CONSEILS DE NUTRITION. Comment enrichir mon alimentation?

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1 CONSEILS DE NUTRITION Comment enrichir mon alimentation?

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3 SOMMAIRE Avant propos. Enrichir son alimentation... p 4. Les compléments nutritionels oraux (CNO)...p 6. Les recettes... p 9. Exemples de recettes salées...p 10. Exemples de recettes sucrées...p 21

4 Avant propos Patients, familles, aidants, ce livret vous est destiné. Vous pouvez découvrir dans cet ouvrage des conseils alimentaires, des astuces ainsi que des recettes pratiques et simples de préparation pour une alimentation saine et suffisante, mais surtout «plaisir». Vous retrouverez tout au long de ce livret des éléments visant à faciliter la lecture et la compréhension de tous : Les astuces orientent vers nos annexes, vous indiquent où trouver les informations utiles à votre prise en charge. nota nbene Les «Nota bene» apportent des informations pratiques et/ou administratives

5 ENRICHIR SON ALIMENTATION en calories et en protéines Vous avez des difficultés à vous alimenter suffisamment / vous perdez du poids/ vous allez subir des traitements médicaux qui vont fragiliser votre appétit et peuvent concourir à une perte de poids. Enrichir votre alimentation va vous aider à maintenir votre état nutritionnel en augmentant l apport en énergie et protéines sans augmenter le volume. L alimentation enrichie en protéines va vous permettre de : - Conserver votre masse musculaire - Favoriser la cicatrisation - Participer à l augmentation du taux des protéines du sang L alimentation riche en calories, donc en sucres et en graisses, va vous aider à reprendre du poids et favoriser la bonne utilisation des protéines et par conséquent, améliorer la tolérance aux traitements et votre qualité de vie. Comment enrichir l alimentation en protéines? Les protéines se trouvent principalement dans les viandes, poissons, œufs, produits laitiers et fromages. Il vous suffit : - d ajouter du lait en poudre au lait liquide, aux purées, aux potages, aux yaourts et fromages frais ou fondu - d ajouter des jaunes d œufs aux purées, aux potages, à la béchamel, - de mixer du jambon ou de la viande dans les potages, béchamel - d ajouter du fromage râpé ou fromage fondu (type kiri, vache qui rit, ) aux purées, aux potages, aux légumes - d ajouter un blanc d œuf battu en neige dans les compotes, mousses de fruits 4

6 Comment enrichir son alimentation en matières grasses? Il vous suffit : D ajouter de l huile, du beurre, de la crème fraîche dans les purées, les potages, les sauces et de la crème fraîche sous forme de chantilly sur les compotes, les fruits au sirop, les glaces. De privilégier les produits laitiers à base de lait entier. D ajouter de la mayonnaise à vos crudités. Comment enrichir son alimentation en sucre? Il vous suffit : d ajouter : sucre, miel, confiture, chocolat en poudre à vos préparations. Astuce : 5

7 LES COMPLEMENTS NUTRITIONNELS ORAUX Les compléments nutritionnels oraux peuvent aussi vous aider dans ces situations, ils vous seront peut-être conseillés par le médecin ou la diététicienne. Définition : Les complément nutritionnels oraux (appelés également CNO) apportent, comme les aliments traditionnels, des protéines, du sucre et des graisses. L utilisation des compléments nutritionnels oraux : Il en existe différents types : liquides, crèmes, sucrés, salés ou neutres ainsi que de la poudre de protéines. A quel moment de la journée les consommer? Consommés sous forme de collation entre les repas (au moins 2h avant ou après) ou à la fin des repas, ils compléteront vos apports. 6

8 Recette de soupe enrichie au blinder nb nota bene Cette recette peut aussi être faite avec de la soupe en brique du commerce. 7

9 LES COMPLEMENTS NUTRITIONNELS ORAUX (suite) Comment les consommer? Ils peuvent être : - Congelés (vous pouvez préparer des glaces ou des sorbets) - Chauffés (veillez à ne pas les faire bouillir) - Dilués dans du lait, de l eau, de la limonade, des jus de fruits nota nbene Les CNO ne doivent pas remplacer l alimentation traditionnelle. Il est conseillé d en prendre 2 à 3/jour en dehors des repas. Il s agit d un supplément. Comment les conserver? Avant ouverture, ils peuvent être conservés à température ambiante. Mais après ouverture, ils ne peuvent être conservés que 2h à température ambiante ou 24h au frigo. Les poudres de protéines Elles se rajoutent dans les préparations de type : compote, yaourt, potage, purée, etc. Voir notice d utilisation et recettes (chapitre suivant). 8

