uniforme de la chaleur. En évitant les problèmes de dégagement de fumée dans la chambre de cuisson ainsi que les transmissions de goût et les salissures inutiles. Les récipients ne résistant pas à une diffusion de chaleur importante sont également a éviter. Les bacs et les récipients à partir d une hauteur de 0mm empêche, une distribution optimale et égal de la chaleur (spécialement en chaleur sèche) C est pour cela que nous conseillons l utilisation pour la cuisson des articles de boulangerie des plaques de cuisson sans rebords et perforées.. Photo Récipients Conseil / Remarque/ Utilisation GN Back-/Plaque à rôtir émaillée Hauteur: 0-0 mm rôtir, cuisson des articles de boulangerie, gratiné, recueille des sucs de cuissons lors de cuisson basse température GN Back-/Plaque à rôtir émaillées Hauteur: mm Gratiner, cuisson des fricadelles, gratins etc. GN en aluminium perforé sans rebord! Approprié pour toute les cuissons d article de boulangerie et petits pains congelés, croissants, bretzel GN Récipient hauteur idéal 65 mm, Avec fond jusqu a 50 mm GN Plaques perforées Hauteur idéal 55mm Hauteur idéal 95 mm GN Plaque Höhe: bis 0 mm GN Grille de cuisson Approprié pour les cuissons de viandes en sauce, les braisés, le ris, les royales, légumes divers, pâtes, jus, compotes, gratins et diverses préparations. Appropriée pour les légumes, les garnitures qui doivent subir une cuisson vapeur comme les quenelles, pommes vapeurs Approprié pour blanchir les légumes, les pommes de terre, les œufs, choux, cotes de blette etc. Approprié pour la cuisson en vapeur des poissons et des produits délicats, gratiner les mets, fricadelles, décongeler certains produits. Approprié pour la cuisson des grandes pièces de rôti et les cuissons basses température, toast, cuisse de poulet, jarret, cuisson sous vide, remise en température. Seite / 48

22 Performance et exemple de préparation Dans ce chapitre vous trouverez un large choix de performances et d exemples de préparation pour tous les groupes d aliments Différencier entre: Viandes et produits de charcuterie Gibiers Volailles Poissons et crustacés Légumes Garnitures Articles de boulangerie Desserts Ces chapitres sont à nouveau diviser par produits: Nous vous présentons dans nos tableaux de performances, sur chaque classe de produits, la programmation d une températures de cuisson optimal avec son temps et son taux d humidité. Nous vous donnons également les valeurs des températures à cœur pour chaque phase de cuisson. Nous nous référons à la programmation manuelle. Les différentes phases Les recettes sont adaptées au Cucina et tiennent lieu de recommandation pour une utilisation rapide. Les programmations peuvent être adaptées et programmées (uniquement sur la version Pro de Cucina) à vos convenances). Nous vous prions de lire le mode d emplois du CUCINA de Salvis. Seite / 48

23 L emploi du tableau des performances A la fin de ce fascicule Pratique Culinaire, se trouve quelques tableaux de performances vides afin d inscrire vos propres recettes, notes de préparations etc. Dans la première colonne du tableau est affilié le mode de cuisson correspondante aux différents produits. Pour préparer les aliments de façon optimale et économique, le Cucina recommande l emploi de fonctions supplémentaires qui se trouve dans les colonnes fonctions supplémentaires à droite du tableau. Sous Infos, vous trouverez des informations et des conseils à la préparation et à l emploi correct de l accessoire gastronome. Des informations plus détaillées sur la gamme des accessoires peuvent être demandée chez votre partenaire de service après ventes Salvis. Pour chaque catégorie de mets vous trouverez au bas du tableau des performances des renseignements précieux sur l emploi pratique des accessoires ainsi que l utilisation de l appareil et de la préparation des mets. Egalement mentionné sont le déroulement de la cuisson avec des indications précieuses pour éviter une perte de poids trop conséquente. Les indications sont signalées par les symboles suivant : o Rapport avec la physiologie alimentaire Perte de poids à la cuisson, Teneur en vitamines o Conseils de mise en place, préparation, suggestions de recettes o Indications pour un emploi et maniement optimal du four Combi Steamer Seite / 48

