Despina Blain Le Génie Culinaire

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1 Despina Blain Le Génie Culinaire BTS Première année version professeur

2 Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE - LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002) - LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) - CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009) - TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) - TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) - PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) AIDE-MÉMOIRE DE L APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999) - AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006) - AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001) - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches d évaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002) - LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Hôtellerie S nd (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie 1 ère (parution 2003) - SUJETS BAC PRO méthode et corrigés , par S. Vilaça (parution 2011) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006) - TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1 ère ANNÉE Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2 ème ANNÉE Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007) - SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) - TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (mise à jour 2003) - PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d exercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) - FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño (parution 2010) - SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) - LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010) - LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004) - VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) - PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2011) - GESTION APPLIQUÉE SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) - GESTION APPLIQUÉE PREMIÈRE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2012) - GESTION 1 ère ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009) - GESTION 2 ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010) - GESTION 3 ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) - GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac Techno Hôtellerie 1 ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie T erm + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) - CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac. Techno. Hôtellerie 1 ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Hôtellerie T erm, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages. - TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006) BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002) - ÉCONOMIE D ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-P.Barret (parution 2003) - DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou (parution 2008) - DICTIONNAIRE D HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) - DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) - MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1 ère année + Corrigé (mise à jour 2005) BTS 2 ème année (mise à jour 2006) - L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000) - ANIMATION D UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) - ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Hôtellerie S nd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie 1 ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie T erm. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) - INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007) - A SU SERVICIO! Bac Techno 1 ère et T erm et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE L HÉBERGEMENT CAP/BEP 1 ère année. Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) - L ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba (parution 1988) - L ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisinier, par É. Brikké traduction M. ChazalVarela (parution 1990) - ANGLAIS Bac Pro, Livret d activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997) - L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) - L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) - PRÉPARER LES ÉPREUVES D ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008) - LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003) - RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009) - SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) - SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise à jour 1999) - LA DÉMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) - NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier, T. Rougier et B. Rougier (parution 2010) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT. Versions professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) - TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualité animation technologie des produits CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault (parution 2000) - DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) - L ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) - L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise à jour 2011) - GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002) - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d exercices, par C. Ferret (parution 2005) - BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005) - BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE - CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) - CAP SERVICES HÔTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) - CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE, À L ALIMENTATION ET AUX ÉQUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011) - CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé, par C. Balanger (parution 2009) - SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (mise à jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand (parution 2004) Editions BPI ISBN : Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Le code de la propriété intellectuelle et artistique n autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article L.122.5, d une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration, «toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1 er de l article L.122-4). «Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.» a 2 å

3 Préface «De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu ils sont» Paul Bocuse À un moment donné, la connaissance désigne tout ce qui «est su» sur un objet d étude ou d observation défini par un individu, un groupe ou une organisation humaine. Les sciences éclairent cet état du savoir et en particulier la compréhension de la nature et de ses évolutions, qui est le contexte de chaque société. Elles fournissent les clés et méthodes pour s approprier ce contenu. Les arts sont des activités humaines s adressant aux sens, à l émotion, à l intellect. Ils contribuent à faire évoluer la vie en société. Arts et sciences sont deux axes de l intelligence humaine qui aident à comprendre le monde. Lors de la préparation du BTS puis en licence et en mastère, le génie culinaire est l espace d analyse et de synthèse des connaissances qui fondent le champ d une discipline à part entière : la CUISINE. L auteure répond d abord à la préparation aux épreuves professionnelles du brevet de technicien supérieur en hôtellerie restauration. Les deux ouvrages s attachent également à réunir, à ce haut niveau de formation, les problématiques et les savoirs associés à maîtriser dans cette matière. Il s agit d une initiative dont il faut souligner l originalité et la qualité. La structure du contenu s inscrit dans une approche pédagogique de la découverte et de l apprentissage des notions (savoirs, savoir-faire, savoir se comporter). Elle incite à s initier à la recherche qui caractérise l enseignement supérieur et suscite un esprit d initiative et de créativité, le goût de savoir. Cela vaut pour le fond et pour la forme. La diversité des connaissances traitées couvre celle du référentiel du BTS. Elle vise tous les thèmes de la cuisine et invite à s ouvrir aux champs disciplinaires qui fondent la compréhension d une production culinaire d excellence (organisation et gestion, droit, sciences appliquées, histoire géographie, cultures étrangères ). Elle intègre certains des aspects indispensables d évolution (produits, législation, technologie de l information et de la communication, développement durable ), pour mieux apprécier ce qui peut être la tradition. La démarche inductive proposée suggère à tous les lecteurs, en centres de formation et en entreprises, de s engager dans la nécessité de penser la cohérence entre l acquisition des savoirs théoriques et pratiques. À tout niveau de responsabilité, les métiers de la cuisine doivent rester des activités de passion produisant du plaisir aux clients ou convives excellemment accueillis et servis. Souhaitons vivement que ces lecteurs seront nombreux à s inviter au menu servi au fil de ces deux ouvrages. Christian PETITCOLAS Inspecteur général de l Éducation nationale En charge des enseignements en hôtellerie et restauration a 3 å

