LOTS LAITAGE ET EPICERIE

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1 ACADEMIE DE BORDEAUX DEPARTEMENT DES LANDES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.) Procédure de consultation en application de l article 28 du Code des Marchés Publics S O M M A I R E LOTS LAITAGE ET EPICERIE TITRE 1 - FROMAGES TITRE 2 - BEURRE, LAIT, CREME FRAICHE TITRE 3 - PETITS SUISSES ET YAOURTS TITRE 4 - CREME DESSERT TITRE 5 - LAITAGE ISSUS DE L AGRICULTURE BIOLOGIQUE TITRE 6 - OVOPRODUITS TITRE 7 - EPICERIE TITRE 8 - FICHES TECHNIQUES TITRE 9 - ECHANTILLONS ETATS DES BESOINS (Bordereaux de prix) LOTS VIANDE FRAICHE TITRE 10 - DOCUMENTS ET INFORMATIONS A TRANSMETTRE TITRE 11 REGLES DE DATATION TITRE 12 CARACTERISTIQUES QUALITATIVES DES VIANDES TITRE 13 ELABORATION DES VIANDES TITRE 14 - ECHANTILLONS DESCRIPTION DES PRODUITS ETAT DES BESOINS (bordereaux de prix) TEXTES DE REFERENCE ET NORMATIFS 1

2 LOTS LAITAGE ET EPICERIE Les clauses techniques déclinées par lots présentent les exigences et obligations du marché. Les besoins du Groupement de commandes sont décrits en annexe sous la forme d un fichier excel. Les candidats renseigneront ces états, valant «bordereaux de prix» et les certifieront pas la signature de la personne habilitée à engager l entreprise. TITRE 1 FROMAGES (lot 1) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur et aux spécifications techniques du GEMRCN B du 30 juillet 2009 et E6-07 du 4 mai Article 1 : Fromages portions Les fromages seront présentés préemballés. Si la présentation est sous coque rigide, elle sera précisée dans l offre. Qualité et spécifications Fromages divers : la marchandise sera de qualité saine, loyale et marchande et du meilleur choix dans la qualité. Elle devra être livrée en bon état de conservation et sans mauvais goût ni mauvaise odeur. Elle devra répondre aux dispositions règlementaires relatives aux appellations d origine et aux normes de fabrication imposées par les textes règlementant la matière (notamment le Décret du 26 octobre 1953 du Ministère de l Agriculture). Les colis devront mentionner la qualification exacte de la marchandise livrée. Les emballages et les fromages eux-mêmes, selon le cas, devront porter une marque apparente propre à permettre le contrôle des livraisons et la conformité de la facturation. Les factures et bons de livraisons devront reproduire les mêmes conditions. Fromages à pâte molle : ils doivent présenter un degré de maturation moyen. Ni trop frais, ni trop faits. Ils doivent en particulier être fermes à la coupe en portions unitaires. Fromages à pâte pressée à pâte persillée fondue : ils ne présentent aucune trace de dessèchement, en aucune partie du produit. Chaque fois que le poids sur lequel porte la commande le permet, la livraison comprend exclusivement des fromages entiers, dans leur croûte intacte. Pour les fromages en portion préemballés, la DLC doit être complétée par la mention «conservation à.» suivie de la température à respecter. Article 2 : Fromages à la coupe Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur TITRE 2 BEURRE, LAIT, CREME FRAICHE (lot 2) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur et aux spécifications techniques du GEMRCN B du 30 juillet 2009 et E6-07 du 4 mai Il est rappelé aux candidats que la margarine est à 80% minimum de matière grasse. 2

