Le présent document comporte 4 pages. Cuisine centrale de Vic-le-Comte

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1 Le présent document comporte 4 pages Cuisine centrale de Vic-le-Comte

2 POUR LES PLATS CUISINES SURGELÉS CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES Les produits doivent provenir d établissements agréés CEE ou ISO Préparations culinaires conservées à l état incluant des denrées animales ou d origine animale (bœuf, lait, etc ) et dont une partie ou la totalité a subi un traitement de cuisson. La fourniture de viande hachée doit être conforme à la règlementation en vigueur. Elle est exclusivement composée de pure viande de gros bovins de conformation «O» (abats et autres additifs exclus) désossée, dénervée, parée et non assaisonnée. Le pourcentage maximum de lipides sera de 15 % et le rapport collagène (protide sera de 15 environ). Les critères bactériologiques seront conformes à l arrêté du 15 mai Le procédé de surgélation doit être rapide de façon à ce que la température à cœur des produits soit de 18 C dans un temps suffisamment court pour garantir la meilleure qualité du produit (mode de surgélation à préciser) ; puis les plats doivent être maintenus à ces températures jusqu au moment de la livraison sans rupture de chaîne de froid. Matières premières conformes aux décisions B2.16/93, A9.83 du GPEM/DA. La quantité commandée par type de produit doit être respectée. CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES Conforme aux critères micro biologiques en vigueur à ce jour. Les plats cuisinés surgelés doivent présenter le même degré de fraîcheur que les produits frais normalement exigé pour l expédition en frais. Les propriétés sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles et physico-chimiques spécifiques doivent être maintenues tout au long de la durée de vie du produit. Les additifs doivent satisfaire aux conditions d autorisation en vigueur à ce jour. Les plats cuisinés surgelés ne doivent pas présenter de zone de déshydratation intense (brûlures du froid). La traçabilité des produits doit être garantie de l origine à la consommation finale. En cas de doute ou de contestation sur la qualité du produit, il sera procédé à une analyse micro biologique confiée à un laboratoire d analyses spécialisées. Pour les produits élaborés, le fournisseur devra fournir la composition de ces aliments et la valeur nutritive détaillée, sans «OGM» selon la législation en vigueur. 1

3 EMBALLAGE CONDITIONNEMENT PALETTISATION Le fournisseur devra faire apparaître sur l étiquette du produit la mention «sans OGM» selon la législation en vigueur. L emballage utilisé doit permettre de conserver les propriétés organoleptiques et autres critères qualitatifs du produit ; de le protéger contre d éventuelles contaminations et altérations ; ne communiquer ni odeur, ni saveur, ni couleur ou autre caractéristique étrangère. La fermeture de l emballage doit être définitive et inviolable. Quel que soit le conditionnement utilisé, celui-ci doit être conforme à la règlementation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires. La composition des récipients refermant des plats cuisinés, devant être remis en température dans leur conditionnement d origine, doit répondre à la règlementation en vigueur. Chaque colis devra comporter un étiquetage règlementaire propre aux produits surgelés, notamment : la provenance et le n d agrément CEE, le nom du produit et sa présentation, l énumération des produits d addition, la mention «surgelé» ou «congelé» suivi de la lettre «C» ou «T», le calibrage, le poids net total, le n de lot, la date de conditionnement, la D.L.U.O., les conditions particulières de conservation ainsi que les teneurs en protides, lipides, glucides et la valeur énergétique pour 100 g de produit. En cas de petits conditionnements, chaque emballage devra comporter l étiquetage règlementaire propre aux produits surgelés. STOCKAGE LIVRAISON VÉRIFICATION Les produits conditionnés doivent être conservés dans des chambres froides à une température inférieure ou égale à 18 C y compris au cours des entreposages successifs que peuvent subir les produits jusqu au moment de la livraison. Les produits conditionnés et emballés doivent être transportés dans des véhicules agréés ; la température des produits transportés doit être inférieure ou égale à 18 C ; le caisson réfrigéré du véhicule doit être propre, sans trace d écoulement liquide. Pour garder ses caractéristiques IQF, le produit ne devra pas subir de variation de température au cours de ses manipulations et de son stockage. Le fournisseur doit pouvoir livrer la Cuisine Centrale plusieurs fois par semaine. Délai de livraison à préciser :. Les produits devront être livrés le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi entre 7h00 et 9h30 à la Cuisine Centrale, école Elsa Triolet rue des Grands Creux VIC LE COMTE. Les livraisons et le stationnement des camions seront strictement interdits aux abords de l école en dehors de ces créneaux horaires pour des raisons de sécurité. 2

4 La vérification quantitative consiste à vérifier lors de la livraison, la conformité entre la quantité livrée, la quantité portée sur le bon de commande et la quantité portée sur le bon de livraison, et ce, par le responsable de la cuisine ou son représentant. Si la quantité livrée n est pas conforme à la demande, le responsable de la cuisine peut mettre le titulaire en demeure de reprendre l excédent ou de compléter la livraison dans les délais qu il prescrira. En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bulletin de livraison, le dit bulletin et son duplicata sont rectifiés sous la signature des deux parties. La vérification qualitative est effectuée lors de la livraison par le responsable de la cuisine ou son représentant, au regard des bons de commande et de livraison. Si la fourniture livrée ne correspond pas aux spécifications du marché ou de la commande, elle est refusée et doit être remplacée par le titulaire sur demande verbale ou écrite du responsable de la cuisine. Toutefois, celui-ci peut accepter la fourniture avec réfaction de prix. Toute fourniture non conforme au cahier des charges en vigueur sera systématiquement refusée. La perte de l agrément vétérinaire en cours d année devra être signalée par le fournisseur et entraînera systématiquement l arrêt du marché. Lu et accepté, le Le candidat : 3

5 LOT N 7: PLATS CUISINES SURGELÉS Bordereau des prix Désignation des produits Quantité minimale estimative Crêpe 150g Emmental 120 pièces brioche Emmental 65 gr 2000 Crêpe Emmental 50 g 1000 pièces Clafoutis chèvre portion 200 Tarte tomates/chèvre/basilic 25 pièces Origami de cabillaud aux pétoncles 80 Accras de poisson 15 kgs Tomates farcies traiteur 30 kgs Tomates farcies sans porc 170g 2 Chou farci cuit sans porc 80 kgs Quiche lorraine 65 g 1500 pièces Quiche lorraine bande Galette sarrasin complète 100 pièces Pizza bande royale 80 kgs Croustiche de volaille suprême 150 pièces Tartines rustiques au chèvre 300 pièces Tartines provençales pesto 150 pièces Cheesburger 125g 1200 pièces Tarte oignons / jambon bande Tarte aux poireaux bande Feuilletés allumette emmental 2000 pièces Feuilleté au chèvre 140g 250 pièces Quenelles de volaille 40g Cordon bleu de volaille en 100g Croque monsieur cuits 180 g 700 pièces Gnocchis nature Quenelles de volaille lyonnaises 80g 10 kgs Nems poulet Samoussa poulet Lasagnes bolognaises (VBF) 300 kgs Tarte légumes bande Gratinés de Saint-Jacques écrevisses 500 pièces Tomates confites 5 kgs TOTAL GENERAL Autres produits : % de remise sur prix catalogue Prix unitaire H.T. en Total H.T. Fait à le Signature du candidat : 4