LA RESTAURATION SCOLAIRE A SAINT JEAN

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1 LA RESTAURATION SCOLAIRE A SAINT JEAN 1

2 AVANT PROPOS La ville lance un appel d offre afin de définir la prestation de restauration des restaurants scolaires de St Jean. Le cahier des charges fixe les modalités de prestation telles que: - le mode d exploitation - la qualité des repas servis - les grammages - le conditionnement 2

3 SOMMAIRE 1. ANSAMBLE 2. LA LIAISON FROIDE 3. L ELABORATION DES MENUS Deux niveaux de validation Organisation En pratique Nos engagements nutritionnels 4. LA QUALITE DES PRODUITS 5. L ORIGINE DES PRODUITS Nos approvisionnements Nos fournisseurs Nos produits Nos engagements 6. LA FABRICATION DES REPAS La cuisson basse température Un savoir faire traditionnel 7. EXTRANET CONVIVE 3

4 1. ANSAMBLE DES REFERENCES REGIONALES Cuisine centrale de BLAGNAC (31) Cuisine centrale de BARAQUEVILLE (12) Mairie de GAILLAC (81) Cuisine centrale Municipale CONDOM (32) couverts / jour 6000 couverts / jour 1000 couverts /jour 850 couverts / jour Cuisine Centrale de PORTET / GARONNE (31) 3000 couverts / jour Mairie - VILLENEUVE TOLOSANE (31) 700 couverts / jour 4

5 2. LA LIAISON FROIDE Réception de la marchandise Contrôle de la conformité Pré-traitement des denrées C Cuisson Méthodes traditionnelle Refroidissement Conditionnement en barquette Allotissement Transport Stockage Remise en température des plats chauds et présentation des plats froids Service à table ou au self 5

6 3. L ELABORATION DES MENUS TROIS NIVEAUX DE VALIDATION DES MENUS Le Pôle alimentaire Ansamble C est un groupe de travail composé des diététiciennes du groupe. Il définit les engagements nutritionnels d Ansamble. Il établit les menus référents à partir d un plan alimentaire, en appliquant l Arrêté du 30 Septembre 2011 concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective (GEMRCN : Groupe d Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition). Le service diététique régional Il est basé au siège de la société, 101 Boulevard de Suisse à Toulouse. Une diététicienne est spécifiquement chargée de la prestation scolaire. Elle élabore les menus avec le Pôle Alimentaire et décline les menus spécifiques qui prennent en compte les demandes de chaque client. Les commissions de menus Des commissions de menus sont organisées tous les trimestres à la Mairie où sont présents: élus, personnels de restauration, parents d élèves, CLAE, enfants et représentants de la société Ansamble. 6

7 3.L ELABORATION DES MENUS ORGANISATION Le plan alimentaire Application du GEM/RCN Les menus référents Les menus spécifiques Il a pour but de définir et d organiser l alternance des familles d aliments nécessaires à l équilibre alimentaire pour une population donnée. Il garantit l équilibre si le choix des produits s effectue dans chaque famille préconisée. Ils sont la déclinaison du plan alimentaire en intitulé recettes. Les menus référents sont la base de travail des diététiciennes régionales qui vont les transformer en menus spécifiques pour répondre aux demandes du client. Ils prennent en compte les demandes de chaque client pour adapter les menus référents à ses besoins spécifiques. Ils nous donnent aussi l occasion de tenir compte de la culture culinaire locale et de la saisonnalité. Il s organise autour de : - l apport protéique (viandes, poissons, œufs), - l accompagnement (les féculents ou de légumes, seuls ou associés), - les entrées (crudités, cuidités, salades composées, charcuterie ) - les produits laitiers (fromages, yaourt) -les desserts (desserts lactés, fruits crus ou cuits, pâtisseries, gâteaux secs, etc). GEMRCN: Ils intègrent les différentes demandes des cahiers des charges ainsi que les demandes formulées lors des commissions menus Arrêté du 31 Septembre 2011 relatif à la nutrition 7

8 3. L ELABORATION DES MENUS EN PRATIQUE - L équilibre alimentaire se construit sur du long terme et non sur un seul repas. Le GEMRCN implique l élaboration d un plan alimentaire de 20 repas successifs (5 semaines). - Les menus sont élaborés en fonction du tableau de fréquence d apparition des aliments et du tableau des grammages du GERMRCN. A St Jean (4 écoles): * 5 composantes par repas (entrée, viande ou équivalent, accompagnement, produit laitier et dessert); * Tous les services de bœuf en qualité Race A Viande (RAV); * Tous les services de poulet rôti en qualité Label Rouge; * 2 produits BIO par jour (entrée, accompagnement, produit laitier ou dessert); * 10 services de carottes râpées BIO en plus par an; * 10 repas BIO par an soit 1 par mois; * 2 Services de fraises en saison 8

9 3. L ELABORATION DES MENUS NOS ENGAGEMENTS 9

10 3. L ELABORATION DES MENUS NOS ENGAGEMENTS 10

11 4. LA QUALITE DES PRODUITS Famille de produits Gammes utilisées Commentaires Légumes crus Frais et 4ème gamme Les carottes sont râpées par nos soins. Légumes cuits Petits pois Légumes secs Surgelés Conserve Conserve ou sec Fruits crus Fruits cuits Viandes Steak haché Volaille Poisson Frais Conserve Fraîche à 80% Surgelé pré cuit Frais Filets surgelés «one frozen» Approvisionnements au MIN de Toulouse et en direct des producteurs. Origine France. Bœuf RAV boucher Bousquet ou MPV (Arcadie). 15% MG et 100% muscle Label rouge. Qualité Sans Arête Une seule surgélation Omelette Fraîche Produits laitiers Uniquement marques nationales. 11