4 Préface «La vocation, c est avoir pour métier sa passion» une phrase de Stendhal que Guy Krenzer, Chef Exécutif, Directeur de la Création de la Maison Lenôtre, fait résonner dans ses cuisines. Ma philosophie, qui a dessiné toutes mes créations, est un héritage de la culture du Compagnonnage. L amour du travail, la transmission des connaissances et du savoir-faire aux générations d aujourd hui et de demain, que je partage avec Despina Blain, au parcours atypique et passionné, montrent le chemin pris, véritable encouragement à apprendre et à transmettre. a 4 å

5 Avant-propos Cet ouvrage de Génie Culinaire est destiné aux étudiants du BTS Hôtellerie-Restauration. Il s adresse aussi aux professionnels de cette filière, tout comme aux étudiants des licences hôtelières souhaitant renforcer leurs pré-requis. Ce travail s inscrit dans une volonté de proposer un outil pédagogique permettant l acquisition des savoirs et savoir-faire du référentiel du BTS par des études de cas ou mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration. Ce premier volume s adressant aux étudiants de 1 ère année est structuré comme suit : A Six grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire du référentiel pour la 1 ère année BTS. Chaque thème est organisé autour de 3 axes : Une partie «M DÉCOUVRIR» développe les principaux concepts et savoirs nécessaires pour appréhender le thème. Mettant de côté toute ambition d exhausitivité, nous avons plutôt opté pour une identification de concepts fondateurs du thème. Face à la masse d informations, nous avons privilégié une «théâtralisation» du réel où nous avons ôté tout élément secondaire, afin de rendre ce réel cohérent et accessible à nos étudiants. Une partie «D ÉTUDE DE CAS» propose une situation professionnelle de restauration et une problématique à résoudre par les étudiants en s appuyant sur les concepts appréhendés dans la partie «Découvrir», sur des recherches faites sur Internet, dans la presse professionnelle, ainsi que sur leurs expériences professionnelles acquises au cours des stages. Cette partie «étude de cas» cible en particulier l acquisition des savoirfaire proposés dans le référentiel sous la rubrique «être capable de». Une partie «lretenir» présente les principaux points du thème étudiés à travers une fiche analytique. B Six dossiers d approfondissement de la culture professionnelle du Bac regroupant des études de cas organisées autour de 6 principales filières de produits : les produits laitiers, les volailles, les viandes, les produits de la mer, les fruits et légumes et les œufs et ovo-produits. Cette partie est organisée autour d un travail à réaliser en autonomie par l étudiant qui résout les études de cas proposées et ensuite fait une autocorrection en comparant avec les réponses fournies. Les objectifs pédagogiques de ces dossiers sont l approfondissement des pré-requis du Bac et de la Man et l acquisition de savoir-faire à mobiliser pour mieux réussir l examen du BTS, mais aussi pour mieux appréhender le milieu professionnel de la restauration. Nombreux sont les sujets du BTS options A et B faisant appel aux connaissances des filières de produits. Cet outil abordant le programme du BTS Hôtellerie-Restauration par des études de cas se révèle plus ludique et concret pour les futurs hôteliers, car il les met en situation active d apprentissage et leur permet de raisonner de façon inductive et déductive comme dans leur contexte professionnel. Néanmoins, cet outil ne sera opérationnel que s il est intégré par l enseignant dans la situation d enseignement-apprentissage qu il a «scénarisée» et dans laquelle, en parallèle de l utilisation de cet ouvrage, il y aura des revues de presse, des exposés, des évaluations formatives... a 5 å Despina Blain

6 Sommaire Préfaces...3 Avant-propos...5 PREMIÈRE PARTIE Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires... 9 M DÉCOUVRIR Petite histoire de la cuisine...9 Comportement alimentaire et évolution des modes alimentaires...11 Caractéristiques de l évolution de l alimentation (d après C. Fischler)...11 ÉTUDE DE CAS Intégrer une recette du 17 e siècle dans la carte d une brasserie Expliquer la technique du blanc-manger du 18 e siècle et présenter une version actuelle de l entremets Recenser quelques tendances de consommation alimentaire actuelle Relever la structure d un menu de 1903 de la Tour d Argent et expliquer les appellations des mets Fixer les conditions pour réussir un menu du 19 e siècle...18 RETENIR Évolution des produits...18 Évolution de l art de la table Évolution de l art culinaire et des technologies Thème 2 : Les standards en restauration...22 M DÉCOUVRIR Respect des standards définis depuis les achats jusqu à la distribution...23 Outils de normalisation et de respect des standards en entreprise Critères d établissement des grammages Grammages de base par couvert...27 ÉTUDE DE CAS Relever les étapes critiques et les mesures préventives à instaurer pour le respect des standards Rédiger une fiche technique Concevoir et rédiger un cahier des charges pour la viande bovine Rédiger une fiche de commercialisation...32 Élaborer une fiche technique de fabrication pour la restauration collective à caractère social...33 RETENIR Analyse des standards en restauration d après les «5W» Thème 3 : Classification des unites de production...35 M DÉCOUVRIR Classification de la restauration hors foyer...35 Typologie des produits utilisés...37 Types de liaisons Classification des concepts de production...40 ÉTUDE DE CAS Proposer un concept de production adapté Proposer des adaptations des mets d une carte en mettant en œuvre des P.A.I Analyser le besoin pour la restauration gastronomique de diversifier son offre. Présenter un concept de production adapté au banqueting Relever les avantages et inconvénients de la création d une cuisine centrale d après la grille des 5M Présenter le schéma d organisation d une production en liaison froide positive avec distribution en cuisine-relais...47 RETENIR Les systèmes de production Analyse d un restaurant d après la méthode des 5M Thème 4 : Flux des matières premières et documents administratifs...51 M DÉCOUVRIR Les approvisionnements...52 La réception des marchandises et les contrôles...53 Le stockage La production ÉTUDE DE CAS Compléter une fiche technique et rédiger un bon de commande pour 100 couverts...57 a 6 å