24 Viande de veau et de boeuf Phases Temperature Humidité Temps/ Cœur Ventilation Préparation Epaule de veau rôtie Jarret de veau Osso Bucco Poitrine de veau farcie 40 C 80 C 99 C 0-40 C 90 C 60 C 40 C 40 C 70 C 40 % 0 % 00 % 40 % 0 % 0 % 50 % 40 % 0 % 7-75 C 5-0 min 5 min 74 C 5 min 0 min 60 min 7-78 C 0-5 min Escaloppe panée 0 C 0 % 8-0 min 5 Pot au feu de veau 00 C 00 % C Joue de veau de porc ou de bœuf braisée Boeuf braisé Roastbeef (rôti de bœuf, entrecôte) 40 C 40 % 60 C 0 C 0 % 50 % 80 C 0 % Ca.,5- Std. 5-0 min 84 C 58 C Medium Roulade de boeuf 0 C 40 % min Sur grille et accompagné d un bac pour retenir les sucs. Assaisonner et huilé, romarin ou sauge Sur grille accompagné d un bac pour retenir les sucs pièce légèrement huilée GN non perforé, 65 mm de profondeur, ajout d une mire poix de légumes cuire à couvert. Sur grille accompagné d un bac de récupération des sucs. Assaisonner et huiler légèrement Déposer sur une plaque de cuisson et vaporiser d un corps gras. GN non perforé mm de profondeur couvert avec du bouillon. GN non perforé, 65 ou 00 mm de profondeur ajouter la viande dans la sauce et cuire a couvert GN non perforé, mm de profondeur, couvrir avec la sauce et cuire à couvert Posé sur une grille assaisonné et accompagné d un bac pour récupérer les sucs GN non perforé. Mettre la viande au four uniquement quand la température de cuisson est atteinte. Conseil: En principe les pièces de choix comme les filets ou les longes doivent être posés sur des grilles de cuissons, celle ci accompagnées d un bac pour récupérer les sucs. Leurs cuisson ce fera en basse température, de ce fait, la viande garde une structure moelleuse et son juteux. Le processus de cuisson accompagné du contrôle de cuisson avec la sonde vous garantie un résultat parfait. Seite 4 / 48

25 Equipement GN préconisé selon la grandeur des appareils Viandes de bœuf et de veau Poids /pièce 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Epaule de veau rôtie 4 kg 8 kg x GN / kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Jarret de veau.5- kg 4 pièces x GN / 8 pièces x GN / 6 pièces GN / 4 pièces GN / pièces GN / 40 pièces 0 x GN / Osso Bucco à 00 g 8 pièces x GN / 0 pièces x GN / 50 pièces GN / 60 pièces GN / 80 pièces GN / 80 pièces GN / Poitrine de veau farcie -4 kg pièces x GN / pièces x GN / 4 pièces GN / 6 pièces GN / 8 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / Escaloppe viennoise ou panée 00 g pièces x GN / 5 pièces x GN / 5 pièces GN / 0 pièces GN / 50 pièces 0 x GN / 00 pièces 0 x GN / Pot au feu avec / sans Fond.5 kg 5 kg x GN / 0 kg x GN / 5 kg x GN / 0 kg GN / 40 kg GN / 50 kg 0 x GN / Joue de veau ou de porc braisée à 75 g / pièce 6 kg x GN / 9 kg x GN / 5 kg GN / 8 kg GN / 0 kg 0 x GN / 54 kg GN / Boeuf braisé.5 kg 5 kg x GN / 0 kg x GN / 0 kg GN / 0 kg GN / 40 kg GN / 50 kg 0 x GN / Roastbeef (entrecote).5 kg 5 kg x GN / 0 kg x GN / 0 kg GN / 0 kg GN / 40 kg GN / 50 kg 0 x GN / Roulade de boeuf à 00 g 4 pièces x GN / 6 pièces x GN / 60 pièces GN / 7 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 6 pièces GN / Fonds: En joignant, dans l eau froide la viande et les légumes, ceux ci donnent leur arôme au fond. Les fonds ne ce cuise jamais a couvert!. Pour le fond de veau, utiliser toujours les os d articulation, ou dorsale. Ils continent plus de gélatine.. Seite 5 / 48

26 Viande de porc Phases Température Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Jarret de porc (Vorderhaxen) Spare Ribs Roti de porc 00 C 40 C 0 C 60 C 00 C 00 C 0 C 00 C 00 % 40 % 0 % 5 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 min 45 min C min 0 min 0 min 70 C 78 C Sur grille accompagné d un bac non perforé pour récupérer les sucs. Mariné et assaisonné avant cuisson Sur grille accompagné d un bac non perforé pour récupérer les sucs. Mariné et assaisonné avant cuisson Peut être saisie à la vapeur puis posé sur une grille de cuisson avec un bac de rétention pour les sucs Longe de porc avec thym et miel 0 C 40 C 0 % 0 % 65 C 70 C 5 Saisir et posé sur une grille avec bac de rétention Filet de porc 0 C 0 % 60 C Poitrine de porc croustillante 00 C 0 C 80 C 00 % 5 % 0 % 0 min 75 C 85 C Longe en Kassler 90 C 00 % 7 C Saisir et posé sur une grille. Assaisonner et mariner. Accompagné d un bac pour les sucs Placer dans une forme, la graisse vers le bas. Tourner après la première phase et inciser Préparer avec ou sans fond cuire a couvert. Roti de porc Cou de porc 40 C 60 C 50 % 0 % 7 C C 5 Sur grille avec bac de rétention. Assaisonner et mariner. Cochon de lait 0 C 50 C 0 % 0 % 60 C 74 C 5 Sur grille avec bacs de rétention. Assaisonner et badigeonner avec de l huile. Lard ou bacon (petit Dej) 80 C 0 % 0-5 min 4 Poser sur une plaque à rôtir ne pas superposer Sauce: Faites vos expériences avec des composants différents de sauces afin de modifier le goût général du met. Les sauces à base de lait ou crème peuvent très bien égaliser le déficit en protéines (blanc d œuf) dans la composition des menus. Seite 6 / 48

