C EST DU PASSÉ DEPUIS LONGTEMPS!

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1 LE POULET AUX HORMONES, C EST DU PASSÉ DEPUIS LONGTEMPS! Certains mythes sont coriaces. Celui du poulet aux hormones, par exemple. Allez savoir pourquoi! Car au Canada, l usage des hormones est interdit depuis 1973! En fait, au Québec, l utilisation des hormones dans l élevage des poulets fut un phénomène passager et très peu répandu entre 1958 et Les éleveurs de poulet de chez nous les ont exclus de leurs pratiques bien avant leur interdiction au pays. Alors, comme vous pouvez le constater, ça fait longtemps qu il est dans notre nature de bien élever nos poulets! Ce fascicule de tables chaleureuses à la mode de chez nous est une réalisation du chef Cong-Bon et de son équipe de spécialistes, qui vous invitent maintenant à en faire vos délices et à les partager avec votre entourage dès la première occasion. À votre santé! Cong-Bon Huynh, chef-cuisinier et idéateur des recettes Agathe Paquet, adjointe du chef pour les tests de recettes Monique Daigneault, directrice de projets et chef d orchestre de la production Christiane Jetté, réviseure Nathalie Viel, directrice artistique Anne-Marie Joncas, conceptrice-rédactrice Michel Paquet, photographe Noah Witenoff, styliste culinaire Michelle Painchaud, styliste accessoiriste Pour échanger avec le chef Cong-Bon, visitez son blogue : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.20

2 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3

3 AVEC LE POULET, ON NE SE TROMPE PAS! C était à la mi-juin. Marcel a décroché le grand cadre audessus du buffet pour y installer une carte du Québec. Je lui ai dit : «Veux-tu bien me dire à quoi ça va nous servir?» Il m a répondu : «Au kiosque de fraises, ils m ont dit qu elles venaient de Pont-Rouge. Je voulais voir où c était.» Je nous ai servi ses fameuses fraises de Pont- Rouge et savez-vous quoi? Tout à coup, elles sont devenues plus juteuses, plus sucrées, plus goûteuses. Ce n est pas nouveau qu on mange des produits d ici. Pour commencer, Marcel est vraiment de type «classique». Il se sent rassuré quand c est approuvé, testé, qu un sceau officiel garantit la provenance et la qualité. Et moi, je préfère les aliments qui n ont pas trop voyagé et les recettes traditionnelles qui m inspirent confiance. Vous ne serez pas surpris d apprendre que la cuisine du terroir, c est notre coup de cœur à tous les deux. On y trouve des fruits et légumes en abondance, des céréales et de la viande maigre. Comme le poulet du Québec, une viande «bien élevée» et bien de chez nous. En fait, le poulet du Québec, c est notre valeur sûre. On le savoure toujours avec plaisir et cette belle viande, blanche ou brune, nous invite même à oser des variations sur des thèmes connus : en escalopes, en pâté chinois, à la mode de Saint-Joachim-de-Shefford. Parlant de destination champêtre, les petites cuisses que je nous ai apprêtées pour le souper viennent de St-Césaire. Si je vous gageais que mon Marcel va les trouver plus tendres, plus fondantes, plus délicieuses Je l observe du coin de l œil et ça y est! Il hume son assiette, ferme les yeux, sourit de plaisir et pique sa fourchette dans une cuisse de poulet bien moelleuse. Un autre repas de poulet réussi, un autre délice venu d un beau coin de pays! P.2 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3

4 DES POULETS BIEN ÉLEVÉS Vous voulez savoir pourquoi les poulets du Québec sont si bons? Tout simplement parce qu ils sont bien élevés! En effet, les éleveurs du Québec ont vraiment fait leur classe pour assurer un milieu de vie sain à leurs poulets. C est ce qui leur permet de vous offrir un produit qui fait vos délices chaque fois que vous en consommez. Principaux petits soins dont bénéficient les poulets du Québec Tous les poulets sont nourris de grains (blé, orge, maïs, etc.), une nourriture saine qui leur permet de rester vigoureux et en bonne santé. Les poulets ont constamment accès à de l eau fraîche. L'utilisation d'hormones dans l'élevage du poulet est interdite depuis plus de 40 ans, au Québec, comme partout au Canada. Les poulets destinés à la consommation sont élevés dans de vastes poulaillers où ils peuvent circuler librement. Tous les poulaillers d élevage sont équipés de systèmes de ventilation et de chauffage perfectionnés. Ces systèmes permettent d assurer en tout temps un renouvellement adéquat du volume d air, un bon niveau d humidité relative et une température ambiante bien adaptés à l âge des poulets, en hiver comme en été. Les planchers sont recouverts d une litière, de façon à assurer un confort optimal aux poulets. Avant tout nouvel arrivage, chaque poulailler est nettoyé et aéré. Les poulaillers protègent les oiseaux contre les prédateurs et les intempéries et facilitent la prévention des maladies. TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.3