7 Sommaire Rédiger le bon de commande à envoyer au fournisseur Remplir une feuille de marché...60 Présenter un schéma synoptique de l organisation administrative d un restaurant 62 Dans le cadre de la mise en œuvre de la démarche HACCP, rédiger une grille de contrôle à la réception des denrées RETENIR Flux des matières premières et documents administratifs Thème 5 : Le processus de production...65 M DÉCOUVRIR Conception de la prestation Planification Organisation de la production Contrôle quantitatif et qualitatif ÉTUDE DE CAS Identifier les principaux critères d élaboration d une carte ou menus Composer un menu régional...72 Réaliser un test de rendement...73 Planifier la réalisation d un mets de J -7 à Jour J...74 Concevoir un tableau d approche HACCP adapté à la réalisation d un mets avec les dangers et les mesures préventives...75 RETENIR Optimisation du processus de production en restauration dans les 5M Thème 6 : Les équipements M DÉCOUVRIR Classification des matériels Choix des équipements Évolution et tendances du marché des équipements Présentation du matériel de cuisson...81 ÉTUDE DE CAS Dresser une liste prévisionnelle de matériel de cuisson pour un restaurant d entreprise.. 84 Associer les différents mets d un self avec le matériel de cuisson correspondant Présenter les avantages d une plancha Compléter le plan de nettoyage d une cuisine en y intégrant le nettoyage/désinfection de ses équipements RETENIR Présentation synoptique des équipements en 4 points : quoi, où, comment et pourquoi? DEUXIÈME PARTIE Dossier 1 : Les produits laitiers...93 Élaborer des préparations à base de produits laitiers et justifier leur utilisation Identifier les préparations culinaires à réaliser avec les différents types de crèmes et souligner leurs intérêts Construire un menu-carte à base de fromages travaillés Lister le lexique adapté aux stimulations visuelles, olfactives, gustatives et tactiles concernant les fromages Relever les principales recommandations d hygiène et d organisation pour une utilisation optimale des produits laitiers Dossier 2 : La filière volailles Présenter la classification des volailles Choisir 3 plats à base de volaille pour une carte d automne et justifier ses choix Expliquer certains termes désignant des parties de volaille qui portent à confusion Rappeler les caractéristiques de 3 types d élevage des volailles et indiquer le mieux adapté au restaurant Exposer les avantages de la commercialisation des volailles dans un restaurant Énumérer les principales formes de commercialisation des volailles a 7 å

8 Sommaire Présenter les 4 principaux poulets issus de souches anciennes Présenter des plats régionaux à base de volaille Dossier 3 : Les viandes de boucherie Relever les critères de qualité des viandes Présenter les 3 catégories des viandes de boucherie, leur emplacement sur la carcasse et le rôle du collagène Expliquer le rôle d une cuisson adaptée pour attendrir les morceaux de 2 e et 3 e catégories Exposer des stratégies de conception des mets permettant de maîtriser le coût matières Relever les qualités organoleptiques des viandes et les facteurs dont elles dépendent Rappeler la classification des viandes de boucherie (rouges, blanches et rosées) Expliquer le principe de traçabilité des viandes bovines Énumérer pour chaque viande de boucherie les différents morceaux par catégorie et proposer des mets avec chacun d entre-eux Rédiger un document présentant les recommandations d hygiène et d organisation à respecter pour une utilisation optimale des viandes de boucherie Dossier 4 : Les produits de la mer Rappeler les critères de fraîcheur des poissons Mentionner les étapes de l habillage des poissons Rappeler la classification des produits de la pêche Expliquer les termes liés aux techniques d élevage des produits de la mer Lister des mets à base de poisson représentatifs des terroirs français Suggérer des actions dans la gestion des produits de la mer à intégrer dans une démarche de développement durable Présenter 6 cuissons de base des produits de la mer Concevoir une formule autour des poissons Noter les principales recommandations sanitaires pour les produits de la mer Dossier 5 : Les fruits et légumes Proposer des conseils pour les opérations préliminaires des légumes Énumérer les termes professionnels désignant les opérations préliminaires des différents légumes Citer les 5 gammes de légumes Présenter la 4 e gamme et ses avantages Proposer pour les fruits et les légumes les gammes les mieux adaptéees pour la carte d un self Présenter et citer les principaux fruits et légumes labélisés Concevoir un plat principal à intégrer dans un menu végétarien Dossier 6 : Les œufs et ovoproduits Citer le conditionnement des œufs le plus courant en restauration et les informations inscrites Rappeler les recommandations pour la bonne utilisation des œufs Expliquer les propriétés fonctionnelles de l œuf et les additifs alimentaires qui pourraient les remplacer Rappeler les principaux modes de cuisson des œufs avec et hors coquille et concevoir une formule avec des propositions plus contemporaines Présenter les ovoproduits et leurs avantages Bibliographie a 8 å

