Les systèmes de production

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1 Les systèmes de production Un système de restauration est un ensemble coordonné de matériels, d hommes et de techniques concourant à l élaboration d un produit destiné à être mis sur un marché. Pèsent simultanément sur lui des contraintes Marketing liées à la demande et à son évolution et Techniques liées à la production de l offre. Cadre réglementaire Choix des équipements Nature des matières premières Concept de production Système de restauration Concept de distribution Capacité d accueil Offre des cartes/menus Attentes clients potentiels Offre agro alimentaire Type de liaison Mode distribution de Concurrence Environnement technologique Schéma 1 : Définition d un système de restauration Un système de production est la combinaison d un concept de production et d un type de liaison au sein d une unité de restauration. 1. Rappel sur la classification des produits Les denrées disponibles sur le marché se sont diversifiées en même temps que l évolution des modes de conservation et des transformations appliquées. Il y a les denrées d origine animale (DOA) et les denrées d origine végétale (DOV) classées respectivement selon leur degré d élaboration et leur mode de conservation (Tableau 1) : Produits BRUTS Produits PRE - ELABORES Produits SEMI - ELABORES Produits FINIS DOA Produits conservés à + 3 c max en l état Produits crus conditionnés par l IAA Produits transformés par l IAA Produits prêts à la consommation 1 ère 2 ème 3 ème 4 ème 5 ème DOV Produits bruts, conditionnés en l état Produits appertisés, conditionnés en emballage étanche à la lumière et aux liquides Produits surgelés, épluchés voire blanchis Produits crus, prêts à être cuits ou assaisonnés, conservés sous atmosphère contrôlée Produits cuisinés, cuits, conservés s/vide ou par atmosphère raréfiée 1

2 2. L es c o n c ept s d o r g an isat io n La nature des produits introduits dans une cuisine détermine le mode d organisation et les types d équipements nécessaires. On peut distinguer 4 principaux concepts d organisation : Concept d organisation 1. Le concept traditionnel 2. Traditionnel avec assemblage d opportunités Caractéristiques Il correspond à des formules de restauration à caractère gastronomique. L intégralité des prestations est réalisée avec des produits bruts et de première gamme. La cuisine est conçue sur les mêmes principes que pour une production traditionnelle. On peut travailler en assemblage pour des opérations particulières (banquet ), combler des absences de personnel, surmonter des pointes d activité sans complètement modifier l organisation 3. Assemblage Ce concept de fonctionnement consiste à utiliser le plus souvent possible des produits semi-élaborés (mais non finis), en continuant cependant à effectuer les phases de cuisson et de finition. Ce type de cuisine cherche à se présenter comme libérant le cuisinier des tâches les moins nobles (épluchage, taillage ) pour le laisser se consacrer pleinement à la personnalisation du produit. 4. L assemblage 45 Ce concept va au bout de la logique de la cuisine d assemblage et réduit le rôle de production de la cuisine à la remise en température et au dressage des plats, hors d uvre et desserts. Dans l hypothèse où la carte propose des grillades et si leur réalisation est effectuée sur place en parle de «concept 45 mixte». Conséquences Besoins accrus en équipements de stockage et de transformation. Besoins accrus en surfaces de travail spécifiques aux différentes opérations (Lavage, épluchage, taille ) et types de produits (légumes, viandes, poissons, pâtisserie ). Besoins accrus en main d uvre qualifiée et nombreuse. Permet une rationalisation du travail par la réduction de certaines tâches préliminaires Entraîne une baisse de certains coûts matière (ex : la frisée est moins chère en 4 gamme car le coût de main d uvre et les pertes sont élevées pour le brut). Entraîne une diminution des besoins en zones de stockages et de traitements spécifiques (car les produits arrivent épluchés et pré-traités) au profit d un espace commun de préparation dans lequel sont assemblés et dressés les hors d uvre et desserts. Cela conduit à une standardisation de la production. Contrôle de l hygiène plus aisée. Diminution des besoins en main d uvre qualifiée. Le restaurant ne recevant que des produits emballés, les stockages sont uniquement organisés en fonction des températures de conservation. Disparition des locaux de préparations préliminaires et main d uvre moins importante et moins qualifiée. Aujourd hui la tendance est au concept en traditionnel avec assemblage d opportunités dans la majorité des établissements de restauration commerciale. Cela permet de rationaliser la production. Mais ces concepts d organisation sont fonction des produits utilisés ainsi que du type de liaison appliquée. 2