27 Equipement préconisé selon la grandeur de l appareil Viande de porc Poids /pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Jarret de porc (Vorderhaxen).5 kg 8 pièces x GN / pièces x GN / 4 pièces GN / 6 pièces GN / 48 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / Spareribs 750 g 6 kg x GN / 9 kg x GN / 5 kg GN / 8 kg GN / 0 kg 0 x GN / 60 kg 0 x GN / Roti de porc croustillan -4 kg 6 kg x GN / 8 kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Longe de porc au thym et au miel -.5 kg 7 kg x GN / 0 kg x GN / 0 kg GN / 0 kg GN / 40kg GN / 50 kg 0 x GN / Filet de porc kg pièces x GN / 8 pièces x GN / 0 pièces GN / 6 pièces GN / 48 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / Poitrine de porc croustillante.5 kg 6 kg x GN / 8 kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Kasseler (longe) kg 6 kg x GN / 8 kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Roti de porc (cou) kg 6 kg x GN / 8 kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Cochon de lait - kg 6 kg x GN / 8 kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 40 kg 0 x GN / Lard / Bacon 500 g 0,9 kg GN /,5 kg GN /,0 kg GN /,5 kg 0 x GN / 4 kg GN / 5 kg 0 x GN / Les portions de sauce: pour garniture env. 00ml / Personne, pour les pâtes env ca. /8L / Personne. Vous pouvez également corriger vos goûts avec différents alcool: Cognac, Rhum, Sherry, Porto ou Wermut sec. Prener garde que l apport de sauce ne prenne pas le dessus sur le goût de votre aliment. Il est conseiller d élaborer des sauce fraiche : une sauce ayant stagné au froid perd de son élément de liaison et devient plus liquide. Seite 7 / 48

28 Viandes Charcuterie Phases Température Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Roti de viande hachée 60 C 70 C 40 % 0 % 65 C 75 C Fricadelles 00-0 C 0 % 75 C 4 Poivrons farcis 60 C 40 C 5 % 0 % 5 min 0 min Roulade de choux 60 C 5 % 0-40 min Fromage d Italie Lasagne 0 C 0 C C 70 C 5 % 5 % 60 % 5 % 5 min 70 C 0 min 0 min Saucisse à pôcher 75 C 00 % 5-0 min GN non perforée ou plaque à rôtir émailler veiller a graisser légèrement la plaque. GN non perforée Plaque à rôtir émaillée veiller légèrement la graisser GN non perforée, 65 mm Cuire dans une sauce tomate épicée. GN non perforée, mm ajouter éventuellement un bouillon de cuisson Sur grille dans leur forme. A la fin de la cuisson colorer à votre convenance GN non perforé, 65 mm. Cuire dans un bac GN émaillé. Ne pas remplir jusqu aux bords Chauffer les saucisses soit dans un bac GN avec ou sans bouillon. Cuire les mets avec des morceaux de viandes (comme les roti de viande haché) avec une adjonction d humidité Seite 8 / 48

29 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Viandes et produits de charcuterie Poids/Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Paté de viande hachée - kg 6 kg x GN / 9 kg x GN / 8 kg GN / 7 kg GN / 6 kg GN / 45 kg 0 x GN / Fricadelles 50 g 4 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / 60 Pièces GN / 7 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 6 Pièces GN / Poivrons farcis 00 g 7 Pièces x GN / 45 Pièces x GN / 75 Pièces GN / 90 Pièces GN / 0 Pièces GN / 50 Pièces 0 x GN / Roulade de choux 00 g 4 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / 60 Pièces GN / 7 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 6 Pièces GN / Fromage d Italie,5 - kg 4 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / Pièces GN / 8 Pièces GN / 4 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / Lasagne 50 g Port. x GN / 8 Port. x GN / 0 Port. GN / 48 Port. GN / 60 Port. 0 x GN / 06 Port. GN / Saucisses 50 g 60 Pièces x GN / 90 Pièces x GN / 5 Pièces GN / 80 Pièces GN / 40 Pièces GN / 00 Paires 0 x GN / Viande hachée: les mets à base de viande hachée ce lie avec des œufs les protéines contenues dans dans les blancs d œuf lie la viande tandis que le jaune d œuf assouvi la masse. On également ajouter de la farine fécules de pommes de terre. Les flocons d avoine conviennent parfaitement à ces masse de viande hachées et les détendes légèrement. Seite 9 / 48

