Mémoire de Magistère

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1 MINISTERE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Université d'oran Es Senia Faculté des Sciences Département de Biologie Laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire./ :4;/ 3<:= 6<79;9<>;/?@A BC/DE;/ F5G/ 2 3HDEI;/ 6<79;9<@J 0>K5 Mémoire de Magistère Option : Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire Thème ÉTUDE DU POTENTIEL ANTIGÉNIQUE DES PROTÉINES DU LACTOSÉRUM BOVIN APRÈS HYDROLYSE ENZYMATIQUE TRYPSIQUE ET CHYMOTRYPSIQUE SOUS IRRADIATION AUX MICRO-ONDES Présenté par : Mme KAZI TANI AMILA (épouse ABER AOUNI) Membres du jury : Président : Mr BOUTIBA Z. Professeur, Université d Oran Examinateur : Mr KHEROUA O. Mr AOUES AEK Professeur, Université d Oran Professeur, Université d Oran Rapporteur : Mr SAIDI D. Professeur, Université d Oran Co-rapporteur : Mr EL MECHERFI K-E. Chargé de cours, Université d USTO

2 Remerciements Mes premiers remerciements iront à Mr. SAIDI et Mr. KHEROUA pour leur accueil au sein du laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire. Je suis reconnaissante à mon encadreur, Pr. SAIDI Djamel de m avoir fait bénéficier de son expérience et de sa compétence ainsi que de la confiance qu'il m'a toujours témoignée. Je le remercie également pour ses corrections et ses relectures averties. Un remerciement particulier à Mr. BOUTIBA Zitouni, professeur à l université d Oran, qui a bien voulu accepter de présider le jury. Mes remerciements vont également au Pr. AOUES AEK, Professeur à l université d Oran qui a bien voulu accepter de juger mon travail. Qu il trouve ici l expression de ma profonde gratitude. Je remercie aussi Pr. KHEROUA Omar, professeur à l université d Oran pour le temps qu il a consacré à la correction de mon mémoire. Je remercie tout particulièrement Mr. ELMECHERFI Kamel, Maitre assistant à l Université des Sciences et Technologies d Oran de m avoir assistée durant mon experimentation ainsi que pour ses precieux conseils. Je remercie tous les membres du laboratoire de la Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire ; Mr. Chekroun A, Mr. Mezmaze F, Mme Addou S, Mme Belarbi H, Mme Mehedi N et Mlle Kadouri H. Merci aussi à tous mes collègues du laboratoire qui m ont aidé ou conseillé et qui se reconnaîtront ici. J exprime ma profonde sympathie à Djazia, Hassina, Omar et kawthar ; je les remercie pour leur aide, leur soutien durant l année pratique et leur souhaite une bonne continuation.

3 Résumé Les laits à base d hydrolysats de protéines sont fréquemment utilisés comme substituts pour les enfants présentant une APLV. Toutefois, des cas d hypersensibilité vis-à-vis de ces laits ont été rapportés. C est pourquoi, il est essentiel de trouver une formule ne présentant pas de risques liés à la consommation des laits infantiles. L objectif de ce travail est de déterminer l effet de l hydrolyse trypsique ou chymotrypsique combiné aux micro-ondes sur l antigénicité des principales protéines du lactosérum. Les lactosérums ont subit une hydrolyse trypsique ou chymotrypsique combinée à un traitement par les micro-ondes (40 c) pendant 5 ou 15 minutes. Un autre lot de lactosérums a été soumis à une hydrolyse enzymatique de même type mais incubé au bain marie à 40 c pendant 5 ou 15 minutes afin de nous servir de référence. Sur les différents échantillons, on a procédé à une évaluation de l antigénicité des lactoprotéines sériques par la méthode ELISA, vis-à-vis des IgG spécifiques anti g-lg et anti h- La obtenues chez le lapin. La technique du Western blot a ensuite été réalisée afin de confirmer les résultats obtenus par la méthode précédente. Les résultats obtenus montrent que : L hydrolyse par la trypsine combinée aux rayonnements micro-ondes diminue significativement (p<0,05) la réactivité du lactosérum vis-à-vis des IgG anti g-lg. L hydrolyse par la chymotrypsine combinée aux rayonnements micro-ondes pendant 5 min entraine une baisse significative (p<0,05) de la réactivité du lactosérum vis-à-vis des IgG anti g-lg et elle est d autant plus significative à 15 min de traitement (p<0,01). La réactivité vis-à-vis des IgG anti h-la des lactosérums soumis au traitement micro-ondes seul a par contre augmenté (p<0,05) en comparaison avec le lactosérum natif. le pouvoir antigénique anti h-la des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques soumis au bain marie est moins important par rapport aux hydrolysats soumis aux micro-ondes. En conclusion, l hydrolyse enzymatique combinée aux rayonnements micro-ondes semble diminuer sensiblement l antigénicité de la g-lg, ce qui n est pas le cas de l h-la dont l antigénicité s est vue stable sous l influence des M.O.Ceci nous amène à supposer que l effet combiné du traitement micro-ondes à l hydrolyse enzymatique a facilité le clivage de la g-lg par les endoprotéases à l opposé de l h-la qui a résisté à l hydrolyse enzymatique sous micro-ondes avec probablement un démasquage d épitopes antigéniques initialement cachés dans la forme tridimensionnelle de la protéine. Mots clés : Hydrolyse Trypsique Hydrolyse Chymotrypsique Micro-ondes Antigénicité O-Lactoglobuline P- Lactalbumine Réactivité.