9 PREMIÈRE PARTIE Thème 1 Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires M DÉCOUVRIR Une des souffrances de l humanité a été pendant longtemps la faim, à l origine du travail et des guerres. La faim, besoin impérieux, conduit à la recherche de nourriture, de produits comestibles, les aliments. La quête des aliments, ainsi que leurs différents apprêts pour les rendre meilleurs sont à l origine : Âge. Les premières recettes élaborées furent des soupes de racines, de viandes et d herbes, les aliments sont cuits mais peu transformés. PETITE HISTOIRE DE LA CUISINE ANTIQUITÉ À Rome, il y avait des écoles de cuisine et Apicius, grand cuisinier romain, eut la sienne. Transformer l apparence d un produit était le fin du fin. MOYEN ÂGE L élégance culinaire consiste en une surabondance d épices et de miel. Le chef s appelle «maître queux» et il travaille au service d un seigneur avec un régiment de cuisiniers. Architecture du repas : le repas est composé de plusieurs services. Les mets liquides sont servis dans une écuelle et les mets solides sont découpés par les convives et pris avec un épais morceau de pain. Les couverts n existent pas. Entre deux services, durant le temps du débarrassage, les troubadours viennent distraire les convives. Technique et produits : les viandes sont pochées avant d être rôties, afin d être assainies. Les sauces sont acides et épicées. Leur liaison s effectue à l aide de pain trempé et de jaunes d œufs. Personnages : Guillaume Tirel, dit Taillevent, est le maître queux qui œuvra pour Charles VI. Il est l auteur de l ouvrage «Le Viandier», précieux témoignage des techniques culinaires moyenâgeuses. a 9 å

10 LA RENAISSANCE ( ) Arts de la table : individuelle font leur apparition. Produits : Catherine de Médicis et ses pâtissiers apportent d Italie confitures, nougats, pains haricot vert, café, chocolat, pomme de terre. Personnages : Olivier de Serres, botaniste dont les recherches ont fait avancer la culture maraîchère. LE 17 e SIÈCLE Produits et techniques : les Français, gros mangeurs de viande, apprécient de plus en plus les légumes. La botanique se développe. Les épices dont le prix a baissé sont de moins en moins appréciées. Les techniques culinaires commencent à être peaufinées : apparition du roux, de la réduction, des ragoûts, des mousses. Respect du goût de l aliment, symétrie et géométrie règnent sur l organisation de la table. Personnages : François Pierre de La Varenne (auteur de la farce Duxelles) : «Le Cuisinier françois» (1651), François Massialot : «Le Cuisinier royal et bourgeois», François Vatel : grand cuisinier au sort tragique. LE 18 e SIÈCLE La cuisine française connaît un grand raffinement sous la double influence de la vie fastueuse de la cour à Versailles et la recherche alchimique de la perfection culinaire. Techniques : recherche par les alchimistes du principe sapide, du suc vital des aliments. Passage de la cuisine des ajouts à la cuisine des mélanges. Personnages : Menon (cuisinier alchimiste) : «Les Soupers de la cour», Antoine Parmentier (agronome) : il impose la pomme de terre (venue d Amérique du Sud). Premiers restaurants : la Révolution Française et l exil de la noblesse conduisent les cuisiniers au «chômage» technique : c est à partir de ce moment qu ils ouvrent des restaurants. Quelques premiers restaurants : Boulanger, Café Procope, Le Café anglais. LE 19 e SIÈCLE C est le siècle d or de la gastronomie française. Naissance de la littérature gourmande : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (juriste et philosophe) : «Physiologie du goût». Appellations culinaires : Grimod de la Reynière, journaliste et gastronome, crée un jury dégustateur qui légitime les créations des cuisiniers et des pâtissiers tout en leur donnant une appellation (nom Arts de la table : le service à la russe fait son apparition, ainsi que les techniques de découpages/ flambages. Le maître d hôtel, magicien du guéridon, règne sur le restaurant. Progrès techniques/scientifiques : fabrication du fourneau en fonte avec foyer intérieur et cheminée, naissance de l agro-alimentaire (sucre de betterave, margarine), procédé de la stérilisation découvert par Nicolas Appert (appertisation). Personnages/grands chefs : Antonin Carême (pièces montées, buffets monumentaux), Urbain Dubois, Jules Gouffé, Adolphe Dugléré, Édouard Nignon. Auguste Escoffier ( ) : grand maître de la cuisine, chef au Ritz, organise la brigade, crée la formule du menu à prix fixe. Son ouvrage «Guide Culinaire» est une référence. Naissance des palaces : fin du 19 e siècle chaque station balnéaire en France possède son palace. LE 20 e SIÈCLE 1 ère moitié : les congés payés, de 1936, ainsi que l automobile attirent sur les plages les employés et le marché de l hôtellerie se démocratise : multitude de petits restaurants pratiquant la cuisine de terroir. Naissance du Guide Michelin. a 10 å