5 P.4 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3 POULET EN BARQUETTES DE POMMES DE TERRE

6 POULET EN BARQUETTES DE POMMES DE TERRE À LA MODE DE CAPLAN INGRÉDIENTS 6 à 8 pommes de terre Russet ou Idaho 454 g (1 lb) de petits cubes de poulet 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d huile 227 g (8 oz) de champignons tranchés 1 oignon moyen haché ½ poivron rouge coupé en petits dés 125 ml (1/2 tasse) de carottes en petits dés 60 ml (1/4 tasse) de petits pois congelés BÉCHAMEL 60 ml (1/4 tasse) de beurre 60 ml (1/4 tasse)) de farine 750 ml (3 tasses) de lait 2,5 ml CHACUN (1/2 c. à thé) de thym et romarin séchés 30 ml (2 c. à soupe) de persil séché 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron Sel et poivre du moulin, au goût 3 oignons verts taillés en fines rondelles Fromage râpé, au goût MÉTHODE 1 Préchauffez le four à 200 C (400 F). 2 Lavez et piquez les pommes de terre. Passez-les au four, enveloppées de papier d aluminium, pendant 45 minutes ou jusqu à cuisson complète. Laissez tiédir, coupez en deux sur la longueur et évidez pour obtenir des barquettes. Réservez la pulpe pour un usage ultérieur. 3 Dans un poêlon, chauffez le beurre et l huile, ajoutez les champignons, l oignon, les dés de poivrons et le poulet. Faites chauffer 5 minutes. Votre poulet sera cuit sans être rôti et vos légumes légèrement colorés craqueront sous la dent. 4 Faites cuire 5 minutes au four micro-ondes les carottes et les pois dans 30 ml (2 c. à soupe) d eau. Égouttez et ajoutez au poêlon. 5 Préparez votre béchamel en faisant un roux avec le beurre et la farine, puis en amalgamant le lait au fouet. Amenez à ébullition pour épaissir en brassant constamment. Ajoutez les aromates prévus. Intégrez la préparation de poulet à la béchamel. 6 Garnissez généreusement les barquettes de préparation, couvrez de fromage et faites gratiner. Servez avec une salade César ou une chiffonnade de laitue et tomates cerise. TABLE ÉTONNANTE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Poulet en barquettes de pommes de terre Préparation : 25 minutes Cuisson : 65 minutes Portions : 6 à 8 Accompagnement : Salade César Dessert : Pets-de-sœur Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.5

7 POULET DIVAN JARDINIÈRE P.6 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3

8 POULET DIVAN JARDINIÈRE À LA MODE DE MONTCALM INGRÉDIENTS 454 g (1 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés et parés 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, divisé 15 ml (1 c. à soupe) d huile d olive 1 contenant de 227 g (8 oz) de champignons frais, tranchés 1 petit chou-fleur, en bouquets 1 brocoli, en bouquets* 1 boîte de 284 ml (10 oz) de crème de champignons non diluée (réduite en sel) 60 ml (1/4 tasse) de lait 15 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise Sel et poivre du moulin, au goût 250 ml (1 tasse) de fromage râpé, de type mozzarella, parmesan ou provolone 3 tranches de pain à sandwich, croûte enlevée MÉTHODE 1 Préchauffez le four à 190 C (375 F). 2 Détaillez le poulet en cubes de 2 cm (3/4 po) que vous ferez cuire dans un poêlon, à feu moyen-fort, avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et toute l huile environ 5 minutes. Écoutez votre poulet grésiller. Réservez au chaud. 3 Ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de beurre au poêlon et faites revenir les champignons pendant 3 minutes. Réservez. 4 Blanchissez les bouquets de chou-fleur 5 minutes. 5 Mélangez à part la crème de champignons, le lait, la sauce Worcestershire et la mayonnaise. 6 Dans un plat en vitre de 20 cm X 33 cm (8 po X 13 po) beurré, déposez le poulet et les champignons au centre, puis encerclez de brocoli et de chou-fleur. 7 Versez la sauce au centre. Salez et poivrez. Couvrez le centre de fromage. 8 Passez au four de 15 à 17 minutes. Faites gratiner sous le gril. 9 Faites rôtir les tranches de pain au grille-pain. Coupez chaque tranche en 8 triangles. 10 À la sortie du four, disposez le pain autour du plat. Note : Les bouquets de brocoli n ont pas à être blanchis préalablement. TABLE RAFRAÎCHISSANTE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Poulet divan jardinière Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Portions : 6 à 7 Accompagnement : Bouillon à la tomate Dessert : Poires Hélène express Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.7

