PREPARATION ET DISTRIBUTION DES REPAS

Transcription

1 CHAMPS PROFESSIONNEL : HYGIENE, ALIMENTATION, SERVICE PREPARATION ET DISTRIBUTION DES REPAS Projet technique : Repas d Inauguration Public concerné : 3ème Besoin : Suite à la rénovation des locau (de février à aout 2008) pour répondre au besoins du champ HAS, Madame La Principale souhaite inaugurer les nouveau locau en invitant diverses personnalités représentant la Mairie de Ris-Orangis, le Conseil Général, divers inspecteurs du primaire, le coordonateur ZEP personnes en tout. Les élèves de 3è réalisent un repas qui sera servi au restaurant de la SEGPA, le jeudi 4 Juin. Les différentes phases du projet: 1. présentation du projet au élèves 2. décoration de la salle de restaurant sur le thème du printemps 3. découverte du métier de serveur 4. étude des recettes composant le menu : (vocabulaire, matériels nécessaires...) a. salade de moules à l orange b. filet de saumon à la méridionale cuit au four c. verrine de fromage blanc au coulis de fraises fraîches 5. répartition des taches en cuisine et au restaurant 6. dressage du couvert 7. préparation des mets 8. accueil et service des clients 9. nettoyage et remise en état de la cuisine et du restaurant Capacités et compétences évaluées : Préparations culinaires : Capacités ORGANISER REALISER COMMUNIQUER Compétences évaluées 2-2 Choisir les matériels en vue d une réalisation 2-4 Organiser le poste de travail 3-2 Conduire des opérations de fabrication 3-1 Préparer et contrôler les denrées 3-3 Assurer l entretien et la remise en état des matériels, des équipements et des locau 3-5 Respecter les règles d hygiène et de sécurité 4-2 Participer à l image de marque de la collectivité Distribution des repas Capacités REALISER COMMUNIQUER Compétences évaluées 3-2 Conduire les opérations de service 3-3 Assurer l entretien et la remise en état des locau, du matériel et des équipements 3-6 Respecter les règles d ergonomie 4-1 Assurer les relations avec la clientèle 4-2 Participer à l image de marque de la collectivité :

2 Compétences du socle commun mises en œuvre : Pilier Connaissances Capacités Attitudes Pilier 1 Prendre la parole en public en s'adaptant à la situation de communication (attitude et niveau de langue ; effet recherché) Dans un dialogue, adapter son niveau de langue à des situations différentes (accueil des clients). Ouverture au dialogue Utilisation d un langage approprié Pilier 3 Pilier 6 Pilier 7 Reconnaître des situations de proportionnalité, utiliser des pourcentages, des tableau, des graphiques. Participer en équipe à la réalisation d une production. Savoir organiser son travail : planifier, anticiper, rechercher et sélectionner des informations utiles. Connaître les métiers des différents secteurs professionnels et les parcours de formation. Réaliser des mesures (peser des denrées) Utiliser des tableau (proportionnalité) réaliser une tâche précise faire preuve d efficacité Savoir lire les consignes avant de faire un travail Organiser son temps et planifier son travail S informer sur le métier de serveur Rigueur Précision Conscience de l importance du travail de chacun pour l équipe Sens de la responsabilité par rapport au autres Eploiter ses facultés intellectuelles Une ouverture d esprit au différents secteurs professionnels. Disciplines associées : Mathématiques : o révision des unités de capacités et de masse o la proportionnalité o création d un tableau à double entrée : poids/nombre de personnes Champ Horticulture : o réalisation des centres de table fleuris