4 Abstract The milk-based protein hydrolysates are commonly used as substitutes for children with APLV. However, cases of hypersensitivity vis-à-vis these milks have been reported. It is therefore essential to find a formula showing no risks associated with consumption of infant milk. This work is aimed to determine the effect of microwave (MW) treatment combined with tryptic or chymotryptic hydrolysis on antigenicity of the main whey proteins. The bovine whey are submited to microwave (40 Ccombined with tryptic and chymotryptic hydrolysis for 5 or 15 minutes. Another aliquots of whey was subjected to a similar enzymatic hydrolysis but incubated in a bath water at 40 C for 5 or 15 minutes to serve as a reference. Of the different samples, we evaluated antigenicity of whey proteins by ELISA method, towards specific IgG anti g-lg and anti h -La obtained from rabbits. The technique of western-blot was then performed to confirm the results of the previous method. The results show that: The hydrolysis by trypsin combined with microwaves decreases significantly (p <0.05) whey s reactivity towards IgG anti g-lg. Hydrolysis by chymotrypsin combined with microwave irradiation causes a significant decrease (p <0,05) of the reactivity of whey towards IgG anti g-lg. That was more significant at 15 min of exposure. Responsiveness towards IgG anti h-la, of the whey submitted to microwave treatment increased compared to the native whey. The same observation was made for tryptic and chymotryptic hydrolysates; the conventional hydrolysis of whey were more efficient than the hydrolysis under microwaves. In conclusion, enzymatic hydrolysis combined with the microwave treatment seems to significantly decrease the antigenicity of g-lg.it is not the case of h-la s antigenicity wich was steady under the influence of MO. This leads us to suppose that microwaves could favour the exposure of some residues specifically recognised by proteases and then, enhance hydrolysis. In the opposite, h-la was resistant to proteolysis under MW, and this treatment probably display hidden epitopes in three dimensional shape of the protein Keywords: tryptic Hydrolysis chymotryptic Hydrolysis - Microwave - Antigenicity - O-lactoglobulin - P-lactalbumin - Reactivity.

5 Westernblot!!!,. # $ % & ' (!! )* +*, -. /.. 0 1* 2! $ 345! (, 8!! 0.! 7 )0; &, 9 & :5. '&! < $ =; > ( $ =; >!.! )0. <, # ), ( )A )* % 2 <, # )*!! $.ELISA (!- 7 < (..! 5 7 GA > : IgG ' ( 7!, 7 # $ ( >! )0;. Lg ' 7!K # ( 5 $ JK! )0;.( 15. )&, Lg IGg La IgG $ ( > 7!,. G )A )*!! 0; 7 La 4. $ ( G 7 : ) La,2 < Lg!, $ ( > )0;. $ JK! 1!K 4K La $,Lg 0; 3 5! $ $ JK )0; 4-. G!. 5 A )* >!K M *,! $ ( )0; :. 4 _ (!, O$ 8 ( )! )!

