tout chocolat 50 recettes 100% CHOCOLAT POUR LES MORDUS DE CHOCOLAT BLANC, NOIR OU AU LAIT

Transcription

1 tout chocolat 50 recettes 100% CHOCOLAT POUR LES MORDUS DE CHOCOLAT BLANC, NOIR OU AU LAIT à savourer sans culpabilité pour toutes les occasions

2

3

4 Chocolat... verrines Petits pots de crème aux trois parfums 4_ Crème au chocolat et à l orange 6_ Café, mascarpone et chocolat 7_ Soupe exotique au chocolat 8_ Fondue de Mars aux bananes 9_ Velouté chocolat praliné 10_ Verrines glacées chocolat-orange 11_ Mousse au chocolat au lait 12_ Mousse chocolat au piment d Espelette 13_ Mousse de châtaignes 14_ Tiramisu au thé et au chocolat blanc 15_ sommaire individuels Biscuit vénitien 16_ Entremets au chocolat et aux framboises 18_ Marquise au chocolat 19_ Petits moelleux au chocolat 20_ Moelleux au chocolat et cerises 21_ Fondant pur chocolat 22_ Fondant au chocolat 24_ Fondants aux marrons 25_ Cœurs à cœur fondant 26_ Duo d amour chocolat et clémentines 27_ Mi-cuit chocolat 28_ Délicieux au chocolat 29_ créatifs Cuillères gourmandes 30_ Roses des sables 32_ Kumquats au chocolat 33_ Oranges confites au chocolat 34_ Caramels mous au chocolat 35_ Whoopie pies cacao 36_ Macarons au chocolat 37_ Brownies au café 38_ Saucisson de chocolat aux pistaches 39_ 2

5 plaisir... revisités Eclairs au chocolat 40_ Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir 42_ Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 43_ Mille-feuilles chocolat-amande 44_ Mille-feuille chocolat-pêche 46_ Mille-feuille au chocolat et zestes d orange confits 47_ Tarte au chocolat 48_ Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 50_ Tartelettes aux fruits secs et au chocolat 51_ Tartelettes épicées au chocolat 52_ Tartelettes aux marrons et au chocolat 53_ gourmands Fondant poire-chocolat 54_ Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 56_ Le royal 57_ Gâteau de Pâques au chocolat et aux fraises 58_ Gâteau chocolat abricot 59_ Bûche au chocolat-menthe et bonbons 60_ Terrine au chocolat et aux noix caramélisées 61_ sommaire 3

6 4

7 Pour la crème au café 40 g de sucre en poudre 20 cl de lait 15 cl de crème fraîche liquide 2 œufs 1 cuil. à café d extrait de café liquide Pour la crème à la vanille 40 g de sucre en poudre 5 cl de crème liquide 20 cl de lait 2 œufs 1 cuil. à café de vanille en poudre Pour la crème au chocolat 50 g de sucre en poudre 30 cl de lait 3 œufs 20 g de cacao non sucré en poudre Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Pour la crème au café : faites bouillir dans une casserole la crème et l extrait de café. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier, incorporez le lait, la crème au café et mélangez. Filtrez et versez la crème dans 4 verrines. 2. Pour la crème à la vanille : mélangez dans une terrine la vanille en poudre avec le sucre. Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez les œufs dans la terrine et fouettez le mélange en ajoutant peu à peu le lait chaud. Filtrez et versez dans 4 petites verrines. Petits pots de crème aux trois parfums 3. Pour la crème au chocolat : faites bouillir le lait. Fouettez les œufs, le sucre et le cacao et versez peu à peu le lait en remuant. Versez dans 4 verrines. 4. Préchauffez le four th. 4 (120 C). Remplissez d eau un plat à four à mi-hauteur et disposez toutes les verrines dans le plat. Enfournez 40 min. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu au moment de servir. 5

8 Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH Crème au chocolat et à l orange 1. Faites chauffer la crème, versezla bouillante sur le chocolat râpé et mélangez. Fouettez les jaunes d œufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la cannelle. Lorsque le mélange blanchit et devient mousseux, versez dessus la crème chocolatée, mélangez puis transvasez dans une casserole à fond épais. 2 oranges 40 cl de crème fluide 6 jaunes d œufs 150 g de chocolat noir 100 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 10 cl de sirop de sucre de canne 1 pincée de cannelle 2. Laissez cuire doucement sans cesser de remuer et sans faire bouillir. En fin de cuisson, la crème doit être bien lisse et napper la cuillère en bois. Répartissez dans des coupelles et laissez rafraîchir au réfrigérateur jusqu au moment de servir. 3. A l aide d un couteau économe, prélevez le zeste d une orange et émincez-le. Dans une casserole, versez le sirop de sucre de canne et 10 cl d eau. A l ébullition, ajoutez le zeste et laissez-le cuire 20 min. Pelez les oranges à vif et séparez les quartiers. Arrosez-les de sirop bouillant et ajoutez les zestes. Laissez refroidir. Répartissez les oranges et les zestes sur la crème au chocolat et servez. 6

9 1. Pour la gelée au café : faites chauffer le café, ajoutez 20 g de sucre ainsi que la gélatine préalablement ramollie à l eau froide et essorée. Réservez au réfrigérateur. Café, mascarpone et chocolat 125 g de chocolat noir 250 g de mascarpone 100 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 4 œufs 25 cl de café fort 3 feuilles de gélatine Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 15 min attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Pour la crème au mascarpone : fouettez le sucre vanillé avec le mascarpone. Montez 2 blancs d œufs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. 3. Pour la mousse au chocolat : battez les 2 jaunes d œufs restants avec le sucre restant jusqu à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au microondes, puissance moyenne. Ajoutezle au mélange œufs-sucre. Battez les blancs d œufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. 4. Disposez dans des verrines une couche de mousse au chocolat, une couche crème au mascarpone et une couche de gelée au café. Réservez au réfrigérateur jusqu au moment de servir. 7