10 LES RECETTES Vous pouvez également utiliser ces compléments autrement en les intégrant à vos recettes. En voici quelques exemples salés et sucrés qui, nous espérons, vous donneront des idées à élaborer et à déguster. - Les compléments neutres peuvent être utilisés en remplacement du lait dans de nombreuses recettes de plats et de boissons. - Vous pouvez mixer votre carry du jour et y ajouter également un complément neutre ou de la poudre de protéine. 9

11 QUELQUES RECETTES SALEES

12 Recettes salées Velouté de citrouille Ingrédients : pour 4-6personnes - 1,5kg de citrouille, - 1l de lait entier, - ½ l d eau, - 30g de beurre, - 2 doses de poudre de protéines par assiette, - 1 cuillère à soupe de crème fraîche par assiette, - sel. Couper la citrouille épluchée ou non, en dés. Mettre les dés de citrouille à cuire dans de l eau froide jusqu à ce qu elle s écrase facilement. Mixer et ajouter le lait et le sel. Laisser cuire 10minutes. Verser dans un récipient et ajouter le beurre. Dans chaque assiette, ajouter les 2 doses de poudre de protéines et la cuillère de crème. 11

13 Recettes salées Sosso maïs Ingrédients : pour 2 personnes : - 2 tasses d eau, - 1 tasse de lait entier, - 1 tasse de semoule de sosso maïs Laver plusieurs fois le sosso maïs. Dans une casserole à fond épais, mettre le sosso, l eau et le lait et les porter à ébullition puis, mettre à feu moyen pendant 20min en remuant de temps en temps. Dans cette recette, vous pouvez également mettre un complément neutre ou y ajouter 2 doses de poudre de protéines. Mousse d avocat Ingrédients : pour 4 personnes - 2 avocats, - 1 citron, - 2 cuillères à soupe d huile d olive, - 1 complément neutre Eplucher les avocats et les couper en morceau. Presser le citron. Mixer les morceaux d avocats avec l huile d olive, le complément neutre, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettre au frigo pendant au moins 2h. 12

14 Recettes salées Salade de macédoine/thon : Ingredients : Pour 2 personnes - 200g de thon en conserve, - 300g de macédoine en conserve, - 2 œufs durs, Pour la sauce blanche : 100ml de complément neutre, moutarde, huile d olive ou autre, basilic, ciboulette, ail, échalote. Mélanger tous les ingrédients, faire une sauce blanche avec le complément neutre puis rajouter les œufs coupés en 4. Œuf brouillé à la créole Ingrédients : Pour 1 personne - 2 œufs, - 1 tomate, - 100ml de complément neutre, - ½ oignon, - 1 gousse d ail, - gros sel, - safran, - huile - (piment si souhaité) Casser les œufs dans un bol, ajouter le complément et réserver. Hacher grossièrement les tomates. Piler l ail, le gros sel (le piment). Emincer l oignon. Dans une marmite, faire chauffer l huile, y mettre l oignon émincé jusqu à coloration, ajouter les épices, le safran, le thym. Mélanger et mettre les tomates. Laisser mijoter 5 min. Ensuite, ajouter les œufs et mélanger jusqu à obtention d œufs brouillés et cuits. 13

15 Recettes salées Crêpes salées jambon fromage Ingrédients : Pour 4 crêpes - 100ml de complément neutre - 1 œuf - 1 cuillère à soupe bombée de farine - 2 cuillères à café d huile - 1 bouillon cube - Garniture : 50g de comté, 1 tranche de jambon émietté Mettre la farine tamisée dans une petite terrine évasée. Ajouter l œuf entier battu et mélanger au fouet, en incorporant petit à petit le complément. Battre quelques minutes pour que la pâte soit parfaitement lisse. Ajouter alors l huile et le bouillon, battre à nouveau pour obtenir une pâte fluide et onctueuse. Faire cuire à la poêle comme une crêpe classique. Garnir de fromage et jambon la première face cuite de la crêpe, et la plier des 2 côtés. 14

