AU FIL DES SAISONS MENU TRUFFE NOIRE MELANOSPORUM

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Marie-Claire Duquette
il y a 7 ans
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1 AU FIL DES SAISONS MENU TRUFFE NOIRE MELANOSPORUM COQUILLES SAINT-JACQUES ET TRUFFE MELANOSPORUM en carpaccio, oignons cives de monsieur Sire, condiments truffés ŒUF DE POULE DE LA FERME BLINEAU cuit dans sa coquille, céleri de la Milliassière cuisiné à la truffe noire POULETTE D ARNAUD TAUZIN FARCIE purée de pomme de terre ratte truffée, côte de romaine et consommé réduit BRIE DE MEAUX AFFINE PAR PASCAL BEILLEVAIRE TRUFFE salade potagère, melba de pain maison POIRE / PANAIS CHOCOLAT / ARMOISE Menu complet 155 L accord mets et vins sélection de Michèle VÉTELÉ 85 MICHELIN

2 INTEMPOREL MENU ODE A L IODE PALOURDES SAUVAGES DE LA BAIE sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc MARINIERES DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE DE JADE foie gras de canard grillé, émulsion de thym citronné DOS DE SAINT PIERRE A L UNILATERAL vagues d iode, cardes du pays de Retz couteau juste saisi POIRE / PANAIS CHOCOLAT / ARMOISE Menu 77 MICHELIN

3 MENU BACCHUS COQUILLES SAINT JACQUES DE LA BAIE DE SOMME truffe blanche d Alba, châtaigne en copeaux et parmesan HUITRES GILLARDEAU foie gras grillé, consommé d artichauts violets à la coriandre TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA émulsion de boucauts de nos côtes, girolles et petits coquillages BAR DE LIGNE EN CUISSON LENTE concassé de sardines et huîtres aux aromates, traits d iode et couteau NOIX DE RIS DE VEAU BRAISE PIQUE A LA REGLISSE mousseline de céleri rave de Philippe Sire, jus infusé à la badiane LIEVRE A LA ROYALE EN 2 VERSIONS pomme de terre ratte en purée, cerfeuil tubéreux POIRE/ PANAIS CHOCOLAT / ARMOISE Entrée, plat, dessert 95 Menu complet 115 L accord mets et vins, sélection de Michèle VÉTELÉ 48 /60 MICHELIN

4 A LA CARTE : LES INSTITUTIONNELS ENTREES PALOURDES SAUVAGES DE LA BAIE 41 sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc ORMEAUX SAUVAGES EN CARPACCIO 52 rôtis au beurre demi-sel, citron caviar COQUILLES SAINT JACQUES DE LA BAIE DE SOMME 64 truffe blanche d Alba, châtaigne en copeaux et parmesan HUITRES GILLARDEAU 48 foie gras grillé, consommé d artichauts violets à la coriandre POISSONS TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA 58 émulsion de boucauts de nos côtes, girolles et petits coquillages DOS DE SAINT PIERRE A L UNILATERAL 52 vagues d iode, cardes du pays de Retz, couteau juste saisi VIANDES NOIX DE RIS DE VEAU BRAISE PIQUE A LA REGLISSE 55 mousseline de céleri rave de Philippe Sire, jus infusé à la badiane LIEVRE A LA ROYALE EN 2 VERSIONS 55 pomme de terre ratte en purée, cerfeuil tubéreux LE PLATEAU DE FROMAGES DE L ATLANTIQUE 20 P. Beillevaire à Machecoul, F. Darley La Ferme de Bellevue à Ruca DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU 23 (à commander en début de repas) MICHELIN

5 UNE BALADE DANS MON PAYS DE RETZ BOUQUETS ROSES DE LA POINTE SAINT GILDAS consommé clair à la citronnelle, trompettes de la mort de la forêt de la pierre Attelée FILET DE MAIGRE DE NOS COTES petits légumes de la Milliassière, émulsion de crustacés à l huile de Sureau du Chêne Tors POMME GRANNY SMITH DU BOIS HAMON pochée au jasmin, crémeux au verjus sorbet pêche de vigne de Saint Michel Chef Chef Entrée, plat, dessert 39 Entrée, Plat, dessert, un verre de vin en accord, eau, café 49 Menu servi au déjeuner sauf le dimanche et week-ends fériés. MENU ENFANT Découverte Des Quatre Saveurs L ACIDE Avocat en guacamole au citron, chair de tourteau LE SALE Viennoise de cabillaud, pomme de terre au beurre et à la fleur de sel LE SUCRE Fondant au chocolat, cœur de caramelia cuit minute L AMER Glace au caramel en sablé croustillant Plat, 2 desserts 24 Entrée, plat, 2 desserts 30 MICHELIN

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