10 pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 300 g de chocolat noir 25 cl de crème liquide allégée 80 g de sucre roux 25 cl de jus de fruits de la passion 1 poignée de litchis 1 mangue mûre 1 petit ananas 4 petites bananes 1 poignée de kumquats Soupe exotique au chocolat RECETTE EN + Tous les fruits sont les bienvenus : baies rouges (fraises, framboises, mûres...), fruits secs (figues, dattes, pruneaux...) et même petits gâteaux (mini-madeleines ou cubes de brioche tièdes). A vous de choisir! 1. Faites chauffer doucement la crème avec le chocolat râpé jusqu à ce qu il ait complètement fondu. Ajoutez le sucre et le jus de fruits de la passion, mélangez bien et réservez. 2. Pelez et dénoyautez les litchis. Pelez la mangue, l ananas et les bananes, coupez-les en morceaux. Piquez les fruits, kumquats compris, sur des brochettes en bois. 3. Servez les brochettes de fruits accompagnées de la sauce au chocolat. 8

11 pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE GAULT 6 barres Mars 10 cl de crème liquide 4 tranches de brioche 4 petites bananes 1/2 citron Fondue de Mars aux bananes 1. Faites légèrement griller les tranches de brioche puis coupez-les en dés. Epluchez les bananes et coupez-les en tronçons. Citronnez-les afin qu elles restent blanches. 2. Portez la crème à ébullition dans une casserole. Ajoutez les barres Mars coupées en morceaux. Laissez fondre à feu très doux, sans cesser de remuer. Répartissez la fondue chaude dans 4 ramequins posés sur les assiettes. Disposez autour la brioche et les tronçons de banane. Chacun les trempera dans sa petite fondue. 9

12 Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Portez à ébullition dans une casserole 40 cl d eau, le chocolat en morceaux et le sucre semoule. Mélangez et versez dans des coupes. Réservez au réfrigérateur. 2. Montez la crème très froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace en continuant de fouetter. Réservez au réfrigérateur. 170 g de chocolat praliné spécial pâtisserie 4 tranches de pain brioché 2 bananes 1 citron 40 g de sucre semoule 30 g de sucre glace 20 cl de crème liquide 30 g de beurre 2 cuil. à café de café de vanille en poudre 3. Pelez les bananes, coupezles en rondelles et arrosezles de jus de citron. Velouté chocolat praliné 4. Coupez le pain brioché en morceaux et faites-les frire à la poêle dans le beurre. Saupoudrez de vanille. 5. Au moment de servir, décorez le velouté au chocolat de chantilly, de rondelles de bananes et de pain brioché. 10

13 1. Portez à ébullition 40 cl d eau avec le sucre en poudre et le sirop d orange. Plongez la menthe, sauf 4 feuilles, dans le sirop. Laissez infuser 15 min, à couvert. Râpez le chocolat. Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS Verrines glacées chocolat-orange 2. Réchauffez le sirop sans laisser bouillir. Retirez du feu, filtrez et ajoutez le chocolat râpé. Dès qu il est fondu, ajoutez le cacao, mélangez et faites prendre en sorbetière. 3. Façonnez des quenelles de sorbet et répartissez-les dans des verrines. Servez aussitôt, décoré de zestes d orange confits et de feuilles de menthe. 100 g de chocolat noir à 85 % de cacao 180 g de sucre en poudre 70 g de cacao non sucré 1 bouquet de menthe fraîche 1 filet de sirop d orange 50 g de zestes d orange confits 11

14 pour 4 personnes Préparation 10 min attente 15 min cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT Mousse au chocolat au lait 1 tablette de chocolat à pâtisser au lait 1 cuil. à soupe de Nutella 4 œufs extra-frais 1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bainmarie ou au micro-ondes à puissance moyenne. Ajoutez le Nutella et lissez le mélange. 2. Séparez les jaunes des blancs d œufs. Fouettez les jaunes en incorporant peu à peu le chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez 1/3 tiers dans le chocolat en fouettant rapidement puis incorporez délicatement le reste. 3. Répartissez la mousse dans des ramequins. Placez 15 min au congélateur, puis au réfrigérateur jusqu au moment de servir avec des biscuits. 12

15 1. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez le mélange. Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 5 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Séparez les jaunes des blancs d œufs. Incorporez les jaunes puis le piment d Espelette au chocolat fondu. Mousse chocolat au piment d Espelette 3. Montez les blancs d œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel, ajoutez le sucre à la fin. Incorporez délicatement 1/3 de blancs en neige au chocolat puis ajoutez le reste, mélangez. 4. Répartissez la mousse dans des coupes et placez-les 20 min au congélateur avant de servir. 200 g de chocolat noir 100 g de beurre 4 œufs 1 cuil. à soupe de sucre 2 pincées de piment d Espelette 1 pincée de sel 13

16 pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS Mousse de châtaignes 250 g de châtaignes au naturel 30 cl de crème fleurette 30 cl de lait 80 g de sucre 100 g de chocolat à teneur en cacao 80 g de crème fraîche épaisse 1. Mettez la crème fleurette au congélateur. Faites cuire les châtaignes dans le lait avec le sucre pendant 20 min, passez-les au pressepurée, mélangez bien. 2. Montez la crème fleurette en crème fouettée, incorporez-la à la purée de châtaignes, réservez au frais. 3. Faites fondre doucement le chocolat avec 1 cuil. à soupe d eau, éteignez le feu, ajoutez la crème épaisse. 4. Servez la mousse de châtaignes froide avec la ganache au chocolat tiède. 14

17 1. Séparez les blancs des jaunes d œufs. Battez au fouet les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige bien ferme. 2. Battez le mascarpone avec une fourchette. Incorporez-le au mélange jaunes d œufs-sucre, puis ajoutez délicatement les blancs en neige. 3. Trempez, sans les détremper, les biscuits un par un dans le thé. Déposez 3 biscuits au fond de chaque verrine, couvrez de mélange au mascarpone, déposez à nouveau 3 biscuits au thé, puis une couche de crème. Réservez au frais. 2 œufs 250 g de mascarpone 3 cuil. à soupe de sucre en poudre 1 paquet de minibiscuits à la cuillère 1 tablette de chocolat blanc 30 cl de thé Earl Grey bien infusé 4. Râpez la tablette de chocolat blanc avec une grille fine. Parsemez le tiramisu de copeaux de chocolat blanc et servez aussitôt. Tiramisu au thé et au chocolat blanc pour 4 personnes Préparation 30 min sans cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 15

