Dîner de fête. Selon Pierrette Menétrey. Terrine de foie gras maison. ** Noix de cajou et confiture d airelles **

Transcription

1 Dîner de fête Selon Pierrette Menétrey Terrine de foie gras maison Noix de cajou et confiture d airelles Filet de poisson au sésame et au gingembre Pintade cuisson lente dans sa chemise de terre glaise accompagnée des saveurs du marché Bavarois de pommes aux croquants d amandes *

2 Foie gras lobe de 500g de foie gras de canard 7 gr de sel 1 gr de sucre 1 gr de poivre moulu 2 cl d alcool à choix (Porto rouge, Madère, Whisky etc) On peut aussi mélanger deux alcools Déveiner le foie gras (le foie gras a deux veinures superposées en forme d arbre généalogique) Assaisonner avec tous les ingrédients et l alcool Mettre sous-vide si on a une machine, autrement le mouler en terrine en ne laissant pas d espace Cuire voir ci-dessous Refroidir dans l eau glacée Façonner en rouleaux ou le mettre en terrine Mettre au frigo à reposer pendant un jour Les cuissons possibles Si cuisson sous vide, Four vapeur 80 c 5 minutes Si cuisson traditionnelle, Four sec 65 c, 45 c à cœur à la sonde électrique Petite astuce Pour trancher le rouleau ou la terrine, utiliser un couteau chaud pour couper de belles tranches.

3 Noix de cajou et confiture d airelles noix de cajou tomates concassées fraîches tomates séchées échalotes gousses d ail feuilles de basilic frais brins de thym frais pomme crue poivre de Cayenne citrons assaisonnements : sel, poivre, soya, citron râpé mixer «intimement» puis ajouter 1 1/2 dl d'eau avec 2 cuillères à café d'agar agar faire chauffer (presque bouillir) ajouter à la masse portionner ou mouler laisser reposer. confiture d'airelles à part

4 Filet de poisson à l'huile de sésame et au gingembre Filet de sandre en portion, huiler quelque peu râper le gingembre et essorer le jus badigeonner le poisson saler légèrement, poivrer mettre sous vide cuire chaleur 45 durant 50 minutes griller le sésame tester avec l'annulaire la matière soupoudrer de sésame avant servir

5 Pintade cuisson lente dans sa chemise de terre glaise Farcir les pintades d'herbes aromatiques, ail, échalotes, sel, poivre et garam massala Emballer les pintades avec les feuilles de choux Étaler la terre (environ 1cm épais) Emballer la volaille et souder toutes les jointures Décorer et dessiner les plumes (avec tête et plumes du derrière - exercice libre de création) Cuire dans un four de 150 durant 1h50-2h tirage avec porte entre ouverte dans la 1ère demi-heure puis fermer la porte accompagnée de légumes du marché Laver et couper les légumes en formes différentes mais d'épaisseurs égales Séparer pour les blanchir selon leur densité de chair La trévise La trévise à couper en 4 en laissant l'attache du tronc. Huiler, saler, saisir sur une plaque ou grill Disposer sur un plat une prise de sucre et finir au four dresser avec la pintade Pommes gaufrette ou nouvelles Laver, éplucher Sécher frire ou rôtir en casserole ou avec les herbes à la vapeur

6 Bavarois de pommes aux croquants d amandes Mélanger vivement 3 oeufs avec 125g de sucre. Ajouter 75g de beurre fondu et 125g d'amandes en poudre. Parfumer avec 1 petit bouchon de rhum, ou quelques gouttes d'amandes amères. Mettre cette préparation dans un moule rectangulaire plat (moule pour gâteaux roulés) Faire cuire 20 minutes à four préchauffé, 180 C. Sortir et laisser refroidir. Prendre un cercle et découper dans le fond. Poser le tout dans un plat de service. Tremper 4 feuilles de gélatine (8g) dans un bol d'eau froide. Fouetter 40 cl de crème liquide entière très froide en chantilly avec 80g de sucre glace. Chauffer 20g de kirsch et y faire fondre la gélatine trempée et essorée. Ajouter progressivement au kirsch 400g de fromage blanc (du 0% matière grasse). Puis incorporer la crème en soulevant bien avec une spatule. Verser le tout dans le cercle. Lisser bien et mettre au frais plusieurs heures. Au moment de servir, décercler et ajouter dessus les tranches de pommes citronnées pochées à 50 durant 15 min 100 gr d'amandes effilées soupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser sous la salamandre ou le grill du four Refroidir et garnir le bavarois. Saupoudrer d'un nuage de sucre glace.