3 CHAMPS PROFESSIONNEL : HYGIENE, ALIMENTATION, SERVICE Projet technique : Repas d Inauguration Classe : 3ème 3è trimestre PREPARATIONS CULINAIRES COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE Séance Choisir les matériels en vue d une réalisation : Sélectionner les matériels à utiliser faces au tâches à eécuter 2-4 Organiser le poste de travail : Prévoir et organiser le poste de préparation Maintenir en ordre le poste lors de l activité 4-2 Participer à l image de marque de la collectivité : Adopter la tenue professionnelle et respecter l hygiène corporelle correspondante à l activité Séance Préparer et contrôler les denrées Peser et mesurer les denrées 3-2 Conduire des opérations de fabrication : Utiliser les produits frais, congelés, en conserve Suivre la cuisson de la préparation Séance Assurer l entretien et la remise en état des matériels, des équipements et des locau Assurer le tri, le lavage manuel de la vaisselle et des ustensiles : o Enlever les déchets et classer la vaisselle, les ustensiles o Laver, essuyer, et ranger Remettre les locau en état de service : o Pratiquer l entretien courant des postes de travail o Pratiquer l entretien courant du sol o Nettoyer et ranger les matériels, les produits 3-5 Respecter les règles d hygiène et de sécurité Respecter le principe de la marche en avant SAVOIRS-ASSOCIES Inventorier le petit matériel, le matériel de préparation, le matériel de cuisson utilisés Décrire l aménagement du poste Respecter le principe de la marche en avant Mettre correctement sa tenue professionnelle Décrire et utiliser des appareils de mesure Respecter le principe de la marche en avant Lire et interpréter le mode d emploi des produits frais, congelés, en conserve Utiliser la fiche technique sur le lavage de la vaisselle à la main Identifier les étapes du protocole de nettoyage des plans de travail et du sol Citer le parcours de la vaisselle sale, et des déchets. SAVOIRS ASSOCIES Technologie des équipements et matériels : Inventorier le petit matériel, le matériel de préparation et le matériel de cuisson utilisés Décrire et utiliser les appareils de mesure Technologie des produits, denrées : Lire et interpréter le mode d emploi des produits frais, congelés, en conserve Communication-Vente : Connaissances des techniques : Repérer les gestes et postures adaptés pour chaque activité Identifier les étapes des protocoles de nettoyage Flécher le parcours de la vaisselle, ou des denrées pour chaque activité Limites d eigences - Utilisation du vocabulaire, et fonction de chaque matériel - Identification et utilisation de la balance - Identification et utilisation du verre mesureur - Respect du protocole d utilisation - Respect des règles d hygiène, de sécurité, d économie, et d ergonomie - Respect des protocoles de nettoyage - Respect de la marche en avant

4 CHAMPS PROFESSIONNEL : HYGIENE, ALIMENTATION, SERVICE Projet technique : Repas d Inauguration Classe : 3ème 3è trimestre DISTRIBUTION DES REPAS COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE Séance conduire les opérations de service Mettre le couvert Servir et desservir les plats 3-6 Respecter les règles d ergonomie Déplacer et/ou porter du matériel en respectant les règles Adopter une position correcte du corps au cours du service 4-1 Assurer les relations avec la clientèle Accueillir le client 4-2 Participer à l image de marque de la collectivité : Adopter la tenue professionnelle et respecter l hygiène corporelle correspondante à l activité Séance Assurer l entretien et la remise en état des locau, du matériel et des équipements Débarrasser les tables Pratiquer l entretien courant des tables, SAVOIRS-ASSOCIES Lire et utiliser la fiche technique du dressage du couvert Décrire les gestes et postures adaptés du serveur Indiquer les formules de politesse Identifier la tenue du serveur Organiser le poste de travail Lire et utiliser le protocole de débarrassage des tables SAVOIRS ASSOCIES Limites d eigences Communication-Vente : Indiquer les formules de politesse - Dialogue d accueil du client Connaissances des techniques : Décrire les gestes et postures adaptés du serveur Lire et utiliser la fiche technique du dressage du couvert Identifier les étapes des protocoles de nettoyage - Respect du positionnement du corps pour servir et desservir - Respect de la fiche technique - Respect des protocoles de nettoyage - Respect de la marche en avant

