LA RESTAURATION COLLECTIVE BIO

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1 LA RESTAURATION COLLECTIVE BIO Agir concrètement sur nos modes de production, de consommation, d'alimentation Retrouver les actions du GAB 44 sur Avec le soutien de : 1

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3 Sommaire La restauration collective BIO et Locale P.1 Une filière locale, la restauration collective Pour un développement écologique et solidaire des territoires P.2 Il était une fois chez «Les Petits Palais «L agriculture Biologique P.4 L agriculture Biologique en quelques mots P.5 Les chiffres de la bio en Loire-Atlantique et en Pays de la Loire P.6 Baromètre de la consommation 2007 P.7 Le GAB 44 Annexes P.9 Le GAB 44, la charte P.10 Les liens utiles 3

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5 Une filière locale BIO, la restauration collective Pour une développement écologique et solidaire de nos territoires locale La restauration collective : un projet de développement pour une agriculture biologique Aujourd hui, la demande en produits biologiques est très forte. Les AMAP ou les autres systèmes de commercialisation en vente directe, les magasins BIO, la grande distribution tous recherchent des produits biologiques, qui sont de plus en plus importés en filière longues. Comment faire en sorte de développer une production biologique locale et de mettre en relation cette offre de produits avec la demande? La structuration des filières locales est une des actions du GAB 44, l organisation vers ce nouveau marché de la restauration collective va permettre de lancer de nouvelles dynamiques de production D autre part la restauration collective est pour nous le moyen de mobiliser les acteurs du territoire sur les questions agricoles et de bâtir des filières locales équitables. Motivés! L'introduction de repas ou d'ingrédients Bio en restauration collective relève d'une véritable démarche de projet alliant qualité des produits, sensibilisation des convives, développement local et développement durable. Cette démarche s'inscrit dans une dynamique d'équipe : gestionnaire, cuisinier, enseignants, élèves, élus, producteurs Le GAB 44 coordonne les initiatives locales et organise des actions d information, de formation et de sensibilisation : - formation pour les enseignants, gestionnaires et cuisiniers - animation pédagogique : intervention en classe et visite de ferme - animation lors des «BIO Automnales» et «Printemps BIO» pour les familles et associations N hésitez pas à nous contacter!!!! 5

6 Il était une fois Les «Petit Palais» Restaurant scolaire de l école Félix Leclerc (route de Savenay) Bouvron Contact : Les petits palais au ou les-petits-palais@wanadoo.fr Depuis plusieurs années, le restaurant scolaire de l école publique de Bouvron travaille sur le «bien manger». La mairie a investi, il y a longtemps déjà, dans une cuisine équipée et dans l embauche d un cuisinier de métier. En 2003, à partir de l association de parents d élèves, une association spécifique à la gestion du restaurant scolaire est créée : «Les Petits Palais». Elle regroupe : parents, élus municipaux, personnels enseignants et autres associations de l école L association développe un projet «bien manger au restaurant scolaire» et mène de premières actions : - formation du personnel : ambiance du lieu, notion d autorité et autonomie des enfants via le CEL de la communauté de communes de Blain - activités pédagogiques avec des repas à thèmes confectionnés par des élèves en cuisine, des expos, des visites de fermes - contact avec des producteurs BIO locaux pour organiser quelques approvisionnements qui se mettent progressivement en place. La démarche du projet se veut fondée sur une cohérence globale combinant : épanouissement des enfants, vie locale, qualité des produits et respect de la planète... (cf charte des «Petits Palais» en annexe). En 2006, le GAB 44 décide de s investir sur ce sujet. Bérangère Mercier, animatrice sur ce dossier, organise avec Joël Josse, cuisinier des Petits Palais, un repas BIO par mois provenant des fermes BIO les plus proches. Suite à ces expériences, les Petits Palais testent sur le mois de juin 2007 un approvisionnement 100% BIO (sauf viande et poisson). Au bilan, le surcoût est de moins de 0,20, c'est-à-dire 5 % du prix de revient (voir page ). Une demande de financement de 4000 (prenant en charge ce surcoût de 0,20 pour une estimation de repas annuels) est alors sollicitée et accordée par la mairie pour l année 2007/2008. Les «Petits Palais» passent donc en approvisionnement BIO (sauf pour la viande et le poisson) dés septembre Les principaux fournisseurs BIO: - Les produits laitiers : La ferme de la Tomière à Fay de Bretagne, (Aurélie et Cyril Bouligand) - Les légumes : La ferme du Friche Blanc à Bouvron, (Luc Lacombe) - Le pain : La ferme du Pas à Bouvron, (Marie Lecou) - L épicerie et le complément de gamme : BIOCOOP (distributeur BIO et équitable Les principaux fournisseurs NON-BIO - La viande : L atelier de découpe «de la terre à l assiette» à Puceul - Le poisson : TOP Océan (22, Tremusson) - Le pain : Les artisans boulangers du bourg de Bouvron, qui développent une gamme spécifique de pains «naturels» avec de la farine biologique 6

