Le Gaspillage alimentaire. Ambazac

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1 Le Gaspillage alimentaire Ambazac

2 1/ en France * Etat des lieux * Engagements de la France 2/ à la cuisine centrale d Ambazac * Résultats du diagnostic (résultats des pesées) * Facteurs du gaspillage alimentaire - un linéaire de service inadapté - des portions standardisées pas adaptées à tous les appétits - un environnement contrasté * Sensibilisation de tous les élèves d Ambazac 3/ Valorisation des biodéchets

3 en France : du producteur au consommateur

4 en France : du producteur au consommateur

5 en France : du producteur au consommateur

6 Le consommateur : à la maison

7 Du distributeur au consommateur

8 A la production

9 A la distribution

10 Les engagements de la France 2013 Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il est signé entre l Etat et les acteurs de la chaîne alimentaire. Il prévoit de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d ici La loi de transition énergétique pour la croissance verte prévoit : - Le développement du tri à la source des déchets organiques, jusqu à sa généralisation pour tous les producteurs de déchets avant DLUO devient DDM Loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire Obligation pour les supermarchés de plus de 400 m2 de donne les invendus encore consommables. Interdiction pour les distributeurs de rendre impropre à la consommation des invendus encore consommable La loi «pour l équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable» (EGALIM) prévoit : D'étendre le cadre d'application de la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire à la restauration collective et à l industrie agroalimentaire qui devront, elles aussi, proposer leurs invendus au don alimentaire. La mise en place d un diagnostic obligatoire et la diffusion d outils d'aide à la planification.

11 Le consommateur : en restauration collective

12 En restauration collective scolaire En moyenne en France, un primaire gaspille 70 g / repas / élève un collégien gaspille 135 g / repas / élève un lycéen gaspille 185 g / repas / élève En moyenne, dans la restauration collective scolaire, cela représente environ 25 kg par an et par élève.

13 à Ambazac Lutte contre le gaspillage alimentaire et gestion des biodéchets à la cuisine centrale d Ambazac Tous les élèves des écoles Jacques Prévert et Paul Cézanne se restaurent à la cuisine centrale + les grandes sections de maternelles de Charles Perrault Cuisine centrale : 420 élèves + 30 commensaux Cuisine satellite de Charles Perrault : 80 élèves (livrée en liaison chaude) Soit un total de 530 repas préparés par jour (élèves + commensaux)

14 Cuisine centrale et restaurant satellite / Ambazac (J. Prévert / P. Cézanne / C. Perrault) Des pesées du gaspillage alimentaire ont été effectuées au restaurant scolaire. - Restaurant de la cuisine centrale : Du 14 janvier au 1 er février ,43 gr / élève / repas - Restaurant satellite C. Perrault : Du 04 au 15 février ,428 gr / élève / repas Ces pesées ont permis d établir que le gaspillage alimentaire était de 68,576 gr / élève / repas.

15 68,43 68,576 70, Moyennes des ratios du gaspillage alimentaire par convive par repas (en gramme) Cantine cuisine centrale Cantine maternelle Moyenne globale Moyenne nationale

16 Le gaspillage alimentaire Estimation en Kg sur une année scolaire du gaspillage alimentaire Soit 36 semaines Kg de déchets alimentaires (calculé sur une moyenne de 150 jours (4 jours/semaine), uniquement les restes des repas, exceptés les yaourts et les compotes et hors repas réalisés pour le centre de loisirs

17 Répartition du gaspillage alimentaire en % Préparations non présentées 12% Déchets des convives 88% Préparations non présentées Déchets des convives

18 De bonnes pratiques déjà à l usage Les engagements de l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Des élus impliqués Un accompagnement personnalisé des maternelles Une équipe de restauration engagée

19 De bonnes pratiques déjà à l usage Les engagements de l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Rotation de la personne en charge de la restauration à l école maternelle (toutes les semaines) - Evite un isolement du restaurant satellite (bonne circulation des informations)

20 De bonnes pratiques déjà à l usage Les engagements de l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Une communication transparente * Menu du jour bien visible * Une page Facebook dédiée