6 Liste des abréviations AA : acides aminés. ACF : Adjuvant Complet de Freund. Ac/Ag : Anticorps/Antigène. AIF : Adjuvant Incomplet de Freund. AG : Acides Gras. APLV : Allergie aux Protéines du Lait de Vache. h-la : h Lactalbumine. BCR : B Cell Receptor. l-lg : beta lactoglobuline. B M : bain marie. C.M.H : Complexe Majeur d Histocompatibilité. CPA : Cellules Présentatrice d Antigène. Cys : Cysteine. Da : Daltons. ELISA : Enzymes Linked Immunosorbant Assay. E/S : enzyme/substrat. GALT : Gut Associated Lymphoid Tissue. HP : Haute Pression IgA, IgE, IgG : Immunoglobulines A,E,G. IgG-HRP : IgG-Horse Radish Peroxydase. IL4 : Interleukine 4. KDa : Kilo Daltons LB et LT : lymphocytes B et T. Lf : Lactoferrine. MO : Micro-ondes. OPD : Ortho Phenylène Diamine. PM : poids moléculaire. PLV : Protéines du Lait de Vache. PVDF : Polyvinyylidene Di Fluoride. SAB : Sérum Albumine Bovine. SDS-PAGE : Sodium Dodecyl Sulfate-Poly Acrylamide Gel Electrophoresis. TCR : T Cell Receptor.

7 Liste des figures et des tableaux 1. Liste des figures Figure 1. Structure moléculaire de la -Lactoglobuline Figure 2. Structure de l -Lactalbumine Figure 3. Organisation schématique des tissus lymphoïdes associés à la paroi digestive Figure 4. Prise en charge des antigènes alimentaires présents dans la lumière intestinale et leur présentation au système immunitaire associé à la muqueuse intestinale Figure 5. Représentation schématique de deux anticorps interagissant avec un épitope linéaire et conformationnel Figure 6. Représentation schématique des séquences antigéniques de la -Lg- 18 Figure 7. Représentation schématique des séquences antigéniques de l -La Figure 8. Représentation schématique de l action des enzymes pancréatiques Figure 9. Représentation schématique de la plaque ELISA «Nunc,Maxisorb» 96 puits à fond plat Figure 10. Représentation schématique du dispositif d immunoblot Figure 11. Titres en IgG sériques anti - Lg et anti -La mesurés par la technique ELISA chez des lapins immunisés à la -Lg Figure 12. Réactivité vis-à-vis des IgG anti--lg du lactosérum traité aux microondes comparé au lactosérum natif Figure 13. Réactivité vis-à-vis des IgG anti--la du lactosérum traité aux MO par rapport au lactosérum natif Figure 14. Réactivité vis-à-vis des IgG anti -Lg des hydrolysats trypsiques traités aux MO pendant 5 ou 15 minutes

8 Figure 15. Réactivité vis-à-vis des IgG anti -La des hydrolysats trypsiques traités par les micro-ondes pendant 5 ou 15 minutes Figure 16. Réactivité vis-à-vis des IgG anti -Lg des hydrolysats chymotrypsiques sous micro-ondes pendant 5 et 15 minutes Figure 17. Réactivité vis-à-vis des IgG anti -La des hydrolysats chymotrypsiques traités par les micro-ondes pendant5 et 15 min Figure 18. Profils éléctrophorètiques et immunoblots des lactosérums natifs et traités, et des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques Figure 19. Profils éléctrophorètiques et immunoblots des lactosérums natifs et traités, et des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques Liste des tableaux Tableau 1. Barrières digestives à l absorption d antigènes étrangers Tableau 2. Comparaison entre la reconnaissance de l antigène par les Lymphocytes B et T (LB, LT) Tableau 3. Exemple de protéases commerciales utilisées pour l hydrolyse des protéines Tableau 4. Digestion des protides chez le nouveau-né Tableau 5. Peptides issus de l hydrolyse trypsique de la -LG Tableau 6. Peptides issus de l hydrolyse chymotrypsique de la -LG Tableau 7. Adjuvants et mécanismes d action Tableau 8. Composition des gels de polyacrylamide- SDS 5% et 15% Tableau 9. Composition des tampons d échantillon et de migration (SDS-PAGE) 42 Tableau 10. Composition des solutions de coloration et de décoloration Tableau 11. Composition du tampon de transfert (Western blot) Tableau 12. Composition de la solution de révélation

9 SOMMAIRE INTRODUCTION RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES Généralité sur les lactoprotéines La -Lactoglobuline L - Lactalbumine La sérum albumine bovine et la lactoferrine Antigénicité des protéines du lactosérum Réponse immune vis-à-vis des aliments; la barrière immunologique Immunogénicité, antigénicité et allergénicité L immunogénicité Le caractère étranger La taille moléculaire Composition et hétérogénéité chimique Sensibilité à l apprêtement et à la présentation de l antigène L antigénicité L allergénicité Epitopes Antigénicité de la -Lg Antigénicité de l -La Différents procédés de réduction de l antigénicité du lait de vache Le traitement thermique L hydrolyse enzymatique L hydrolyse bactérienne La haute pression Les micro-ondes Le génie génétique