30 Agneau et gibiers Phases Température Humidité Temps/ Coeur Ventilation Préparation Gigot d agneau rosé 0 C 0 % C Entrecôte d agneau 0 C 0 % C Sur grille avec bac de rétention. Saisir la viande et la marinée avec thym et romarin. Sur grille avec bac de rétention. Mariner et assaisonner Côte d agneau 40 C 0 % 5-7 min 5 Plaque de cuisson émaillée mariner mais saler après cuisson.verwenden, Gigot de chevreuil, rosé 0 C 0 % 58 C Selle de chevreuil, rosé 50 C 0 % C Cuissot de Cerf braisé 0-40 C 40 % 90-0 min Râble de lièvre 0 C 0 % 58 C Sur grille, éventuellement ficelé. Une marinade au Babeurre est excellente avec ce produit. Saisir et finir la cuisson sur une grille avec bac de rétention.. GN non perforée, 65 mm. Elaborer une sauce traditionnelle, Braisée dans un fond de gibiers Saisir, poser sur grille, au besoin barder et mariner Cuisse de lièvre braisée 0 C 40 % min Ragout de chevreuil 0 C 40 % min Cuisse de lapin 0 C 40 % min Ragout de lapin 0 C 40 % min GN non perforée 65 mm cuire. Sauce avec Mirepoix. Laisser mijoter les cuisses dans la sauce GN non perforée, 65 mm. Base classique avec mirepoix Cuisson en sauce GN non perforée, 65 mm. Avec une sauce de volaille, tomate, ou a base de légumes.,. GN non perforée, 65 mm. Joignez la sauce chaude et la viande, cuire a couvert Selle de chevreuil: les filets de chevreuils reste bien juteux grâce à la barde.. Si la viande est lardée, veuillez à ce que les fases de la viande ne soient pas trop abimées afin d évitez trop de pertes de jus Seite 0 / 48

31 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Agneau et gibiers Poids/Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Gigot d agneau rosé.5- kg 9 kg x GN / kg x GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 48 kg GN /L 60 kg 0 x GN / Entrecôte d agneau sans os 00 g pièces x GN / 8 pièces x GN / 0 pièces GN / 6 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Côtes d agneau g 45 pièces x GN / 60 pièces x GN / 00 pièces GN / 0 pièces GN / 00 pièces 0 x GN / 400 pièces 0 x GN / Gigot de chevreuil avec os.5- kg 9 kg x GN / kg x GN / 4 kg GN / 6 kg GN / 48 kg GN / 60 kg 0 x GN / Selle de chevreuil rosé.8- kg 4 pièces x GN / 8 pièces x GN / 6 pièces GN / 4 pièces GN / pièces GN / 40 pièces 0 x GN / Gigot de cerf braisé sans os -.5 kg 9 kg x GN / kg x GN / 4 kg GN / 0 6 kg GN / 48 kg GN / 60 kg 0 x GN / Dos de lièvre entier 600 g 9 pièces x GN / pièces x GN / 6 pièces GN / 4 pièces GN / 40 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Cuisses de lièvres braisées 500 g 8 pièces x GN / 0 pièces x GN / 40 pièces GN / 60 pièces GN / 00 pièces 0 x GN / 00 pièces 0 x GN / Ragout de Gibiers GN / ± 4 kg Base pour la viande 8 kg x GN / kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 40 kg 0 x GN / 60 kg 0 x GN / Cuisses de lapins 00 g pièces x GN / 8 pièces x GN / 0 pièces GN / 6 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / 06 pièces GN / Ragout de lapins GN / ± 4 kg Base pour la viande 8 kg x GN / kg x GN / 6 kg GN / 4 kg GN / 40 kg 0 x GN / 60 kg 0 x GN / Gibiers/Cuisse de chevreuil: Pour une bonne Marinade compter jours. Une viande marinée au babeurre doit être bien rincée, les protéines du lait pourraient noircir à la cuisson. Pour les marinades a base d huile, il suffit de bien éponger la pièce. Seite / 48

32 Volailles Phases Temperature Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Poulet grillés(000g) Cuisses de poulet Escaloppes de poulet pochées Escaloppes de poulet grillées Canards Poitrine d oie à l os Cuisse d Oie 4 40 C 50 C 00 C 90 C 50 C 0 C 90 C 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 5 min 6 min min 5 min 5 min 0 min 5 min 80 C 00 % 70 C 0 C 0 % 70 C C 00-0 C 50 % 5 % 80 min 5 min 40 C 0 % 00 min 40 C 0 % 80 min Bien assaisonner et enfourner sur la grille à poulet ou poser sur une grille Bien assaisonner les cuisses et les poser sur une grille avec un bac non perforé pour la graisse. GN non perforé.0 mm. Légèrement graissé la plaque, ajouter des légumes et le fond. Saisir et poser sur la grille. Ne pas oublier le bac de rétention pour la graisse Assaisonner et posé sur la grille, ne pas oublier le bac de rétention pour la graisse Poser sur une grille GN/ Bien assaisonner et souvent arroser Poser sur une grille et bien assaisonner, glacer le produit constamment Oie entière environs Kg 0-40 C 80 C 80 % 0 % 50 min 0 min Bien assaisonner et poser sur une grille. Régulièrement arroser Oie ou Canard basse température env 500 gr 4 00 C 90 C 80 C 0 C 0 % 0 % 0 % 0 % 0 min 50 C 76 C 0 min 5 Takten 5 Plaquer sur grille GN 65 mn. Placer un bac de rétention pour rattrapper les graisses. TIPP: Pour une volaille rôtie, on conseille de glacer la pièce avec une glasure (type Sésame) Cela permet de cacher les imperfections de l animal. Pour qu il garde également une belle forme nous vous proposons de le ficeler. Par ce procédé on obtien une excellente régularité de cuisson. Seite / 48