3 TITRE 3 OVOPRODUITS (lot 2) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur. Les œufs liquides pasteurisés sont entiers, garantis sans agent de conservation ni additif. Les oeufs durs écalés sont fabriqués avec des œufs frais de catégorie A. Deux procédés de conditionnement existent et devront être précisés lors de la soumission : - pasteurisation des œufs après conditionnement sous vide - conditionnement sous gaz inerte d œuf. Dans les deux cas, la DLC sera de 28 jours maximum pour éviter le verdissement du jaune Conservation entre O C et +4 C. Conditionnement en 2 et 5 litres pour les œufs entiers liquides TITRE 4 PETITS SUISSES ET YAOURTS (lot 3) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur et aux spécifications techniques du GEMRCN B du 30 juillet 2009 et E6-07 du 4 mai TITRE 5 CREMES DESSERT (lot 3) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur, notamment l arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine, ainsi qu aux spécifications techniques du GEMRCN B du 30 juillet 2009 et E6-07 du 4 mai TITRE 6 LAITAGE ISSUS DE L AGRICULTURE BIOLOGIQUE (lot 4) Produits issus de l agriculture biologique et labellisés. TITRE 7 EPICERIE (lots 5 à 10) Les produits doivent être conformes à la règlementation en vigueur et répondre, le cas échéant, aux normes du GEMRCN avec les particularités suivantes : Conserves de viandes et poissons : Préciser le numéro d agrément sanitaire pour les produits de la pêche. Bouillon Jus de fumets en boîte : - les produits seront exclusivement présentés en boîte. Les poches sont à exclure. - les produits ne doivent pas contenir du glutamate monosodique - le taux de sodium ne doit pas dépasser 4grs du produit fini par litre de préparation - la liste des ingrédients allergènes présents dans le produit sera clairement indiquée sur un document joint à la fiche technique transmise au coordonnateur 3

4 Sauces, fonds et roux en boîte Idem bouillons et jus de fumets en boîte excepté pour le taux de sodium (5grs maximum) Dérivés de pomme de terre Purée instantanée déshydratée. Les pommes de terre déshydratées pour purée doivent être obtenues par stabilisation sous l action d un procédé physique appliqué au produit frais ayant subi la préparation technique appropriée. L application d un procédé physique de séchage conduit à l élimination d une quantité suffisante d eau et le produit stabilisé obtenu est conservé dans des conditions adéquates, à l abri de tout contact avec une humidité nouvelle. Les pommes de terre déshydratées pour purée peuvent être : - soit emballées en sachet thermoscellable, étanche à l humidité, éventuellement métallisé pour permettre un conditionnement sous gaz inerte (azote, gaz carbonique ou leur mélange). Ces sachets étant ensuite emballés sous étuis, eux-mêmes regroupés en carton, - soit conservées en conditionnement ou sac approprié ou dont les caractéristiques sont fixées par les pièces particulières du marché dans le cas de livraisons importantes. L ancienneté maximale de fabrication ou de conditionnement des produits livrés est fixée à deux mois. Légumes secs et riz Riz blanc et étuvé sans aucune trace de parasites, souillures d insectes ou autres matières étrangères. Pâtes Pâtes alimentaires de qualité supérieure TITRE 8 FICHES TECHNIQUES Les fiches techniques «papier» de tous les articles seront remises avec le dossier de candidature auprès du coordonnateur. Ces fiches doivent comporter a minima la marque du produit proposé, sa composition, sa provenance, son conditionnement, sa valeur nutritionnelle. TITRE 9 ECHANTILLONS La nature des échantillons à fournir est indiquée sur chaque état de besoin annexé au présent CCTP. Leurs livraisons se feront au collège de St Vincent de Tyrosse, après avoir pris contact avec M. Pascal Peccavet, gestionnaire ( ). 4