10 SOMMAIRE MATERIEL ET METHODES 1. Immunisation du modèle animal Animaux Antigènes Adjuvants Protocole d immunisation Prélèvements sanguins Méthodes d analyses Dosage des anticorps IgG sériques par ELISA Principe général de la méthode ELISA Mode opératoire Evaluation de la réactivité des lactosérums et des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques Echantillons d hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques Mesure de la réactivité vis-à-vis des IgG anti -La et des IgG anti -Lg par ELISA Méthodes statistiques Evaluation de l immunoréactivité des hydrolysats trypsiques ou chymotrypsiques par la technique du Western blot Principe de la méthode Electrophorèse sur gel de polyacrylamide en présence de SDS Principe Mode opératoire Transfert sur membrane : Mode opératoire

11 SOMMAIRE RESULTATS 1. Evaluation du degré d immunisation des lapins Antigénicité des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques traités aux microondes Réactivité du lactosérum natif Réactivité des lactosérums traités par les micro-ondes Mesure de la réactivité des hydrolysats trypsiques soumis aux rayonnements micro-ondes Réactivité vis-à-vis de la -Lg Réactivité vis-à-vis de l -La Réactivité des hydrolysats chymotrypsiques soumis aux micro-ondes Antigénicité de la -Lg Réactivité vis-à-vis des IgG anti -La Etude de l antigénicité résiduelle des hydrolysats trypsiques et chymotrypsiques sous l influence des MO par le Western blot Antigénicité de la -Lg Antigénicité de l -La DISCUSSION CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES

12 INTRODUCTION - 0 -

13 INTRODUCTION INTRODUCTION Le lait constitue le premier aliment du nouveau né chez tous les mammifères. Cependant, sa composition varie selon les espèces; les besoins nutritionnels d un nourrisson pendant ses premiers mois sont essentiellement destinés au développement cérébral (Harrington et al., 2002), tandis que ceux d un animal nouveau né, sont consacrés au gain pondéral. De ce fait, le lait le mieux adapté à la physiologie du bébé, reste indéniablement le lait maternel. Mais il arrive que ce dernier soit, pour des raisons diverses, substitué par du lait de vache. Néanmoins, celui-ci ne doit pas être donné au tout petit tel quel car il est trop riche en protéines et en sels minéraux et pauvre en vitamines et en fer (Lissauer et Clayden, 1998). L allergie aux protéines du lait serait essentiellement due aux protéines solubles, en particulier la gplactoglobuline (Wal, 2004). On sait diminuer le caractère allergène du lait par élimination des protéines solubles par ultrafiltration et reconstitution d un lait ne contenant que la fraction caséinique, par dénaturation des protéines par la chaleur ou par hydrolyse enzymatique (Høst et al., 1999). Mais, ces traitements se sont avérés inefficaces, pour une petite partie de la population atopique, à la suite de la persistance de peptides résiduels (Committee on Nutrition, 2000). Pour les enfants allergiques à la g-lg, hormis le lait maternel, seules les formules infantiles hypoallergéniques à base de protéines laitières extensivement hydrolysées, faites d oligopeptides de poids moléculaire inférieur à 1200 Da ou à base d acides aminés libres sont prescrites (De Boissieu et Dupont, 2007). Par contre, pour prévenir les allergies chez les enfants classés à risque (ayant des antécédents familiaux allergiques), deux stratégies sont envisagées : la modification de l allergène ou la modification de la réponse immunitaire de l enfant ayant ingéré l allergène. Pour la première stratégie, l hydrolyse partielle des protéines et le traitement thermique ont été proposés pour déstabiliser la structure des protéines et cliver les épitopes responsables des allergies (Bonomi et al., 2003). Pour la seconde stratégie, l induction de la tolérance orale à l allergène semble être une approche de choix ; l induction de la tolérance orale est une démarche thérapeutique actuelle des allergies alimentaires persistantes. En cas de succès, elle améliore considérablement la qualité de vie des patients (Feuillet-Dassonval, 2008). Plusieurs recherches sont effectuées afin de trouver une solution au problème de l hypersensibilité vis-à-vis des laits dits hypoallergéniques, et plusieurs combinaisons - 1 -