18 pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH Biscuit vénitien 3 œufs 80 g de sucre en poudre 50 g de farine 200 g de mascarpone 100 g de griottes au sirop 50 g de chocolat noir 20 g de poudre d amandes 1 sachet de sucre vanillé 10 g de beurre 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé beurré. 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre d amandes et la farine. Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente. 3. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé. Enfournez 15 min. Démoulez le biscuit et découpez 12 disques. 4. Mélangez les griottes égouttées avec le mascarpone et le sucre vanillé. Répartissez cette crème sur les disques, recommencez jusqu à épuisement des ingrédients en terminant par un disque de biscuit. Décorez de copeaux de chocolat et servez aussitôt. 16

19 17

20 Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 3 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 1. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu à ébullition. Versezle bouillant sur le chocolat coupé en morceaux. Laissez reposer 5 min, puis mélangez énergiquement. 250 g de framboises 150 g de chocolat noir 6 œufs 20 cl de crème fluide 40 cl de lait entier 120 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à soupe de sucre glace 150 g de génoise 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Quand le mélange est mousseux, versez dessus le lait chocolaté. Dans une casserole, portez la préparation sur feu doux et laissez prendre de l onctuosité sans cesser de remuer et sans faire bouillir. La crème est prête lorsqu elle nappe la cuillère en bois. Laissez-la refroidir. Entremets au chocolat et aux framboises 3. Fouettez la crème fluide pour obtenir une chantilly ferme. A la fin, ajoutez le sucre glace. Incorporez cette chantilly à la crème au chocolat. Versez la préparation dans des ramequins. Posez sur chacun d eux un disque de génoise. Appuyez légèrement. Couvrez d un film alimentaire et glissez au réfrigérateur pendant 3 h. 4. Démoulez au dernier moment, garnissez avec les framboises et servez sans attendre. 18

21 pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 6 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 1. Concassez grossièrement le chocolat, mettez les morceaux dans un saladier. Posez ce saladier dans un bain-marie chaud mais non bouillant, laissez fondre le chocolat doucement. 2. Séparez les jaunes des blancs d œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Marquise au chocolat 3. Quand le chocolat est bien fondu, retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour obtenir une préparation bien lisse. Versez-le sur les jaunes d œufs et mélangez. 200 g de chocolat 6 œufs 150 g de beurre 200 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de sucre glace 2 sachets de sucre vanillé 4. Battez les blancs d œufs en neige ferme puis ajoutez le sucre glace. Incorporez-les à la préparation précédente. Répartissez dans des moules individuels, égalisez la surface puis réservez au réfrigérateur 6 h. Démoulez et servez bien frais. 19

22 1. Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre découpé en petits cubes, mélangez pour obtenir une préparation bien lisse. Beurrez des petits moules avec le beurre restant. 2. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre, la poudre d amandes, fouettez énergiquement pour obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez la préparation au chocolat et au beurre et, enfin, la farine mélangée à la levure. Petits moelleux au chocolat 3. Quand le chocolat est bien fondu, retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour obtenir une préparation bien lisse. Versez-le sur les jaunes d œufs et mélangez. 4. Battez les blancs d œufs en neige ferme puis ajoutez le sucre glace. Incorporez-les à la préparation précédente. Répartissez dans des moules individuels, égalisez la surface puis réservez au réfrigérateur 6 h. Démoulez et servez bien frais. 150 g de chocolat pour la pâtisserie 100 g de farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique 120 g de beurre 3 œufs 100 g de sucre roux en poudre 100 g de poudre d amandes 60 g de noix de pécan Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 20

23 150 g de chocolat noir 100 g de poudre d amandes 50 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace 20 g de farine 4 œufs + 4 jaunes 15 cl de crème liquide 30 g de beurre 100 g de griottes à l alcool 1. Mélangez le chocolat fondu au bain-marie avec 4 jaunes des œufs entiers, la farine et les amandes. Ajoutez les blancs d œufs montés en neige. Pour 4 personnes Préparation 1 h Cuisson 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS La recette en + Moelleux au chocolat blanc Coupez 150 g de chocolat blanc en morceaux et faites fondre au bain marie avec 50 g de crème fraîche liquide. Une fois fondu, mélangez avec 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de poudre d amandes. Incorporez 3 jaunes d œufs un à un. Montez les blancs restants en neige ferme avec 1 pincée de sel et ajoutez délicatement à la préparation. Versez dans un moule et enfournez 30 min environ. Servez tiède avec une gelée de framboises ou de roses. Moelleux au chocolat et cerises 2. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Versez le mélange dans 4 moules beurrés. Ajoutez une cerise et enfournez 15 min. 3. Battez les 4 jaunes avec le sucre. Mettez au bain-marie en ajoutant 5 cuil. à soupe de jus de cerises. Ôtez du bain-marie dès que la crème épaissit. 4. Fouettez la crème liquide froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace et mélangez à la crème œufs-sucre. 5. Démoulez les fondants, nappez de crème et servez sans attendre. 21