21 De bonnes pratiques déjà à l usage Les engagements de l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Un chef de cuisine sensibilisé à la lutte contre le gaspillage alimentaire - formation de lutte contre le gaspillage alimentaire (CNFPT) - bonne connaissance de la réglementation. Il n applique pas stricto sensu les grammages du GERCMN (Groupement d'etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) qui ne sont que des recommandations Une équipe engagée Une bonne implication des élèves en amont - Le chef Laurent Boyer passe au moins 1 fois par an dans toutes les classes - Toutes les 4 semaines une classe participe au service et/ou à la préparation - Les élèves participent à la conception des menus pour des périodes de 4 semaines

22 De bonnes pratiques déjà à l usage Les engagements de l établissement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Une démarche qualitative et d approvisionnement local - grande majorité des plats «faits maisons» : légumes frais, desserts, pâtes à pizza, - pain acheté aux boulangers d Ambazac, - pains «spéciaux» pour les hot-dogs et les hamburgers également réalisés par un boulanger d Ambazac (portions adaptées ) - volonté d approvisionnement local Des astuces au service des enfants - fruits servis à volonté selon plusieurs formes : entiers / coupés / épluchés.

23 Les facteurs du gaspillage alimentaire Un linéaire de service inadapté Un linéaire prévu pour les adultes - assiettes inaccessibles pour les enfants, - enfants «découvrent» le plat et la quantité une fois l assiette posée sur leur plateau, - mobilise du personnel pour poser l assiette sur les plateaux, - ne permet pas une bonne communication entre le personnel de cuisine et les enfants.

24 Les facteurs du gaspillage alimentaire Un linéaire de service inadapté Un linéaire prévu pour les adultes - difficulté pour certains élèves d accéder aux desserts, - mobilise du personnel pour pousser les desserts pour les rendre accessibles.

25 Les facteurs du gaspillage alimentaire Un linéaire de service inadapté Ne permet pas de mettre le pain en fin de chaîne - un morceau de pain déposé systématiquement sur le plateau de chaque enfant par un agent, - génère du gaspillage (l environnement n incitant pas l enfant à se prononcer auprès du personnel bruit / cadence), - gaspillage atténué car un seul morceau de pain au début avec possibilité de se resservir après

26 Les facteurs du gaspillage alimentaire L essentiel du gaspillage provient du retour des assiettes (88 % du gaspillage) Des portions standardisées pas adaptées à tous les appétits - Pour des raisons de fluidité du service, les assiettes sont servis sans considération de l appétit et/ou du goût du convive (sauf pour les maternelles qui sont servis à table avec des portions adaptées) - La configuration du linéaire et le flux des élèves inhibent les enfants qui prennent l assiette par défaut.

27 Les facteurs du gaspillage alimentaire Un environnement contrasté Un environnement structurel de qualité + restaurant cuisine centrale : spacieux et lumineux fournissant un cadre de repas agréable aux enfants, + salle de restauration de l école maternelle : spacieuse et agréable. + matériel (table et chaise) dans les deux restaurants : bien adapté aux enfants.

28 Les facteurs du gaspillage alimentaire Un environnement contrasté Un environnement organisationnel contraignant - déplacements sur site des élèves, - nombre de convives importants, - contraintes sur l organisation du temps de repas, - pas de durée de repas prédéfinie, - environnement bruyant dans la grande salle (pas de claustra ) - cadence rapide : génère stress (enfants et adultes).

29 Informations manquantes du diagnostic Commandes et approvisionnement La gestion des stocks Le coût annuel des ordures ménagères Les marchés publics Dans marchés publics : prévoir une clause de variabilité des commandes - pour ne pas se retrouver bloqué par un grammage inadapté constaté au moment du service; - seul le grammage des produits finis (gras et sucrés) ont valeur d obligation dans le GERCMN auprès des fournisseurs.

30 La gestion des biodéchets Gestion actuelle Combien de biodéchets sont produits? - 68,576 gr/élève/jour - estimation de Kg de déchets alimentaires/ jour (retours assiettes et des surplus de production) - 5,5 Kg de déchets de préparation en moyenne / jour soit une estimation d 1 tonne par an. Où vont ils? - déchets alimentaires (retours assiettes et surplus de production) : éleveur canin, M. Sylvestre - déchets école maternelle C. Perrault + déchets de préparation : bac ordures ménagères (incinération à Limoges) (estimation 2 T/an)

