La Filière fruits & légumes

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1 La Filière fruits & légumes INTRODUCTION : Crus, cuits, frais ou secs, en hors d œuvre, en accompagnement ou en dessert, les légumes ou les fruits sont les compléments indispensables de tous les menus protidiques. Ils nous apportent des vitamines, des sels minéraux, de l amidon, des fibres et de l eau. La saisonnalité des légumes et des fruits apporte une variété qui contribue à les faire apprécier à longueur d année 1. Les produits issus de la filière légumes et fruits représentent une part importante de la production en cuisine et connaître tout ce qui se rapporte à un fruit ou un légume est nécessaire pour pouvoir les utiliser correctement. A l'heure actuelle où le cuisinier cherche mettre en avant le goût vrai du produit et redonner à quelques "légumes oubliés" ses lettres de noblesse, fruits et légumes, qu'ils soient indigènes ou exotiques, constituent une palette très importante d'association et de parfum de tout premier ordre. 1 Cf. «La cuisine» A. Baratto, J.L. Danjou, Ph. Jacquemin, édition Nathan.

2 LA CLASSIFICATION LES LEGUMES Les légumes sont classés selon la partie botanique que l on consomme 2. Fruits (légumiers) Aubergines, courgettes, poivrons, tomates, gombos, pâtissons Feuilles Choux verts, épinards, salades, oseille Tiges Côtes de bettes (ou blettes), cardons, céleris branche Fleurs De courgettes, courges, acacia, capucine Petits pois, haricots à écosser, fèves Artichauts, choux-fleurs, brocolis Ciboulette, aneth, persil, cerfeuil, coriandre Champignons De Paris, pleurotes, chanterelles, cèpes, morilles, truffes Rhizomes Endives, asperges Racines Carottes, radis, navets, raves, raifort, salsifis Pousses germées Soja, blé, luzerne, lentilles, moutarde Tubercule Pommes de terre, topinambours, crosnes du Japon Bulbes Fenouil, oignons, poireaux (également Tige) LES FRUITS Graines (légumineuses fraîches) Inflorescences, bourgeons et pousses Plantes aromatiques Les fruits sont classés selon leur variété. Agrumes Fruits à noyaux Fruits à pépins Fruits rouges Fruits secs oléagineux Fruits exotiques Fruits secs ou séchés Fruits Amylacés Citrons jaunes ou verts, orange, pomelos, kumquats, mandarines Pêches, brugnons, nectarine, prunes, cerise, abricots Pommes, poires, raisins Framboises, cassis, groseilles, mûres, airelles, myrtille, fraises Amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de coco mangues, letchis, papaye, ananas, fruits de la passion, coco... Figues, raisins, pruneaux, abricots, dattes Châtaignes, bananes 2 Cf. «Technologie culinaire» ; M. Maincent, R. Labat, R. Leman, édition BPI

3 LA NORMALISATION & L'ÉTIQUETAGE Afin de faciliter les transactions depuis l expéditeur des produits jusqu à leur vente au consommateur, la normalisation prévoit un ensemble de règles de classement de qualité. Les produits normalisés doivent portés sur l emballage une étiquette de normalisation dont la couleur correspond à la catégorie dans laquelle le produit est classé. COULEUR CATEGORIE DEFINITION REGLEMENTAIRE Rouge EXTRA Qualité supérieure, présentation soignée Verte I Bonne qualité, légers défauts possibles Jaune II Qualité marchande, mais défauts d aspect Grise III Catégorie basse classe, gros défauts (réservée à l IAA) LE CALIBRAGE Les fruits et les légumes sont calibrés suivant une échelle : - soit alphabétiques AAAA, AAA, AA, A, B, C - soit numérique 1 ; 2 ; 3 ou 47/57 ; 57/67 ; 67/77 Le calibre peut correspondre à la longueur du fruit ou du légume (ex : concombre), à son diamètre (ex : pêche), à son poids (ex : tomate). Application 1 : j ai un restaurant gastronomique : - je souhaite mettre des fraises en décoration d un de mes desserts. Quelle catégorie de fraises vais-je choisir? Extra car la présentation est importante. - Si je veux faire un coulis d abricot? III car la présentation n a pas d importance et ça coûte moins chère. L'ETIQUETAGE Application 2 : Par groupe de 2, relever les informations inscrites sur toutes les étiquettes obligatoires accompagnant les fruits et légumes. origine catégorie producteur variétés