14 INTRODUCTION de traitements sont mises au point dans le but de réduire l antigénicité des laits (Hayashi et al., 1987 ; Dufour et al., 1992 ; Bonomi et al., 1999 ; Bonomi et al., 2003 ;; Izquierdo et al., 2005 ; Penas et al., 2006 ; 2006b ; Izquierdo et al., 2007 ; 2008). Le traitement thermique du lait par les micro-ondes a été étudié et comparé au chauffage conventionnel; la littérature rapporte des taux de dénaturation protéique similaires obtenus avec les deux types de traitements (Villamiel et al., 1996). Les rayonnements micro-ondes combinés à l hydrolyse enzymatique pourraient ils diminuer davantage l immunoreactivité des protéines du lactosérum? Pour répondre à cette question, une étude a été, en premier lieu, réalisée dans notre laboratoire par Salah (2008) afin d évaluer l impact du traitement par les microondes combiné à une hydrolyse trypsique ou chymotrypsique, sur les paramètres biochimiques des protéines du lactosérum bovin. Les résultats obtenus ont montré une diminution de la concentration protéique des lactosérums hydrolysés sous micro-ondes. Notre travail a été entrepris, en continuité de ce qui a été fait précédemment, afin d évaluer l antigénicité résiduelle de ces hydrolysats sous l influence des rayonnements micro-ondes

15 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES 3

16 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES 1. GENERALITE SUR LES LACTOPROTEINES Les protéines du lait de vache sont représentées par 80% de caséines et 20% de protéines du lactosérum. Les protéines dominantes peuvent être électrophorétiquement séparées en quatre caséines hs1, hs2, g et x (Miller et al., 1999). Dans le lactosérum, les deux principales protéines sériques sont la g-lactoglobuline et l h-lactalbumine, représentant respectivement environ 55% et 22% des protéines totales. Les autres protéines, dites mineures, sont la sérum albumine bovine (~7%), les immunoglobulines (~13%) et la lactoferrine (~4%) (Amiot et al., 2002). La fraction protéique restante constitue principalement l azote non protéique et des traces de plusieurs protéines, incluant approximativement 60 enzymes endogènes (Fox, 2003). La structure des protéines du lactosérum est typiquement globulaire et compacte, avec une distribution séquentielle relativement uniforme de résidus polaires, apolaires et chargés. Les protéines subissent un repliement intramoléculaire en raison de la formation de ponts disulfures entre les résidus de cystéines, ce qui entraine un enfouissement de la plupart des résidus hydrophobes à l'intérieur de la molécule. C est pour cela que les protéines du lactosérum, à l état natif, ne s agrègent pas fortement ou n'interagissent pas avec d'autres protéines (Varnam et al., 1994) La 3-Lactoglobuline C est la protéine majeure du lactosérum; elle a un poids moléculaire d environ Daltons et compte 162 résidus d acides aminés dont cinq cystéines; quatre formant deux ponts disulfures (Cys 66-Cys 160, Cys106-Cys119) (Figure 1.) et une possédant un groupe thiol libre (Cys 121) qui à l état natif, est caché par une hélice h. (Amiot et al., 2002; Jouan, 2002; Fox, 2003; Tolkach et al., 2007). La structure moléculaire de la g-lg comprend : 44-52% de feuillets g, 6-10% d hélices h, 8-10% de courbures et 32-35% d enroulements au hasard (Casal et al., 1988; Dong et al., 1996; Qi et al., 1997). La quantité importante de feuillets g serait responsable des interactions entre les monomères, pouvant mener jusqu à l agrégation et la gélification de la protéine (Sawyer et al., 2000). La structure tertiaire montre une petite poche hydrophobe «calice», formée par les feuillets g et qui lui permet de fixer le rétinol et certains acides gras (Amiot et al., 2002; Yada, 2004). 4

17 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES Figure 1. Structure moléculaire de la g-lactoglobuline (Protein Data Bank file 1B0O, RCBS). 5