9 CHILI CON POLLO P.8 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3

10 CHILI CON POLLO À LA MODE DE CHIBOUGAMAU INGRÉDIENTS 700 g (environ 1 ½ lb) de poulet haché, cru 30 ml (2 c. à soupe) d huile de canola 2 oignons émincés 250 ml (1 tasse) de céleri émincé finement ½ CHACUN poivron vert et poivron rouge 2 gousses d ail hachées finement 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de cacao 5 ml (1 c. à thé) de sel 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin 5 ml (1 c. à thé) CHACUN de basilic et d origan séché 10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili 30 ml (2 c. à soupe) de persil séché 1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots rouges 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en cubes ou broyées 1 boîte de 156 ml (5 ½ oz) de pâte de tomate Tortillas de 18 cm (7 po) de diamètre, 1 tortilla par personne Beurre fondu MÉTHODE 1 Dans un faitout, chauffez l huile. Faites revenir l oignon émincé et le poulet en l égrenant à la cuillère de bois. 2 Ajoutez tous les autres ingrédients, sauf les tortillas et le beurre fondu. 3 Faites mijoter à feu doux environ 1 heure. Rectifiez l assaisonnement. 4 Badigeonnez de beurre fondu les deux faces des tortillas et déposez-les dans de grands moules à muffins de 9 cm (3 ½ po) de diamètre. Mettez au four à 190 C (375 F) de 7 à 8 minutes. Surveillez vos coupoles de tortilla de près afin d obtenir une belle coloration dorée. 5 Versez le chili chaud dans les tortillas croquantes. Pour un effet-surprise, placez une soucoupe sur la tortilla, retournez et glissez le dôme dans l assiette de service. TABLE CORDIALE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Chili con pollo Préparation : 28 minutes Cuisson : 68 minutes Portions : 8 et plus Dessert : Gâteau aux bleuets Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.9

11 P.10 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3 BALUCHONS FARCIS À LA CUISSE DE POULET

12 BALUCHONS FARCIS À LA CUISSE DE POULET À LA MODE DE BERTHIER INGRÉDIENTS 4 grosses cuisses de poulet (454 g / 1 lb) 4 oignons verts en rondelles 125 ml (1/2 tasse) de céleri haché finement 125 ml (1/2 tasse) de carottes taillées en petits cubes 60 ml (1/4 tasse) de poivron rouge haché finement 80 ml (1/3 tasse) de gruau à cuisson rapide + 15 ml (1 c. à table) 1,25 ml (1/4 c. à thé) de thym séché 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sauge séchée Sel et poivre du moulin 1 œuf Persil séché Épices à poulet BBQ, style Club House MÉTHODE 1 Préchauffez le four à 190 C (375 F). 2 Dénudez les cuisses en glissant vos doigts sous la peau que vous soulèverez soigneusement puisqu elle servira d enveloppe à votre farce. 3 Désossez les cuisses et hachez la viande obtenue. 4 Faites ramollir les carottes 2 minutes aux micro-ondes dans 15 ml (1 c. à soupe) d eau. Égouttez. 5 Dans un bol, pétrissez le poulet, les oignons verts, le céleri, les carottes, le poivron, le gruau, l eau, le thym, la sauge et l œuf. Salez et poivrez. Divisez en quatre portions que vous insérerez dans la peau du poulet. Ficelez chaque baluchon. Admirez vos chefs-d œuvre. 6 Emballez dans quatre grands carrés de papier d aluminium, déposez dans un plat allant au four, et faites cuire 20 minutes ou jusqu à ce que le jus de cuisson soit clair. 7 Enlevez délicatement le papier d aluminium, saupoudrez de persil et d épices BBQ, et poursuivez la cuisson 20 minutes. 8 Découpez chaque portion en rondelles et accompagnez de bouquets de brocoli en sauce poulette et de pommes de terre rissolées, assaisonnées d épices pour légumes au cheddar, de type La Jardinière. Note : Au barbecue, déposez d abord les baluchons sur une tôle que vous placerez sur la grille. Respectez le degré de température et le temps de cuisson. TABLE CHARMANTE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Baluchons farcis à la cuisse de poulet Préparation : 40 minutes Cuisson : 40 minutes Portions : 4 Accompagnement : Bouquets de brocoli en sauce poulette Dessert : Carrés au caramel Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.11

