Lait et produits laitiers

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1 Lait et produits laitiers Session de travail des LNRs Laits et produits laitiers, Paris, 2010 Le laboratoire de référence Lait et produits laitiers de l Union européenne (EU-RL MMP) a organisé une session de travail à l attention des laboratoires de référence nationaux (LNRs) ces 30 septembre et 1er octobre Le LNR belge y était représenté par Hadewig Werbrouck (ILVO-T&V) et Véronique Ninane (CRA-W-DVP). Laurent Laloux (EU-RL MMP) nous a annoncé trois changements relatifs à l organisme hôte : l appellation Laboratoire de référence de l Union européenne (EU-RL MMP) en lieu et place de Laboratoire de référence communautaire (CRL), la fusion de l AFSSA et de l AFSSET pour donner naissance à l ANSES, et la promotion de Véronique Deperrois qui est à présent responsable de l unité de microbiologie. Paolo Caricato (DG-SANCO) a fait part des activités de la DG-SANCO de la Commission européenne. Elles concernent la révision des activités des laboratoires de référence de l Union européenne qui devraient être élargies à tous les domaines relatifs au lait, Staphylococcus aureus et Listeria spp. y compris ; l établissement d un accord d équivalence avec les Etats-Unis pour limiter le contrôle aux frontières des produits d exportation (et d importation) et la gestion de la problématique du contrôle du lait pasteurisé provenant d autres espèces que les bovins. Le développement de méthodes de mesure de la phosphatase alcaline fiables pour vérifier la pasteurisation du lait de différentes espèces est aujourd hui une priorité. Cette session de travail était exclusivement dédiée au dénombrement de la flore totale du lait cru. Véronique Deperrois (EU-RL MMP) a introduit le thème par un exposé sur la diversité de la microflore du lait cru en insistant, au travers de sa genèse, sur la variabilité de cette microflore. Pour autant que la vache ne soit pas atteinte de mammite, le lait est dépourvu de micro-organismes au sortir du pis. Il est contaminé ensuite, par la microflore commensale des trayons de la vache, par l homme, par l équipement et par l environnement, notamment la litière et l air ambiant. La gestion de chacun de ces réservoirs, c est-à-dire les pratiques zootechniques appliquées par l éleveur, aura un impact sur la composition du lait cru ; un ajout de foin à la litière, par exemple, augmentera la part des lactobacilles dans le lait cru. In fine, la microflore d un lait cru de vache inclut en proportions variables des micro-organismes utiles, exploités en fromagerie : leuconostocs, lactobacilles, coques lactiques, propionibactéries, levures, moisissures, bactéries de maturation, streptocoques et entérocoques ; des micro-organismes d altération : bactéries sporulées, levures, moisissures et coliformes ; et des bactéries potentiellement pathogènes : staphylocoques, Escherichia coli, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes. Cette diversité microbienne et sa variabilité sont des facteurs importants à prendre en considération quand on compare les méthodes de dénombrement de la flore totale du lait cru car leurs cibles diffèrent : bactéries plus en moins groupées capables de se développer dans des conditions déterminées (inévitablement certains groupes en sont exclus) pour les unes, bactéries individualisées mortes ou vivantes pour les autres, etc Pour l application du règlement CE 853/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale, la méthode de référence pour le dénombrement de la flore totale du lait cru est la technique de comptage des colonies à 30 C normalisée ISO Le niveau de compétence du réseau de laboratoires européens vis-à-vis de cette méthode a été évalué par le EU-RL MMP à l aide d analyses inter-laboratoires conduites en 2007 et en Les résultats de cette dernière ont été présentés par Alexandra Cauquil (EU-RL MMP). Ils montrent que le niveau de compétence des laboratoires européens est globalement satisfaisant et s est amélioré : 88 % des participants ont obtenu un bon z-score alors qu ils étaient 82 % en Cependant, six laboratoires européens (exclus de l évaluation) n appliquent toujours pas la méthode de référence imposée, ce 25