7 Analyse du coût de fonctionnement Références : Chiffre 2006/2007 En 2006/2007, environ 25 % des approvisionnements étaient en BIO. En 2007/2008, les approvisionnements sont en BIO (sauf la viande en BIO ou local, et le poisson) Restaurant scolaire autogéré et équipé pour la cuisine sur place Nombre de repas servis par an = Prix facturé aux familles : 2,90 par repas 1/ prix de revient total du repas = 4,84 / enfant Analyse du prix de revient Coût denrées (25% des appro en BIO) 1,58 Salaires et charges 2,62-1 cuisinier (temps plein) - 2 aides (temps partiel) Entretien et matériel 0,21 Autres charges (électricité, assurance, eau, ga 0,43 comptable) Total du prix de revient 4, 84 / repas 2/ financement du repas Analyse du financement Prix facturé aux familles 2,90 Subvention de la mairie 1,94 (1,68 par repas+ charges) Total du financement 4,84 / repas 3/ incidences du passage en approvisionnement entièrement BIO ou local Depuis septembre 2007, les approvisionnements sont passés en totalité BIO (sauf la viande en BIO ou local, et le poisson). Le coût denrée est passé à 1, 70 (bilan provisoire au 30 avril 2008), soit une augmentation de 0,12 /repas (l augmentation prévisionnelle maximum avait été fixée à 0,20). Le surcoût engendré représente donc moins de 5% du prix de revient. Ce surcoût, pris en charge par une subvention complémentaire spécifique de la mairie (4 000 soit 0,20 pour repas), tend à diminuer avec l augmentation régulière de la fréquentation du restaurant scolaire (plus il y a de repas servis, moins les charges salariales par repas sont importantes). 7

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10 L agriculture Biologique En quelques mots 10

11 Qu est ce que l Agriculture biologique? L Agriculture biologique est un mode de production qui repose sur trois principes : o maintenir un équilibre naturel entre les plantes cultivées, les animaux élevés et leur milieu environnant, o entretenir un sol vivant pour nourrir les plantes (rotation des cultures, travail du sol, ) o utiliser uniquement des traitements ou des fertilisants issus de processus naturels pour produire en respectant l environnement et la biodiversité, d où la non utilisation des produits chimiques de synthèse et d organismes génétiquement modifiés (OGM) Un cahier des charges rigoureux, contrôlé par un organisme indépendant, certifie les entreprises, de la production à la distribution des produits biologiques Comment reconnaître un produit bio? Par le logo européen, Qui sera remplacé très bientôt Par le logo AB français, Le logo AB permet d identifier d un seul coup d œil les produits agricoles ou les aliments qui ont été contrôlés sur le respect de toutes les règles françaises et européennes du mode de production biologique Le logo AB appartient au Ministère de l Agriculture La commission européenne a créé un logo unique pour signaler les produits issus de l Agriculture biologique en Europe. Il permet de repérer dans toute l Europe les produits respectant les règles européennes bio Comment devenir opérateur bio? Tout opérateur peut prétendre devenir opérateur bio. Mais pour utiliser le terme «biologique», il doit : o notifier son activité auprès de la Direction Départementale de L Agriculture et de la Forêt, o respecter les règlementations communautaires et nationales en vigueur, o être contrôlé et obtenir la certification d un organisme agréé par le Ministère de l Agriculture o pour se reconvertir en production biologique, l agriculteur doit appliquer les principes de la production biologique sur ses terres pendant deux ans, avant d être reconnu producteur biologique 11