11 Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires Grands cuisiniers : Eugénie dite «la mère» Brazier, Alexandre Dumaine, Fernand Point, Prosper Montagné (auteur du 1 er Larousse gastronomique). Les années 70 et la Nouvelle Cuisine : jusqu à cette époque le cuisinier reproduit les plats d Escoffier et la cuisine classique sans exprimer sa propre créativité. Les chefs se révoltent et créent la Nouvelle Cuisine : suppression des appellations, légumes al-dente, sauces allégées, service à l assiette détrônant les maîtres d hôtel, créativité parfois exagérée. Grands chefs d aujourd hui : P. Bocuse, A. Senderens, M. Guérard, P. Gagnaire, J. Robuchon, M. Troisgros, G. Blanc, Y. Thuriès, A. Ducasse, F. Anton, M. Bras, O. Roelinger, J.-F. Piège, M. Roth, G. Krenzer, É COMPORTEMENT ALIMENTAIRE ET ÉVOLUTION DES MODES ALIMENTAIRES Le comportement alimentaire désigne l ensemble des conduites d un individu vis-à-vis de la consommation d aliments. L acte de manger a plusieurs fonctions : miques à l organisme. Les aliments ingérés deviennent notre substance intime. satisfaction. ou internationales, à respecter des règles religieuses, des jugements moraux, ou envies d appartenance à un groupe de pairs. Notre comportement alimentaire est finement régulé par l hypothalamus. Cette régulation physiologique est modulée également par des facteurs psychologiques et socioculturels qui peuvent la perturber, ce qui explique la fréquence de l obésité. En France, comme dans l ensemble des pays industrialisés, les habitudes alimentaires ont beaucoup changé pendant les 50 dernières années. La consommation alimentaire peut varier selon les comportements individuels, les produits du marché alimentaire et les catégories socioprofessionnelles. CARACTÉRISTIQUES DE L ÉVOLUTION DE L ALIMENTATION (D APRÈS C. FISCHLER) RÉDUCTION DES DÉPENSES ÉNERGÉTIQUES DE LA POPULATION Les dépenses énergétiques qu elles soient liées au travail musculaire, ou à la thermorégulation sont de nos jours diminuées à cause des progrès technologiques (voiture, transports en commun, ascenseurs, chauffage central, appareils ménagers, sédentarité devant la télévision ou l ordinateur). La dépense énergétique moyenne de l homme est passée de 3000 Kcal par jour dans le passé à Kcal aujourd hui. Le souci quantitatif, la peur de manquer sont remplacés par un souci qualitatif : que choisir? Cependant, la quantité est toujours une préoccupation mais en termes de restriction. RÉVOLUTION AGROALIMENTAIRE Jadis, c était le «terroir» local qui fournissait la majorité des aliments et l art culinaire était construit autour de cet éventail de ressources locales. Les seules denrées arrivées de l autre bout du monde a 11 å

12 Depuis les années 1950, la production alimentaire a commencé à se délocaliser. L industrie agroalimentaire a instauré un système de production à une échelle nationale, et même mondiale. Les produits bruts diminuent au profit des produits de plus en plus transformés et la préparation culinaire ou pré-culinaire se déplace de plus en plus de la cuisine à l usine. Les mêmes produits sont consommés aux quatre coins du pays voire même de la planète. ÉVOLUTION DES GOÛTS DES CONSOMMATEURS La consommation de viande rouge ayant atteint son apogée dans les années 1970, elle commence à régresser à partir de 1986, cédant la place aux volailles prédécoupées ou aux poissons prêts à cuire. La consommation de pain qui s élevait à 550 g par jour au cours du 19 e siècle, a perdu l identité sacralisée d aliment de base et sa consommation ne cesse de diminuer (170 g en 1980). Les aliments en ascension depuis les années 1960 sont les yaourts, les volailles, les fruits et légumes. Le développement des transports met à disposition de nouveaux aliments (fruits exotiques, MODES ALIMENTAIRES Les grandes lignes de l évolution du comportement alimentaire sont : 1. Déstructuration des repas, réduction du temps consacré à ces derniers, repas sautés, horaires irréguliers, grignotages entre les repas. 2. Augmentation du nombre de repas pris hors foyer. 3. Simplification des menus (plat unique ou entrée + dessert ou pizzas/quiches + salade). 4. Mais on constate que le consommateur actuel à force d absorber quotidiennement des nourritures industrielles mal identifiées, craint de perdre la maîtrise de son propre corps et de sa propre identité. l étiquetage, de la traçabilité, des produits du terroir ou issus de l Agriculture Biologique. ÉTUDE DE CAS : ÉTAPES ET ÉVOLUTION DE LA GASTRONOMIE ET DES MODES ALIMENTAIRES La restauration du château de Charles de Lafosse vient d être restructurée. Dorénavant elle est confiée à «ST- James», filiale de la société de M. Dupuis qui compte imposer ce château comme le lieu incontournable de l événementiel. Situé à une trentaine de kilomètres de Paris, avec deux restaurants et quatre salons de réception à l intérieur du château et dans les dépendances, Charles de Lafosse est doté d une cuisine à la hauteur des ambitions de M. Dupuis, proposant des prestations en accord avec l image du site. Tous les produits arrivent en frais : M. Dupuis met un point d honneur à travailler avec des fournisseurs locaux, ce qui permet d être en phase avec le développement durable, en limitant au maximum les distances de transport. Recruté(e) par M. Dupuis en tant que Directeur Adjoint, votre principale mission consiste à mettre en place une stratégie de développement de la brasserie, du restaurant gastronomique ainsi que de l événementiel du site. Pour être en phase avec les lieux datant du 17 e siècle, vous proposez une thématique inspirée de l histoire de la gastronomie, sans oublier aussi quelques tendances actuelles, voire avant-gardistes. a 12 å