2 que n admet pas Paolo Caricato, le représentant de la DG-SANCO. Une revue complète des méthodes alternatives à la méthode de référence pour le dénombrement de la flore totale du lait cru a été présentée par Rabed Miled (EU-RL MMP). Les méthodes alternatives Bactoscan FC (Foss, Danemark) et Bactocount (Bentley, USA) ont par ailleurs été présentées de façon plus approfondie par un représentant de leurs constructeurs respectifs ; Berte Asmussen pour Foss et Pierre Broutin pour Bentley. Elles reposent toutes deux sur le principe de la cytométrie de flux, avec détection des bactéries par microscopie épifluorescente. Dans les deux cas, les bactéries sont dispersées, colorées avec un fluorochrome puis entraînées en écoulement laminaire par un fluide vecteur vers le système de lecture. La fluorescence du colorant fixé à chacune des bactéries individualisées y est excitée par un laser et détectée par un lecteur optique. Le système de lecture transforme le signal lumineux détecté en impulsion électronique. Les impulsions ainsi produites par chacune des bactéries sont comptabilisées puis transformées en unités formant colonie à l aide d une table de conversion. Un Bactocount était en démonstration. Figure 1 : Bactoscan FC et Bactocount IBC Ces méthodes peuvent être appliquées dans le cadre du règlement 853/2004 pour autant qu elles aient été validées conformément à la norme ISO et que leur relation de conversion ait été établie conformément à la norme ISO Bertrand Lombard (EU-RL MMP) en rappela les principales règles. Concrètement, aucune des méthodes alternatives n est en ordre de validation mais une approbation temporaire est donnée pour le Bactoscan FC, en raison du fait que la partie évaluation de sa validation est documentée et qu il est en fonctionnement depuis plus de dix ans dans la plupart des pays européens. Pour pouvoir continuer à l utiliser dans le cadre du règlement 853/2004, le constructeur (Foss) devra néanmoins mettre la validation de l appareil en conformité avec la norme ISO Un délai de mise en conformité n a pas été strictement arrêté par le EU-RL MMP mais on peut s attendre à voir la validation du Bactoscan FC achevée d ici à environ deux ans. Pour réaliser la partie de la validation relevant d un essai inter-laboratoires, il est demandé aux constructeurs, et notamment à celui du Bactoscan FC, de faire appel à un organisme spécialisé ; cet aspect n est pas du ressort des LNRs. Trois organismes certificateurs européens, spécialisés dans ce type de travail ont été cités : Microval, AFNOR Certification et Nord 26

3 Val. Concernant l évaluation du Bactocount, les essais intra-laboratoires conduits par le EU-RL MMP en vue de faire valider cet appareil, à la fois pour le dénombrement de la flore totale et pour le dénombrement les cellules somatiques, sont achevés et seront publiés d ici peu. Au niveau normalisation, Bertrand Lombard (EU-RL MMP) a fait part des points de révision de la norme ISO Ils concernent les traitements statistiques, l introduction de critères d acceptation, l amélioration de la convivialité (applicabilité pratique) et la précision du domaine d application. Elle ne s applique en effet pas à une méthode alternative propre au laboratoire (un essai inter-laboratoires n a pas de sens dans ce cas) mais bien aux méthodes commercialisées. Le volet normalisation a été complété par la présentation, par Harrie Van den Bijgaart (QLIP, NL), du projet de la norme ISO 16297/IDF 161. Il s agit d une norme spécifique et complémentaire à la norme ISO qui pourra être appliquée pour la partie évaluation, c est-à-dire intra-laboratoire, de la validation des méthodes alternatives de dénombrements bactériologiques dans le lait. Devant la complexité de la normalisation relative à l évaluation des méthodes alternatives pour le dénombrement de la flore totale du lait, le EU-RL MMP a proposé de rédiger un manuel pratique reprenant de façon détaillée la marche à suivre (en combinant les normes ISO et 13297). La responsabilité des LNRs vis-à-vis de l adéquation des relations de conversion des méthodes alternatives, établissement et vérification selon la norme ISO 21187, a été rappelée. Une check-list avait été élaborée par le EU-RL MMP, avec l aide notamment de Koen De Reu (ILVO-T&V), et distribuée aux LNRs pour les aider à évaluer la qualité du travail réalisé par les laboratoires de routine. Elle a été éprouvée par Jolanta Rola (PIWET, PL) qui a fait part de ses remarques et de la nécessité de l améliorer de façon à mieux cibler l objectif. Un groupe de travail s est constitué pour la réviser. Pour rappel, la règle générale veut qu il n y ait qu une relation conversion par type d appareil et par pays; il peut exceptionnellement y en avoir plus d une mais ce fait doit être justifié (climat totalement différent par exemple). En pratique, l établissement d une relation de conversion unique se heurte à la difficulté de distribuer aux différents laboratoires des échantillons provenant d un même lait lorsque la distance qui les sépare est grande. Une approche intéressante pour contourner ce problème a été illustrée par Giusseppe Bolzoni (IZLER, IT). L approche présentée (détails des traitements statistiques disponibles sur reference material) laisse entrevoir la possibilité de définir une relation de conversion au niveau européen. Un groupe de travail s est constitué pour évaluer la faisabilité d une telle ambition, Véronique Ninane (CRA-W-DVP) en fait partie. Hadewig Werbrouck (ILVO-T&V, Melle) et Véronique Ninane (CRA-W-DVP, Gembloux) hadewig.werbrouck@ilvo.vlaanderen.be et ninane@cra.wallonie.be 27