5 CHAMPS PROFESSIONNEL : HYGIENE, ALIMENTATION, SERVICE PREPARATION ET DISTRIBUTION DES REPAS Evaluations individuelles au cours des séances NOM : Prénom : Projet technique : Repas d Inauguration vert : acquis jaune : en cours d acquisition rouge : non acquis Activités >>>>> Organisation du poste de travail Réalisation des opérations de fabrication Capacités Compétences développées Indicateurs d évaluation S1 S2 S3 S4 S4 S5 S informer Organiser Réaliser Communiquer 1-1 rechercher, collecter l information Choi pertinents des documents et des informations 1-2 décoder l information Traduction et interprétation des codes, symboles, protocoles, fiches techniques analyser la situation (commande, service ), identifier la natures des salissures 2-2 choisir les matériels, le linge ou les denrées en vue d une réalisation Identification et inventaire des besoins pour réaliser le travail 2-3 ordonnancer les tâches Formulation d une suite logique de tâches 2-4 organiser le poste de travail 3-1 préparer et contrôler les matériels, le linge ou les denrées en vue d une réalisation (ou d une pesée) 3-2 conduire les opérations de fabrication, distribution ou réaliser un service 3-3 assurer l entretien et la remise en états des locau, du matériel, des équipements 3-4 assurer la maintenance courante 3-5 respecter les règles d hygiène et de sécurité 3-6 respecter les règles d ergonomie 3-7 contrôler la qualité des productions ou du travail 4-1 accueillir, informer, conseiller 4-2 se présenter ; participer à l image de marque 4-3 produire, transmettre un message oral, écrit, télématique. Choi adapté au travail demandé. Respect de l économie Installation rationnelle du poste. Repérage, respect des zones d activités Sortie sans oubli et/ou préparation, mise en service. Réglage ou dosage correct du matériel, des denrées, des produits... Respect des quantités, de la qualité Respecter les consignes Rangement correct, respect de l emplacement. Remise en état du matériel, des locau, des équipements, des produits. Repérage et signalement de toutes anomalies et/ou dysfonctionnement Respecter la réglementation et les règles données Gestes, postures adaptées à la situation Conformité du travail demandé, autocontrôle visuel Comportement adapté, relation courtoise, vocabulaire adapté Tenue et attitude conforme à l image de l entreprise. Langage correct et adapté à la collectivité ou à l entreprise. Formulation fidèle d un message 4-4 se situer dans l entreprise Repérage eact de sa fonction Remise en état : cuisine Dressage du couvert Accueil et service Remise en état : restaurant

6 Collège Jean Lurçat Avenue de l Aunette RIS-ORANGIS FICHE CONTRAT D'ÉVALUATION DES COMPÉTENCES TRANSVERSALES DU CHAMP PROFESSIONNEL : H A S Initiation au techniques de préparations culinaires Repas d Inauguration Classe : 3 ème.. trimestre NOM :... Prénom :.... TITRE DE LA SÉANCE : Préparation et contrôle du poste de travail COMPETENCES DU SOCLE COMMUN : pilier 6 : Participer en équipe à la réalisation d une production : réaliser une tâche précise faire preuve d efficacité pilier 7 : Savoir organiser son travail : planifier, anticiper, rechercher et sélectionner des informations utiles. savoir lire les consignes avant de faire un travail ACTIVITE : Préparation du poste de travail : matériels, ingrédients ON DONNE : L ordre chronologique des différentes étapes de travail Rappel oral du principe de la marche en avant La recette étudiée COMPÉTENCE(S) ÉVALUÉE(S) 2-1 Analyser la situation CRITÈRES D'ÉVALUATION On eige / On tolère L inventaire de tous les matériels et ingrédients nécessaires à la réalisation /5 Bilan A ECA NA 2-2 choisir les matériels, le linge ou les denrées en vue d une réalisation 2-4 Organiser le poste de travail 3-5 respecter les règles d hygiène et de sécurité Choi adapté au travail demandé. Respect de l économie /2 On tolère une erreur Une installation rationnelle des matériels et des ingrédients en respectant les zones de travail (propre et sale) /4 On ne tolère aucune erreur Le respect du principe de la marche en avant Le respect des règles lors des déplacements /4 3-6 respecter les règles d ergonomie Les gestes et les postures adaptés au travail à réaliser /3 4-2 Se présenter, participer à l image de marque de la collectivité La tenue professionnelle adaptée et propre /2 Observations : A : acquis ECA : en cours d acquisition NA : non acquis