3 LES DIFFERENTS SCHEMAS D ORGANISATION Schéma général d organisation d un restaurant traditionnel Schéma général d organisation d un restaurant traditionnel avec utilisation de l assemblage d appoint Principaux types de restauration concerné : Principaux types de restauration concerné : Restauration commerciale, gastronomique, Restauration commerciale traditionnelle, brasseries Restauration collective Produits bruts Produits bruts Légumes +8 C B.O.F +6 C STOCKAGE Surgelés -18 C Viandes +3 C Economat +15 C Légumes +8 C B.O.F +6 C STOCKAGE Surgelés -18 C Viandes +3 C Economat +15 C PRÉPARATIONS Préparations Légumerie Pâtisserie Préparations froides PRÉPARATIONS Préparations Légumerie Pâtisserie Préparations froides CUISSONS DRESSAGE DISTRIBUTION Schéma général d organisation d une cuisine d assemblage Principaux types de restauration concerné : Restauration rapide, sandwicheries Restauration collective de grande capacité Produits bruts CUISSONS DRESSAGE DISTRIBUTION Schéma général d organisation d un restaurant 45 Principaux types de restauration concerné : Cuisines satellites recevant des PCEA de leur cuisine centrale Produits bruts Viandes +3 C STOCKAGE Légumes B.O.F +8 C +6 C Surgelés -18 C Economat +15 C +3 C STOCKAGE Surgelés -18 C Epicerie TRAITEMENTS PREPRATIONS FROIDES DECONDITIONEMENT CUISSONS TRAITEMENTS PREPARATIONS FROIDES DRESSAGE DISTRIBUTION DRESSAGE DISTRIBUTION Source : RTHR /Novembre1990 3

4 2. LES TYPES DE LIAISONS Dans un système de restauration, il est possible de différer le service et la consommation. Cette déconnexion peut se faire dans le temps mais aussi dans l espace. C est à dire que l on produit aujourd hui pour consommer dans quelques jours ou bien encore produire dans un lieu et consommer dans un autre. TYPE DE LIAISON CARACTERISTIQUES DLC Secteur de la restauration concerné 1. Flux tendu La production s opère dans le moment qui précède la distribution Unicité de temps et de lieu de production Aucune Restauration commerciale et gastronomique 2. Liaison chaude La production est déconnectée de la consommation. La conservation des aliments, dans l intervalle de temps qui sépare la fabrication de la consommation, s opère par un maintien à une température < 63 C. J+24 H mais dans la pratique j+2h à +63 C Restaurants scolaires, hôpitaux 3. Liaison froide Cette technique utilise comme liaison la réfrigération des repas. Celle-ci s opère immédiatement après la cuisson des aliments, descente en température est de (+63 C à moins de +10 C) > 2 heures. La remise en température (+ 3 C à + 63 C) > 1 heure. J+ 3 à +3 C Sauf dérogation Production en cuisine centrale, remise en température en cuisine satellite, restauration scolaire 4. Liaison negative Comme la liaison froide mais à 18 C. C est un type de liaison théorique dans le secteur de la restauration car non rentable. J+3 Sauf dérogation Agroalimentaire 5. Liaison mixte C est la combinaison de la liaison chaude et de la liaison froide. C est souvent la cas des liaison froide entre cuisines centrales et cuisines satellites puis liaisons chaudes entre cuisines satellites et lieu de distribution J+3 pour la LF puis j+2h pour la LC (en pratique) Restauration hospitalière 4