13 P.12 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3 HAUTS DE CUISSE EN FEUILLETÉ WELLINGTON

14 HAUTS DE CUISSE EN FEUILLETÉ WELLINGTON À LA MODE DE YAMACHICHE INGRÉDIENTS 6 hauts de cuisse de poulet désossés et parés 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d huile d olive Sel et poivre du moulin Environ 80 g (5 oz) de pâté de foie 1 paquet de 397 g (14 oz) de pâte feuilletée, décongelée 1 œuf bien battu MÉTHODE 1 Préchauffez le four à 190 C (375 F). 2 Divisez le pâté de foie en 6 bâtonnets. 3 Dans un poêlon, faites chauffer le beurre et l huile, et faites y colorer légèrement les hauts de cuisse à feu moyen-fort. Réservez. 4 Découpez la pâte feuilletée en 6 portions, et roulez en carrés d environ 14 cm (5 ½ po) de côté. 5 Salez et poivrez chaque morceau de poulet. Insérez un bâtonnet de pâté de foie au centre et refermez. 6 Déposez chaque haut de cuisse sur un carré de pâte, et scellez le coutour en mouillant avec l œuf battu. 7 Badigeonnez le reste de l œuf battu sur les chaussons. 8 Déposez dans un plat allant au four, tapissé de papier parchemin. 9 Faites cuire à découvert environ 50 minutes. C était tout simple à préparer et l effet est spectaculaire! 10 Taillez en diagonale et servez. TABLE QUATRE ÉTOILES DU CHEF CONG-BON Plat principal : Hauts de cuisse en feuilleté Wellington Préparation : 25 minutes Cuisson : 50 minutes Portions : 6 Accompagnement : Tian de courgettes Dessert : Poires Melba farcies Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.13

15 CHOU FARCI AU POULET P.14 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3

16 CHOU FARCI AU POULET À LA MODE DE LA BAIE DES HA! HA! INGRÉDIENTS 1 beau chou de Savoie entier 454 g (1 lb) de poulet haché, cru 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d huile de canola 180 ml (3/4 tasse) de céleri tranché finement 1 oignon émincé finement 125 ml (1/2 tasse) de riz cuit 30 ml (2 c. à table) de chapelure 2 œufs bien battus 125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble émiettées Sel et poivre du moulin SAUCE TOMATE 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates étuvées 2,5 ml (1/2 c. à thé) de basilic séché 2,5 ml (1/2 c. à thé) d assaisonnements à l italienne Sel et poivre MÉTHODE 1 Dans une casserole, déposez le chou. Couvrez d'eau aux trois quarts. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Égouttez. 2 Préchauffez le four à 190 C (375 F). 3 Dans un poêlon, faites revenir le céleri et l oignon dans le beurre et l huile. Ajoutez le poulet et cuire pour faire blanchir légèrement la chaire. Hors du feu, amalgamez le riz, la chapelure, les œufs et les noix, salez et poivrez. 4 Sur un plan de travail, ouvrez le chou feuille par feuille, sans les détacher. Dépliez une douzaine de feuilles, de sorte à pouvoir contenir la farce. De la pointe d un couteau, retirez le cœur du chou. 5 Farcissez et refermez en boule. Ficelez au besoin. Enveloppez dans du papier d aluminium. 6 Mettez au four de 25 à 30 minutes. 7 Dans un chaudron de bonne grandeur, amenez les tomates à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le basilic, les assaisonnements à l italienne, le sel et le poivre. Prenez le temps de goûter et de rectifier l assaisonnement. 8 Une fois la farce bien cuite, coupez le chou en pointes et servez sur un peu de sauce tomate. TABLE RUSTIQUE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Étagé de chou et poulet Préparation : 45 minutes Cuisson : 40 minutes Portions : 6 à 8 Dessert : Pouding éclair aux raisins Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.15