31 Estimation du coût du gaspillage alimentaire Le coût du gaspillage alimentaire pour un primaire, sur la base d un gaspillage moyen de 70 gr / élève / repas et de 150 repas par an est évalué comme suit : Sur un coût globale du gaspillage d environ euros : - Coût matière : entre et euros pour la cuisine centrale d Ambazac. - Le reste : coût personnel, énergie, ordures ménagères et l amortissement du matériel (sauf des locaux). Source : Étude ADEME «Approche du cout complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective» - Juillet 2016 Nombre de convives Écoles Primaire Maisons de retraite

32 La sensibilisation des élèves Les 20 classes des 3 écoles sensibilisées 20 interventions entre le 1 er avril et le 12 avril - 10 animations «Bébert le ver de terre» : petite section de maternelle au CE1-10 animations «Gaspi Quizz» : CE2 au CM2

33 Synthèse et actions préconisées Perspectives : définir des objectifs et un plan d actions Réflexion sur le don alimentaire à avoir : - priorité loi EGALIM - priorité de la lutte contre le gaspillage alimentaire : réduire, don alimentaire, valorisation animale, valorisation matière

34 Synthèse et actions préconisées Perspectives : définir des objectifs et un plan d actions Se fixer un objectif à atteindre à moyen terme. - Passer sous les 50 grammes de gaspillage alimentaire / enfant / repas? Objectif de valoriser tous les bio déchets des deux restaurants dès la rentrée scolaire ? Choisir des actions parmi les actions préconisées ou mettre en place des initiatives propres à l établissement? Faire le lien avec le centre de loisirs pour assurer la continuité du geste hors période scolaire? Prévoir d évaluer la démarche en réalisant de nouvelles pesées durant l année ?

35 Synthèse et actions préconisées Synthèse Beaucoup de points positifs - gaspillage alimentaire dans la moyenne nationale et du territoire SYDED, - bonne mobilisation générale (élus, personnel ), - volonté affirmée de toujours faire mieux. Facteurs du gaspillage alimentaire sont bien identifiées et permettent de travailler sur des actions à mettre en place.

36 Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour lutter contre le gaspillage alimentaire Changer le linéaire de service de la cuisine centrale - hauteur adaptée pour les enfants pour une plus grande visibilité et accessibilité - Intégrer le pain à la fin du linéaire - Inclure un salad bar pour personnaliser les entrées (volonté du chef de la cuisine centrale), sinon, prévoir des portions diversifiées - Faciliter les échanges entre le personnel de restauration et les convives - Libérer les agents d accompagnement des tâches répétitives pour qu ils puissent pleinement réaliser leur mission d accompagnement durant le repas

37 Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour lutter contre le gaspillage alimentaire Diversifier les portions présentées - Soit un service personnalisé à chaque élève (élève exprime les ajustements souhaités par rapport à une assiette type) - Soit en proposant des assiettes avec des portions diversifiées (petites faim / grande faim) tout en incitant les élèves à s exprimer sur d éventuels ajustements - Mettre le pain en libre accès (en maintenant la limite actuelle au premier passage d 1 pain et la possibilité de se resservir)

38 Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour lutter contre le gaspillage alimentaire Repenser organisation du temps de repas favorisant le bien-être des enfants et des agents - 20 minutes minimum pour les élèves - Possibilité de mettre en place des pastilles de couleurs associées au temps de repas. Redéployer les agents à l accompagnement des élèves durant le repas. L accompagnement des élèves durant le repas : identifiée comme une action majeure de lutte contre le gaspillage alimentaire au niveau nationale.

39 Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour la valorisation des biodéchets Changer ou adapter le linéaire de débarrassage - pour impliquer les enfants dans le tri de leur assiette. - mettre en place le tri des déchets en 4 flux minimum Restes alimentaires (éleveur canin) Déchets non recyclables Déchets recyclables (à prévoir dans le cadre de l extension des consignes de tri en 2020) Déchets compostables (pour les restes de fruits: peau de bananes, trognon de pommes ) Quid des serviettes en papier, consignes à venir extension consignes de tri?

40 Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour la valorisation des biodéchets Prévoir le retour des restes alimentaires de l école maternelle C. Perrault pour la valorisation animale. Prévoir le tri des restes de fruits à l école C. Perrault pour les composter. Valoriser les déchets de préparation en les compostant dans le pavillon de compostage. vos idées..

41 La valorisation des bio déchets Synthèse et actions préconisées Actions préconisées pour la valorisation des biodéchets Poursuivre la valorisation en alimentation canine Installation d un pavillon de compostage

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