24 22

25 Pour 6 personnes Préparation 35 min attente 30 min cuisson 12 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT 1. Préparez le fondant. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Mélangez et laissez tiédir. Montez 4 blancs en neige et incorporez le sucre en poudre. Ajoutez 1 cuil. à soupe de blanc en neige dans le chocolat fondu. Mélangez et ajoutez un jaune d œuf et la farine. Incorporez le reste des blancs. Réservez au frais. Pour le fondant 100 g de chocolat noir 25 g de farine tamisée 25 g de sucre en poudre 15 g de beurre 4 blancs d œufs + 1 jaune 2. Pour la ganache, faites bouillir la crème. Ajoutez les épices et le zeste hors du feu et réservez 30 min. Filtrez, portez à nouveau à ébullition puis, versez sur le chocolat noir et la pralinoise hachés. Mélangez puis, remplissez un moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Réservez au congélateur. Fondant pur chocolat Pour la ganache 60 g de chocolat noir haché 15 cl de crème liquide 60 g de chocolat pralinoise 4 pincées de cannelle 2 étoiles de badiane le zeste d 1/2 citron vert Pour la crème 25 g de cacao 60 g de sucre en poudre 15 g de beurre 3. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Coupez 6 carrés dans la ganache froide. Remplissez 6 moules à mi-hauteur avec le fondant, ajoutez un carré de ganache, complétez par le fondant. Enfournez 8 min. 4. Mélangez et chauffez les ingrédients de la crème à feu moyen. Laissez reposer les fondants 2 min à la sortie du four avant de les démouler. Servez-les entourés de crème au chocolat. 23

26 1. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes puissance moyenne. Lissez. Préchauffez le four th. 6 (180 C). 2. Fouettez vivement les œufs avec le sucre. Incorporez la farine, la crème puis le mélange chocolat-beurre tiédi. Versez dans un moule en silicone de 20 cm et enfournez 20 min.. 3. Laissez refroidir. Démoulez et réservez au frais jusqu au moment de servir le fondant découpé en parts. Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT Fondant au chocolat 200 g de chocolat à pâtisser 150 g de beurre demi-sel 3 œufs 100 g de sucre en poudre 15 g de farine 6 cuil. à soupe de crème liquide 24

27 Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 100 g de chocolat spécial pâtisserie 500 g de crème de marrons 3 œufs 100 g de beurre + 20 g 50 cl de crème anglaise Fondants aux 100 g de brisures de marrons glacés marrons 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Faites fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au bainmarie. Lissez et incorporez la crème de marrons en mélangeant bien. 2. Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les peu à peu à la préparation au chocolat. Versez dans 6 petits moules beurrés et enfournez 15 min. 3. Démoulez les fondants sur les assiettes, versez autour la crème anglaise et parsemez de brisures de marrons glacés. 25

28 1. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole. Mélangez avec le cacao puis versez ce mélange sur le gingembre confit émincé et 20 g de sucre. Mixez la préparation, laissez refroidir puis réservez au frais. pour 2 personnes Préparation 15 min cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 2. Enduisez 4 petits moules en forme de cœur de beurre ramolli. Préchauffez le four th. 6 (180 C). 100 g de chocolat pour la pâtisserie 1 cuil. à café de cacao amer 3. Faites fondre le chocolat au bainmarie ou au micro-ondes. Hors du feu, 30 g de gingembre confit 2 œufs ajoutez le beurre coupé en petits 80 g de beurre + 20 g pour les moules morceaux. Séparez les blancs des jaunes 15 cl de crème fraîche fluide 60 g de sucre en poudre d œufs. 20 g de fécule de maïs sel Cœurs à cœur fondant 4. Ajoutez le sucre restant aux jaunes d œufs et mélangez. Incorporez le chocolat, le beurre puis la fécule. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez-les à la pâte. 5. Versez dans les moules et enfournez 20 min. Servez les cœurs tièdes, avec la crème au gingembre bien froide. Décorez avec des petits cœurs en sucre. Conseil Vous pouvez préparer les biscuits en cœur la veille : placez-les alors au congélateur, il suffira de les enfourner encore congelés à la même température et pour la même durée que dans la recette. 26

29 1. Préchauffez le four th. 5 (150 C). Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez 2 petits moules avec un pinceau. Hachez finement le chocolat. Faites chauffer la crème et versez-la bouillante sur le chocolat. Laissez reposer 5 min et mélangez. 2. Mélangez les jaunes d œufs avec le sucre en poudre, le chocolat fondu, le beurre restant, la poudre d amandes et la farine. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les à la pâte. Versez dans les moules et enfournez 20 min. Démoulez et laissez refroidir. Duo d amour chocolat et clémentines 3. Rincez les mandarines, prélevez le zeste et émincez-le finement. Dans une casserole, versez le sirop de sucre avec la même quantité d eau. Ajoutez le zeste émincé et laissez cuire doucement. Pelez les clémentines et roulez-les dans le sirop pour les enrober. 4. Servez les gâteaux, décorés de clémentines au sirop avec leur zeste et saupoudrés de sucre glace. 2 petites clémentines 80 g de chocolat 60 g de beurre 2 œufs 5 cl de crème fluide 30 g de farine 60 g de sucre en poudre 40 g de poudre d amandes 10 cl de sirop de sucre de canne sucre glace Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 27

30 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Dans une casserole placée au bainmarie, faites fondre le chocolat cassé en morceaux. Lorsqu il est fondu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez. 2. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le chocolat fondu, puis progressivement la farine et le sel. Mélangez bien. 3. Versez la préparation dans de petits moules beurrés et farinés puis enfournez 15 min environ. Servez aussitôt. 180 g de chocolat noir 115 g de beurre + 15 g pour les moules 125 g de sucre roux 50 g de farine 4 œufs 1 pincée de sel Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET Mi-cuit chocolat Variante Pour un mi-cuit moins fort en chocolat, vous pouvez réaliser cette recette en mettant moitié de chocolat noir et moitié de chocolat au lait. Pour une touche acidulée, accompagnez ce dessert de boules de sorbet à la framboise. 28