12 La filière biologique des Pays de la Loire en 2006 (source Agence BIO, juin 2007) Dans un contexte de progression globale de l Agriculture Biologique, quoique ralentie depuis 2004, la région des Pays de la Loire se maintient au deuxième rang national pour les surfaces cultivées avec ha sur ha en France, et constitue toujours l une des régions leader pour le nombre d entreprises de transformation des produits bio, avec 447 entreprises notifiées sur 4883 en France. La filière biologique régionale en quelques chiffres La région des Pays de la Loire est la 2 ème région française pour les surfaces cultivées en mode de production biologique derrière la région Midi-Pyrénées et la 3 ème région française en nombre d exploitations derrière les régions Rhône-Alpes et Midi-Pyrénées Surface agricole en 06/05 Exploitations bio et conversion (ha) 2006 %SAU 44 Loire- 2% Atlantique ,2% 49 Maineet-Loire -1% ,3% 53-5% Mayenne ,8% 72 Sarthe ,8% -6% 85 Vendée ,4% 2% Pays de la -1% Loire ,9% France % A noter : En France, les surfaces en AB représentent 2% de la Surface Agricole Utilisée (SAU), tandis qu en Pays de la Loire, elles représentent 2,9%. Zoom sur la Loire-Atlantique 2ème département français en surface bio après la Drôme : hectares (chiffre 2006), soit 5,2 % de la surface agricole utile exploitations en 2007 Une évolution constante : En 2006, le solde entre les installations conversions et les arrêts de la production bio était de 17. En 2007, ce solde est de 14 exploitations. En 2007, nous recensons pour le moment une trentaine de projets d installation. En moyenne sur les six dernières années, le nombre d exploitations progresse de près de 4 % par an en Loire- Atlantique. Répartition des fermes bio du 44 suivant leur production principale 12

13 Baromètre de la consommation ème Baromètre* de la consommation de l Agence BIO LA BIO VOIE D AVENIR POUR 77% DES FRANÇAIS 77% des Français estiment que la bio est une voie d avenir face aux problèmes environnementaux : c est un des principaux enseignements du Baromètre Agence BIO* Les Français affichent un intérêt de plus en plus marqué pour cette agriculture durable et citoyenne. Ils font un lien étroit entre alimentation et respect de l environnement. Une dynamique de consommation en cohérence avec l agriculture biologique, basée sur le respect de l Homme et de la Nature. Les Français confirment cette prise de conscience environnementale et souhaitent à 84% le développement de l agriculture biologique. Les Français confirment leur désir de consommer des produits BIO 42% des Français consomment des produits BIO Convaincus par les produits BIO, les Français tendent à en consommer de plus en plus, comme en témoigne l évolution de ce marché de l ordre de 10% par an depuis 5 ans. Selon le Baromètre 2007de l Agence BIO, comme en 2006, plus de 4 Français sur 10 consomment au moins un produit bio au moins une fois par mois. 23% des Français consomment au moins un produit bio au moins une fois par semaine et, parmi ceux-ci, 6% tous les jours L achat de produits biologiques a également augmenté par rapport à % de Français déclarent en avoir acheté, ou une personne de leur foyer, au cours des 4 semaines ayant précédé l enquête alors qu ils étaient 33% il y a 4 ans. Des consommateurs acheteurs fidèles Les consommateurs de produits biologiques ont une ancienneté moyenne de 10 ans. Plus de la moitié des consommateurs de produits bio en consomment depuis plus de 5 ans. Les produits bio attirent aussi de nouveaux acheteurs: ¼ des consommateursacheteurs en consomment depuis 3 ans et moins. De plus, 1/3 des Français ont déclaré avoir l intention de développer leur consommation bio au cours des 6 mois suivant l enquête et les autres ont dit souhaiter la maintenir. Les Français veulent aussi des produits BIO en restauration hors domicile Que ce soit pour leurs enfants ou pour eux-mêmes, les Français souhaiteraient avoir des produits bio en restauration hors foyer : 78% des parents dont les enfants n ont pas encore pu manger bio dans un restaurant scolaire souhaiteraient que ce soit le cas. 26% des enfants (de 3 à 18 ans) mangeant dans un restaurant scolaire l an dernier ont déjà eu un repas avec des produits biologiques. 43% des Français se disent intéressés par des repas avec des produits bio au restaurant et 39% des actifs aimeraient se voir proposer des produits bio dans leur restaurant d entreprise. * Enquête quantitative menée par CSA en face à face à domicile du 25 octobre au 30 novembre 2007 auprès d un échantillon de 1023 personnes représentatif de la population française (en terme de sexe, âge -15 ans et plus -, catégorie socioprofessionnelle, région et taille d agglomération). 13