33 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Volailles Poids / Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Coquelets grillés 000 g 8 pièces x GN / 6 pièces x GN / 4 pièces x GN / pièces GN / 48 pièces GN / 48 pièces GN / Cuisses de poulet 00 g 8 pièces x GN / 7 pièces x GN / 45 pièces GN / 54 pièces GN / 90 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Escaloppe de poulet pochée g 8 pièces x GN / 7 pièces x GN / 45 pièces GN / 54 pièces GN / 90 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Poitrine de poulet sautée g 8 pièces x GN / 7 pièces k x GN / 45 pièces GN / 54 pièces 6 x GN / 90 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Canard.5- kg 4 pièces x GN / 8 pièces x GN / 6 pièces GN / 4 pièces GN / pièces GN / 40 pièces 0 x GN / Poitrine d oie à l os 900 g 6 pièces x GN / 9 pièces x GN / 5 pièces GN / 8 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 60 pièces 0 x GN / Cuissot d oie avec ou sans sauce 75 g pièces x GN / 8 pièces x GN / 0 pièces GN / 6 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Oie.5-4 kg pièces x GN / pièces x GN / 4 pièces x GN / 8 pièces GN / pièces GN / pièces GN / Oie ou Canard (cuisson de nuit).5-4 kg pièces x GN / pièces x GN / 4 pièces x GN / 8 pièces GN / pièces GN / pièces GN / Cuisses de canard: elles harmonises généralement bien avec une marinade plutôt sucrée (ex: miel, sauce aux airelles, noix etc ) et épices (Chili, paprika etc ) Pour les farces, nous préconisons une harmonie avec la pomme, les oignons, abricots et prunes séchés. Seite / 48

34 Poissons et Fruits de mer Phases Temperature Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Saumon entier poché Filet de saumon poché Steak de saumon grillé Truite au bleu Filet de truite et légumes racines Poulpos Crevettes sautées Brochette de crevettes grillées Moules 85 C 00 % 68-7 C 85 C 00 % 60 C 0 C 0 % 60 C 5 95 C 00 % 0 min 4 80 C 00 % 8 0 min 99 C 00 % 90 min 5 0 C 0 % 8-0 min 5 0 C 5 % 6-0 min 5 05 C 00 % 0-5 min 5 Plaque GN non perforées Mariner le poisson avant la cuisson et ajoutez des herbes Plaques GN non perforées et préalablement graissées. Marinez le poisson avant cuisson Plaques GN non perforées. Utilisez des plaques de cuisson émaillées et marinez avant cuisson Plaques non perforées, 65 mm. Cuire dans un fond de légumes avec un trait de vinaigre et des herbes. Plaques non perforées 65 mm Sur un lit de légumes racines GN on perforées Grilles de cuissons, Mariner les crevettes avant cuisson Préchauffage Bac de rétention Plaques GN non perforées Utiliser une grille de cuisson ou une plaque émaillée Mariner avec de l huile et de l ail après Plaques GN non perforées, 65 mm ajouté du persil, des oignons, de l ail et du vin blanc Pocher: pour pocher ne choisissez pas une température trop haute, car la chair du poisson se disloquera et perdra sa tendreté. D ou une cuisson trop sèche. Seite 4 / 48

35 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Poissons et Crustacés Poids / Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Saumon entier poché kg pièces x GN / pièces x GN / 5 pièces GN / 6 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Filet de saumon poché g 8 pièces x GN / 7 pièces x GN / 45 Stück GN / 54 pièces GN / 90 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Steak de saumon grillé 50 g pièces x GN / 8 pièces x GN / 0 pièces GN / 6 pièces GN / 60 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Truite au bleu 00 g 5 pièces x GN / pièces x GN / 5 pièces GN / 4 pièces GN / 70 pièces 0 x GN / 40 pièces 0 x GN / Filet de truite sur légumes racines 70 g 4 pièces x GN / 40 pièces GN / 50 pièces GN / 60 pièces 6 x GN / 00 pièces 0 x GN / 00 pièces 0 x GN / Poulpos -.5 kg 6 pièces x GN / 9 pièces x GN / 5 pièces GN / 8 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 60 pièces 0 x GN / Crevettes 6 / 8 sautées GN / ±.5 kg 60 pièces x GN / 90 pièces x GN / 0 pièces GN / 80 pièces GN / 00 pièces 0 x GN / 600 pièces 0 x GN / Brochette de crevettes grillées 00 g 5 pièces x GN / 4 pièces x GN / 40 pièces GN / 64 pièces GN / 96 pièces x GN / 44 pièces GN / Moules GN / ± kg 4 kg x GN / 6 kg x GN / 0 kg GN / kg GN / 0 kg 0 x GN / 40 kg 0 x GN / Pour la cuisson des Scampis et des crevettes, nous suggérons de ne les décortiquer qu après cuisson: elles garderont ainsi leurs tendreté et resterons juteuses Nous vous conseillions pour la terrine de poisson de bien garder les aliments au froids avant cuisson, la farce gardera, dans ce cas la toute sa consistance et son homogénéité. Seite 5 / 48