31 200 g de chocolat 1 bocal de châtaignes au naturel (400 g environ) 175 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé 7 jaunes d œufs 1/2 l de lait 1 gousse de vanille 100 g de beurre 100 g de brisures de marrons glacés Pour 4 personnes Préparation 45 min cuisson 25 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS Délicieux au chocolat 1. Faites égoutter les châtaigne. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de sucre et le sucre vanillé, couvrez largement d eau et faites pocher 15 min. Egouttez et mixez finement. 2. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez le beurre ramolli, la purée de châtaignes et les brisures de marrons (sauf quelques-unes pour le décor). Tapissez de film alimentaire 4 grands ramequins. Répartissez la préparation, couvrez et réservez 3 h au réfrigérateur. 3. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de la vanille fendue en deux dans la longueur, la gousse et 50 g de sucre et faites bouillir. 4. Mélangez les jaunes d œufs avec 75 g de sucre. Versez le lait bouillant, sans la gousse de vanille, sans cesser de remuer. Reversez la crème dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse, jusqu à ce que la crème nappe la spatule. Versez la crème dans un saladier posé dans un plat rempli de glace pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir, en remuant, puis placez au réfrigérateur. 5. Démoulez les ramequins. Entourez de crème, décorez de brisures de marrons glacés et servez. 29

32 30

33 60 g de chocolat blanc à pâtisser 30 g de Toblerone 6 cuil. à soupe de crème liquide Cuillères gourmandes pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE GAULT 1. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol, ajoutez 5 cuil. à soupe de crème liquide. Faites fondre 1 min au micro-ondes puissance moyenne (600 W). Lissez. Remplissez aux trois quarts 8 cuillères de présentation en porcelaine. Maissez refroidir. 2. Cassez le Toblerone en morceaux dans le bol, ajoutez 1 cuil. à soupe de crème. Faites fondre 40 secondes au micro-ondes, toujours à puissance moyenne. Lissez. 3. Versez le Toblerone fondu avec une petite cuillère sur le chocolat blanc refroidi. Tournez avec la pointe d un couteau pour former un tourbillon. Réservez au réfrigérateur jusqu au dernier moment. Servez avec le café. 31

34 Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min TEXTE & STYLISME_Christina BEL PHOTO_Franck BEL Roses des sables 200 g de chocolat pâtissier 25 g de beurre 2 cuil. à soupe de sucre glace 100 g de pétales de maïs soufflé (corn flakes) 1. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Hors du feu, ajoutez le sucre glace. 2. Mettez le tout dans un grand saladier, ajoutez une petite quantité de pétales de maïs et mélangez. Répétez cette opération jusqu à épuisement des pétales de maïs. 3. Formez des petits tas et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur jusqu au moment de servir. 32

35 Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 20 kumquats 1 plaque de chocolat au lait à cuire Nestlé VARIANTE Lavez, essuyez et coupez 1. Faites fondre le chocolat au bainmarie jusqu à ce qu il soit bien lisse. les kumquats en quartiers. Enlevez les pépins et répartissez les fruits 2. Trempez les kumquats un par un dans le chocolat, déposez-les sur une grille dans des coupelles allant à pâtisserie. Laissez refroidir et au micro-ondes. Saupoudrez dégustez. généreusement de sucre en poudre et faites cuire 3 min. Dégustez tiède. Kumquats au chocolat 33

36 1. Lavez, essuyez et coupez les oranges en tranches d environ 5 mm d épaisseur. 2. Portez 50 cl d eau à ébullition avec le sucre et le jus d orange. Plongez les tranches d oranges dans le sirop, laissez cuire sur feu doux et à couvert environ 1 h 30. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir dans le sirop de cuisson pendant 30 min. 3. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Egouttez une à une les tranches d oranges puis trempez-les dans le chocolat fondu. Faites-les sécher sur une grille à pâtisserie avant de servir. Oranges confites 2 oranges non traitées 250 g de sucre 5 cl de jus d orange 300 g de chocolat noir à forte teneur en cacao au chocolat pour 4 personnes Préparation 2 h Cuisson 1 h 30 RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 34

37 200 g de sucre 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao 25 g de beurre demi-sel pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min attente 2 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Faites caraméliser le sucre avec 65 g d eau chaude. Ajoutez le beurre et le chocolat râpé, mélangez. Caramels mous au chocolat 2. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir 2 h à température ambiante. 3. Coupez les caramels en carrés et enveloppez-les avec du papier cristal pour les conserver. 35

38 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Mélangez la farine, la levure, le cacao et le sel. 2. Fouettez rapidement le beurre avec le sucre au batteur électrique. Incorporez les œufs et la vanille en fouettant, puis la préparation avec la farine et enfin le lait. Pour la pâte 120 g de farine 70 g de sucre en poudre 25 g de cacao amer 1/2 sachet de levure chimique 40 g de beurre 5 cl de lait 2 œufs 1 cuil. à café d extrait de vanille 1 pincée de sel 3. Répartissez 20 cuillères de pâte en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min. laissez refroidir les biscuits sur une grille. 4. Fouettez les blancs d œufs au batteur électrique avec le sirop de canne et le sel. Ajoutez le sucre glace et la vanille tout en continuant à battre. 5. Garnissez 10 biscuits de crème et recouvrez-les avec les 10 autres biscuits. Servez sans attendre. Whoopie pies cacao pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS Pour la crème 75 g de sucre glace 10 cl de sirop de sucre de canne 2 blancs d œufs 1 cuil. à café d extrait de vanille 1 pincée de sel 36

39 Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 15 min attente 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS Pour la pâte 4 blancs d œufs 125 g d amandes en poudre 250 g de sucre glace quelques gouttes de vanille liquide Pour la garniture 200 g de chocolat noir 50 g de beurre 150 g de crème fraîche liquide 20 g de cacao en poudre 2 cl de kirsch 1. Préparez la garniture : faites bouillir la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Remuez jusqu à ce que le mélange soit bien fondu. Incorporez le kirsch et laissez raffermir au frais. 2. Préparez la pâte : préchauffez le four th. 6 (180 C). Mélangez la poudre d amandes, 2 blancs d œufs, le sucre glace et la vanille. Montez les 2 autres blancs d œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent avec une spatule en bois. Versez le tout dans une poche à pâtisserie munie d une douille unie d environ 8 mm de diamètre. Macarons au chocolat 3. Posez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Formez des petits tas de pâte en veillant à les espacer suffisamment pour qu ils ne se collent pas entre eux à la cuisson. Enfournez 10 min. Lorsque les macarons sont cuits, détachez-les du papier sulfurisé puis laissez-les refroidir. 4. Versez la crème au chocolat dans une poche munie d une douille cannelée. Déposez une rosette de crème sur la moitié des macarons et recouvrez-les avec le reste des macarons. 37