7 Collège Jean Lurçat Avenue de l Aunette RIS-ORANGIS FICHE CONTRAT D'ÉVALUATION DES COMPÉTENCES TRANSVERSALES DU CHAMP PROFESSIONNEL : H A S Initiation au techniques de préparations culinaires Repas d Inauguration Classe : 3 ème.. trimestre NOM :... Prénom :.... TITRE DE LA SÉANCE : Réalisation des opérations de fabrication COMPETENCES DU SOCLE COMMUN : pilier 3 : Reconnaître des situations de proportionnalité, utiliser des pourcentages, des tableau, des graphiques. Réaliser des mesures (peser des denrées) Utiliser des tableau (tableau de proportionnalité) pilier 6 : Participer en équipe à la réalisation d une production : réaliser une tâche précise faire preuve d efficacité pilier 7 : Savoir organiser son travail : planifier, anticiper, rechercher et sélectionner des informations utiles. savoir lire les consignes avant de faire un travail Organiser son temps et planifier son travail ACTIVITE : Préparation de la recette ON DONNE : La recette étudiée Rappels des règles d hygiène (lavage des mains) Rappels du principe de la marche en avant Le poste de travail aménagé et contrôlé pour la réalisation de la fabrication COMPÉTENCE(S) ÉVALUÉE(S) CRITÈRES D'ÉVALUATION Bilan On eige / On tolère A ECA NA 2-4 Organiser le poste de travail Maintient en ordre du poste pendant la réalisation /3 3-1 préparer et contrôler les denrées en vue d une pesée 3-2 conduire les opérations de fabrication, 3-5 respecter les règles d hygiène et de sécurité Dosage correct des denrées Respect des quantités /2 Respect des consignes orales et de la recette /6 Respect de la marche en avant /2 Respect des règles de sécurité /1 Respecte des règles d hygiène /1 3-6 respecter les règles d ergonomie pas de déplacements inutiles /1 3-7 contrôler la qualité des productions ou du travail Respect de la présentation demandée /4 Observations : A : acquis ECA : en cours d acquisition NA : non acquis

8 Collège Jean Lurçat Avenue de l Aunette RIS-ORANGIS FICHE CONTRAT D'ÉVALUATION DES COMPÉTENCES TRANSVERSALES DU CHAMP PROFESSIONNEL : H A S Initiation au techniques de préparations culinaires Repas d Inauguration Classe : 3 ème.. trimestre NOM :... Prénom :.... TITRE DE LA SÉANCE : Accueil des invités et service COMPETENCES DU SOCLE COMMUN : pilier 1 : Prendre la parole en public en s'adaptant à la situation de communication (attitude et niveau de langue ; effet recherché) dans un dialogue, adapter son niveau de langue à des situations différentes (accueil des clients). pilier 6 : Participer en équipe à la réalisation d une production : réaliser une tâche précise faire preuve d efficacité pilier 7 : Savoir organiser son travail : planifier, anticiper, rechercher et sélectionner des informations utiles. ACTIVITE : ON DONNE : savoir lire les consignes avant de faire un travail Organiser son temps et planifier son travail accueillir et servir les clients Rappel oral de l attitude du vendeur : comportementale, vestimentaire, parlé Technique pour servir Technique pour desservir COMPÉTENCE(S) ÉVALUÉE(S) CRITÈRES D'ÉVALUATION Bilan On eige / On tolère A ECA NA 3-2 réaliser un service Respect des consignes pour servir et desservir /4 3-5 respecter les règles d hygiène et de sécurité Respecter la réglementation et les règles données /2 3-6 respecter les règles d ergonomie Gestes, postures adaptées au service / accueillir, informer, conseiller 4-2 se présenter ; participer à l image de marque 4-3 produire, transmettre un message oral, écrit, télématique. Comportement adapté, relation courtoise, vocabulaire adapté /5 Tenue et attitude conforme à l image de l entreprise. /2 Langage correct et adapté à la collectivité ou à l entreprise. Formulation fidèle d un message /5 Observations : A : acquis ECA : en cours d acquisition NA : non acquis