36 Légumes Phases Temperature Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Légumes congelés de toutes sortes Chou-fleur Broccoli Carottes Anti pasti grillés Chou-rave Chou de Bruxelles Asperges blanches Epinard frais 99 C 00 % 0 - min 5 99 C 00 % 5-8 min 5 99 C 00 % 4-8 min 5 99 C 00 % -6 min 5 0 C 0 % 0 - min 5 99 C 00 % -6 min 5 99 C 00 % 5-8 min 5 99 C 00 % 9 min 5 99 C 00 % - 4 min 5 Plaque GN perforées, assaisonné après cuisson Plaques GN perforées Détailler les chou fleurs avant cuisson en rosette égal pour facilité la cuisson. Plaque GN perforées, assaisonné après cuisson. Plaque GN perforées, assaisonné après cuisson. Plaque GN à griller Plaque GN perforées, assaisonné après cuisson Plaque GN perforées Assaisonner après cuisson Cuire dans un fond salé et additionner de beurre. Ou cuire nature Plaque GN non perforée assaisonné après cuisson Ratatouille braisée 40 C 0 % 0-4 min Légumes sous vide kg 00 C 00 % 0-60 min 4 Plaque GN émaillée profonde. Avant cuisson mariné avec de l huile d olive. Remuer souvent. Mettre les légumes toujours a froid en sous vide. Poser sur une grille ou sur une plaque GN perforée. Afin que les légumes ne perdent pas de leurs qualités, nous suggérons de les travailler rapidement. Après la cuisson, nous conseillons de les assaisonnés ainsi que de leurs ajouté du beurre a chaud. Si vous avez la possibilité mettez-les en cellule de refroidissement ou servez directement. Seite 6 / 48

37 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Légumes Poids / Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Légumes congelés selon taillage GN / ±,5 kg 4.5 kg x GN / 7,5 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Chou fleur GN / ±,5 kg 4,5 kg x GN / 7,5 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Broccoli GN / ±,5 kg 4.5 kg x GN / 7,5 kg GN /,5 kg 0 x GN / 5 kg 6x GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Carottes GN / ±,5 kg 4.5 kg x GN / 7,5 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Anti pasti grillé GN / ± kg.5 kg x GN / kg x GN / 5 kg GN / 6 kg GN / 0 kg 0 x GN / 0 kg 0 x GN / Chouraves en bâtonnets frais ou congelés GN / ±,5 kg 4.5 kg x GN / 7,5kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Chou de Bruxelles GN / ±,5 kg 4.5 kg x GN / 7,5 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Asperges blanches GN / ± kg 4.5 kg x GN / 6 kg x GN / 0 kg GN / kg GN / 0 kg 0 x GN / 40 kg 0 x GN / Epinards en feuilles frais GN/ ± 500 g,0 kg x GN /,5 kg x GN /,5 kg GN / kg 6x GN / 5 kg 0 x GN / 0 kg 0 x GN / Ratatouille braisée GN / ±,5 kg 4,5 kg x GN / 6 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / Q 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Légumes sous vide GN / ± kg 4,5 kg x GN / 6 kg x GN / 0 kg GN / kg GN / 0 kg 0 x GN / 40 kg 0x GN / Vitamines: Laver et si possible tailler le légumes après cuisson, il gardera en effet toutes ces vitamines et ses minéraux. Un taillage juste avant cuisson permet de garder au maximum ses vitamines et évite une décoloration trop rapide. (oxydation) Seite 7 / 48

38 Pommes de terre et féculents Phases Temperature Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Pommes nature en quartiers Pommes en robe Gratin de pommes de terre Pommes au bouillon Pommes au romarin Wedges Pommes frites Baked Potatoes Riz Pilaw Riz Basmati Riz sauvage Risotto Polenta gros grain 00 C 00 % min 5 00 C 00 % min 5 60 C 70 C 50 % 0 % 5 min 5 min 00 C 00 % 0-5 mim 5 80 C 0 % 0 min 5 0 C 0 % -5 min 5 0 C 0 % -5 min C 50 % min 5 00 C 00 % 5-0 min 4 00 C 00 % 0 min 4 00 C 00 % 0-5 min 4 00 C 00 % 0-5 min 4 00 C 00 % 0-40 min 4 5 Plaque GN perforées. Laisser les pommes au préallable 0 mn dans de l eau salée Plaques GN perforées Plaque GN non perforée, mélanger le lait et la crème, assaisonner et ajouter le fromage.. Plaque GN non perforées. Cuire les pommes dans leur bouillon. Couper les pommes de terre et les marinés..cuire la face coupée sur la grille de cuisson Plaques de cuisson émaillée. L appareils doit être très bien préchauffé! Plaques de cuisson émaillée. L appareils doit être très bien préchauffé Plaque GN perforées. Les pommes doivent être emballées dans de l alu Plaque GN non perforée proportion portion de riz /,5 portion de bouillon Plaque GN non perforée proportion portion de riz /,5 portion de bouillon Plaque GN non Perforée. Laisser reposer le riz dans l eau pendant la nuit avant de le cuire Plaque GN non perforée. Saisir le riz et les échalotes avant dans une sauteuse Plaque GN non perforée Proportion portion de polenta 5 portions de bouillon. Seite 8 / 48