40 Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min 200 g de chocolat noir 1 cuil. à soupe de café soluble 80 g de cerneaux de noix 125 g de beurre demi-sel 150 g de sucre 3 œufs 25 g de farine RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT Brownies au café 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le beurre, 2 min 30 au microondes à puissance moyenne. Mélangez en tournant. 2. Incorporez au chocolat le sucre puis les œufs un par un, en mélangeant vivement entre chaque. Ajoutez enfin le café, la farine, les noix hachées. 3. Versez la préparation dans un moule carré en silicone. Lissez la surface. Enfournez 20 min. Laissez tiédir, démoulez et coupez en parts avant de servir. 38

41 Pour 20 rondelles Préparation 15 min Cuisson 5 min attente 7 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS Saucisson de chocolat 125 g de chocolat noir 50 g de beurre 75 g de noisettes 75 g de pistaches 12 gâteaux Pim s à l orange 100 g de raisins secs blonds sucre glace aux pistaches 1. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajoutez les noisettes et les pistaches concassées, les Pim s à l orange coupés en morceaux et les raisins secs. Mélangez bien et laissez refroidir la préparation 10 min au réfrigérateur. 2. Roulez la pâte dans un film plastique alimentaire pour lui donner la forme d un saucisson et laissez refroidir 7 h. 3. Enrobez le saucisson de sucre glace et servez-le découpé en rondelles. 39

42 40

43 1. Fouettez 2 jaunes avec 50 g de sucre et 30 g de farine. Ajoutez 30 cl de lait chaud et le cacao sans cesser de remuer. Versez dans une casserole et laissez cuire 5 min en fouettant. Laissez refroidir. 150 g de farine 40 cl de lait 100 g de beurre 3 œufs + 3 jaunes 25 g de cacao en poudre 100 g de chocolat noir à 70 % 60 g de sucre en poudre 10 cl de crème liquide 1 pincée de sel Éclairs au chocolat 2. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Faites bouillir le lait restant avec 10 cl d eau, 80 g de beurre, le sucre restant et 1 pincée de sel. A ébullition, versez la farine restante et mélangez vivement jusqu à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du feu, mettez la préparation dans une terrine et mélangez avec 3 œufs entiers. 3. Versez la pâte dans une poche à douille et étalez des boudins de pâte sur du papier sulfurisé posé sur la lèchefrite du four. Badigeonnez chaque éclair avec un mélange de jaune d œuf et d eau. Enfournez 25 min. Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4. Faites bouillir la crème liquide et mettez à fondre le chocolat en morceaux en remuant. Incorporez le beurre restant dans le mélange tiède. 5. Ouvrez les éclairs froids en deux et remplissez-les de crème au chocolat avec la poche. Servez badigeonné de glaçage au chocolat sur le dessus. 41

44 pour 4 personnes Préparation 25 min attente 30 min cuisson 20 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préparez la pâte à gaufres. Tamisez la farine et la levure dans un saladier, creusez un puits au centre et ajoutez 80 g de beurre fondu, 2 jaunes d œufs battus, le lait et 15 cl d eau. Fouettez au batteur électrique puis, incorporez le sucre en poudre, le sucre vanillé et 2 pincées de sel. Fouettez à nouveau. 350 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 70 g de sucre en poudre 30 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs + 2 blancs 110 g de beurre 15 cl de lait 3 poires 10 cl d huile (pour le gaufrier) sel, poivre 2. Montez les 4 blancs d œufs en neige et incorporez-les à la préparation. Réservez 30 min. Gaufres aux poires caramélisées et au chocolat noir Pour la crème au chocolat noir 125 g de chocolat noir 1 œuf + 1 jaune 50 cl de lait 3. Préparez la crème au chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux avec 1 cuil. à soupe d eau. Dans une casserole, mélangez les 2 sucres, l œuf et le jaune puis, la farine. Versez peu à peu le lait et le chocolat fondu en remuant. Laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer. Dès l ébullition, retirez du feu. Ajoutez le rhum et incorporez le beurre. Versez dans un bol et réservez au chaud. 4. Pelez les poires, coupez-les en quartiers en conservant la queue et éliminez les pépins. Faites-les caraméliser à la poêle dans le beurre restant avec la cassonade, 1 pincée de sel et de poivre. 50 g de farine tamisée 50 g de sucre en poudre 5. Préparez 4 gaufres dans un gaufrier 1 sachet de sucre vanillé électrique huilé. Servez-les chaudes 40 g de beurre 5 cl de rhum accompagnées des poires et de la crème au chocolat. 42

45 8 crêpes de froment 150 g de chocolat noir 24 châtaignes au naturel le jus d 1 orange le jus d 1 citron 10 cl de muscat 45 g de beurre 20 g de sucre 1. Superposez les crêpes quatre par quatre, roulez-les, puis coupez-les tous les centimètres pour obtenir des tagliatelles. Recommencez l opération pour les 4 autres crêpes. Séparez les tagliatelles, puis réservez-les. Variante Crêpes aux marrons Fouettez 250 g de crème de marron vanillée en incorporant 40 g de beurre ramolli et 1 cuil. à soupe de cognac. Répartissez cette crème sur les crêpes chaudes. Roulez-les et garnissez de chantilly. et réservez. Tagliatelles de crêpes et châtaignes au chocolat 2. Faites fondre 25 g de beurre et le sucre dans une poêle, jusqu à l obtention d un caramel blond clair. Ajoutez les jus d agrumes et le muscat. Laissez réduire de moitié à feu moyen 3. Portez 25 cl d eau à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux et faitesle fondre en remuant avec une spatule. Incorporez le beurre restant en petits morceaux tout en continuant de mélanger jusqu à obtention d un mélange onctueux. Réservez hors du feu. 4. Versez les tagliatelles dans la sauce au muscat pour les réchauffer. Répartissez-les sur 4 assiettes en formant des nids, puis ajoutez un peu de sauce au muscat. Plongez les châtaignes dans le chocolat, puis disposez-en 6 au centre de chaque nid. Servez aussitôt. Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET 43