16 Recettes salées Quiche lorraine individuelle : Ingrédients : - 100ml de complément neutre, - 2cuillères à soupe de farine, - 30g de lardons, - 30g de gruyère râpé, - 1cuillère à café de moutarde, - 60g de pâte feuilletée ou brisée, - sel et poivre. Dans un bol, mélanger le complément, sel, poivre et la farine tamisée pour obtenir une pâte lisse et onctueuse. Etaler la pâte dans un petit plat à tarte et la badigeonner de moutarde. Disposer les lardons puis couvrir de la préparation. Saupoudrer de gruyère et enfourner à four chaud 25min à

17 Recettes salées Curry de poisson Ingrédients : (pour 2 personnes) - ½ brique de complément neutre - 2 tranches de thon (ou autre) - 1 tomate - 70 ml de lait de coco - ½ oignon - ail - persil - 1cuillère à soupe de curry en poudre - 1cuillère à soupe de gingembre en poudre - 1 filet d huile - sel et poivre Peler les tomates puis les couper en cubes. Emincer les oignons, les faire suer dans l huile. Ajouter l ail coupé en petit morceaux, les cubes de tomates et le thon coupé en dés. Bien remuer. Ajouter le complément, le lait de coco, le gingembre et le curry. Laisser mijoter. En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Dresser dans un plat de service et saupoudrer de curry. 16

18 Recettes salées Gratin dauphinois : Ingrédients : (pour 1 personne) - 100ml de complément neutre, - 2 grosses pommes de terre, - 1 œuf, - ½ gousse d ail, - 50g de gruyère râpé, - 50g de lardons, - 10g de beurre, - 1 oignon, - 1 bouillon cube, - thym, - laurier Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Faire revenir les lardons et l oignon coupé en lamelles. Faire chauffer à feu doux le complément, le cube de bouillon émietté et le beurre pendant 1 min. Hors du feu, y incorporer le jaune d œuf, l ail coupé finement, les herbes et le blanc monté en neige. Beurrer un petit plat à gratin et disposer une couche de pommes de terre, une couche de béchamel, une couche de gruyère, lardons et oignons, et ainsi de suite. Terminer par une couche de pommes de terre et les couvrir de la préparation. Saupoudrer de gruyère et enfourner à four chaud 30min à 150 C. 17

19 Recettes salées Purée maison Ingrédients : pour 2 personnes : - 350g de pomme de terre, - 1 complément neutre, - 20g de beurre, - sel, muscade et poivre Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux avant de les cuire dans un grand volume d eau salée. Egoutter les pommes de terre et les écraser. Ajouter le complément neutre et le beurre puis bien mélanger. Ajuster l assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade râpée. Purée patate douce/ carotte Ingrédients : pour 2 personnes : - 300g de patate douce, - 300g de carotte, - 1 complément neutre, - 20g de beurre, sel, poivre, muscade. Eplucher les carottes et les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux avant de les cuire dans un grand volume d eau salée. Egoutter le tout puis écraser. Ajouter le complément neutre avec le beurre et l assaisonnement. 18

20 Recettes salées Omelette jambon tomate Ingrédients : pour 2 personnes : - 3 oeufs, - 100ml de complément neutre, - 50g de jambon haché, - 120g de tomates fraîches, - 10cl d huile Battre les œufs avec le complément neutre dans un saladier. Laver et sécher les tomates avant de les découper en dés. Hacher grossièrement le jambon au couteau. Mettre l huile à chauffer dans une poêle et verser le mélange en une fois. Laisser un peu prendre puis ajouter les tomates et le jambon haché. Passer éventuellement sous le grill du four pour faire dorer. 19

21 Recettes salées Gratin de légumes/pomme de terre : Ingrédients : - 4 grosses courgettes, - 6 grosses pommes de terre, - 20 cl de crème fraîche (ou de béchamel, selon vos goûts), à 300 g de gruyère râpé, - sel, poivre, muscade (en poudre), - herbes de Provence Pour la béchamel : 25 cl de lait entier, 20 g de beurre,2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre. Faire cuire les pommes de terre avec la peau (elles doivent rester un peu fermes). Faire cuire les courgettes (coupées en rondelles) à l'étouffée avec des herbes de Provence, du sel et du poivre. Eplucher les pommes de terre (sous un mince filet d'eau froide, voire carrément dans l'eau froide pour ne pas vous brûler). Les couper en tranches. Dans un plat à gratin, mélanger les pommes de terre et les courgettes. Saler, poivrer, rajouter des herbes de Provence, la crème fraîche (ou la béchamel), la muscade et un peu de fromage (50g). Mélanger de manière à bien répartir la crème et le fromage, puis couvrir avec le reste du fromage. Cuire 20 mn à four chaud (thermostat 7/210 C). 20