4 LES DIFFERENTES GAMMES DE PRODUITS Les DOV sont classées par mode de conservation. LES DENREES D ORIGINE VEGETALES calibre Poids nette GAMMES DEFINITIONS ou nombre LA CONSERVATION 1 ère GAMME Produits bruts, conditionnés en l état. Conservation à température ambiante (ail, échalote, oignon). Conservation réfrigérée entre 6 C et + 8 c (carottes, céleri, fruits ). 2 ème GAMME Produits appertisés, conditionnés en emballage étanche et soumis à la chaleur (de 60 à 100 c), pendant des durées variables selon le produit traité. Pasteurisés : semi-conserves : stockage à +3 c. Conserves : stockage à T ambiante. Stérilisés : à T ambiante. 3 ème GAMME 4 ème GAMME 5 ème GAMME Produits congelés (grosses pièces) ou surgelés (petites pièces), le plus souvent épluchés voire blanchis. Produits frais, crus, prêts à être cuits ou assaisonnés. Conservés sous atmosphère contrôlée (azote pour éviter l écrasement, CO 2 pour éviter l oxydation et améliorer la conservation). Produits cuisinés, cuits, conservés s/vide ou par atmosphère raréfiée. Simple remise en température avant consommation. Conservation à -18 c et présentant un DLUO (date limite d utilisation optimale) Conservation à + 4 c comportant une DLC (date limite de consommation) fixée par le fabricant. Conservation à + 3 c pendant 6 à 21 jours (sauf dérogation).

5 LA SAISONNALITE DES PRODUITS Acheter des fruits et légumes en pleine saison offrent des avantages non négligeable : D'abord du bon sens, Des prix plus compétitifs, Des qualités organoleptiques indéniables, Des qualités gustatives et nutritionnelles évidentes. CALENDRIER DES SAISONS (Fruits et Légumes) LEGUMES Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Juill. Août Sept. Ail Artichaut Asperge Aubergine Betterave Carde Carotte Carotte nouvelle Céleri Chicorée, frisée Chou Chou-fleur Concombre Courge Courgette Endives Epinard Fenouil Haricot vert Laitue Navet Oignon P de T. primeur Persil Petits pois Poireau Poivron Pomme de terre Radis Salsifis Tomate Tomate de serre Oct. Nov. Déc. FRUITS Pomme Poire Noix

6 Orange Citron Ananas Châtaigne Avocat Abricot Cerise Pêche Framboise Figue, Raisin En primeur: le calendrier des légumes Calendrier des saisons de 22 légumes frais, sains et regorgeant de vitamines. Mois d'offre restreinte, prix plus élevés Mois d'offre abondante, prix plus bas De culture indigène en plein air

7 LE CALENDRIER VARIETAL DES LEGUMES Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept Oct Nov Déc Asperges 250 T Courgettes 200 T Carottes Chou Rg P de terre Tomates Salades Oignon j Haricots Verts Chou Fleur Feuille de Chêne Aulx 80 T Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept Oct Nov Déc

8 En primeur: le calendrier des fruits Voici le calendrier des saisons de 15 fruits frais, sains et regorgeant de vitamines. Mois d'offre restreinte, prix plus élevés Mois d'offre abondante, prix plus bas De culture indigène en plein air

9 CALENDRIER VARIETAL DES FRUITS Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept Oct Nov Déc Abricots 2200 T Pommes T Raisins T Poires T Cerises 380 T Melons T Prunes 120 T Oranges T Citrons 900 T Fraises T Nectarines T Clémentine T Framboise