46 500 g de pâte feuilletée 2 cuil. à soupe de sucre 24 griottines Mille-feuilles chocolat-amande pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS Pour la crème au chocolat 150 g de chocolat 3 blancs d œufs 15 cl de crème liquide froide 2 cuil. à soupe de sucre en poudre 2 pincées de vanille en poudre 1. Préparez la crème d amandes. Faites bouillir 5 min 2 cuil. à soupe d eau avec le sucre. Mélangez les 2 beurres ramollis. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et versez en filet le sirop chaud en fouettant. Incorporez-les dans le beurre. Réservez au frais. 2. Préparez la crème au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lissez-le à la spatule, ajoutez la vanille. Montez les blancs en neige puis, ajoutez le sucre. Incorporez délicatement le chocolat puis la crème montée en chantilly. Réservez au frais. Pour la crème d amandes 100 g de beurre 80 g de beurre d amandes (épiceries diététiques) 75 g de sucre semoule 2 blancs d œufs 1 pincée de sel 3. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Etalez la pâte en deux rectangles de 30 x 24 cm. Posez un rectangle sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Posez une grille dessus pour empêcher la pâte de trop gonfler. Enfournez 10 min. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire l autre feuilleté de la même manière. Augmentez le th. à 7 (210 C). Remettez les feuilletés au four 5 min pour les faire caraméliser. Découpez chaque rectangle en 6 morceaux de 15 x 4 cm. 4. Montez les feuilletés. Sur un rectangle, posez de la crème au chocolat à la poche à douille. Ajoutez 6 griottines. Posez un autre rectangle dessus et étalez de la crème d amandes. Terminez par un rectangle. Servez les feuilletés frais. 44

47 45

48 Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 45 min attente 12h + 2 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS chocolat-pêche 150 g de chocolat 500 g de pêches 200 g de sucre en poudre 1 jus de citron 1 pomme 2 brins de thym 1 Rincez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers. Mélangez-les avec le jus de citron et le sucre en poudre. Réservez jusqu au lendemain. Mille-feuille 2 Le lendemain, faites fondre le chocolat au bain-marie. Vérifiez que le chocolat est à 31 C au thermomètre de cuisson. Etalez-le à la spatule métallique sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Marquez 12 carrés à l emporte-pièce. Laissez durcir 1 h au froid. 3 Rincez la pomme. Récupérez la peau et les pépins puis placez-les dans un carré de tissu fin. Coupez la pomme en dés. Ajoutez le tout aux pêches. Faites cuire 30 min. Ajoutez le thym effeuillé 10 min avant la fin de la cuisson. Laissez refroidir, ôtez le tissu. Placez 1 h au réfrigérateur. 4 Alternez sur les assiettes des carrés de chocolat et la confiture de pêches. Servez sans attendre. 46

49 Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIANNE PAQUIN 1. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez bien. 2. Versez une cuil. à soupe de chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé posée sur un plateau ou une plaque de cuisson. Etalez en cercle de 8 à 10 cm et de 3 à 4 mm d épaisseur avec le dos de la cuillère. Recommencez l opération 20 fois (ou plus, par sécurité). Réservez au frais. Mille-feuille au chocolat et zestes d orange confits 3. Faites monter la crème bien froide avec les sucres à l aide d un batteur électrique. Incorporez le Cointreau et donnez encore quelques tours de batteur. Réservez au frais. Détaillez très finement les écorces d orange confites. 250 g de chocolat noir à 80 % de cacao 25 cl de crème liquide 80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à café de Cointreau 1 cuil. à soupe d écorces d orange confites 4. Juste avant de servir, montez les millefeuilles dans chaque assiette : détachez délicatement les disques de chocolat de la feuille de papier sulfurisé, disposez un disque de chocolat puis une cuillerée de chantilly puis un autre disque de chocolat. Répétez l opération de façon à utiliser 5 disques de chocolat par assiette, terminez par la chantilly. Décorez des zestes d orange confits et servez aussitôt. 47

50 1 rouleau de pâte feuilletée 200 g de chocolat noir 20 cl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de raisins secs 50 g de sucre en poudre 40 g de beurre demi-sel ramolli 10 g de beurre doux Tarte au chocolat Pour 4 personnes Préparation 55 min attente 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Garnissez un moule beurré de pâte feuilletée. Réservez au réfrigérateur 20 min. 2. Préchauffez le four th. 5-6 (170 C). Piquez le fond de tarte à la fourchette et faites précuire la pâte 15 min avec une couche de haricots secs disposés au fond. A mi-cuisson, ôtez les haricots. 3. Mettez la crème, le sucre, le chocolat en morceaux et les raisins dans une casserole. Faites chauffer la préparation à feu doux. Retirez du feu, incorporez le beurre demi-sel et mélangez la préparation à la spatule. 4. Garnissez le fond de pâte de crème au chocolat, lissez. Décorez de raisins secs et laissez refroidir avant de servir. 48

51 49

52 pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 25 min attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Beurrez 4 moules à tartelettes et garnissez-les de pâte sablée. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs et enfournez 20 min. Démoulez les fonds de tartelettes. 2. Faites ramollir la gélatine dans de l eau froide. Rincez les citrons et râpez finement le zeste. 1 rouleau de pâte sablée 250 g de chocolat blanc 1 citron jaune 1 citron vert 20 cl de crème liquide 20 g de beurre 2 feuilles de gélatine alimentaire Tartelettes au chocolat blanc et citron vert 3. Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et ajoutez, hors du feu, les zestes (réservez quelques zestes pour le décor) et la gélatine essorée. Versez la crème sur le chocolat, laissez fondre puis mélangez. 4. Versez la préparation sur les fonds de tartelettes, laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur avant de servir décoré de zestes réservés. 50