13 Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires 1 M. Dupuis vous demande de trouver une recette du 17 e siècle qui pourrait être intégrée dans la carte de la brasserie du site. Le mets «Poulets en fricassée» de Massialot, extrait de son livre «Le Cuisinier royal et bourgeois», publié en 1691 vous semble plutôt convenir, à condition d y apporter quelques adaptations aux goûts des consommateurs actuels. Après lecture de la recette originale de Massialot, présentez : 1. les éléments qui ne devraient pas être retenus, car peu compatibles avec les codes techniques de l art culinaire d aujourd hui. 2. l intitulé et le descriptif du mets, légèrement modifiés et retenus pour la carte de la brasserie. «Poulets en fricassée», Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, e «On fait des fricassées de poulets au blanc et au roux. Pour le dernier, vous écorchez les membres de vos poulets et les passez à la poële avec lard fondu : ensuite vous les mettez cuire avec un peu de beurre, boüillon ou eau et un verre de vin blanc, assaisonnez de sel, poivre, muscade, cerfeüil bien menu, ciboulettes entières que vous retirez ; vous y ferez une liaison du même roux où vous les aurez passés, avec un peu de farine. Vous y pouvez mettre des ris-de-veau, champignons, cus d artichauts et autres garnitures. Garnissez de fricandeaux et poupiettes à la broche, ou tranches de citron» DÉPOUILLER LE POULET : la peau nourrit la chair pendant la cuisson et elle reste moelleuse. Éléments à ne pas retenir LE LARD FONDU POUR RAIDIR AVANT CUISSON : sera remplacé par du beurre. LES RIS DE VEAU, FRICANDEAUX ET PAUPIETTES DANS LA GARNITURE : il ne serait pas de bon goût de mélanger plusieurs types de produits carnés dans le même mets. Il faut garder le goût du produit principal, le poulet. De plus, la complexité technique donnerait une surcharge de travail à la brigade. Intitulé et descriptif du mets, après adaptation pour la carte de la brasserie INTITULÉ «Fricassée de volaille, comme au 17 e siècle, citron confit, artichaut et chips de légumes racines». DESCRIPTIF Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée, à base de fond blanc de volaille et aromatisée au citron confit. Le mets est accompagné de quartiers d artichauts, de champignons de Paris, ainsi que de chips de panais et de rutabagas. a 13 å

14 Un stagiaire vous suggère de proposer dans la carte des desserts, un entremets datant du Moyen Âge, «le blanc-manger». Pour ce dessert si ancien, déjà cité par Taillevent dans son «Viandier» en 1495, vous avez une version provenant du «Nouveau Traité de la cuisine», tome I, de Menon, publié en «Blanc-manger», Menon, Nouveau Traité de la cuisine, tome I, 1739 e «Il faut prendre un jarret de veau avec un peu de roüelle, ou bien un coq avec un petit morceau de roüelle de veau, les bien écumer et les faire cuire. Quand la viande est cuite, vous la retirez, passez le bouillon au tamis de soie, dégraissez-le et le mettez dans une casserole sur le feu avec un morceau de tranche de citron pelé, de la canelle, coriandre, ou fleurs d orange, du sucre, vous faites faire quelques bouillons et le retirez ensuite ; vous prenez des amandes que vous échaudez, les faites piler, délayez-les ensuite avec le bouillon et le passez à plusieurs fois dans une serviette ; vous le dressez ensuite dans le plat que vous devez servir et mettez prendre sur de la glace ; vous passez une feuille de papier blanc sur le blanc-manger afin de le bien dégraisser et servez quand il est pris.» 2 Expliquez à votre stagiaire le rôle plutôt paradoxal du jarret de veau dans ce dessert, ainsi que la présence importante d éléments aromatiques (citron, cannelle, coriandre ou fleurs d orange). Rédigez le descriptif d une version contemporaine du blanc-manger. Rôle du veau dans le blanc-manger du 18 e siècle Le jarret de veau, morceau situé au-dessous de la cuisse et de l épaule de veau est très riche en tissu conjonctif ou collagène. Une cuisson longue du jarret en milieu aqueux permet de solubiliser le collagène et de le transformer en gélatine. Le «bouillon» obtenu, une fois chinoisé servait de base à ce dessert car après refroidissement, il se transforme en gelée. Présence de plusieurs arômes La cuisine et la pâtisserie du 17 e siècle utilisaient des aromates et des épices. La présence des différents arômes servaient surtout à masquer l odeur du veau. Descriptif d une version actuelle du blanc-manger Entremets à base de lait et éventuellement de crème liquide, dans lesquels, on infuse de la poudre d amandes. Ensuite, passer au chinois étamine, adjoindre du sucre, de l arôme d amande amère et coller avec des feuilles de gélatine. La poudre d amandes dans une version plus exotique est remplacée par de la noix de coco en poudre et la crème par du lait coco. Accompagner de fruits rouges ou de fruits exotiques, a 14 å