14 Le Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique : Un projet ambitieux au service du territoire Développer une agriculture performante au niveau technique et environnemental. Participer à l aménagement du territoire et à la préservation de la qualité de l eau. Répondre aux attentes des consommateurs qui veulent des produits alimentaires locaux de haute qualité. Tel est le projet autour duquel les agriculteurs bio de Loire-Atlantique se sont rassemblés. La mise en œuvre de ce projet se traduit autour de cinq objectifs : 1- Renforcer l appui technique et l accompagnement professionnel pour accroître la performance des fermes 2- Développer l appui à la transformation et la commercialisation pour proposer des produits locaux de qualité : restauration collective ; lieux de vente individuel ou collectif. 3- Sensibiliser le grand public aux impacts positifs de l agriculture biologique pour maintenir un lien fort entre les agriculteurs et le reste de la population. 4- Maintenir une veille syndicale approfondie pour faire reconnaître les spécificités de l agriculture biologique. 5- Maintenir la richesse du réseau d agriculteurs bio en partenariat avec d autres acteurs. Des interactions avec les réseaux et partenaires du GAB 44 FNAB Fédération Nationale de l Agriculture Biologique CAB Coordination AgroBiologique des Pays de la Loire INTERBIO GAB 85 GAB 44 GAB 72 CIVAM Bio 53 Partenaires institutionnels : - Chambre Régionale de l Agriculture & Chambre d Agriculture Loire-Atlantique Partenaires techniques : - Structures syndicales, associations environnementales - La FDCIVAM - ITAB Partenaires financiers : - Conseil Régional & Général - Nantes Métropole - Europe (FEADER), Etat, VIVEA GABB Anjou 14

15 Des actions syndicales Rencontres des instances politiques pour : l obtention d une rémunération de reconnaissance des agriculteurs biologiques ; la révision ou l adaptation du système d attribution des aides PAC qui défavorise les producteurs bio ; la reconnaissance du droit de ne pas être pollué par les OGM. Représentation des producteurs BIO via le GAB au sein des instances départementales pour favoriser l installation et la reconnaissance des fermes bio Organisation de commissions par produits (lait, viande ) pour accompagner les agriculteurs à la structuration de leur production et de la commercialisation. Actions de soutien auprès des agriculteurs : contre les OGM / Installation / Reprise de terres Des actions de formation et d accompagnement technique Appui à la conversion à l agriculture biologique : Visites d'information sur la bio, diagnostic préalable à la conversion Bio ; Appui au montage et à la constitution des dossiers de conversion ; Appui technique. Organisation de groupes d échanges, suivi de groupes en sol, élevage, maraîchage Réalisation et suivi de référentiels pour accompagner les agriculteurs et les installations Suivi individuel des agriculteurs : diagnostic Hérody, plan de fumure, Diagnostic Alimentaire pour les troupeaux (OBSALIM) Un programme de formations Bulletin régionaux : Informations sur le réseau bio via Symbiose (Bretagne) et Bulletin CAB (Pays de la Loire). Bulletin du GAB 44 Circuit de commercialisation de proximité Communication Organisation d une offre collective de producteurs et structuration de la filière bio local. Sensibilisation du monde professionnel pour accroître les installations et les conversions en bio : Interventions auprès des élèves et étudiants agricoles ; portes ouvertes pour les agriculteurs ; Participation à des salons professionnels. Sensibilisation du grand public : Participation à des foires, salons Organisation d évènements, de conférences Réalisation d un guide des points de ventes bios Animation pédagogique sur le lien entre l alimentation, la santé, l environnement 15

16 Les Chartes «FNAB» + liens utiles 16

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18 CHARTE NATIONALE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE BIOLOGIQUE (FNAB, Fédération Nationale des Agriculteurs Biologiques) 1. Les principes fondamentaux de la bio L éthique de l agriculture biologique, telle que définie par IFOAM (Fédération mondiale des mouvements d agriculture biologique), recouvre trois approches fondamentales, «pour l équilibre de la terre et la santé de l Homme» : une approche écologique une approche sociale et humaniste une approche économique. 1.1/ Approche écologique L agriculture biologique s inscrit dans la durabilité : pensée globalement, elle tend à respecter des équilibres naturels complexes. Elle évite gaspillage et pollution, au stade de la production comme sur toute la filière. Elle préserve voire reconstitue les sols et l humus, tend à favoriser des pratiques générant plus d énergie qu elles n en consomment, prend en compte les besoins éthologiques en productions animales, préfère l action préventive. Elle s inscrit dans un territoire, un paysage, un contexte environnemental. Elle fournit des aliments sains. Elle est ouverte et encourage les démarches évolutives. 1.2/ Approche sociale et humaniste L agriculture biologique se doit d être solidaire : solidarité entre les acteurs de la bio, solidarité avec les pays du Sud, solidarité avec les consommateurs Tout au long de la filière comme au stade de la production, elle met en oeuvre la coopération au lieu de l affrontement. Elle a pour finalité d occuper le territoire, de maintenir des paysans, de partager l emploi. 1.3/ Approche économique L agriculture biologique a notamment pour finalité l organisation du marché visant à permettre des prix équitables et concertés. La filière est amenée à accueillir de nouveaux acteurs, encourager des entreprises à taille humaine, favoriser le partenariat local, régional, national et international. Elle favorise la distribution de proximité. 18