53 300 g de pâte sablée 250 g de chocolat noir 25 cl de crème fraîche 60 g de pistaches 60 g de noix 60 g de noisettes 60 g d amandes 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Tapissez 6 moules à tartelettes avec la pâte étalée. Piquez les fonds à la fourchette et recouvrez-les de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez le papier et les haricots et remettez au four 5 min. Tartelettes aux fruits secs et au chocolat Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 2. Faites revenir les fruits secs quelques minutes dans une poêle antiadhésive. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement. Répartissez-les sur les fonds de tartelettes. 3. Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Mélangez et versez sur les tartelettes. Laissez durcir à température ambiante avant de servir froid. 51

54 1 rouleau de pâte brisée 200 g de chocolat noir 2 œufs 25 cl de crème fraîche 1/2 cuil. à café de piment d Espelette Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Garnissez des moules à tartelettes de pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Tartelettes épicées au chocolat 2. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche et le piment jusqu à ébullition. Hors du feu, incorporez, en mélangeant, le chocolat en morceaux jusqu à obtenir une préparation lisse. Laissez tiédir puis incorporez les œufs battus en omelette. 3. Versez la préparation au chocolat sur les tartelettes débarrassées des haricots secs et du papier sulfurisé. Enfournez 20 min. laissez tiédir avant de démouler. 4. Servez les tartelettes tièdes ou froides. 52

55 Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH pâte. Réservez au frais. Tartelettes aux marrons et au chocolat 200 g de farine 100 g de beurre 3 œufs 10 cl de crème fluide 100 g de crème de marrons 100 g de chocolat noir 2 sachets de sucre vanillé sucre glace 1 pincée de sel 1. Dans un saladier, mettez la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Ajoutez 1 pincée de sel, incorporez 10 cl d eau à la fourchette puis façonnez une boule de 2. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans un saladier, battez les œufs en omelette avec le sucre vanillé et la crème de marrons. Ajoutez la crème fluide puis le chocolat fondu refroidi. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 C). Etalez la pâte, découpez des disques pour garnir des moules à tartelettes. Répartissez dessus la préparation au chocolat. Enfournez 20 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 4. Saupoudrez les tartelettes de sucre glace, décorez de copeaux de chocolat et servez. 53

56 54

57 Pour 6 personnes Préparation 40 min attente 12 h Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Mélangez la farine, la Maïzena et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d œufs. Fouettez ces derniers avec 60 g de sucre. 25 g de farine 25 g de cacao amer 20 g de Maïzena 6 œufs 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre 2. Battez les blancs en neige en leur ajoutant 40 g de sucre à la fin. Incorporez-en un tiers aux jaunes. Ajoutez le beurre fondu, le mélange tamisé de farine- Maïzena-cacao, puis le reste des blancs. Versez dans un moule rond antiadhésif et enfournez 25 min environ. Laissez refroidir. Fondant poire-chocolat Pour la ganache 250 g de chocolat noir à 80 % de cacao 30 g de cerneaux de noix 2 cuil. à soupe de sucre 25 cl de crème liquide 60 g de beurre 3 poires 1/2 citron 10 cl de rhum 3. Faites caraméliser les noix à la poêle avec 2 cuil. à soupe de sucre et une cuil. à café d eau. Ajoutez une noix de beurre et réservez. 4. Hachez grossièrement le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat dans un saladier. Incorporez le beurre coupé. Mélangez bien. 5. Pelez, épépinez et coupez les poires en lamelles. Mélangez-les avec le jus de citron et le rhum. 6. Coupez le biscuit en deux disques. Sur l une des moitiés, disposez les poires avec la moitié de leur jus, nappez d un tiers de la ganache et des noix concassées. Posez l autre biscuit imbibé du reste de jus des poires par-dessus, puis couvrez du reste de ganache. Lissez à la spatule. Réservez 12 h au réfrigérateur avant de servir, décoré de feuilles d or alimentaire. 55

58 Pour 6 personnes Préparation 1 h 30 attente 12 h Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1. Préchauffez le four th. 6 (180 C). Mélangez la farine et le cacao. Fouettez les blancs d œufs en neige pas trop ferme, en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d œufs en fouettant le mélange. Puis incorporez la farine au cacao. Charlotte à la mousse au chocolat et poires vanillées 2. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Etalez la moitié de la pâte en un disque de 15 cm d épaisseur environ sur 2 mm d épaisseur. Etalez le reste de pâte en un rectangle de 20 x 30 cm. Saupoudrez le tout avec la moitié du sucre glace. Réservez 5 min et saupoudrez à nouveau. Enfournez 15 min environ. Laissez refroidir hors du four et découpez le rectangle en bande de 3 x 10 cm environ. Egouttez les poires au sirop et saupoudrez-les de sucre vanillé. 3. Pour la mousse, faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Incorporez petit à petit le lait chaud en remuant. Ajoutez les jaunes d œufs et réservez dans le bain-marie tiède, hors du feu. Pour le biscuit au cacao 120 g de farine 130 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 6 œufs 40 g de cacao en poudre Pour la mousse au chocolat 250 g de chocolat noir 3 œufs 16 cl de lait 30 g de sucre en poudre 1/2 citron 1 grosse boîte de poires au sirop 1 sachet de sucre vanillé 4. Mélangez les blancs d œufs avec le sucre et le jus du citron. Montez-les en neige pas trop ferme. Incorporez 3 cuil. à soupe de blancs dans le mélange au chocolat puis incorporez délicatement le reste. 5. Tapissez un moule à charlotte de film étirable en le laissant dépasser sur les bords. Placez les bandes de biscuit sur les parois du moule. Versez 1 4 de la mousse et ajoutez les dés de poires égouttés. Renouvelez l opération en terminant par une couche de mousse. Couvrez avec le disque de biscuit et rabattez le film alimentaire. Réservez 12 h au frais. 6. Démoulez la charlotte 30 min avant de la servir, décorée de poires, de copeaux de chocolat et de feuilles de menthe. 56