15 Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires Blanc-manger et poire pochée façon Belle-Hélène 3 Afin d anticiper les attentes sous-jacentes de la clientèle, le Directeur vous demande de recenser les principales tendances de consommation alimentaire : pour réaliser ce travail vous vous basez sur l étude du sociologue Claude Fischler «L homnivore». Complétez le tableau faisant état des tendances du «mangeur actuel», en apportant quelques précisions sur ces dernières. Tendances du mangeur actuel Précisions 1. Le souci de la quantité recule en faveur de la qualité La peur de manquer est remplacée par des préoccupations de qualité. 2. La civilisation du bureau Exode rural suivi d «exode industriel». Une grande majorité de la population travaille dans le secteur tertiaire. 3. Les besoins énergétiques en baisse et l embonpoint Malgré des dépenses énergétiques en baisse, la consommation alimentaire n a pas diminué, ce qui conduit à des problèmes d obésité. 4. L industrialisation de l alimentation Révolution agro-alimentaire qui instaure une production des denrées à une échelle régionale, nationale et mondiale. 5. Les supermarchés planétaires et la suppression des spécificités locales Les goûts des consommateurs sont uniformisés et mondialisés. L industrie agro-alimentaire adapte les spécialités locales pour ne vendre à travers la planète que des versions édulcorées et homogénéisées. a 15 å

16 Tendances du mangeur actuel Précisions 6. La transmission du savoir culinaire Jadis, le savoir culinaire était transmis de mère à fille. Aujourd hui, il y a égalité des sexes face à la compétence ou incompétence culinaire et l apprentissage se fait par les livres de cuisine. 7. La femme consommatrice La femme consommatrice a comme conséquence la «féminisation» des produits alimentaires proposés (bifidus, produits «minceur», jus et autres préparations à base de fruits ou 8. Les objets comestibles non identifiés Les aliments sont de plus en plus transformés. Ils contiennent différents additifs et autres carraghénanes : le consommateur n arrive pas toujours à identifier ce qu il ingère et craint de perdre la maîtrise de son corps. 9. La cuisine ne transforme plus les produits De la métamorphose des produits, nous sommes passés au respect de l identité du produit et à la mise en valeur de son goût d origine (pureté, cuissons minimales, mise en L industrialisation de l alimentation, la mondialisation des goûts, ainsi que les différentes crises alimentaires peuvent créer un climat de nostalgie du passé culinaire. Dans ces conditions, pourquoi ne pas proposer sur la carte du restaurant gastronomique du château quelques plats de la grande tradition culinaire française du 19 e ou début 20 e siècle? Soles Walfrais, selon une recette d Édouard Nignon ( ) a 16 å

17 Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires 4 M. Dupuis souhaite mettre en place un menu réalisé et servi le 14 octobre 1903 dans le restaurant de la Tour d Argent. Ce menu sera proposé dans un premier temps aux clients du restaurant gastronomique du château, dans le cadre du réveillon de Noël. S il est plébiscité, il sera ensuite proposé dans le cadre du menu dégustation de cet établissement. Vous aidez M. Dupuis à voir plus clair dans ce menu classique, en lui indiquant la structure des différents mets, ainsi que quelques explications techniques sur les appellations des mets. Menu de 1903 Structure Explications techniques Consommé à la royale Potage Consommé à la royale : consommé de volaille garni de royale détaillée en losanges. Petites bouchées à la Nantua Hors-d œuvre À LA NANTUA : désigne une sauce ou une garniture : queues d écrevisses liées à la sauce Nantua, lames de truffes. Turbot au vin de Bourgogne Médaillons de filet imam bayildi Ris de veau à la Régence Poisson Relevé Entrée À LA RÉGENCE : désigne une garniture : quenelles de volaille truffées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons cannelées, liées avec une sauce allemande. IMAM BAYILDI : désigne une garniture : lames d aubergines frites, demi-tomates sautées, riz pilaf. Granités à la mandarine NEIGE (sirop léger aromatisé et travaillé en granité) ou SPOON (sorbet allégé en incorporant de la meringue italienne) ou GRANITÉ Poulardes à la parisienne RÔTS (il s agissait d une pièce rôtie) POULARDES À LA PARISIENNE : poulardes pochées, nappées de sauce suprême. Poitrine décorée avec rondelles de truffes et de langue écarlate. a 17 å