39 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Féculents Poids / Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Pommes nature en quartier GN / ± kg 6 kg x GN / 9 kg x GN / 5 kg GN / 8 kg GN / 0 kg 0 x GN / 60 kg 0 x GN / Pommes en robe GN / ± kg 6 kg x GN / 9 kg x GN / 5 kg GN / 8 kg GN / 0 kg 0 x GN / 60 kg 0 x GN / Gratin de pommes de terre GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg / 5 kg 0 x / 50 kg 0 x / Pommes au bouillon GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7,5 kg x GN /,5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Pommes au romarin GN / ± kg 4 kg x GN / 6 kg x GN / 0 kg GN / kg GN / 0 kg 0 x GN / 40 kg 0 x GN / Potato Wedges GN / ±.5 kg kg x GN / 4.5 kg x GN / 7.5 kg GN / 0 kg GN / 5 kg 0 x GN / 0 kg 0 x GN / Pommes Frites GN / ± kg kg x GN / kg x GN / 5 kg GN / 6 kg GN / 0 kg 0 x GN / 8 kg GN / Baked Potatoes GN / ± kg 7 Stück x GN / 6 Stück x GN / 60 Stück GN / 7 Stück GN / 0 Stück 0 x GN / 40 Stück 0 x GN / Riz pilaw /.5 GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Riz basmati /.5 GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Riz sauvage:5 GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Risotto : GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Polente grossière :5 GN / ±.5 kg 5 kg x GN / 7.5 kg x GN /.5 kg GN / 5 kg GN / 5 kg 0 x GN / 50 kg 0 x GN / Seite 9 / 48

40 Articles de boulangerie Phases Temperature Humidité Temps/ coeur Ventilation Préparation Baguette / Petits pains Bouché, Fleurons Brezel précuites congelées Croissants congelés précuits Foccacia Pizza (pâtes) Quiche Lorraine 80 C 0 % 0-4 min C 0 % 6-8 min 4 00 C 70 C 0 C 50 C 80 C 40 % 0 % 00 % 0 % 0 % 5 min 5 min min 8 min min 80 C 0 % 5 min 5 40 C 0 % 6-0 min 4 80 C 0 % 40 min 4 4 Attention aux données du fabricant. Plaque perforées Eventuellement ajoute de l humidité. Ajouter éventuellement de l humidité. Avant la cuisson dorée au pinceau. Plaque de cuisson plaque avec silicon. Demande un bon préchauffement. Attention aux données du fabricant Poser les croissants sur des plaques avec papier de cuisson Plaque de cuisson émaillée ou GN non perforée. Plaque de cuisson émaillée ou GN non perforée. Cuire sur plaque émaillées ou sur les grilles de cuissons. Tresse 60 C 75 C 80 C 0 % 0 % 0 % 8 min 5 min 0 min Cuire dans des plaques GN perforées ou des plaques de cuissons émaillées. Fermentation: faire lever les pâtons ou la pâte à pains avec un degré de maximum 5 C et 75 % d humidité. La ventilation doit être réglée au minimum Seite 40 / 48

41 Nombres de bacs proposé par grandeurs d appareils Produit de boulangerie Poids / Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Baguettes et petits pains précuits congelés GN / ± 9 pièces 8 pièces x GN / 7 pièces x GN / 45 pièces GN / 54 pièces GN / 90 pièces 0 x GN / 80 pièces 0 x GN / Bouché, Fleurons 8 cm GN / ± 8 pièces 8 pièces x GN / 4 pièces x GN / 40 pièces GN / 48 pièces GN / 80 pièces 0 x GN / 60 pièces 0 x GN / Brezeln précuites congelées GN / ± 8 pièces 8 pièces x GN / 4 pièces x GN / 40 pièces GN / 48 pièces GN / 80 pièces 0 x GN / 60 pièces 0 x GN / Croissants congelés précuits GN / ± 8 pièces 8 pièces x GN / 4 pièces x GN / 40 pièces GN / 48 pièces GN / 80 pièces 0 x GN / 60 pièces 0 x GN / Foccacia Plaque GN pièces x GN / pièces x GN / 5 pièces GN / 6 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Pizza (pâtes) Plaque GN pièces x GN / pièces x GN / 5 pièces GN / 6 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Quiche Lorraine Plaque GN pièces x GN / pièces x GN / 5 pièces GN / 6 pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Tresse 750 g- kg pièces x GN / -6 pièces x GN / 5-7 pièces GN / pièces GN / 0 pièces 0 x GN / 0 pièces 0 x GN / Cuisson: Utiliser la possibilité d humidifier manuellement les produits: cela leurs donnera une brillance plus équilibré ainsi le produit sera aussi plus croustillant. Seite 4 / 48