22 QUELQUES RECETTES SUCREES

23 Recettes sucrées Tapioca Ingrédients : Pour 4 personnes : - 3c à soupe de tapioca, - 1 /2 litre de lait entier, - 1/2 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé, - 90 g de sucre, - 3 cuillères à soupe d eau - une cuillère à soupe de crème fraîche Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu à ébullition et verser le tapioca et le sucre. Continuer la cuisson à feu doux pendant 10-15min jusqu à absorption totale du lait. Dans cette recette, vous pouvez remplacer une partie du lait par un complément neutre ou à la vanille. Lait frappé aux fruits : Fouetter un complément à la vanille avec des fruits au sirop ou des fruits bien mûrs. Réserver au frigo pendant 1 heure puis déguster. Vous pouvez aussi utiliser de la glace ou sorbet de votre choix à la place des fruits. 22

24 Mousse de banane : Ecraser une banane et mettre un complément neutre ou de la poudre de protéines. Gâteau ti son : Ingrédients : - 250g de farine de maïs, - 250g de beurre, - 200g de sucre, - 4 œufs, - ½ complément neutre, - ½ sachet de levure, - 4 gousses de vanille Préchauffer le four à 140 C. Beurrer le moule à manquer et le mettre de côté. Battre le beurre ramolli avec le sucre pendant 5 minutes jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs un par un. Gratter la vanille et ajouter les grains à la recette. Ajouter ensuite la farine de maïs, la levure puis le complément neutre. Verser le tout dans le moule beurré et cuire au four moyen à 140 C pendant 1 h. Démouler chaud et déguster aussitôt. 23

25 Gâteau de riz Ingrédients : Pour 3 personnes - 1 brique de complément vanille, - 10g de beurre doux, fondu, - 2cuillères à soupe de riz à grain court, - 30g de sucre en poudre, - 75ml de crème fraîche, - 2 oeufs, - 1 cuillère à soupe d extrait de vanille, - ¼ cuillère à café de noix de muscade moulue Préchauffer le four à 160. Badigeonner de beurre un plat à gratin. Faire cuire le riz 12 minutes dans une casserole d eau bouillante, l égoutter. Battre légèrement les œufs dans un saladier. Ajouter le sucre, le complément, la crème et l extrait de vanille et fouetter jusqu à l obtention d un mélange homogène. Ajouter enfin le riz cuit, verser le tout dans le plat et saupoudrer de noix de muscade. Placer le plat à gratin au bain-marie pendant 45 minutes au four. Quand le gâteau de riz est ferme, le retirer aussitôt et laisser reposer 5min avant de servir. Vous pouvez également accompagner ce dessert de fruits pochés ou en compote. 24

26 Recettes sucrées ASTUCES - Mettre un complément neutre ou de la poudre de protéines dans ce que vous souhaitez (jus de fruits, fromage blanc ou compote de fruits, etc.). - Thé /café : un complément neutre peut être utilisé en remplacement du lait dans votre café ou thé. - Vous pouvez également ajouter 1 à 3 cuillères de café soluble, de cacao dans votre complément vanille. - Les compléments vanille peuvent servir de coulis sur un dessert. Par exemple : - Vous pouvez mélanger votre salade de fruit frais ou au sirop avec un complément sucré - Ajoutez des amandes ou de la noix de coco en poudre aux compléments sucrés - Accompagnez votre complément sucré de biscuits secs (boudoir, petit beurre, ) trempés ou émiettés. - Nappez votre part de gâteau - Vous pouvez également aromatiser votre complément avec du sirop de fraise, de menthe, - Les compléments à base de jus de fruit peuvent être agrémentés d eau gazeuse afin de vous rafraîchir. 25

27 Pour toute demande d information complémentaire n hésitez pas à contacter le Pôle diététique : par téléphone : par dieteticiennes@asdr.asso.fr Bon appétit!

28 Création et édition : Pôle diététique et service communication de l ASDR 131, route du Bois de Nefles Ste Clotilde Le soin hospitalier de proximité