4 Evolutions normatives et légales Nouvelles normes IDF-FIL (International Dairy Federation Fédération International de Laiterie) en 2010 (de 2 novembre 2009 à 8 octobre 2010): Normes: ISO 1211 IDF 001: Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method) ISO 5536 IDF 023: Milkfat products - Determination of Water content - Karl Fischer method ISO IDF 036: Milk - Determination of calcium content - Titrimetric method ISO 6091 IDF 086: Dried milk - Determination of titratable acidity (Reference method ISO 6732 IDF 103: Milk and milk products - Determination of iron content - Spectrometric method (Reference method) ISO 5546 IDF 115: Caseins and caseinates - Determination of ph (Reference method) ISO IDF 148-1: Milk - Enumeration of somatic cells - Part 1: Microscopic method (Reference method) + Technical Corrigendum 1 (2009) ISO IDF 149: Fermented milk products Bacterial starter cultures - Standard of identity ISO IDF 156: Milk and milk products Determination of zinc content - Flame atomic absorption spectrometric method ISO IDF 202: Milk and milk products Determination of milk fat purity by gas chromatographic analysis of triglycerides (Reference method) ISO IDF 214: Milk - Determination of lactose content - Enzymatic method using difference in ph ISO/TS IDF/RM 216: Milk and milk products Determination of hen s egg white lysozyme by HPLC ISO/TS IDF/RM 217: Cheese - Determination of nisin A content by LC-MS and LC-MS-MS ISO IDF 220: Milk products - Enumeration of presumptive bifidobacteria - Colony count technique at 37 degrees C ISO IDF 223: Milk and milk products Determination of the minimal inhibitory concentration (MIC) of antibiotics applicable to bifidobacteria Autres documents IDF-FIL utiles publiés en : Bulletin of the IDF No. 440/ Interlaboratory Collaborative Study on the Kjeldahl Reference Method for Nitrogen Determination in Sheep and Goat Milk Bulletin of the IDF No. 441/ Monitoring success of paratuberculosis programs Proceedings of 2nd Paratuberculosis Forum, Minneapolis, August 2009 Bulletin of the IDF No. 442/ Current situation & compilation of commercially available screening methods for the detection of inhibitors/antibiotic residues in milk - E-Form Bulletin of the IDF No. 443/ Environmental issues at dairy farm level - E-Form Bulletin of the IDF No. 444/ Feed-associated Mycotoxins in the Dairy Chain: Occurrence and Control - E- Form Congrès IDF-FIL: 2011_IDF Regional Conference on Domestic Milk Supply and Demand Systems : Lessons from Experience, April 2011, Seoul, Korea 2011_IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-cow Milk, May 2011, Athens, Greece 2011_IDF/ISO Analytical Week, May 2011, Lyon, France 2011_IDF World Dairy Summit, October 2011, Parma, Italy 28

5 2012_IDF International Symposium on Cheese Ripening and Technology, May 2012, Madison, Wisconsin, USA 2012_IDF/INRA International Symposium on Spray Dried Dairy Products, June 2012, St. Malo, France 2012_IDF World Dairy Summit, November 2012, Cape Town, South Africa 2013_IDF World Dairy Summit, October 2013, Yokohama, Japan Koen De Reu (ILVO-T&V) Jessy Claeys (ILVO-T&V) 29