19 2. Quatre objectifs de qualité Conformément aux principes énoncés ci-dessus, l introduction de produits biologiques en restauration scolaire fait appel à une approche durable, concertée, inscrite localement dans un contexte territorial et économique et susceptible d apporter des réponses aux attentes de la société. 2.1/ Une Qualité Ecologique Un approvisionnement au plus proche du lieu de consommation ; Des produits de saison ; Des produits frais ; Des variétés locales contribuant au maintien de la biodiversité végétale et animale ; Des emballages aussi réduits et écologiques que possible. 2.2/ Une Qualité nutritionnelle Des produits bio certifiés : avec la non utilisation d OGM et de produits chimiques de synthèse, la Bio propose des aliments d une haute valeur nutritionnelle avec ses taux élevés de matières sèches ; L utilisation privilégiée des produits frais peu transformés, naturellement riches en vitamines et en protéines non dénaturées, apportera un gain de qualité nutritionnelle ; La préférence aux variétés végétales et animales adaptées aux conditions locales plutôt que l usage des variétés standards ont aussi une conséquence importante sur la composition et la qualité des aliments biologiques ; Des menus équilibrés : il serait incohérent de servir des repas biologiques s ils n étaient pas correctement élaborés et équilibrés avec l aide de diététiciens ou nutritionnistes. 2.3/ Une Qualité territoriale Un ancrage local : les projets Bio en restauration collective doivent avoir un impact positif sur le développement et l organisation de la production et des filières bio locales. La mission des structures qui accompagnent ces projets doit être alors de mobiliser les ressources locales, d oeuvrer pour une adaptation de l offre à la demande des collectivités, et d aller vers un volume et une fréquence significatifs des repas bio pour dépasser la simple action symbolique, nécessaire mais pas suffisante. Une dynamique concertée avec les acteurs locaux, dans l esprit de susciter des dynamiques locales entre les établissements scolaires, les parents d élèves, les élus, les acteurs de la filière bio, etc. Les structures de développement de l agriculture biologique s engagent à apporter un accompagnement adapté aux établissements tout au long de leur projet : diagnostic, élaboration des menus, recherche d un équilibre financier, formation des cuisiniers, accompagnement pédagogique En aucun cas elles ne se substitueront aux compétences existantes mais elles auront pour objet de renforcer les dynamiques locales autour de ce projet 2.4/ Une Qualité pédagogique Un accompagnement éducatif : l introduction d aliments bio en restauration collective est l occasion de poser un regard nouveau sur les relations entre l agriculture, l environnement et l alimentation. Elle est en capacité de renouer un lien citadins ruraux, consommateurs agriculteurs Manger n est pas un acte anodin. Ce n est pas seulement un acte vital qui doit apporter les éléments dont nous avons besoin pour nous développer, c est aussi un temps structurant d échanges et de détente qu il importe d associer à une notion de plaisir. L occasion d éveiller les enfants ou de faire prendre conscience aux adultes de l importance d une alimentation saine, du plaisir des saveurs et des goûts variés notamment en utilisant une large palette de variétés anciennes et nouvelles. L objectif concret est ici d associer les repas bio à des animations pédagogiques, des visites, des temps d échanges En milieu scolaire, ces actions peuvent se faire tant au moment du repas que dans celui de l enseignement. et doivent être concertées avec les membres de l éducation nationale. Elles peuvent faire appel à des associations compétentes dans le domaine éducatif (associations d éducation à l environnement par exemple). Un programme d Information Formation : l ensemble des acteurs de la restauration collective doit pouvoir participer à l action. Un projet réussi est conditionné par une information large des personnes concernées : intendants, gestionnaires, personnels de cuisine, enseignants, parents d élèves Cette information est la condition première d une véritable concertation et de la mobilisation de chacun. 19

20 Alimentation Agriculture Biologique Environnement Agriculture Biologique Restauration Collective (rubrique restauration collective) Pédagothèque Réseau associatif Environnement Consommation Echange Nord/Sud Vous trouverez des guides pédagogiques sur les sites : RAC, CFSI et Action Conso Bibliothèque Concours et Label pour les écoles