17 P.16 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3 ESCALOPES PANÉES À LA GRENOBLE

18 ESCALOPES PANÉES À LA GRENOBLE À LA MODE DE L ÎLE-AUX-NOIX INGRÉDIENTS 4 à 5 escalopes de poulet 250 ml (1 tasse) de flocons de riz de type Spécial K 10 ml (2 c. à thé) de persil séché 80 ml (1/3 tasse) de noix de Grenoble, hachées finement 30 ml (2 c. à soupe) de farine 2 jaunes d œufs bien battus Sel et poivre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d huile d olive SAUCE AU CITRON 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 % m.g. 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron, ou plus au goût 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée Sel et poivre du moulin au goût MÉTHODE 1 Dans une assiette à tarte, écrasez les céréales. Ajoutez le persil et les noix. 2 Dans deux autres assiettes, déposez la farine et les jaunes d œufs. 3 Salez et poivrez les escalopes. Enfarinez, trempez dans le jaune d œuf et passez dans la panure. En manipulant délicatement la chair toute tendre de votre volaille, tapotez et enlevez l excédent. 4 Dans un poêlon, à feu moyen-fort, chauffez le beurre et l huile et déposez les escalopes en une seule couche. Baissez le feu en permettant à l escalope de bien cuire à l intérieur. Retournez. Faites cuire entre 5 et 10 minutes, selon l épaisseur, jusqu à ce que le jus de cuisson soit clair. 5 Pour préparer la sauce au citron, portez la crème à ébullition. Laissez mijoter de 5 à 7 minutes pour réduire et épaissir. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez puis ajoutez la ciboulette. 6 Arrosez les escalopes de sauce. Décorez de suprêmes d orange. Accompagnez d une salade verte aux mandarines et aux noix. Note : Vous pouvez aussi utiliser une demi-poitrine sans filet, tranchée en deux et amincie au rouleau à pâte. TABLE ALLÉCHANTE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Escalopes panées à la Grenoble Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes Portions : 4 Accompagnement : Salade verte aux mandarines et aux noix Dessert : Blanc-manger aux framboises Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.17

19 P.18 À LA MODE DE CHEZ NOUS TOME 3 POULET AUX FÈVES AU LARD EN MIJOTEUSE

20 POULET AUX FÈVES AU LARD EN MIJOTEUSE À LA MODE DE CAP-SANTÉ INGRÉDIENTS 500 ml (2 tasses) de haricots blancs secs Eau 140 g (5 onces) de bacon coupé en petits cubes 1 gros oignon émincé 60 ml (1/4 tasse) de mélasse 60 ml (1/4 tasse) de cassonade 60 ml (1/4 tasse) de ketchup 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde sèche 1,25 ml (1/4 c. à thé) de poivre du moulin 3,75 ml (3/4 c. à thé) de sel 1 petit poulet entier, sans la peau (1,4 kg / 3 lb) MÉTHODE 1 Lavez et triez les haricots. Déposez dans un grand chaudron et couvrez d eau froide. Faites tremper toute la nuit sur le comptoir. Le lendemain matin, amenez le tout à ébullition, écumez et laissez mijoter de 45 minutes à 1 heure. Égouttez et jetez l eau. 2 Dans une mijoteuse de 4 à 5 litres, déposez le poulet. Ajoutez le bacon, l oignon et les haricots. Mélangez à part le reste des ingrédients et 250 ml (1 tasse) d eau. Versez le tout dans la mijoteuse. 3 Recouvrez le poulet et les fèves d eau bouillante, sans plus. Couvrez et faites cuire 5 ou 6 heures à puissance élevée. Humez cette bonne odeur réconfortante. 4 Pour des fèves plus foncées, placez le plat de grès à découvert au four à 160 C (325 F), pour la dernière heure. Cuire plus longtemps, au besoin. 5 Retirez le poulet délicatement avec deux spatules. Désossez et retournez la volaille dans les fèves. En refroidissant, la sauce s épaissira. Note : Congelez les restes en portions individuelles pour un déjeuner de fin de semaine relaxant. TABLE PAYSANNE DU CHEF CONG-BON Plat principal : Poulet aux fèves au lard en mijoteuse Préparation : 30 min + temps de trempage Cuisson : 6 à 7 heures Portions : 8 Accompagnement : Petits pains au réfrigérateur Dessert : Mousse à l érable Détails et autres recettes : TOME 3 À LA MODE DE CHEZ NOUS P.19

21 Le chef Cong-Bon vous invite à cuisiner avec lui! Pour nourrir votre inspiration à vie! Trois heures de plaisir à cuisiner le poulet et le dindon du Québec. Pour connaître les modalités et vous inscrire gratuitement à l atelier de cuisine, visitez ou Recevez en prime nos superbes magazines recettes.

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