5 LOTS VIANDE FRAICHE TITRE 10 DOCUMENTS ET INFORMATIONS A TRANSMETTRE Outre les documents cités dans le règlement de consultation, le candidat doit impérativement fournir : - l agrément sanitaire des abattoirs, - l agrément sanitaire des établissements de découpe, désossage, tranchage piécage, Par ailleurs le candidat doit indiquer : - l origine des viandes et devra être capable de démontrer sa capacité à remonter la filière viande. L étiquetage des viandes doit être conforme aux spécifications techniques du GEM-RCN. - toutes les informations demandées pour chacun des lots conformément au Titre 12 - si une démarche H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point : méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) a été mise en place dans l entreprise. Tout dossier incomplet pourra être rejeté. TITRE 11 - REGLES DE DATATION Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48H. Le délai entre la livraison et la date de consommation devra, dans tous les cas, être au moins égal aux 2/3 de la durée séparant la date de fabrication de la date limite de consommation. Les morceaux de muscles et les portions unitaires piécés devront être livrés sous vide. La viande sous vide devra obligatoirement porter sur l'emballage la date de conditionnement, la date limite de consommation, l'identification de l'atelier et, si possible, la date d'abattage. L'exudat restant prisonnier du sac ne doit pas dépasser 0.8 % du poids total de la viande. Aucune odeur nauséabonde ne doit se dégager à l'ouverture du sac. Après ouverture du sac à l'air libre, la viande doit reprendre rapidement sa couleur d'origine. L établissement se réserve le droit de faire vérifier par les personnes habilitées, dans le cadre de leurs compétences propres, le respect des dispositions sanitaires prévues au présent cahier. 5

6 TITRE 12 - CARACTERISTIQUES QUALITATIVES DES VIANDES Généralités La fourniture de viandes congelées ou surgelées ou traitées à l'attendrissement est exclue. Les critères de qualité sont par ordre de priorité : - nature et poids du muscle - rapport grammage/poids du muscle entier pour viande piécée (notamment pour la viande de gros bovins) - type d élaboration - durée de maturation (gros bovins), tendreté - classement des animaux selon la grille EUROP ou TMP pour le porc La qualité des produits devra en général être conforme aux spécifications techniques du GEM-RCN, et respecter en particulier la description des produits (annexe) ainsi que les critères ciaprès : Gros Bovins Le fournisseur doit faire la preuve que le processus de fabrication respecte le délai minimal de maturation de 10 jours, à compter de la date d abattage, pour les viandes à griller ou à rôtir, livrées piécées et à l état réfrigéré. Le classement EUROP de la carcasse à partir de laquelle sont élaborées les viandes devra obligatoirement être indiqué. Veau La viande proposée sera de la catégorie Rosé clair/rosé. Le candidat devra décrire l opération de ressuage. Le classement EUROP de la carcasse à partir de laquelle sont élaborées les viandes devra obligatoirement être indiqué. Porcins Viande qui dispose d une capacité de rétention en eau élevée et qui présente une couleur homogène entre rouge et rose (ph ultime entre 5.6 et 6.0 pour une mesure effectuée dans le muscle semi-membraneux). Le ph ultime sera indiqué dans l offre. Le classement TMP de la carcasse à partir de laquelle sont élaborées les viandes devra obligatoirement être indiqué. 6

7 TITRE 13 - ELABORATION DES VIANDES (sans dérogations possibles) - le SEMI PARE (SP), correspond au stade de préparation de la viande se présentant sans cartilages, tendons, ligaments, tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels. - le "PRET A DECOUPER (PAD) - Unité de découpe épluchée et démontée qui correspond à un stade de préparation des pièces de viande présentant le caractère du paré avec, en outre, l'absence d'aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (appellation synonyme : paré à 100 %, épluché, paré à extinction). - le "PIECAGE" correspond à la fourniture de portions unitaires de viandes "prêtes à l'emploi", sans parage supplémentaire avant cuisson. Les portions individuelles seront découpées dans des locaux bénéficiant d'un agrément sanitaire, dans les morceaux demandés, et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette approximation ne devra différer en plus ou en moins pour chaque portion que de 5 % pour les viandes sans os, de 10 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment). - le "CONDITIONNEMENT" (sous-vide, sous atmosphère, etc. ) est l'opération qui réalise la protection des unités de découpe par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant. TITRE 14 - ECHANTILLONS Les échantillons livrés doivent respecter les descriptions des produits conformément à l annexe du présent CCTP. Gros bovins - 1 rôti dans le faux filet - 6 bifteck dans la tende de tranche à griller Veau - 1 rôti dans la noix - 6 escalopes dans la noix à griller Porc - 1 rôti - 6 côtes de porc P/130gr à griller La livraison des échantillons se fera au collège Jean Moulin à St Paul les Dax du 2 au 3 novembre 2015 jusqu à 12h. 7