18 Menu de 1903 Structure Explications techniques Bouquets de pointes d asperges Fonds d artichauts à l italienne Légumes À L ITALIENNE : désigne une sauce : sauce duxelles avec brunoise de jambon, fines herbes, additionnée de fonds de braisage réduit. Poires passe-crassane glacées Entremets 5 Présentez à M. Dupuis les conditions pour réussir un projet de mise en œuvre et de commercialisation d un menu classique du 19 e siècle. Conditions de réussite du projet nelles au goût du jour : simplification des sauces et garnitures, allègement en matières grasses. technologiques, à la grande qualité et à la fraîcheur des produits. marketing. «rôt», apogée du repas. l RETENIR ÉVOLUTION DES PRODUITS LES LÉGUMES Peu appréciés au Moyen Âge ( ) et réservés au peuple, ils entrent dans les tables aristocratiques dès le 16 e le piment, venus de nouveaux mondes font leur apparition. L ascension des légumes se confirme vers les 17 e et 18 e de prestige. Les plus appréciés sont les petits pois, l artichaut, la laitue, le concombre, les épinards, les champignons, les asperges, sans oublier les fruits du verger, tels que les pêches, les fraises, les melons et les cerises. Durant le 19 e siècle, le chemin de fer et le bateau à vapeur vont diversifier les marchés en transportant des produits rares et inconnus. L accélération «vertigineuse» de la vitesse (passage des 10 km à l heure du pas de cheval au 40 km à l heure de la locomotive à vapeur) améliore le transport des denrées alimentaires. Les produits frais du terroir peuvent désormais arriver dans les marchés urbains, ce qui est une nouveauté, car dans le passé les denrées périssables étaient acheminées sur un rayon de 15 km. On voit dorénavant sur les étals de Paris, les artichauts et les choux-fleurs de Bretagne. a 18 å

19 Thème 1 : Étapes et évolution de la gastronomie et des modes alimentaires Menu du 22 juillet 1902 au Bouillon Chartier. a 19 å

20 Grâce aux bateaux à vapeur et aux progrès de la chaîne du froid, la France s ouvre aux saveurs du monde. L ananas, la banane, les dattes, les mangues, ainsi que les ignames se prêtent à toutes les fantaisies des chefs. LES VIANDES ET LES POISSONS Pendant le Moyen Âge et la Renaissance, les élites consomment des volailles, de grands oiseauxpaons, des cygnes et du gibier. À partir des 17 e et 18 e siècles, les nobles délaissent les grands oiseaux et apprécient de plus en plus les viandes de boucherie et le poisson. Le poisson de mer frais est demeuré longtemps un produit de luxe car, dans le meilleur des cas, il fallait 12 heures pour livrer la marée de Dieppe à Paris. Au 19 e siècle, la locomotive à vapeur change la donne et le poisson d eau douce est détrôné par les produits de la mer. LES ÉPICES Les épices sont très prisées pendant le Moyen Âge. Le goût pour le girofle, la cannelle, la muscade, le safran ou le gingembre est d autant plus important que leurs prix sont excessifs. Leur fonction est hygiénique, mais ils constituent aussi un signe de distinction sociale. Cet engouement baisse légèrement pendant la Renaissance. Au cours du 17 e et du 18 e siècles, leur Mais cette évolution dans la consommation des produits ne concerne que les couches supérieures de la société française. Pendant cette longue période, le peuple connaît sans cesse des famines et disettes. Ses aliments de subsistance sont peu variés et peu nombreux. L histoire alimentaire du peuple du 17 e au 19 e siècle se résume à la recherche du pain. En l absence de blé, il faut se contenter de substituts : millet, orge, sarrasin, avoine, riz. La solution se trouve pourtant à portée de main, dans les cales des caravelles revenues d outre-atlantique et pour persuader les Français des vertus de la pomme de terre. En effet, elle n a été adoptée qu à la fin du 18 e siècle grâce à la ténacité de Parmentier. ÉVOLUTION DE L ART DE LA TABLE Pendant le Moyen Âge, l art de la table est assez rudimentaire. Les convives sont placés d un seul côté de la table, afin de pouvoir profiter au mieux des attractions appelées «entremets» (temps morts entre les différents services). La table est recouverte de deux nappes et l on peut s essuyer les mains sur la 2 e nappe. Les couverts encore absents, les convives se servent avec les doigts et aussi à l aide d un couteau et d un morceau de pain dur qui sert de couvert et s appelle «tailloir». Ce pain est offert à la fin du repas dans le «pot à aumônes». Le vin est servi dans un vase à boire sur pied et il sert à tous les convives. Les fourchettes font leur apparition pendant la Renaissance (15 e et 16 e siècles), sous l influence de Catherine de Médicis, mais elles sont encore incommodes, Moyen Âge est remplacé par le verre en cristal Murano. Le couvert au sens strict se généralise au cours du 17 e siècle avec la cuillère et la fourchette à 3 dents posées à droite de l assiette. Fin du 18 e siècle, au moment de la Révolution française, nous assistons à la naissance de la Restauration qui arrive sous l impulsion de cuisiniers qui ne souhaitent pas s exiler avec leurs maîtres. Au cours du 19 e siècle, l assiette, le verre et les couverts adaptent leur forme au contenu de l assiette. À la fin du 19 e siècle, il existe presque autant de pièces de service que de types de mets : Les catalogues de l orfèvrerie de table de la même période témoignent de la sophistication des rituels de table et chaque couvert est gravé des lettres initiales du client. À la fin du 19 e siècle, on a 20 å