12 5. L ORIGINE DES PRODUITS NOS APPROVISIONNEMENTS * Les produits sont systématiquement contrôlés à réception (qualité, quantité, intégrité des emballages, température de livraison). * Nos fournisseurs sont locaux, régionaux ou nationaux, en fonction de la fragilité et de la spécificité des produits. Dans tous les cas, la livraison est réalisée sur le site, au plus près du jour de consommation, afin de préserver la fraîcheur des produits. 12

13 5. L ORIGINE DES PRODUITS NOS FOURNISSEURS Liste des principaux fournisseurs de notre Cuisine Centrale: Viandes Bousquet (12) Languedoc-Lozère-Viande ( 48 ) Charcuteries Distrisud (Toulouse) Volailles Blason d Or (24) Épicerie Pomona- Episaveur (Toulouse) Produits Laitiers Distrisud ( Toulouse ) Fruits et légumes Producteurs locaux, Bayle (Toulouse) Surgelés Relais d Or Miko (Toulouse), Pomona Passion Froid ( Toulouse ) Poissons Surgelés Erimer ( Lorient - Morbihan) Pain Pâtes à Papy ( Artisan Boulanger à Pechbonnieu ). 13

14 5. L ORIGINE DES PRODUITS NOS PRODUITS La viande bovine Elle est exclusivement d origine française. A St Jean, nous servons uniquement de la viande RAV (Race A Viande). Traçabilité: L information sur l origine des viandes bovines est inscrite sur chaque barquette conformément à la réglementation Européenne en vigueur : Identification du pays de naissance, du pays d élevage et du pays d abattage. L ensemble de ces données peuvent être rendues disponibles sur simple demande: - lieu d abattage + N d agrément sanitaire, - type racial et race - lieu de découpe + N d agrément sanitaire, - N de boucle, - catégorie, - N de tuerie, - élevage. 14

15 5. L ORIGINE DES PRODUITS Le poulet Label rouge A St Jean, nous proposons uniquement du poulet Label Rouge. L alimentation des volailles est ainsi composée à 70% de céréales, sans ajout de farines ni de matières grasses animales. Elles sont élevées en plein air et abattues sous 82 jours minimum. Elles répondent à des règles strictes en matière de condition d élevage et offrent ainsi une garantie de traçabilité. Le porc Le porc que nous servons provient majoritairement du Grand Sud-Ouest, celui de qualité BBC, de notre propre atelier de découpage situé en Bretagne. La saucisse de Toulouse est produite à partir de boyaux naturels et sans colorant. Le poisson Il est de Qualité Sans Arête (QSA). Le Panga, le tilapia et la perche du Nil sont exclus de nos menus. 15

16 5. L ORIGINE DES PRODUITS Les fruits Nous privilégions les fruits de notre région et nous fournissons auprès de producteurs locaux tels que: - EARL LES VERGERS DU BOSQUET SENOUILLAC Dont le verger est cultivé en agriculture raisonnée dans le respect du cahier des charges PFI (production Fruitière Intégrée) Prunes (dont Reine Claude Label Rouge de Moissac), Chasselas (AOC de Moissac), Muscat, Pommes (Gala, Golden,Red Chief, Granny, Breadburn, Fuji), Kiwi - MME FALQUE SENOUILLAC Pommes, prunes et pêches - MR J-E RIGAL ST PAUL D ESPIS (possède 2 signes officiels de qualité) Prunes, raisin et abricots MR PRIVAT ST PAUL D ESPIS Melons 16

17 5. L ORIGINE DES PRODUITS NOS ENGAGEMENTS 17

18 5. L ORIGINE DES PRODUITS 18

19 6. LA FABRICATION DES REPAS UN SAVOIR FAIRE TRADITIONNEL Les sauces Les fonds de sauce industriels sont exclus, toutes nos sauces sont à base de garniture aromatique. Les assaisonnements Les légumes cuits sont uniquement assaisonnés au beurre. Les crudités sont assaisonnées avec de la vinaigrette maison fabriquée sur place à la cantine à base d huile de colza, de vinaigre, de sel, de poivre et de moutarde. Ces ingrédients sont livrés directement sur les écoles. En cuisine, nous n utilisons pas de margarine, ni d huile d arachide mais de l huile de tournesol pour sa richesse en oméga 3 et 6 et sa résistance à haute température. LA CUISSON BASSE TEMPERATURE Pour garantir la tendreté et éviter le dessèchement à la cuisson, nos viandes sont cuisinées au four à basse température. 19

20 7. EXTRANET CONVIVE 20

21 7. EXTRANET CONVIVE En passant par le site internet «Ansamble», vous accéderez à l extranet convive en entrant votre LOGIN : Stjean Code : MG085_01 L extranet convive vous permet de prendre connaissance des menus, des animations ou encore de découvrir un produit mis à l honneur avec sa recette. 21

22 MERCI POUR VOTRE ATTENTION 22