5 3. Les concepts de distribution Restauration commerciale SERVICE A TABLE Réservé à une clientèle classique Restauration collective LE SELF SERVICE LINEAIRE Permet au client de composer lui même son repas en se déplaçant face à une ligne de distribution Cette formule sature à 600 couverts LE SCRAMBLE Casse le linéaire pour offrir au client plus de liberté, par la dissociation des différents postes. Les comptoirs se thématisent et fonctionnent comme des petites boutiques SERVICE AU COMPTOIR Utilisation en restauration rapide, à consommer sur place ou a emporter Transport aérien SERVICE AU PLATEAU FOOD COURT Réunion autour d une même salle à manger de plusieurs enseignes de restauration 3. SYNTHESE SERVICE AU PLATEAU Adapté pour les hôpitaux et maisons de retraite Concepts Spécificités Typologie produits Type de liaison Cuisine traditionnelle Stockage Transformation Zone spécifique Travail technique Personnel qualifié 1 gamme Brut Toutes Cuisine traditionnelle avec assemblage d opportunités Cuisine traditionnelle Assemblage pour répondre à une surcharge progressive du travail Production adaptable à la variation d activité Travail du personnel mis en valeur gammes Brut ou pré élaboré Toutes Cuisine d assemblage Utilisation de produits semi élaborés ou élaborés Décharge du travail pour le personnel (épluchage, habillage, ) Personnel peu qualifié gammes Pré élaboré, semi élaboré, produit fini Toutes Cuisine 45 Utilisation exclusive de produits élaborés ou finis Remise en température et cuisson Personnel peu qualifié 4 et 5 gamme Liaison chaude ou flux tendu La restauration est diversifiée aujourd hui. Elle doit faire face à de nombreux coûts de fonctionnement et aux contraintes hygiéniques. Chaque entreprise doit donc choisir judicieusement son système de production afin d optimiser la productivité. Ces choix ont des conséquences au niveau du choix des matériels, des produits (comme la purée à froid pour la LF ), du personnel, de la réglementation (étiquetage des PCEA, couples temps/températures ). Ces critères sont donc à prendre en compte lors de la conception d un établissement. 5

6 4. L es c o n t r ain t es d impl an t at io n 4.1. L o r s d un e c r éat io n d en t r epr ise Lors de l implantation d un établissement, les principales contraintes à prendre en compte sont défini d une part par la réglementation en vigueur dans notre secteur d activité et d autre part par les prestations qui seront présentées à la clientèle : Type de clientèle Prestations envisagées : Elles vont permettre de définir exactement nos contraintes d implantation et d exploitation. Choix de la typologie produits Choix du concept d organisation Traditionnel - Traditionnel avec assemblage d opportunité - Assemblage - Type 45 Production sur site Production différée dans le temps et / ou l espace Adaptation à la surface disponible Type d établissement voulu Choix du type de liaison Aucune (flux tendu) - Liaison froide Liaison chaude - Liaison mixte d assemblage Choix du concept de distribution A table ; self, scramble, plateaux repas, Choix de la structure des locaux Choix des matériels de production et de distribution Respect de la réglementation Arrêtés Arrêté du 9 mai 1995 : Hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Il est applicable en restauration commerciale Arrêté du 29 septembre 1997 : Conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et à clientèle captive. Il est applicable en restauration collective. Principales exigences Obligation de résultat Obligation de la traçabilité des produits. Disposer de matériels conformes et de locaux respectant la marche en avant. Établir des autocontrôles fondés sur les principes du système H.A.C.C.P. Obligation de formation du personnel Production adaptées aux exigences 6