18 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES 1.2. L 6-lactalbumine C est une métalloprotéine de PM d environ Da (Jouan, 2002) qui représente environ 22% des protéines du sérum. Elle possède deux variants génétiques, le variant B étant le plus présent dans le lait (Amiot et al., 2002). La conformation de l h-la est constituée de 2 domaines; une région d hélices h et une région de feuillets g (Figure 2.), unis par la région liant l ion calcium (Permiakov, 2004). Cette protéine de 123 acides aminés possède 8 cystéines (Pougheon et Goursaud, 2001), sa structure compacte est de ce fait stabilisée par 4 ponts disulfures intermoléculaires (Chrysina et al., 2000) et un cation, soit le calcium, pour qui elle a une haute affinité grâce à un site de liaison spécifique. Elle possède également une portion hydrophobe qui semble être le site de fixation de la galactosyl transférase, laquelle joue un rôle dans la biosynthèse du lactose (Amiot et al., 2002; Jouan, 2002) La sérum albumine bovine et la lactoferrine En plus de la g-lg et de l h-la, le lactosérum contient d autres allergènes mineurs représentés par la sérum albumine bovine (SAB) et la lactoferrine (Lf) (Kotsonis et Mackey, 2002). La sérum albumine du lait, 582 AA, est identique à la sérum albumine sanguine : même composition en acides aminés, même poids moléculaire (66267 Da), même propriétés électrophorétiques et immunologiques (Pougheon et Goursaud, 2001). La SAB possède un groupement sulfhydrile libre ainsi que 17 ponts disulfures qui stabilisent sa structure (Lieske et al., 2005). Grace à sa faculté de liaisons réversibles, elle joue un rôle de transporteur de molécules et ions divers, colorants, médicaments, A.G, métaux divalents (Jouan, 2002) La Lf bovine est une glycoprotéine constituée de 689 résidus d acides aminés avec une structure primaire 69% identique à celle de la lactoferrine humaine (Tanaka, 2007). Elle a un poids moléculaire d environ Da et possède un pont disulfure externe (Cys160-Cys183) que l on ne retrouve pas dans la Lf humaine (Baker et al., 1998). Il a été démontré que la lactoferrine native pouvait induire une réponse IgG non négligeable comparée à la Lf recombinante, cependant seule la protéine native entrainait une réponse IgE (Dearman et Kimber, 2002). 6

19 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES Figure 2. Structure de l h-lactalbumine (Bushmarina et al., 2005). 7

20 RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES 2. ANTIGENICITE DES PROTEINES DU LACTOSERUM 2.1. Réponse immune vis-à-vis des aliments; la barrière immunologique La fonction première de l appareil digestif est de transformer l aliment ingéré en une forme qui pourra être absorbée et utilisée en énergie et comme facteur de croissance. Pendant cette transformation, les antigènes étrangers doivent être neutralisés et interdits de pénétrer dans l organisme proprement dit. La barrière gastro-intestinale utilise à la fois des mécanismes physiologiques et des mécanismes immunologiques pour remplir la fonction de défense (tableau 1.). Cependant, un certain nombre de ces mécanismes sont immatures à la naissance et favorisent ainsi le risque de pénétration des antigènes alimentaires chez le nourrisson (Turberg-Romain, 2003). Dans les conditions physiologiques normales, les protéines alimentaires sont donc largement dénaturées et dégradées du fait de l acidité gastrique et des attaques enzymatiques survenant dans l estomac et l intestin. Dans la plupart des cas, ces attaques détruisent les épitopes immunogéniques et conduisent finalement à une «ignorance immunitaire». Le système immunitaire intestinal comporte plusieurs localisations lymphoïdes bien individualisées: la muqueuse digestive, les ganglions mésentériques et des ilots lymphoïdes régulièrement répartis sur toute la longueur de l intestin. Ces ilots sont groupés dans l intestin grêle où ils constituent les plaques de Peyer ou sont contigus au niveau de l appendice. Les plaques de Peyer (figure 3) comportent trois zones distinctes (Bach et Chatenoud, 2002) : Les follicules lymphoïdes où les stimulations antigéniques y font apparaître des centres germinatifs où se localisent les lymphocytes B en cours de différenciation. Le dôme, situé au dessus du follicule lymphoïde, où l on retrouve des lymphocytes B (LB), des lymphocytes T (LT) et des macrophages. L épithélium de surface qui comporte des cellules spécialisées, les cellules M qui sont particulièrement perméables aux antigènes présents dans la lumière intestinale. Les cellules M sélectionnent et transportent de manière active des particules antigéniques de la lumière intestinale dans la zone du dôme. Des cellules dendritiques dispersées le long de l intestin, au sein de la lamina propria, sont par ailleurs responsables de la surveillance et de l échantillonnage permanent des antigènes solubles présents dans la lumière intestinale (Figure 4.), et de leurs transports au niveau des 8