42 Gâteaux / Tartes Phases Temperature Humidité Temps/ Coeur Ventilation Préparation Strudel aux pommes congelés Biscuits roulades 60 C 75 C 90 C 75 C 40 % 0 % 0 % 0 % 5 min 5 min 5 min 0 min 4 Plaque GN non perforée. graissée, badigeonner de jaunes d œuf avant cuisson Plaque de cuisson perforée avec papier de cuisson Biscuits Tartes Flambées 70 C 0 % 0 min 40 C 0 % 6 min 4 Forme a biscuits 4er - 8er. Grille de cuisson ou plaque GN / Quiche 80 C 60 C 5 % 0 % 0 min 0 min 4 Plaque de cuisson ou forme à tartes Cake, Marbré Gateau aux Streusel Sablés Tarte aux quetsches avec pâtes levée 70 C 0 % 40 min 70 C 0 % 40 min C 50 % 8-0 min - 75 C 0 % 5-40 min Couler la masse dans un moule à cake et cuire sur grille.. 4cm ou plaque GN. Cuire sur des plaques de cuisson perforées avec papier de cuisson. Les plaques de cuisson émaillées transporte au mieux la chaleur et évite des irrégularité de cuisson Pour la cuisson et la revitalisation, il est conseillé d atteindre une température de préchauffage d au moins 0 % de la température de cuisson. Les cuissons délicates comme, les baisers, les biscuits, la pâte feuilletée ou les soufflés, réussissent généralement bien avec une force de ventilation réduite. Pour les produits congelés et précuits, nous préconisons de bien lire la feuilles de renseignements joints au produit. Seite 4 / 48

43 Equipement GN préconisé selon la grandeur de l appareil Produits de boulangerie Gateaux / tartes Poids/Pièces 6 T 6 T 0 T 6 QT 0 QT 0 T Stroudel aux pommes ±.5 kg 6 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / 0 Pièces GN / Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 40 Pièces 0 x GN / Biscuits roulades GN / Pièces x GN / Pièces x GN / 5 Pièces GN / 6 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 0 Pièces 0 x GN / Biscuits 8 cm Pièces x GN / Pièces x GN / 5 Pièces GN / Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN/ 0 Pièces 0 x GN / Tartes flambées 6-0 cm 6 Pièces GN / 6 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 0 Pièces 0 x GN / Tarte au fromage 6-0 cm Pièces x GN / 4 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 0 Pièces 0 x GN / Cake, Marbré etc Forme a Cake 4 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / 6 Pièces x GN / Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 0 Pièces 0 x GN / Gateau Streusel GN / Pièces x GN / Pièces x GN / 5 Pièces GN / 6 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 8 Pièces GN / Sablé (z.b: biscuit de Noël) GN / Pièces x GN / Pièces x GN / 5 Pièces GN / 6- x GN / 0-0 x GN / 0 x GN / Tarte aux quetsches avec pâtes levée GN / Pièces x GN / Pièces x GN / 5 Pièces GN / 6 Pièces GN / 0 Pièces 0 x GN / 0 Pièces 0 x GN / Les formes spéciales pour cuisson permet une meilleure transmission de la chaleur. Les formes pour tartes perforées apportent une cuisson plus croustillante et universel. Seite 4 / 48

44 Dessert Phases Temperature Humidité Temps /Coeur Ventilation Préparation Tarte Tatin Crème Caramel 80 C 0 % 0 min 4 80 C 00 % 0-5 min 5 Couler un caramel au fond du moule, disposer les pommes en couronne et recouvrir avec un disque de pate. Démouler après cuisson Remplir des tasses a café avec la royale. Placer ces tasses sur une grille perforées et couvrir. Pocher Riz au Lait 99 C 00 % 40 min 5 part de riz, 4 à 5 part de lait. Mélangez l ensemble des ingrédients Utiliser les bacs non perforés 65 mn ou00 mm Compotte de fruits 99 C 00 % 8-0 min 5 Couper l ensemble des fruits en morceaux égales, ajoutez dans un bac GN non perforés le sucre, l eau, le vin blanc et les épices. Fondant au chocolat 0 C 0 % 6 min 4 Pâtisserie, Vous pouvez utilisez des formes en porcelaine, ou des tasses a café L ensemble des données communiquées à été préparé à l aide de nos formes de cuisson et cuit dans nos appareils. Toutes les recettes peuvent être mises à jour et réglé avec les ustensiles et vos données personnelles. Seite 44 / 48