7 4.2. Restructuration Lors d une restructuration, les contraintes sont identiques à celles d une implantation. A cela, il faut ajouter les contraintes liées à l existant qui bien souvent nous offre des choix restrictifs. (surfaces des locaux, notamment ) 5. L impl an t at io n du mat ér iel L implantation du matériel répond aux mêmes contraintes que ci-dessus. Effectivement, la définition de notre système de restauration ainsi que la réglementation vont permettre de définir notre besoin en matériel et nos contraintes d implantation dans les locaux. Il existe 2 méthodes de définition des besoins équipements : La méthode des abaques La méthode en termes de charge et de capacité 5.1. La méthode des abaques : La méthode des abaques dresse une liste prévisionnelle d équipements prenant en compte le type de restauration et le nombre de couverts de l entreprise. Voici un exemple de liste dressée pour la restauration traditionnelle : - Four mixte - CF viande 3 C - Rayonnage de réserves épiceries - Table de déboîtage - Plans de travail - CF légumes 8 C - Balance de contrôle - Rayonnage batterie LISTE DES MATERIELS CONCEPT TRADITIONNEL - Plonge batterie - CF BOF 6 C - Trancheur - Batteur mélangeur - Fourneau - CF surgelés 18 C - Friteuse - CF poisson 3 C - Éplucheuse - Bac plonge - Grillade - Armoire frigorifique - Four pâtisserie - Lave main - Il faudra a partir de la liste de matériels dressée, implanté les matériels dans chaque zone de la cuisine en fonction des besoins. Le tableau ci dessous donne un exemple de l implantation qui peut être faite. Zones Matériels par zone Remarques Réception Stockage froid Réserve Légumerie Batterie Balance de contrôle CF viande 3 C CF poisson 3 C CF surgelée 18 C CF BOF 6 C CF légumes 8 C Rayonnage de réserves épicerie Eplucheuse Table de déboîtage Plan de travail Bac plonge Lave main Rayonnage batterie - Plonge batterie - Siphon sol Zone de décartonnage La zone de réception est le point de départ des contrôles de marchandises. Si un produit est jugé non conforme, il doit être retourné au fournisseur. L utilisation de produits essentiellement de 1ère gamme (DOV) et de produits bruts (DOA) nécessite un grand nombre de chambres froides Cette zone filtre permet la réalisation de l ensemble des préparations préliminaires permettant l élimination de toutes les matières souillées avant les préparations culinaires. ZONE SOUILLEE ZONE FILTRE 7

8 Préparations froides Cuisson Pâtisserie Plans de travail Armoire frigorifique Trancheur Batteur Fourneau Four mixte Plans de travail Grillade Plans de travail Four pâtisserie Balance de contrôle Batteur Balance de contrôle Lave mains Friteuse Armoire frigorifique Lave mains Armoire frigorifique Lave mains ZONE PROPRE 5.2. La méthode en termes de charge et de capacité Cette méthode, beaucoup plus précise, permet avant tout investissement de faire l inventaire de la charge de travail. Cette charge va être définie en tenant compte : 1. De la nature de l offre 2. Du concept de production 3. De la fréquentation 4. Du mode de distribution Ensuite on il faut définir la capacité productive des matériels capable de répondre à la charge de travail, pour se faire, on tient compte : 5. Spécifications techniques des matériels 6. Nature des produits à traiter 7. Procédures de travail. Un système de restauration est un ensemble coordonné de matériels et de techniques courant à l élaboration d un produit destiné à être mis sur un marché. Cependant il existe sur lui des contraintes : marketing liées à la demande et à son évolution techniques liées à la production de l offre. La séparation du temps de la production du moment du service et de la consommation est la condition indispensable à la mise en place de procédures d organisation susceptibles d accroître la productivité. Elle suppose cependant la maîtrise de la conservation des produits. Les progrès des sciences et techniques de l alimentation passent souvent, sinon toujours, par la découverte de nouveaux procédés de conservation. Conserver un produit alimentaire, c est tenter, en jouant sur des paramètres physiques ou chimiques, de bloquer ou du moins ralentir le développement naturel de micro-organismes pathogènes. Les paramètres en question sont, en fait, les éléments qui déterminent les conditions favorables ou indispensables à la vie des micro-organismes. Points importants à atteindre Resituer un système de restauration dans son environnement Différencier les modes d organisation en assemblage d opportunité et en 45 Lister deux liaisons différées dans le temps et leurs caractéristiques Donner les couples temps/températures et les délais de consommation applicables à la cuisine différée Lister au moins cinq contraintes de conception ou de restructuration A l aide d un cas pratique, concevoir un schéma général d organisation 8